籽用南瓜苹果复合果酒的研制

张海霞，张晓燕，龚建军

（武威职业学院，甘肃 武威 733000）

籽用南瓜果肉营养丰富，含有南瓜多糖、蛋白质、β-胡萝卜素及维生素等营养物质[1]。苹果高营养低热量，市场占有率高，是人们最喜爱的水果之一。以籽用南瓜果肉和嘎啦苹果为主要原料，参照传统果酒发酵工艺，通过单因素试验和正交试验探索籽用南瓜苹果复合果酒的生产工艺和最佳工艺配方，研制出营养丰富、独具特色的新型复合果酒，以实现提升籽用南瓜农副产物的综合利用率和产品附加值，这符合循环农业发展战略，有望成为助推武威市乡村振兴的重要抓手。

1 材料与器材

1.1 材料与试剂

金戈王1 号籽用南瓜、嘎啦苹果、食用白砂糖、安琪葡萄酒果酒酵母、食用淀粉酶、食用糖化酶、食用果胶酶、食用无水柠檬酸和冠生园牌百花蜂蜜等。

1.2 仪器与设备

破壁机，恒温培养箱，发酵罐（2.5 L) ，手提式不锈钢高压灭菌锅，酒精检测仪（ZM-2100），手持式可溶性固形物含量检测仪，酸度计（雷磁PHS-3C）等。

2 试验方法

2.1 工艺流程

籽用南瓜处理→切块打浆→护色→巴氏杀菌→冷却→果胶酶解→过滤→糖化酶解→籽用南瓜汁。

嘎啦苹果→切块、护色→打浆→巴氏杀菌→果胶酶解→灭酶→苹果汁。

籽用南瓜汁、嘎啦苹果汁按比例混合→高压锅灭菌→冷却→加酵母液发酵→过滤→澄清→调配→得到复合果酒。

2.2 工艺要点

2.2.1 籽用南瓜汁的制备

为了尽可能降低在房屋建筑过程中发生冷桥现象，目前国内很多建筑商在进行房屋构建层面，一般会采取保温层建设的方式进行该现象的规避。常用的材料为聚苯板，这种材料不仅能够更好的满足房屋保温需求，而且在使用过程中起成本相对较低，使用范畴非常广泛。

将新鲜、成熟的籽用南瓜清洗干净，去皮、籽、瓤后切成1cm 左右的小块投入破壁机中破碎打浆备用，加入0.03% 的维生素C 进行护色处理，经巴氏灭菌后迅速降温至35℃，再添加2% 的果胶酶搅拌后置于35℃恒温水浴锅中3 h，拿出过滤，在滤液中加入糖化酶（添加量为12 000 U/L～15 000 U/L*南瓜汁），50℃恒温水浴搅拌3 h得到南瓜汁。

2.2.2 嘎啦苹果汁的制备

选择优质的嘎啦苹果，进行浸泡、清洗，去除果皮、果心后切成1 cm 左右的小块后浸入0.4% 的维生素C 溶液中浸泡10 min，用破壁机打浆，巴氏灭菌后，迅速冷却至35℃，果汁添加质量分数1% 的果胶酶后置于35℃恒温水浴锅中酶解3 h，为灭除果汁中酶的活性，酶解后需将果汁温度加热至90℃并保持5 min，待果汁冷却至室温后再过滤备用。

2.2.3 混合、成分调整

将籽用南瓜汁和苹果汁按一定比例充分混合，用柠檬酸和白砂糖调节混合液的酸碱值和糖度。

2.2.4 杀菌冷却

将调配好的混合果汁放入灭菌锅中112℃灭菌10 min，冷却至室温待接种。

2.2.5 酒精发酵

在混合液中按量接入酵母液，搅拌均匀，在25℃条件下发酵7 d。

2.2.6 过滤澄清

发酵结束后，用120 目滤布过滤发酵液得到原浆果酒[2]，低温静置陈酿一段时间后，分离得到上清液，加入蜂蜜和柠檬酸调配，即得籽用南瓜苹果复合果酒。

2.3 测定及分析方法

2.3.1 测定方法

分别采用酒精检测仪、手持式可溶性固形物含量检测仪和酸度计测定果酒的酒精度、糖度以及pH 值，其中总糖以葡萄糖计，单位是g/100 mL；总酸以柠檬酸计，单位是g/100 mL；酒精度的单位是%vol。感官指标测定时需要10 名经果酒感官培训的人员，对复合果酒的香气、色泽、滋味、透明度4方面指标进行评价，计算出各项指标评分的平均值[3]，见表1。

表1 籽用南瓜苹果复合果酒感官评分标准[4]Tab.1 The sensory scoring standard of pumpkin apple compound fruit wine for seeds

2.3.2 数据分析

本试验数据统计分析使用的软件是Excel（2017 版）和SPSS Statistics（19.0版）。

3 结果与分析

3.1 籽用南瓜汁和苹果汁的体积比对复合果酒的影响

将籽用南瓜汁和苹果汁分别按1∶1、1∶2、1∶3、2∶1、3∶1的体积比混合，调节初始pH值至4.0、初始糖度至18%、接种8%酵母液密闭后放置在25℃的恒温条件下发酵，连续发酵7 d后，分别测定酒精度、总糖、总酸，同时进行感官评价（见表2）。结果显示，随着籽用南瓜汁与嘎啦苹果汁体积之比的逐渐增大，复合果酒总酸度、总糖度和总酒精度也在逐渐增大，当籽用南瓜汁：苹果汁等于1∶2、1∶3 和3∶1 时，果酒气味不协调，而当籽用南瓜汁：苹果汁等于2∶1 时果酒气味协调，口感醇厚，酒精度达到了12.2%。因此，确定籽用南瓜汁：苹果汁体积比为2∶1，并选择籽用南瓜汁:苹果汁体积比为1∶1、1∶2、2∶1、3∶1作为正交试验水平。

表2 籽用南瓜汁和苹果汁的体积比对复合果酒影响的感官评价表Tab.2 The sensory evaluation of the influence of the volume ratio of pumpkin juice and apple juice on compound fruit wine

3.2 初始发酵糖度对籽用南瓜苹果复合果酒的影响

将籽用南瓜汁和苹果汁按2:1 的体积比混合并加入白砂糖，分别将初始糖度调为14%、16%、18%、20%、22%，接入8%的果酒酵母，pH 值调节至4.0，密闭后放置在25℃的恒温条件下发酵，连续发酵7 d后分别测定酒精度、总糖、总酸，同时进行感官评价，见表3。由表3 可知，随着初始糖度的逐渐增加，果酒中的总糖度、总酸度和酒精度也在逐渐增加；初始糖度18% 时，果酒的各项感官指标评价最好；初始糖度＞18%时，会造成酵母环境渗透压升高而导致果酒酸甜口味失调。因此，初始糖度以18% 为宜，本试验设置17%、18%、19%、20% 4个水平进行正交试验。

表3 初始糖度对籽用南瓜苹果复合果酒影响的感官评价表Tab.3 The sensory evaluation of the effect of initial sugar content on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.3 酵母接种量对籽用南瓜苹果复合果酒的影响

将籽用南瓜汁和苹果汁按2∶1的体积比混合并加入白砂糖调节初始糖度至18%，pH 值调节至4.0 后分别接入4%、6%、8%、10%、12% 的酵母扩培液，密闭后放置在25℃的恒温条件下发酵，连续发酵7 d后分别测定酒精度、总糖、总酸，同时进行感官评价（见表4）。结果发现，果酒的总糖和总酸会随着酵母接种量的增大而升高，而且酒精度在酵母添加量不超过8% 的情况下不断升高，但超过8% 后酒精度呈下降趋势。这一结果和贾娟在《南瓜、人参果保健果酒》中的结果一致，说明在一定浓度范围内扩大酵母接种量会促进酒精发酵，但超过一定的浓度范围会由于营养物质消耗过度导致酒度降低。因此，确定酵母接种浓度以8% 为宜，本试验设置7%、8%、9%、10% 4个水平进行正交试验。

表4 酵母接种量对籽用南瓜苹果复合果酒影响的感官评价表Tab.4 The sensory evaluation of the effect of yeast inoculation amount on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.4 初始pH对籽用南瓜苹果复合果酒的影响

将籽用南瓜汁和苹果汁按2∶1的体积比混合并加入白砂糖调节初始糖度至18%，接入8% 的酵母扩培液后调节pH 值分别至3.0、3.5、4.0、4.5、5.0，将5 份不同pH 值的果汁密闭后放置在25℃的恒温条件下发酵，连续发酵7 d 后分别测定酒精度、总糖、总酸，同时进行感官评价，见表5。如表5 所示，随着初始pH 值不断增加，果酒各项指标均呈现先上升后下降的趋势，5个pH 值水平中除3.0和5.0发酵果酒气味不协调外其余3个水平感官评价良好，当初始pH值为4.5时，酒精度为9.1%vol。因此，初始pH 值以4.5 为宜，选择3.5、4.0、4.5 和5.0为正交试验水平。

表5 初始pH值对籽用南瓜苹果复合果酒影响的感官评价表Tab.5 The sensory evaluation of the effect of initial pH value on seed pumpkin apple compound fruit wine

3.5 籽用南瓜苹果复合果酒发酵条件优化

在单因素试验的基础上，以籽用南瓜汁和苹果汁混合体积比、酵母菌接入量、发酵初始pH值、初始糖度4个发酵工艺参数为因素设计正交试验L16（44）。确定籽用南瓜苹果复合果酒最佳工艺配方的正交试验设计及分析结果，见表6。结果表明，4 个因素对籽用南瓜苹果复合果酒感官指标影响程度的大小排序为A＞C＞B＞D，即籽用南瓜汁：苹果汁＞初始糖度＞酵母菌接入量＞初始pH 值。经极差分析，最佳因素水平组合是A3B1C3D2，但此结果与正交试验最高评分组合A3B1C3D4 不一致。为了进一步验证，需要按照A3B1C3D2的工艺配方发酵果酒并进行感官评价。

表6 正交试验设计与结果分析Tab.6 The orthogonal experimental design and result

4 结语

本试验在单因素试验的基础上设计4 因素正交试验，对籽用南瓜苹果复合果酒的最佳发酵工艺参数进行分析。结果表明，对复合果酒发酵影响最大的是籽用南瓜汁和苹果汁混合体积比，影响排名第二的是初始糖度值，排名第三的是酵母菌的接种量，初始pH 值的影响最小。经验证，本试验籽用南瓜苹果复合果酒的最佳工艺配方是A3B1C3D2，即籽用南瓜汁∶苹果汁为2∶1，酵母菌扩培液接种浓度为7%，初始糖度值为19%，初始pH为4.0，此条件下发酵的复合果酒酒精度为12.73%vol，酒体色泽呈棕黄色，酒香醇厚，兼具籽用南瓜、嘎啦苹果二者的芳香，口感纯正，味道柔和，感官评分93.5，为试验设计中的最高分组合。