蜂蜜中果糖、葡萄糖和蔗糖的质量研究

2022-08-09倪铭炯丁泽华

食品安全导刊 2022年20期

倪铭炯，丁泽华

（绍兴市上虞区食品药品检验检测中心，浙江绍兴 312300）

蜂蜜是蜜蜂从开花植物中采得的花蜜在蜂巢中经过充分酿造而成的天然甜物质，气味清香浓郁，味道纯真甜美。蜂蜜的主要成分为糖类，其中60%～80%是人体容易吸收的葡萄糖和果糖。蜂蜜也是糖的过饱和溶液，有些单花蜜低温时会产生结晶，生成结晶的是葡萄糖，不产生结晶的部分主要是果糖[1-2]。

果糖是一种单糖，是葡萄糖的同分异构体，它以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中，果糖还能与葡萄糖结合生成蔗糖，是所有天然糖中甜度最高的糖。葡萄糖是自然界分布最广且最为重要的一种单糖，纯净的葡萄糖为无色晶体，有甜味但甜味不如蔗糖，易溶于水。植物可通过光合作用产生葡萄糖[3-4]。蜂蜜的作用较多，如缓解疲劳，消除积食，润肺解酒，保护皮肤以及调节心脏功能等。对于市面上在售的蜂蜜中，果糖、葡萄糖和蔗糖含量进行了解也显得非常有必要[5]。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

1260 液相色谱仪（配示差检测器，安捷伦）；超纯水机（Milli Q OIntergrall 3）；万分之一分析天平（赛多利斯 SQP QUINTIX224-1CN）；0.45 μm 微孔滤膜（水系，腾津）。

果糖纯度标准物质（GBW10063，99.7%，中国计量科学研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；葡萄糖纯度标准物质（GBW10062，99.7%，中国计量科学研究院，有效期至2023 年4 月23 日）；蔗糖纯度标准物质（GBW10067，99.7%，中国计量科学研究院，有效期至2023 年1 月5 日）；乙腈（色谱纯）。

1.2 实验方法

样品制备、分析步骤、色谱参考条件和结果计算等参照《食品安全国家标准食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖的测定》（GB 5009.8—2016）中第一法高效液相色谱法。

1.2.1 色谱条件

色谱柱：UltimateXB-NH2，4.6 mm×250 mm，5 μm；流动性：乙腈∶水=70 ∶30（混合超声）；流速：1 mL/min；示差折光检测器温度：40 ℃；进样量：20 μL。

1.2.2 标准溶液的制备

（1）糖标准贮备液（20 mg/mL）。分别称取经过96 ℃±2 ℃干燥2 h 的果糖、葡萄糖、蔗糖各1 g，加水定容于50 mL。

（2）糖标准使用液。分别吸取糖标准贮备液1.00 mL、2.00 mL、3.00 mL、4.00 mL 和5.00 mL 于10 mL容量瓶，加水定容，得到2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 浓度标准溶液。

1.2.3 试样制备

称取混匀后的试样1 g（精确到0.001 g）于50 mL容量瓶，加水定容至50 mL，充分摇匀，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，后续滤液用0.45 μm 微孔滤膜过滤至样品瓶，供液相色谱分析。

2 结果与分析

2.1 制定标准曲线

在实验条件下，对浓度为2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL、8.0 mg/mL 和10.0 mg/mL 的标准溶液进行测定，制定标准曲线，得到如下线性方程。由表1可知，相关系数符合实验要求。

表1 果糖、葡萄糖、蔗糖线性方程及相关系数

2.2 重复性实验

在标准浓度曲线下进行重复性实验，重复浓度为6.0 mg/mL，结果符合实验标准要求（表2）。

表2 重复性实验结果表

2.3 回收率实验

称取样品约1 g 至50 mL 容量瓶作为本底，测定3 次；另称取3 份同一样品至50 mL 容量瓶，分别加入20 mg/mL 的糖标准贮备液5 mL、10 mL、15 mL（相当于加标量为2.0 mg/mL、4.0 mg/mL、6.0 mg/mL），每个浓度测定3 次，作为加标样品。按照样品制备过程处理，待测，计算回收率，表中数据均为3 次平均值。由表3 可知，果糖回收率在98.40%～99.80%，葡萄糖回收率在98.10%～98.42%，蔗糖回收率在98.55%～99.10%，结果均符合要求（回收率要求为90%～110%）。

表3 回收率实验数据

2.4 样品测定

对16 个蜂蜜样品按标准方法进行测定，果糖、葡萄糖、蔗糖结果见表4。由表4 可知，16 个蜂蜜样品的葡萄糖、果糖、蔗糖结果均符合GB 14963—2011中果糖和葡萄糖（g/100 g）≥60，蔗糖（g/100 g）≤5的标准要求。洋槐蜂蜜、枣花蜂蜜、党参蜂蜜等不易结晶样品的葡萄糖含量相对较低，椴树蜜、枸杞蜂蜜、紫云英蜂蜜等容易结晶样品葡萄糖含量相对较高。