“都督”烧卖“英雄”面

文/风之

有种食品中国到处都有。也正因为到处都有，用各种地方话叫它的名字写到字面上，就有一大堆：烧麦、捎卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头。当然，叫得最多的，就是“烧卖”了。

据传说一种，烧卖最早是在茶馆里，和茶水捎带着一起卖，故得名捎卖。和中国传统的包子对比，它个子小，面不用发酵，属于“急就章”，制作更方便一些。

毫无疑问，烧卖是从外省传入云南的。但老昆明人把烧卖读成“烧么”，有点特别。更特别的是，到了近代，云南人创出了一种美味烧卖。

上世纪20年代，昆明市宜良城里有家餐馆叫映兴园，老板姓祝，由他改良制作的云南烧卖供不应求，不得已他只好限量供应，每人只能买三个。有一天来了个气度不凡的人要多买几个，祝老板硬是不卖，扬言：就是都督（民国年间云南最高长官称呼）来了也不多卖。那人只好离开。后来有人告诉祝老板，来人就是云南都督。从此“都督烧卖”一举成名。

故事归故事，从专业角度来说，祝老板对烧卖的改进真的是下了一番功夫的。首先，传统烧卖都是用开水烫面后擀皮。祝老板把开水换成了用鸡、猪骨煮成的滚汤，再往面里加进调匀的鸡蛋，这样烧卖皮更加有筋道和鲜味。

在烧卖的馅料上，都督烧卖把北方烧卖的用生料和南方烧卖用熟料的方法统一起来，用生肉末、熟肉丁、猪肉皮冻，再加上云南特有的冬菇、竹笋丝等做成。这样做出来的烧卖，隔着晶莹透亮的面皮就能看到里面的馅，蘸上酱油酸醋油辣子，调料只在表皮，浓淡相宜，鲜美可口。

这样的都督烧卖，后来迅速被别的店家学习，都督烧卖，迅速几乎成了云南烧卖的统一做法。

就连云南回族的清真饮食，也借鉴了都督烧卖的一些做法，把生熟牛肉混合起来做馅，做出了牛肉烧卖这道连其它兄弟民族都爱吃的清真美食。

在昆明城里，老昆明人津津乐道的是上个世纪武成路“仁和园”、五一路上的“燕鸿居”、护国桥头“工农兵饭店”卖的都督烧卖。老昆明甚至有了句歇后语：“仁和园的烧卖——嘬着嘴”，形象地形容昆明人有话说不来的尴尬样。后来有些年代，谁也不敢再提“都督”二字。昆明城里烧卖也越做越变味，大家都在呼吁找回过去的都督烧卖。

“都督”成了过往云烟。到了上世纪八九十年代，社会转型，大量外来人员涌入昆明，那段时间，一家面馆开始声名大振。

在未拆迁前的市中心金碧路上，有家湖南面馆“江南春”。湖南面馆做的三鲜面、焖肉（一种云南风味）面十分地道，也卖云南米线，还有荤素卤菜和酒水，随时都顾客盈门。金碧路的这家“江南春”特色是二十四小时经营，想想看，在那个夜生活还并不丰富的年代，昆明城金碧路上面馆深夜的灯光吸引着多少夜归人呀。

于是，各种在夜晚活动的人们就来到了湖南面馆，各色人等也在凌晨结束“工作”后到这里要个大碗面和酒菜充饥。凌晨的这些顾客大多都是昆明道上的各路“英雄”，不知是谁，就把湖南面馆叫作了“英雄面馆”，这个名字在昆明广为流传，美味之外又多了一道传奇。

现在，湖南面馆没有了，“英雄”们也作鸟兽散。不过，他家的大碗面直到现在很多老昆明人都津津乐道。

“都督”也罢，“英雄”也罢，现在看来，都成了大众美食的一道注脚，好吃自在人心，高官小民自己都会找了去。城市美味，起起落落，跟随人们的口味，有落幕也有开张，就走到了现在。