发展预制菜必须实现标准化

｜文/张签名

我对预制菜行业的兴趣由来已久。

“预制菜”是一种针对宴席菜酒饭店特色菜在制菜过程中繁杂等特点；食品企业星级大厨通过食品工业手法对各类菜品原料进行专业分析，针对食材的不同特点运用不同的制作方法有针对性研发，通过中央厨房集中标准化生产；科学包装；采用急速冷冻技术保存以保障菜品的新鲜度和原味；省去了食材采购的烦恼，简化了制作步骤，经过卫生、科学包装，再通过加热或蒸炒等烹饪方式，就能直接食用的便捷菜品。

包括本人在内的中国吃货们，多年来一直希望中国的各种美味佳肴，能像麦当劳、肯德基那样登上餐桌，从而让中餐餐饮连锁化也可与洋快餐有一拼。正是在这种思维指导下，20年前，中国食品工业协会亲自扶持了当时全国第一家规模化中餐工业化示范基地——北京进军世间美食有限公司。这家专事生产工业化餐饮食品的企业，坐落在顺义区李遂镇工业园区。从成立之初，就立足于一个高起点，目光盯住了当时世界上餐饮工业化最先进的日本。公司主要领导多次带领技术人员前往日本学习考察，并陆续开发出几十种预制菜品，至今已陆续开发出3大品类100余种。其中，冷冻类有花开富贵虾、黄酒焖鸭、咖喱鸡、干烧黄鱼、红烧肉、宫保鸡丁、四喜烤麸、葱烧海参、大漠坨掌、孜然羊肉、鱼香肉丝等；冷藏类有四喜丸子、红烧肉、茶树菇牛柳、大盘鸡、爆三珍、宫保鸡丁、素佛跳墙等；常温类有滑蛋虾仁、鸡肉沫烧茄子、鸭肝酱茶树菇、话梅芸豆、台湾卤肉、传统酱肘以及常温羊汤、老鸭汤等。目前，全中国31个省（区、市）以及港、澳、台有特色的大菜，都成了预制菜的对象。

在日本，人们将饮食市场分为内食、中食、外食三大市场。内食是指在家完成全部加工制作过程的饮食方式，外食则是在家庭外部用餐的堂食餐饮市场，中食则是将外部半加工或接近全加工好的食品拿回家进行简单烹饪后食用的市场。之所以如此划分，核心原因是“中食”市场如今已经是日本饮食行业不可忽略的庞大市场。日本如今人口总数约为1.26亿，日本预制菜行业2019年的收入达514.41亿元人民币，总消费量193.14万吨。

中国14亿人口，但据2020年数据统计，我国预制菜市场规模仅为314亿元（不含速冻水饺等速冻类食品）。相比日本，国内的“中食”市场还不足以与“内食”“外食”抗衡，但随着时间的推移，这一局面或将快速改变。

餐饮预制化生产的最大难题是实现产品的标准化。真正的标准化不仅仅是主料、配料，调味料、餐饮食品加工过程，都需要做到标准化，才能真正实现中餐的标准化。由此不能不提及“中央厨房”。“中央厨房”将传统中式菜肴的厨师技艺进行步骤分解，设置出合理的工业化生产流程，将其配方、口味、批量精确量化，制作条件如温度、火候、时间、规格、数量精确量化，设置出最佳参数，制定出标准，做成固定模板，不管谁掌勺，做出来都是一个味道。

中餐标准化生产的另一好处，是实现了原料产地直通、生产过程可控制、终端餐前微波杀菌，消除了食品生产流通过程中的安全隐患，解决了食材流通的安全卫生问题。另外，工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率，供餐操作简便，无需配备厨师，从而极大地降低了人工成本。