漂烫对三华李蜜饯加工过程中还原糖和品质的影响

林奕楠，陈树鹏，余洋洋，彭 健，卜智斌，余元善

（1.广东佳宝集团有限公司，广东潮州 515638；2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）

三华李（Prunus salicina Lindl.cv.sanhua）隶属于蔷薇科李亚科，因最早在中国广东省翁源县三华镇种植而得名，广泛种植于从化、茂名、韶关等地，是华南地区著名的特色水果[1]。三华李紫皮红肉，酸甜适宜，深受人们喜爱。有研究表明，李属果实富含矿物元素（钾、钙、钠、镁、锌等）和维生素、黄酮[2]、有机酸、花色苷[3]；具有抗氧化、延缓衰老、增强骨骼、改善记忆力等重要的营养保健功能[4]。Jena A K等人[5]研究发现，李属果实具有提高睾丸激素水平、减少炎症等功效。成熟期集中在5月下旬至6月中旬，由于其属于呼吸跃变型水果，容易失水萎蔫、腐败变质，不耐贮藏。且因含酸量高，鲜食口感极酸。因此，需要对三华李进一步深加工，以延长货架期，提高产品价值。果脯蜜饯作为我国传统的具有浓厚民族特色的食品，而三华李果肉呈紫红色，肉厚核小，酸甜可口，正是做果脯蜜饯的上好水果。

漂烫是果蔬加工的重要前处理之一，广泛应用于冷藏、灌装、干燥等果蔬加工方面[6]。首先，果蔬漂烫处理能够钝化酶、排除氧气，从而抑制酶促褐变，杀灭果蔬表面微生物，更好地保护果蔬色泽和质地，减少某些原料的不良风味[7]。其次，热烫能有效改变物料内部的流变结构，加快果蔬内部水分的扩散速度，从而提高干燥效率，节约能源[8]。然而，果蔬经过热烫处理来灭酶的同时，糖类、蛋白质、维C等营养成分也会发生变化，甚至可能会带来果蔬产品不必要的颜色、质构改变[9]。Li S等人[10]研究表明，热水100℃对土豆片漂烫4min，可抑制酶活，改善土豆干燥后的感官品质，但是维生素的含量有一定的损失。Gonzalez F M等人[11]的研究认为，漂烫通过改变水果的细胞结构来提高传质，从而可以显著提高水果在热风干燥过程中的有效水分扩散系数。目前，常见的漂烫方式有沸水漂烫、蒸汽漂烫、微波漂烫和红外漂烫等，热水漂烫由于操作简单、投入小、受热均匀等特点，目前在果蔬漂烫处理中应用广泛。

目前，大多学者对漂烫机理的研究主要集中在酶活、传质效率及组织结构的变化，很少有学者关注到漂烫对还原糖转化和产品贮藏期间品质变化的影响。针对三华李蜜饯加工过程中漂烫温度和时间进行了研究，通过比较三华李在渗透脱水过程中还原糖含量、传质速率和产品品质等指标的变化，以确定三华李蜜饯在加工过程中漂烫的最适温度和时间，为三华李蜜饯的加工提供可靠依据，并进一步对三华李蜜饯进行贮藏（常温）试验，每2周测定一次总酚、花色苷等指标，以探究漂烫对三华李蜜饯在贮藏期间的品质变化规律。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

三华李，产自广东省翁源县，购于广州市场，八成熟，挑选无病害的果实，单果质量35±2 g，初含水率为86.19%±0.83%（w.b）；福林酚试剂、TBST，北京中药集团公司提供。

GHRH-20型高温热泵干燥箱，广东省农业机械研究所产品；UV-1800型紫外分光光度计、DL-800B型智能超声清洗机，上海之信仪器有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 原料处理

首先，采用热碱法去皮（沸腾的质量分数为2%的NaOH溶液热烫2 min），然后在不同的条件（温度、时间）下热烫处理，然后在质量分数为50%的蔗糖溶液中渗透脱水6 h，最后在55℃的热泵干燥箱中干燥，当含水率达到0.30±0.10 d.w，干燥结束。

1.2.2 还原糖和总糖的测定

三华李总糖的测定采用硫酸苯酚法，还原糖的测定采用3,5-二硝基水杨酸法。

1.2.3 水分含量和干燥速率

参考Doymaz B[12]的方法计算三华李的水分含量和干燥速率，参照公式（1）。

式中：Mt+Δt-Mt——t+Δt时刻的干基含水量，g/g；

t——干燥时间，min；

DR——干燥速率，g/(g·min)。

1.2.4 总酚测定

根据An K等人[13]的方法测定总酚的含量，采用Folin-Ciocalteu进行测定。称取5 g三华李果肉，切碎，用质量分数为1%的HCl-80%甲醇溶液30 mL超声提取，每次30 min，直至无色。以转速1 000 r/min离心10 min后，上清液混合，40℃旋转蒸发，在4℃保存，以供测定总酚含量。将稀释后的提取液（400 mL）加入试管中，加入Folin-Ciocalteu试剂2.0 mL，于室温（25℃）下静置5 min，加入碳酸钠（7.5%W/V）溶液3.0 mL。在黑暗中反应2 h后，于波长765 nm处测定吸光度。结果以没食子酸当量表示。

1.2.5 花色苷测定

根据Dewanto V等人[14]的方法测定花色苷的含量。首先，将质量分数为0.5%的NaNO2溶液0.3 mL添加到装有2 mL待测液的烧瓶中，混匀，反应6 min后，质量分数为10%的AlCl3溶液0.3 mL，6 min后加入质量分数为4%的NaOH溶液2 mL。15 min后将反应瓶装满蒸馏水，充分混合。于波长510 nm处测定了混合物的吸光度。结果确定为芦丁等价物。

1.2.6 总抗氧化性（DPPH法）测定

根据Sokol Letowska A等人[15]所述的2,2,-diphen yl-2-picryl-hydrazyl(DPPH)方法对样品进行抗氧化活性的检测。取稀释后的样品50μL，加入150μL DPPH溶液（0.2 mmol/L），混匀后在室温条件下避光反应20 min，用酶标仪测定波长517 nm处的吸光度，以Trolox为标准品，测定不同质量浓度的Trolox对DPPH自由基的清除率，绘制标准曲线，试验同时设试剂空白组（无水乙醇）、对照组（以等体积甲醇代替样品）、样品空白组（以等体积无水乙醇代替DPPH溶液）。样品对DPPH自由基清除能力以Trolox当量表示。DPPH清除率按公式（2）计算。

式中：A1——对照组吸光度；

A0——试剂空白组吸光度；

Ai——样品组吸光度；

Aj——样品空白组吸光度。

1.2.7 复水比测定

将干燥后的白萝卜干放入40℃去离子水中2h，使其充分吸水，然后称量，按公式（3）计算白萝卜的复水比RR。

式中：RR——复水率，%；

m1——白萝卜干燥样品质量，g；

m2——复水后白萝卜质量，g。

1.3 数据分析

根据以上试验，每个处理做3个重复，并采用SPSS Statistics 19.0软件（IBM Co.，New York，U.S.A.）进行单因素方差分析。采用Duncan's多极差检验对95%置信水平下的变量进行统计学差异分析。

2 结果与分析

2.1 不同温度漂烫对三华李蜜饯表观的影响

将三华李在不同的温度漂烫后，经过渗透脱水、干燥制成中国的传统蜜饯。

不同温度漂烫处理三华李蜜饯表观见图1。

图1 不同温度漂烫处理三华李蜜饯表观

对照组有明显的“流糖”现象（表面有大量的糖液）发生，而经过漂烫处理的三华李无“流糖”现象发生。蜜饯中还原糖占总糖的比是控制蜜饯是否发生“流糖”的关键。说明三华李蜜饯在生产的过程中经过漂烫处理能明显抑制“流糖”现象的发生，但是色泽偏暗。Hadidi M等人[16]认为高温引起了还原性糖与蛋白质产生美拉德反应，从而降低了还原性糖的含量，并产生深色的化合物。因此，接下来探讨不同漂烫温度和时间对三华李蜜饯还原糖含量和品质的影响。

2.2 不同漂烫温度对三华李糖含量的影响

三华李去皮后经过不同的温度热烫2 min处理，渗透脱水前、渗透脱水后还原糖占总糖的比例，在渗透脱水前，经过不同温度漂烫处理的三华李中还原糖占总糖的比例无明显的变化；渗透脱水后，经过漂烫处理的三华李蜜饯中还原糖占总糖的比显著低于对照组，且随着漂烫温度的增高，还原糖占总糖的比例降低，说明漂烫处理能抑制蔗糖转化为还原糖，并随着温度的升高，抑制作用越强。经过漂烫处理的三华李与对照组相比，还原糖占总糖的比显著低于对照组，而且，随着漂烫温度的增高，转化糖的含量呈逐渐下降趋势。说明在渗透脱水的过程中有大量的还原糖生成，而热烫处理能降低三华李中还原糖的含量。这一现象的发生可能有以下原因：首先，还原糖的溶解度较大，漂烫破坏了三华李的组织结构，细胞膜结构受到破坏，细胞膜通透性增加，促进了还原糖进入渗透液中，从而造成了还原糖的相对含量降低。Suriya M等人[8]发现漂烫能够促进更多亲水性物质的生成，并且激活果胶酯酶，果胶酯酶可以降低孔隙率，亲水性物质的溶出。Sila D N等人[17]同样认为热烫可以促进果蔬中果胶（主要为半乳糖醛酸）的降解，同时影响果胶的甲基化程度，减少了植物内部与外部之间的传质阻力。其次，Kassinee S等人[18]报道了果蔬在贮藏期间主要以酸性转化酶为主分解蔗糖产生果糖和葡萄糖。

随着热烫温度的升高，对转化糖的抑制作用不断增强，当温度达到90℃漂烫2 min时，三华李蜜饯中还原糖占总糖的比基本趋于稳定，考虑到过高热烫温度会造成维生素、花色苷、氨基酸等营养成分的损失，选择90℃为三华李漂烫时的最佳温度。

不同温度漂烫处理对三华李蜜饯中还原糖占总糖的比的影响见图2，90℃漂烫不同时间对三华李蜜饯中还原糖占总糖的比的影响见图3。

图2 不同温度漂烫处理对三华李蜜饯中还原糖占总糖的比的影响

图3 90℃漂烫不同时间对三华李蜜饯中还原糖占总糖的比的影响

2.3 热烫对三华李物质传递的影响

渗透压脱水动力学试验结果分别为水分损失和固形物获得，水分的损失和糖的增加在初始阶段有一个较强的增加，随后是一个较平缓的增加，最后平衡时达到一个平台期。Ahmed I等人[19]认为，渗透脱水过程中的传质动力主要来源于样品和渗透液之间的渗透压，随着样品水分的损失和固形物的获得，压力差减小，逐渐达到稳定状态。热烫处理样品的失水和固形物的获得明显快于未处理三华李样品，热烫处理样品3 h后水分的损失和固形物的获得达到稳定状态，而对照组需要4 h；水分损失和固形物获得达到稳定时，方差分析结果显示，与未处理的三华李样品相比，热烫处理对三华李样品水分损失和固形物获得的影响极显著（p＜0.01）。因此，热烫处理有助于加快三华李渗透脱水过程中传质效率，并且显著提高了三华李样品的水分损失和固形物获得的比例（p＜0.5）。这种现象可能有以下原因，An Kejing等人[20]认为当植物组织受到各种不利环境条件的作用时，细胞膜结构受到破坏，细胞内电解质渗漏，细胞膜通透性增加。Dornier M[21]的研究表明热水95℃热烫10 min，使甘蓝细胞壁极度溶胀，组织发生轻微分解，从而提高了传质效率。

漂烫对渗透脱水过程中水分损失的影响见图4，漂烫对渗透脱水过程中固形物获得的影响见图5，漂烫对渗透脱水后干燥速率的影响见图6。

图4 漂烫对渗透脱水过程中水分损失的影响

图5 漂烫对渗透脱水过程中固形物获得的影响

由图6可知，经过热烫处理的三华李干燥速率明显大于对照组，Gornicki K等人[22]的研究结果同样表明，热烫可以有效缩短胡萝卜的干燥时间，提高其干燥速率。有学者研究认为在热处理过程中，细胞膜上的蛋白质在一定温度以上变性，使细胞膜变得多孔，从而增大水分的转移速率[23]。

图6 漂烫对渗透脱水后干燥速率的影响

2.4 漂烫对三华李蜜饯贮藏期间的品质变化的影响

三华李蜜饯在贮藏期间总酚、花色苷、总抗氧化性及还原糖占总糖占比的变化。

漂烫处理对三华李蜜饯在贮藏期间品质的影响见表1。

表1 漂烫处理对三华李蜜饯在贮藏期间品质的影响

由表1可知，经过热烫处理的三华李蜜饯与没有经过漂烫处理的三华李蜜饯相比，总酚、花色苷、总抗氧化性及还原糖占总糖的比例显著降低。在贮藏期间，没有经过漂烫处理的三华李总酚、花色苷、DPPH自由基和还原糖占总糖的比显著降低，而经过漂烫处理的三华李总酚、花色苷、总抗氧化及还原糖占总糖的比无显著变化，Saldivar X等人[24]研究同样发现，经过热烫处理的菜豆在贮藏期间，糖、蛋白等营养成分在贮藏期间变化较小，并认为是漂烫使酶失去了活性，抑制了糖的转化，表明经过漂烫处理的三华李在贮藏期间更能保持品质的稳定。

3 结论

漂烫能够改善三华李蜜饯的感官品质，抑制“流糖”现象的发生，并且还原糖占总糖的比随着漂烫温度的升高而降低，通过对比渗透脱水前后还原糖占总糖的比发现，漂烫对还原糖的影响主要发生在渗透脱水的过程中。同时，漂烫能够提高渗透脱水过程中三华李的水分损失和固形物获得。虽然漂烫降低了三华李蜜饯中总酚、花色苷的含量，但是在贮藏的过程中，漂烫处理的三华李总酚和花色苷的含量更加稳定，未经漂烫处理的三华李蜜饯在贮藏前2周总酚、总花色苷的含量显著降低。因此，认为漂烫处理能够改善三华李蜜饯的感官品质、提高渗透脱水过程中物质转移，为漂烫对三华李蜜饯的加工提供理论基础。