《至顺镇江志》与元代镇江饮食文化

邵万宽

（南京旅游职业学院 烹饪文化研究所，江苏 南京 211100）

元代的地方资料较少，记载饮食方面的书籍更是寥寥。但有一本书不能忽略，即是元代镇江人俞希鲁编纂的一本地方志《至顺镇江志》，全书21 卷，内容浩繁，是镇江地区极有价值的文献。在书中的卷四中记载了《土产》，其中有谷、饮食、花、果、蔬、药、草、畜、禽、鱼、虫等等。其他还包括地理、风俗、户口、田地、山水、神庙、僧寺、道观、学校、兵防、古迹、人才等，真是包罗广泛。书中的纪事考证，充分展现了元代镇江地区物产丰富、风俗淳朴、宗教兴旺、民族交融、文化发达的社会面貌。

作者俞希鲁，字用中，曾任儒林郎、松江府路同知。《康熙镇江府志》称其：“学问浩博，淹贯群籍”，是元代“京口四杰”之一。《至顺镇江志》是仅存的少数元代地方志之一，所载六朝及元代本朝之史料较为翔实。该书最可称道者，乃记有镇江地方土特产和风俗，收集全面而详尽。本书还记有关于基督教（也里可温人）与伊斯兰教徒（回回人）以及许多兄弟民族居镇江之事迹，得以知元代基督教及少数兄弟民族（包括蒙古族人、畏兀儿人、契丹族人、女真族人）流布江南之概况。在卷三《户口》的“侨寓”中记载，这些兄弟民族同胞都在百人以上。书中虽然没有记载这些民族的饮食情况，但从实际情况来看，这些兄弟民族的饮食与制作方法也会传布到江苏各地。可惜的是没有留下一点的兄弟民族食品的痕迹。杨积庆在前言中分析道：“此志纂修当在至顺初，其刊行则在至顺四年夏、秋之间。”元代至顺（1330－1333 年）共4 年，正是该志的纂修时间，故名《至顺镇江志》。

一、镇江地方土产

镇江，又名京口、润州。卷四《土产》云：“京口依山濒江，故多山林川泽之利，凡稼穑、丝枲、虫鱼、草木、果蓏之属，虽细大不齐，然兹地所生皆曰土产。”①俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第113页。在《土产》中包括的类别有：谷、布帛、饮食、器用、花、果、蔬、药、草、竹、木、畜、禽、兽、鱼、虫，分别叙述本乡土产的名称和形状。这里针对饮食方法的内容作简要分析。

表1 《至顺镇江志》土产所见食用作物表

（一）谷类

谷类作物主要介绍了稻、黄粟、麦、豆、麻五种。其中黄粟的介绍较为简单。唐代的镇江是有种黄粟的，“润州土贡黄粟”，“然今无此种”，到了元代镇江已不种植此物了。

稻，有粳有糯，粳之种又有大小之分。土人谓之大稻粳、小稻籼。元代大稻品种有16种，小稻有6 种，糯稻有9 种，书中分别说明了大稻、小稻、糯稻的31 个品种的名称。元代的江南稻种甚多，“然兹土所宜者，大率不过此数种也。”

麦，有大小之分，大麦有两种：一是春麦，自十月至正月皆可种，比较早熟；二是黄秆，后熟。小麦之种有三：曰赤谷，曰白谷，曰宣州。《本草》注：“大麦即青颗麦，形似小麦而大，皮厚，故谓之大麦。”

豆有大小之分，大豆其色有青、黄、黑、紫、褐之异。小豆亦有赤、绿、白、黑四种，又有江豆、豌豆、佛指豆、十六粒豆、蚕豆、黑白扁豆，并特别说明扁豆“采其荚蒸食甚美”。

麻，有二种，胡麻，白麻。胡麻可饭，白麻可压油，土人亦以之荐茶。陶弘景曰：“本生大宛，故名胡麻……服食家当九蒸、九曝、熬、捣、饵之段谷、长生、充饥……惟时以合汤丸耳。麻油生榨者如此，若蒸炒正可供作食及燃耳。”①陶弘景：《本草经集注》（辑校本），北京：人民卫生出版社，1994年，第498页。

在介绍的五种谷物中，除黄粟外，都是元代镇江地区及其江苏各地所种植的植物，而且品种及其丰富。这些品种都是江苏人的主要粮食作物。

（二）饮食类

此处的饮食，其实是食品。这里主要介绍了酒、麺、麯、酱、鲟鲊、牛乳、酢、青䭀饭、饼饵9种。

首先介绍的是酒，元代一般人都认为“京口酒美可饮”。《舆地志》曰：“京口出酒，号曰京清，垺于曲阿。”又云：“曲阿出名酒，淳烈，后湖水所酿也。”元代，本地的酒一般是以地取名或以泉得名之。

麺、麯、酱。麺为麦磨成的粉。书中注曰：“南北商贩多出于此。”麯是用曲霉和它的培养基（多为麦子、麦麸、大豆的混合物）制成的块状物，用来酿酒或制酱。“土人成造，精粗不一。”这三者的介绍都较简单。

鲟鲊。即鲟鱼鲊，为润州土贡之品，当地人多以此馈赠远朋亲友。牛乳，“出丹阳者为佳，旧志称其凝白如酥。”元代的江苏已有牛乳供应了。酢，即醋。志中介绍醋出金坛。元代金坛醋，味道浓厚，极酽且美，充作贡品。这时还未有镇江的恒顺醋，但金坛醋已名气颇响了。

青䭀饭。出茅山，唐代的青䭀饭已较有名气，唐代诗人皮日休就曾享用过，他并自注曰：“此饭以青龙稻造之。”

饼饵。这是点心饼类。“其名有宽椒、侧厚、缓带之别，又有名金花者，出金坛，可以馈远。”①俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第119页。这是自宋代饼的不同类型而传承之。

在“饮食”方面，记载的内容极少，寥寥数语，简单简要。看来俞希鲁不是一个精善美食之人，就如此多的鱼、肉、果、蔬食材所制作的食品多未涉及，个别零星的食品只是一带而过。

（三）果类

志书中介绍的果类有28 种之多，既有水果类，也有部分水生植物类。主要的果品有梅、杏、桃、李、樱桃、枇杷、来禽（林檎）、石榴、葡萄、木瓜、银杏、胡桃、梨、柿、枣、栗、橙、西瓜、甜瓜、山楂、棠球、无花果；水生植物类有莲、藕、菱、芡、茨菇、荸荠。

在这些果品中，除常见的果品外，有两个品种要说明，一是“来禽”，俗呼林檎。其注曰：“花如海棠，微作浅淡。”刘祯《京口记》：“南国多林檎。”《现代汉语词典》释为：花红（植物）。另一是“棠球”，书中解释曰：“生山野间，有红、黄二色。土人谓山里果子，一名毛楂子，一名小石榴。”②俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第138页。元代的镇江，其果类品种已十分齐全而丰富。俞氏对上述果品都进行了阐述，并引经据典，叙述各自的生长、品种、花叶之形及其口感等，这足以说明元代的这些果品已进入人们的饮食生活中。当地人们也已总结出此类果实的生长、采集时令及加工制作的方法。

水生植物记录了6 个品种，都是江苏地区普遍种植的。“莲”注曰：“花有红有白，红者实佳，白者藕胜。又有重臺者，又或有双头者，人以为瑞。”③俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第138页。简短几言，道出了莲藕的特点。不同的品种，有些是莲子果实好，有些是产藕量多，各有特色。“藕”土产以金坛为胜。俞氏说：“夏间花开时，所取白花下藕，味尤甘脆而美，胜于常时也。”这是一款“白花拌藕片”的凉菜，是鲜美的时令菜，值得一尝。

“菱”，即芰也。引《离骚》注：“菱生水中，叶浮水上，花黄白色，实紫色，两头锐。”俗云：菱四角曰芰，又谓之水栗。“芡”，书中释曰：“一名鸿头，一名雁头，一名鸡头，皆取其苞之形似耳。”根据介绍“芡”有不同的外形特点，但人们习惯称为“鸡头果”或“鸡头米”。引《仇池笔谈》云：“菱寒芡暖者，菱开花背日，芡开花向日也。”

“茨菇”，一名燕尾草，以其叶有桠也。根如芋子，或名田酥，或曰白地栗。“荸荠”，引注云：“生下田，苗似龙须而细，根如指头大，黑色，可食。”又名地栗，可制作成粉料使用。

（四）蔬类

《至顺镇江志》中共记载的本土蔬菜有36种，主要有菘、芥、菠薐（菠菜）、蒿、荠、韭、胡荽、蕨、薤、葱、莴苣、苦苣、莙荙（甜菜）、萝蔔（萝卜）、苋、生菜、薄荷、香菜、胡蒜、冬瓜、菜瓜、黄瓜、瓠、茄、芋、蕈、山花菜、葵、蓼、茭白、山药、黄独、甘露子、苏、马蓝、甘菊。

书中记载的蔬菜是较为全面的，几乎把当时江苏地区食用的蔬菜都收录了。菘、芥是古代较早的蔬菜。菘，白根青叶，配盐蓄之，可以御冬，是我国较早的腌菜制品。芥，有青、紫两种，紫者尤辛。菠薐，即菠菜。书中释曰：“菠薐本是颇陵语讹尔，种自颇陵国来。”《唐·西域传》曰：“贞观二十一年，尼婆罗遣使入献菠薐菜。”①俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第141页。

蒿、荠、韭，是我国早期种植的蔬菜。胡荽、胡蒜，是张骞出使西域所引进，自西域胡中来，故名。胡荽，今俗呼为芫荽。《广韵》曰：“张骞使西域，得大蒜、胡荽。”薤，多年生草本植物，地下有鳞茎，叶子细长，花紫色；鳞茎可作蔬菜，也叫“藠头”。苦苣，味苦，可生食，元代是江东、吴郡人常食的品种。莙荙，味甘而滑，又名甜菜。萝蔔，又写作芦菔，出自金坛、丹阳者，肥大而脆美。其中还介绍了“胡萝卜”，“叶细如蒿，根长而小。”生菜，“有二种。叶多者为之盘生，极脆嫩，不胜烹瀹，止可生茹，故以生名之，土人用荐春盘。”②俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第143页。唐代杜甫有“春日春盘细生菜”之句。生菜在唐代以前就已经被人们所食用了。

薄荷，当地人以和蔗糖食之，而香菜，当地人采其叶多配黄瓜食之，口感香美。冬瓜、菜瓜、黄瓜，已是元代常用的蔬菜。瓠、茄、芋，是当地早有的蔬菜植物。蕈，生山野间，品种较多，“惟茅山玉蕈为胜。”

山花菜，“山岩石间，及嫩时采，长三四寸，红莹可爱，味辛而爽，或云即防风苗。”③俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第145页。蓼，辛菜，当地人常以此作麯，不以供蔬茹。山药，即薯蘋，当地茅山有一种形如手掌，名佛掌薯。黄独，“出茅山，茎、蔓、花、实绝类山药，叶大而稍圆，根如芋而有须，味微苦而爽。”④俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第146页。甘露子，“茎叶如薄荷而纤弱，根状如蚕。”此是当地的土虫草，在本地甚为名贵。“土人相传，种时不欲多人知，相取时不欲人闻声，闻人声则所获者少也。”⑤俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第146页。山野中植物种类丰富，这些都是当地山区的土产之料。

（五）药、草、竹类

药类中介绍了镇江茅山上许多中草药，如芝、石马乳、石脑、禹馀粮、南烛、术、芍药、黄精、菖蒲、何首乌、芎䓖、贝母、附子、乌头、葛根以及后面文中附有80 多种本地中草药材。可见镇江地区的药材是很丰富的。

如南烛，出三茅四平山中。为杜鹃花科南烛属植物南烛，以茎、叶及果入药。茎、叶全年可采。果秋季采收，晒干。功能为活血、祛瘀、止痛，外用治跌打损伤，闭合性骨折。黄精，出茅山，服之驻颜。为百合科黄精属植物，它生于林下、灌丛或山坡阴处，具有养精润肺、补脾益气、滋肾填精的功效；主治阴虚劳咳、脾虚乏力、食少口干、消渴，肾亏腰膝酸软、阳痿遗精、耳鸣目暗、须发早白等。何首乌是蓼科蓼族何首乌属多年生缠绕藤本植物，其块根肥厚，长椭圆形，黑褐色，入药可安神、养血、乌须发、补肝肾，是常见中药材，生于山谷灌丛、山坡林下和沟边石隙。葛根，为豆科植物野葛的干燥根，习称野葛。《本草图经》云：江浙尤多，秋、冬二季采挖，趁鲜切成厚片或小块。干燥、甘、辛，凉，主治伤寒温热、头痛项强（颈僵）、烦热消渴、泄泻、痢疾、麻疹不透、高血压、心绞痛、耳聋等症。

在草类中还记述了“丝瓜”；在“竹类”中记述了“竹笋”。这里都不赘言。

（六）畜、禽、兽类

《至顺镇江志》中是将畜、禽、兽三者分别列举原料的。但在归类方面有点乱。如将鸡、鹅、鸭三者归入畜类，而把兔归入兽类。除牛、羊、猪的简单介绍外，禽类中介绍了雉、鸽等品种。鸡、鹅、鸭和猪、牛、羊品种较多，特别是鸡、鹅、鸭和猪肉等已是江苏地区较普通的食物原料。各地市镇乡村都有供应，但人们基本还是以蔬菜最为常用，肉食原料平时食用相对较少。

该志书中还列举了许多野生禽类和兽类，在元代人们偶尔也有食用的，在元明时期的食谱中有食用野兽的记载，后来由于数量不多以及肉质较粗，口味不比家养的猪、羊、鸡、鸭等口味，食用相对较少。而书中所载的禽兽类大多为野生保护动物，这里也就不作述说。

（七）鱼类

鱼的品种有鲟、鲥、鮆（刀鱼）、鮰、河豚、白（鱼）、鲈、鲤、金（鲫）、青、鳜、鳊、鲢、鲩、鯶、鲿、鲻、鳝、鳅、鳗鲡、针口、银条、吐蚥、黄颡、桥丁、魟鱼、江豚、鼋、龟、鳖、蟹、螺、蚬、虾，共34种。

镇江地处扬子江畔，自古江鲜名贵鱼种多在此洄游，此地鱼种甚多。鲟鱼、鲥鱼、刀鮆、鮰鱼、河豚、白鱼、鲈鱼等都出扬子江中。鲟鱼是名贵种类，大者长丈余，当地人叫鲟鳇鱼，作鲊，多作贡品。鲥鱼，三月出扬子江中，鳞如白银，味极肥美。鮆鱼，初春出扬子江，形色如刀，俗呼刀鮆、刀鱼。鮰鱼，状如鲇而头锐，名贵无鳞鱼类。河豚，初春时甚美，当地人“常以蒌蒿、芦芽瀹而为美，烹炰失所辄能害人（有毒），岁有被害而死者，然人嗜之不已。”①俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第176页。这就是“拼死吃河豚”。白鱼、鲈鱼，江中名品，肉质细嫩，江苏人都嗜之。

江苏各地人最常食用的鱼类有鲤鱼、鲫鱼、青鱼、鳜鱼、鳊鱼、鲢鱼、鲩鱼、鲿鱼、鲻鱼、鳝鱼、泥鳅、鳗鱼、银鱼、黄颡（昂刺鱼）、桥丁、魟鱼，都是苏南、苏北地区男女老少爱食用的品种。有的生在江中，有的长在湖里，有的在河塘之中。这些鱼类，已与江苏人的生活密不可分。

鼋鱼和鳖，鼋出扬子江中，《本草图经》曰：“鳖之大者为鼋，或有阔一二丈者。”鳖，土人呼团鱼，多生在丹阳池泽中。在周边的水网地区还盛产蟹、虾、螺和蚬等。这些都是实录了镇江当地的水产原料。

从收录的这些土产来看，都是当地所出，资料翔实。镇江自然条件优越，地处扬子江畔，水产江鲜甚多，河湖中的水产品丰富多样，本地区有茅山、焦山，山野蔬菜和药材也多。金坛、丹阳、丹徒等地的乡村畜禽、蔬菜品种丰饶。前面介绍的原料都是镇江地区所有的，为了体现土产的特色，即使周边南通的海鲜也未收入，南方的水果一概不录，所以是名副其实的土特产原料。

从《至顺镇江志》记载的这么多“土产”来看，仅镇江地区就有如此多的粮食、果蔬、畜禽、鱼类产品。通过这些土产作物我们可以得知，在宋元时期，许多食用类的土产农作物已经成为江苏人民食物的重要来源，这与新中国建立以后的食物几乎相似。我们通过对《至顺镇江志》土产农作物的深入研究，可以了解元时代江苏地区的食物原料情况，并向人们展示近一千年江苏的饮食与发展。对这些土产作物的研究，了解江苏人民对农作物的培植及其食用情况，而对于探索江苏古代农业史以及饮食史、美食制作史的发展，具有十分重要的意义。

二、风俗与岁时节日食俗

《至顺镇江志》在卷三中有《风俗》一篇，专列内容介绍“岁时”情况，其曰：“润之土风质而厚，土风淳而直。”也述说“人杂五方，故俗颇相类”。俞希鲁在《风俗》的概述内容中，对本土风俗文化也进行了概括，特别强调了崇坟籍、禁屠牛、敦教养、正士习、杜祈祷、劝亲睦几点，并分别作了解说。这一方面阐述了镇江人代代相传的风俗特点；另一方面也告诫人们遵循这些优良品德，特别是在“敦教养”“劝亲睦”方面也作了很详细的说明。在“禁屠牛”中说：“宋郑作肃知镇江府，严屠牛之禁。尝有牛奔至府，问之，果将就屠者，人皆异之。”①俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第67页。我国是以农业为主的国家，江苏多农耕之地，牛是我们的朋友，是用来耕种粮食的，故屠牛之禁已成为地方风俗习尚。

在“岁时”食俗中，吴越楚地的风俗颇相类似。这里就有关饮食方面的内容录入如下：

元日：士庶相庆，“饮屠苏，自年小者起。”引《容斋随笔》：“饮之必自小者起，固有来处。”《时镜新书》：“晋董勋云：‘正旦饮酒，先饮小者。何也？’勋曰‘俗以小者得岁，故先酒贺之，老者失岁，故后饮殿之。’”立春日：“饤春盘”，引《摭遗》曰：“东晋李鄂，立春日，命芦菔、芹菜为菜盘相馈贶。江淮人多效之。”上元：“作圆子，炒糯花。”记范至能曰：“拈粉圆乐意，熬麸腷膊声。”端午：“为角黍”，载《岁时杂记》曰：“后人因古人筒米，而以菰叶裹粘米，曰角黍。遗俗作粽，或加之以枣，或以糖，又加松栗、胡桃之类。”“饮蒲酒”，“端午，以菖蒲或缕或屑泛酒。”②俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第77页。二社日：“卖社糕”，“春秋二社日，清晨，小儿捧糕于街头卖之。”重九日：“登高，饮菊酒，带萸囊”，“馈面糕，插彩旗”，引《梦粱录》曰：“都人九日，各以粉面蒸糕相遗，上插彩小旗，糁饤果实，如榴子、栗黄、银杏、松子仁之类。”腊八日：“作粥”，引《岁时杂记》：“十二月初八日，诸大寺作浴佛会，并送七宝五味粥，谓腊八粥。”二十四夜：“飨豆粥”，引范至能《村田乐府叙》曰：“是日，煮赤豆作糜，暮夜合家合飨，至襁褓小儿及童仆皆预，云能辞瘟气。”③俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第81页。在“岁时”节俗中所讲“饮食”的内容不多，这里只简要记之。

三、民族与宗教文化

在土特产原料以外，还可以看出镇江饮食的另一方面，即是外来兄弟民族较多，以及宗教寺庙多，尽管《至顺镇江志》中没有涉及民族、宗教饮食方面的内容，但从书中也可以了解，元代镇江的民族饮食和寺院饮食应该是较为发达的。

《至顺镇江志》中关注到人口的统计和人的社会阶层与民族的状况。在卷三《户口》中曰：“润州东南重镇，晋、宋、隋、唐，地大民鲜。至宋嘉定间，所统唯三县，而户口之繁，视前代为最……比年以来，生聚涵复，渐复旧观矣。”④俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第83页。进入元代的镇江，人口已得到了稳步的增长。

（一）民族人口与饮食

在卷三《户口》中，不仅记载了各县的户口和人口，而且还记载了城乡的户数和人口。府路下设录事司管理城乡，在人口统计中分土著、侨寓、客、僧、道等类。就民族分蒙古、畏吾儿、回回、也里可温、契丹、女真、外地汉人等。

元代时镇江土著人口61 万3578 人，而“侨寓”人口有10555 人，其中包括蒙古人163人，畏吾儿人93人，回回人374人，也里可温人160 人，河西35 人，契丹人116 人，女真人261 人，外地汉人9470 人。⑤参见俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第90－91页。这些人口分布在录事司及丹徒、丹阳、金坛三县中。在这份珍贵的资料中，详细记录了侨居镇江的兄弟民族的具体人口，并且在各地的分布情况，这是古代人口普查的很有价值的数据资料。

就兄弟民族的饮食内容，该志书只字未提。但是兄弟民族的饮食生活以及外地汉人的饮食生活，一方面以传统的饮食为主体，保留着民族特色和地域特色，另一方面也受到当地土著饮食文化的影响。少数民族接受汉族文化，称之“华化”，在《至顺镇江志》中有所反映。如记录地方一些少数民族官员习汉人起字、汉人习俗等。

尽管《至顺镇江志》中没有看到兄弟民族的具体饮食品种，我们可以在同时代的《居家必用事类全集》中能查找到“回回食品”和“女真食品”，也可以在《饮膳正要》中看到蒙古族的食品。据史料记载，回民自宋代进入江苏，元代时镇江回民人数增多，是侨居人口中最多的少数民族。这时期元代的回民食品有：设克儿疋剌、捲煎饼、餻糜、酸汤、秃秃麻食、八耳塔、哈尔尾、古剌赤、海螺厮、哈里撒、河西肺；女真食品有：厮剌葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不剌鸭子、野鸡撒孙、柿糕、高丽栗糕。蒙古族食品有：乞马粥、炙羊腰、芙蓉鸡、肉饼儿、柳蒸羊、仓馒头、牛奶子烧饼、荷莲兜子等。

现摘录元代民族食品中的几个品种，供品鉴。回族食品：“设克儿疋剌（民族词语的音译），胡桃肉，温水退皮二斤净，控干，下擂盆捣碎，入熟蜜一斤。曲吕车烧饼揉碎，一斤。三件拌匀，掿成小团块。用曲吕车烧饼剂包馅，捏成糁孛撒样，入炉贴熟为度。”“捲煎饼：摊煎薄饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭揽仁。已上除栗黄片切外，皆细切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油炸焦。”“秃秃麻食（蒙古族、回族的食品，即手撇面）：如水滑面和圆小弹剂，冷水浸，手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。”①无名氏：《居家必用事类全集》，北京：中国商业出版社，1986年，第108－109页。

女真食品。“厮剌葵菜冷羹：葵菜去皮，嫩心带稍叶长三四寸、煮七分熟，再下葵叶。候熟，凉水浸，拨拣茎叶另放，如簇春盘样。心、叶四面相对放，间装鸡肉、皮丝、姜丝、黄瓜丝、笋丝、莴苣丝、蘑菇丝、鸭饼丝、羊肉、舌、腰子、肚儿、头蹄、肉皮皆可为丝。用肉汁，淋蓼子汁，加五味，浇之。”“柿糕：糯米一斗，大干柿五十个，同捣为粉。加干煮枣泥拌捣。马尾罗罗过。上甑蒸熟，入松仁、胡桃仁再杵成团。蜜浇食。”“高丽栗糕：栗子不拘多少，阴干，去壳，捣为粉。三分之二加糯米粉拌匀，蜜水拌润，蒸熟食之。”②无名氏：《居家必用事类全集》，北京：中国商业出版社，1986年，第111－113页。

蒙古族食品。“乞马粥：补脾胃，益气力。羊肉一脚子，卸成事件，熬成汤，滤净，粱米二升淘洗净。右件，用精肉切碎乞马；先将米下汤内，次下乞马、米、葱、盐熬成粥。或下圆米，或折米，或渴米，皆可。”“肉饼儿：精羊肉十斤，去脂膜、筋，搥为泥；哈昔泥三钱；胡椒二两；荜拨一两；芫荽末一两。右件，用盐调和匀，捻饼，入小油炸。”“牛奶子烧饼：白面五斤；牛奶子二升；酥油一斤；茴香一两，微炒。右件，用盐、碱少许同和面，作烧饼。”③忽思慧：《饮膳正要》，上海：上海书店，1989年，第33－34页。

上面列举的三个民族的元时代食品，是镇江等地区“侨寓”民族的常用食品。另外，镇江地区也有适合他们食用的菜品可供选用。

（二）宗教文化与饮食特点

在《至顺镇江志》卷三的人口统计中，“僧”的人口有2430人，分别为录事司521人，丹徒县1178人，丹阳县396人，金坛县380人。“道”的人口有570 人，分别为录事司175 人，丹徒县396人，丹阳县89人，金坛县232人。

元代时，镇江地区很多佛教寺庙规模宏大，装饰富丽堂皇，以金山、焦山最为集中。在卷九的《僧寺》中曰：“历代以来，其教浸盛。润据江山形胜，高僧寂士爱其幽邃，卓锡建宇，兹郡为多……今列其寺、院、庵、宇之次，以纪一郡之胜云耳。”④俞希鲁：《至顺镇江志》，南京：江苏古籍出版社，1999年，第335页。《至顺镇江志》中共记载了296 个寺、院、庵的名称，按镇江本府、丹徒县、丹阳县、金坛县的佛教建筑名称一一列举，真可谓是洋洋大观。表2 中仅根据镇江地区的寺、院、庵的建筑情况按照书中的记载进行统计。

表2 元代《至顺镇江志》中镇江佛教建筑简表

卷十《道观》中还有“宫”“观”“道院”“庵”之列，各地也有数量众多的宫、观、道院和庵等。这里不一一列举。

如此多僧院寺庵，再加上“侨寓”镇江的“也里可温人”23 户，人口106 人（其中录事司92 人，丹徒县7 人，金坛县7 人）。“也里可温人”是西方基督教教徒。这些资料的记载，是我国早期宗教文化具有史料价值的内容。正如安介生所说：“镇江地区成为早期中国境内基督教发展的一个重镇，在中外文化交流史上写下了浓重的一笔。”①安介生，周妮：《众神共祀：宋元时期镇江地区宗教文化景观构建与背景分析》，《历史地理》2018年第2期。

元代的镇江，是道教、佛教、伊斯兰教、基督教共处的地方，这是江苏当时宗教文化较发达的地区。不同的宗教信仰，在饮食上也有自己的要求。尽管《至顺镇江志》中没有阐述不同宗教的饮食状况和要求，但他们的饮食都有自己的特点，在食物使用上也有相关的禁忌。

佛教在南朝时的发展，队伍不断壮大，饮食上提倡不吃荤腥。在梁武帝的《断酒肉文》宣布后，素食自此成为中国佛教徒的普遍戒律，肉食（不管“净肉”与否）则被视为“不正当”的行为，一直到今天仍然如此。元代蔬菜原料如此丰富，是佛教寺院中的主要食物原料。在宋代时期素菜发展的基础上，利用植物性原料制作仿荤菜品，如宋代的假炙鸭、假山羊、假螯蛤蜊肉、假熬腰子、假牛冻、假煎白肠等素菜，再加上面筋的利用，制作多种花样素食应该是可行的。可以说，元代寺院庵观的菜品是非常丰富多彩的。

宋代《山家清供》中有“假煎肉”一菜，元代《居家必用事类全集》中有“假灌肺”“素灌肺”“炒鳝乳齑淘”“假蚬子”“假鱼脍”“假水母线”等“以素托荤”的素菜。“假煎肉”做法是：“瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辨。”②林洪：《山家清供》，北京：中华书局，2013年，第130页。这是用瓠与麸（面筋）制作成的像肉味的菜品。元代“假灌肺”的做法是：“蒟蒻切作片，焯水。用杏泥、姜、椒、酱腌两时许，揩净。先起葱油，然后同水研乳，姜、椒调和匀。蒟蒻煠过。合汁供。”③无名氏：《居家必用事类全集》，北京：中国商业出版社，1986年，第129页。

素食观的施行，对中国社会的影响并不仅止于此。首先采取行动的是道教徒。南北朝时期有不少道士在素食观的影响下终身持素的，这种行为尽管只限于个别的道士（或者再加上门徒），素食在中国社会已被神圣化，影响所及的却是中国社会饮食观念的改造与变化。

道教是中国土生土长的宗教，汉代产生，元代时正式分为正一、全真两大教派。道教认为“道”是先天地生的，为宇宙万物的本原。在饮食上以追求长生成仙为宗旨，形成了一套独特的信仰和习俗，主要表现为重视服食辟谷，提倡不食荤腥，注重饮食疗疾。

基督教的一个派别曾于唐初传入中国，称为景教。天主教曾于元代一度传入。“也里可温”人是西方基督教的教徒，按照基督教的要求，基督教徒的饮食平时与常人一样，没有特别的讲究。但《圣经》强调人们应当“勿虑衣食”，反对荒宴和酗酒。教徒每星期五“行小斋”，减食，不吃肉；在“受难节”和“圣诞节”前一日“守大斋”，只吃素食和鱼类，不食肉。饭前要作祈祷，感谢天主的恩赐。

在镇江的少数民族人口中，回人是最多的，有374人，维吾儿人有93人，他们都信奉伊斯兰教。公元7 世纪中叶，伊斯兰教传入中国。我国信仰伊斯兰教者分布很广，宋代时他们来到江苏定居。在饮食上形成了南北差异。北方清真饮食源于陆上丝绸之路的开辟，受游牧民族影响大，以羊肉、奶酪、面食为主；南方清真饮食源于海上香料之路，受农耕民族影响大，以牛肉、家禽、稻米为主，水产菜肴也有出现。

元代是北方蒙古人统治的天下，民族之间的交融较为频繁，不少兄弟民族人员还在镇江担任一定的官职。在兄弟民族中，蒙古人的地位是最高的，其次是维吾儿人、回人等，他们都是色目人。自此，元代的江苏饮食，以本地传统风格为主，但已经不局限于本地饮食文化的繁衍和传播，各民族之间的交流与相互影响已是常态，正如意大利人马可波罗在扬州生活多年并担任一定的官职。透过《至顺镇江志》中的民族与宗教文化的现状，可以说，元代的民族交流是广泛的，饮食的影响也是多元的。