为什么很多人会迷恋酸味？

编译 王安逸

全世界都喜欢我酸酸的味道

你知道中国一年要出产多少柠檬吗？仅在2021 年，中国出产的柠檬就多达100 万吨左右。柠檬在世界范围内广受欢迎，近年来我国对柠檬的需求量也逐年上升，无论是在城市还是在乡镇，水果摊位和超市上常能见到柠檬的身影。柠檬在国内的销量可能不大，但它已经是水果货架上的“常客”。

为什么酸酸的柠檬能俘获众多吃客们的心呢？将这个问题再深入下去，就是为什么很多人会喜欢酸味呢？

幸福之味

柠檬还不是最酸的水果，它的酸度远远赶不上水果“酸味之王”——青梅。青梅的酸度过高，无法生食，只能制成酸梅这类蜜饯方可食用。

作为最酸的水果之一，青梅多用来制作蜜饯

吃进一颗酸梅,随着牙齿将酸梅肉切开,酸梅中的各种酸性成分在口中迅速蔓延开来，冲撞我们的味蕾，激活味蕾中的味觉感受器。被激活的味觉感受器释放各种专门的信号，通知舌头上一些特定的神经细胞,让它们将“好酸啊”的信号传递给大脑。

科学家发现，吃下酸味食物会让人体释放血清素——一种具有调节食欲、睡眠、记忆、情绪等功能的抑制性神经递质。熟悉血清素的人都知道，它能让人感到幸福（例如，咖啡因能短暂提高血清素水平，使人在短时间内感到心情愉悦）。作为一种用途广泛的神经递质，血清素存在于人体内许多区域，其中80%～90%的血清素在肠道产生，中枢神经系统也会产生少量血清素，而科学家近年来发现，舌头居然也能产生血清素。同时，一些科学家猜测，血清素的作用可能是在味觉感受器和舌神经之间传递酸味信号。

血清素是传递酸味信号的神经递质

为了证实这个猜测，科学家设计出了一种能发出绿色荧光的特殊蛋白（以下简称莹绿蛋白）它们刚好能和舌头神经细胞上的血清素受体结合。实验结果表明，当小白鼠吃了酸味食物饿，在它的舌头上感受酸味的区域会聚集大量的莹绿蛋白。这说明舌头上确实产生了血清素，也进一步证实了血清素是向大脑传递酸味信号的神经递质。

可见，那些吃面动辄就倒半瓶醋的人，想必在喝下一大口酸酸的面汤时，其大脑也会被血清素传递的“幸福”占领。酸味真可算得上是名副其实的幸福味道。

普遍之味

我们的舌头能感受酸甜咸苦鲜这五种味觉，但并非所有动物都具有这五种味觉。例如猫、水獭、猎狗等食肉动物已经失去感受甜味的能力；习惯了素食的大熊猫也无法品尝出鲜味。但感知酸味的能力在动物界是十分普遍的。

鲜味儿是啥？

味觉对动物的意义

味觉能够帮助动物生存。动物喜欢甜味是因为糖分是重要的能量物质；鲜味主要由鸟氨酸、谷氨酸等氨基酸产生，因此喜欢鲜味食物是动物对蛋白质的需求导致的；咸味由钠离子产生，钠离子是保证细胞正常工作的重要元素，吃咸味的食物能保证细胞的正常工作；能引发苦味的食物一般都带有毒性，对苦的感知能让我们尽可能地远离这些有毒食物。

然而，在这五种味道中，对酸味的需求原因始终让人猜不透。酸味既不代表食物有毒，也不代表食物富含营养。酸味食物中含有能够自由移动的氢离子，这些氢离子的浓度越高，食物的pH 值就越低，食物吃起来也就越酸。

科学家从鸟类、哺乳动物、爬行类、两栖动物和鱼类这五大类脊椎动物中抽取了84 个物种，对它们感知酸味的能力进行测试，结果发现，这84 个物种都能感知酸味。为什么动物都能感知酸味呢？

生存之味

感知酸味能够帮助动物更好地生存下去。

夜猴喜爱偏酸的果实

夜猴的食物主要是植物果实，它们尤其喜欢吃一些过熟的、有些轻微发酵的果实。这些果实中普遍含有醋酸或乳酸。科学家还不清楚其中的具体原因，一种假设是，酸味能帮助夜猴发现这些果实。有趣的是，野猪也偏爱具有酸味的腐肉或发酵的植物块茎。野猪的嗅觉比夜猴更加灵敏，野猪通过嗅闻来发现埋藏于地下的植物块茎或菌类等食物。

吃这些不新鲜的食物不会有危险吗？一些科学家认为，这些食物具有酸味是因为其中的乳酸菌或醋酸菌占优势，而乳酸和醋酸本身对野猪没有危害，还能抑制其他微生物生长。

包括人类在内的许多无法自身合成维C 的动物，都喜欢有一定程度酸味的食物。这或许是因为，维C 是酸味的，对酸味的感知能帮助这些动物发现可能含有维C 的食物。

微酸性食物可以增强消化并刺激唾液分泌；相对酸甜的味道表明水果成熟程度较高；当然，极度酸味的食物也会让动物抗拒食用。20世纪70年代，科学家曾用未成熟的番茄和柠檬喂食绵羊，可怜的绵羊被酸得大叫。

发酸的水果中，软酸菌或醋酸菌已经占据优势地位

进化之味

鱼类是最古老的脊椎动物，科学家评估并证实了绝大多数鱼类能够感知酸味。鱼类不仅能感知酸味，而且它们的味蕾也非常多，不仅在口腔中分布有味蕾，一些鱼类在鳃、唇附近的触须、颚上也长有味蕾，有的鱼类除头部外的部分也长有味蕾，少数鱼类的味蕾遍布全身，极少数鱼甚至连鳍上都长有味蕾。

为什么鱼类身上的味蕾如此之多？为什么所有鱼类都能感知酸味？这是因为，所有脊椎动物都需要维持体内的酸碱平衡，也就是维持适当的体液pH 值，这是体内生化反应得以顺利进行的前提条件之一。和生活在陆地的脊椎动物相比，生活在水中鱼类其体内酸碱平衡更容易受环境影响，这是鱼类必须感知水体酸度的重要原因之一。

鲇鱼几乎全身都有味蕾

水中溶解的二氧化碳过多会导致水体酸化，该片水域的鱼类就容易受酸性水体影响，从而出现高碳酸血症，其结果是鱼类大脑功能受影响，鱼类迷失方向。这是鱼类重视酸味感知的另一个重要原因。一些科学家猜测，随着一些鱼类登陆并演化成其他类型的脊椎动物，鱼类对酸味的感知被后续诞生的脊椎动物继承了下来，其中自然也包括人类。

对酸味敏感还有利于肉食鱼类发现猎物。鲇鱼等一些鱼类可以依靠触须上的外味蕾来感知猎物的踪迹（例如潜藏在河底淤泥中的动物呼吸时产生的二氧化碳）。

创造之味

食醋是人类的一大重要发明。《食品安全国家标准 食醋》对食醋的定义为：“单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。”醋是通过两步法从含糖食物中提取的：第一阶段是无氧发酵，其中的糖在没有氧气的情况下被酵母分解以产生乙醇和二氧化碳；第二阶段是有氧发酵，由醋酸杆菌等好氧微生物将乙醇转变成醋酸。

醋是山西的重要文化标签之一

醋在古汉语中最初被称作“醯”（xī）。《荀子·劝学》中有“醯酸，而蜹聚焉”的记载。后来，人们又将醋称为“酢”（cù），传说中酒神杜康的儿子黑塔在酿酒时出了错，在酒糟发酵的第二十一天的酉时得到了醋，于是古人便将这种酸甜的调味料命名为“酢”，分别取“酉”和“二十一”之意。

中国许多地方都产醋，如天津的独流老醋、山西的岐山醋、河南红曲米醋，可谓各具风格，数不胜数。在地方醋中，知名度最高的还要数永春老醋、阆中保宁醋、镇江香醋和山西老陈醋这四大名醋。

全中国有3000 多家食醋企业，虽然山西的醋企只有130 家左右，但年产量却占全国食醋年产量的20%。据统计，每个山西人平均每年要消耗7.5～10 千克食醋。在以前，较为富裕的山西人还以喝10 年陈、20 年陈的老陈醋为荣，腰上别壶醋，没事喝一口。山西人认为，陈醋就像陈年老酒，越陈越香。

干旱的气候是山西人爱喝醋的一个重要原因。高大巍峨的太行山脉阻挡太平洋的湿润季风进一步深入黄土高原。在常年干旱少雨的气候下，生活在那里的人很容易失去食欲，老陈醋刚好可以为食物增加风味，让山西人在炎热的夏天也能有好胃口。

山西老陈醋好喝，怪不得山西人爱喝醋

山西老陈醋的风味复杂，其中微生物贡献巨大。我国著名微生物学家方心芳曾指出，山西清源醋的气味别致，再加之其发酵温度超过40 ℃，因此其发酵过程中必定有醋酸菌以外的微生物参与。今天，在先进分析设备的帮助下，科学家知道了在山西老陈醋发酵的过程中产酸的微生物主要是醋酸菌和乳酸菌，它们决定了山西老陈醋的酸味基调。而芽孢菌、巴氏醋杆菌、植物乳杆菌等微生物，则负责在山西老陈醋中产生丰富的香味物质。这些香味物质包括具有水果香甜气息的乙酸乙酯、具有香蕉香气和酸甜气味的异戊酸乙酯、具有朗姆酒甜香味的异丁酸乙酯、具有苹果白兰地香气和辛辣味的异戊醇等。山西老陈醋包含如此丰富的芳香味物质，难怪山西人对它如此难以割舍。

动物在漫长的进化史中学会了通过感知酸味更好地生存，人类不但从祖先物种那里继承了感知酸味的能力，还创造性地开创出各具特色的酸味食物。酸味充实了我们对食物的热爱，也深深影响了人类文明。

巴萨米克醋——葡萄能酿酒也能酿醋

意大利的摩德纳有三个著名标志：超级跑车、男高音帕瓦罗蒂和巴萨米克醋。

传统的巴萨米克醋以特雷比奥罗白葡萄制成。工人们将压榨葡萄后得到的葡萄汁置于铜锅内慢煮24 小时，由此形成的浓稠无比的浓缩葡萄汁被转移到大橡木桶中进行开放式发酵。在此过程中，浓缩葡萄汁会不断被氧化，水分也会不断挥发，工人们每隔一段时间就要将发酵液转移到更小的橡木桶中。经过12 年的陈化和4～5次转移，巴萨米克醋才能达到能够饮用的标准。据估计，要制作250毫升巴萨米克醋，至少需要36 千克的葡萄。

巴萨米克醋