中式轻食悄然兴起研发力度有待提高

⊙ 郭缤璐 张天元

又到“秀身材”的夏季，轻食成为众多爱美人士的心头好。6月29日，#中式沙拉上线3月销量翻4倍#引发热议。记者走访发现，同质化问题突出的轻食市场的确开始出现新变化，比如轻食餐厅、生鲜平台开始推出“中式轻食”类商品，大拌菜悄然变身成为中式沙拉，外卖平台上也出现了“轻食粥”“爆炒鸡胸肉”等极具中餐特点的轻食产品。那么，这些中式轻食的出现能否成为破解轻食赛道产品同质化难题的钥匙？

中式轻食悄然兴起

6月29日，#中式沙拉上线3月销量翻4倍#引发热议，琳琅满目的轻食市场也出现了很多“另类”的商品。以轻食外卖为主打的沙野轻食推出了三款“轻食粥”，有的轻食餐厅推出了鸡丝荞麦凉面，盒马也推出了中式沙拉、魔芋凉皮等中式轻食类商品。这些“中式轻食”的出现，似乎正在掀起新的餐饮风口。

其中，盒马3R采购中心总监张千在接受记者采访时表示，中式沙拉系列商品是去年12月才上线的新品，但是上线仅3个月的时间，销量就增长了4倍，并且在种草平台也获得不错的反馈。而这个时间段其实天气仍然比较冷，并不是轻食沙拉的消费旺季，这也让盒马看到了中式沙拉、中式轻食有很大的发展潜力。目前，盒马又开始尝试研发低能量的预制菜，已有三款低能量的焖菜在盒马上海门店上线测试，通过测试后会考虑将这个商品推广到全国盒马门店。

从数据上来看，尽管受疫情影响，国内餐饮行业遭受着前所未有的挑战，但轻食赛道却仍能保持增长。根据艾媒咨询数据，2021年国内轻食代餐行业市场规模较2020年同比增长95.6%，预计2022年中国轻食市场规模会达到1200亿元。

对此，记者就轻食消费趋势面向1000多名消费者做了市场调研。数据显示，有近五成的受访者“一周多次”购买轻食，这部分消费者已经养成了高频消费轻食类商品的习惯，也说明轻食市场需求旺盛，仍然存在较大的市场空间。

为轻食市场注入活水

2015年开始，国内轻食市场迎来资本的狂热追捧，将轻食产业推向关注的顶峰期。资料显示，据不完全统计，2015-2018年轻食市场至少有10亿元资本涌入，包括轻食网红鼻祖甜心摇滚沙拉在内，至少10家独立轻食品牌获得超千万融资。火热的另一面是从业者黯然离场，就在去年，国内两大轻食代表品牌wagas、新元素先后曝出寻求出售、破产的消息。

为何在如此旺盛的市场需求下，轻食品牌却难觅出路？对此，资深连锁产业专家文志宏表示，近年来轻食赛道受到关注，市场细分态势也更加明显，仍有一定发展空间。不过，由于部分产品的性价比不高，导致此类产品的复购率也不高。同时，随着消费者对轻食的认知不断加深，市面上高度同质化的轻食产品已经难以满足国内消费者的需求。

根据记者此次调研的数据显示，受访者对轻食的顾虑主要包括“能够热食的轻食商品太少”“吃不饱”“性价比太低”。这也说明，目前市面上常见的高度同质化的轻食类商品难以满足消费者的需求。

文志宏表示，如今资本热度退却，轻食市场产品能力的角逐才刚刚开始。中式轻食的出现和热销，说明已经有商家发现了轻食市场中的新需求，为轻食市场注入了活水和新的思路，而中式轻食本身乃至这条产业链上也存在着很大的想象空间。

中国烹饪协会会长杨柳在接受采访时表示，近年来轻食备受追捧，成为很多人眼中的健康担当。打着轻食概念的餐厅、外卖数不胜数，网上相关食谱、视频也层出不穷。然而，真正清楚并吃对轻食的人并不多，“轻食=沙拉”“轻食=日料”“轻食=无肉”“轻食=无油”等错误观念广泛流行。

在杨柳看来，中餐的很多烹饪方式其实都非常适合制作轻食，如蒸、煮、炖、焖、拌等，不但有助减少油脂摄入，还能留住更多营养。轻食并不一定要摆成一大盘子沙拉，或用西式方法制作。标准的中式餐食也可以“轻”而营养，虽然没有那么洋气，吃起来却可能让胃肠更舒服，并且避免了微生物污染。

研发力度有待提高

健康科普平台丁香医生今年1月曾发文称，“中式轻食”有非常大的潜力。中餐各大菜系美食种类丰富，只要稍加改良，减油减盐减糖，蔬菜肉类互相组合搭配，就是很完美的健康餐。

在本次调研中，愿意尝试中式轻食的受访者高达96.07%。但消费者对中式轻食也仍有诸多顾虑，例如“中式酱料热量过高”“搭配是否合理”“目前市面上相关产品太少”。而这些顾虑对于正在兴起的中式轻食来说，其实也正是空间和商机。

张千表示，把中餐做成轻食确实存在很多难点。以中式沙拉为例，其实在很多消费者看来，中式沙拉吃起来很像普通的“大拌菜”，但其实中式沙拉在开发过程中也考虑到了均衡搭配，要在中餐常用食材中找到适合的蛋白质、碳水、膳食纤维，还要注重口味、口感的搭配。另外一个难点就是酱汁，中式凉拌菜的酱汁热量普遍比较高，为了做成中式沙拉，盒马与供应商共同研发了沙拉酱汁，并且在研发过程中注意减油、减盐、减糖，在口味和营养健康中间寻求平衡。

文志宏表示，由于相关产品的研发力度有待提高，中式轻食市场的空间仍然很大。另外，中式轻食不仅因目前市面上商品较少而存在空间，近两年大热的复合调味料、预制菜其实都能朝着中式轻食的方向延伸，这样既可以满足国内消费者对于轻食产品的多样化需求，也能开辟出新的产品研发思路和供应链路，真正拓宽轻食市场的发展空间。