火锅底料香气提升研究进展

2022-08-04马钤郭川川李镓

食品工业 2022年7期

马钤，郭川川，李镓

四川天味食品集团股份有限公司（成都 610200）

火锅是中国的独创美食，历史悠久，也是餐饮行业里面最大的细分品类，市场规模增速稳定，而川渝火锅又是火锅行业里面的最主要的细分领域，其主要特点麻辣鲜香[1]。民间流传着川渝地区空气中始弥漫着一股牛油火锅的香味，描述吃火锅时情景：热情似火，红油滚，滋味足，手不停落，挥手四方吆喝。关于吃火锅的情景及香气的描述甚多。火锅的香气来源广泛且复杂，仅以川渝地区主打手工牛油火锅类香气提升进行综述方案。关于火锅底料香气的描述词语常见的有牛脂肪脂香味、牛肉牛油特有的奶膻味、动物特有的体香等[2]，具体见表1。

表1 火锅香气语言描述词

市售火锅底料因原料不同，添加量不同，工艺不同等导致火锅底料呈香物质各有差异。火锅底料风味物质主要是利用同时蒸馏萃取[3]、固相微萃取[4]和水蒸气蒸馏[5]等方法对其进行提取。前期利用动态顶空制样（dynamic headspace sampling，DHS）和固相微萃取（Solid phase microextraction，SPME）2种萃取方法，对市售手工牛油老火锅中的风味物质进行萃取，并结合气相色谱-嗅闻-质谱联用仪（chromatography- olfactory mass spectrometry，GC-O-MS）进行定性测定，检测结果通过峰面积归一化法，相对气味活度值的计算，初步确定火锅底料的主体风味化合物。芳樟醇、d-柠檬烯、茴香脑、壬醛、月桂烯为手工牛油火锅底料的主体风味组成，在所有手工牛油火锅底料中均检测到较高含量，其次2-甲基丁醛、β-蒎烯、β-石竹烯、丁香酚、二甲基二硫醚、庚醛、茴香脑、香叶醇、异戊醛、愈创木酚、月桂烯、2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基噻唑等检测也有较高含量。其中，醛类化合物主要提供牛油的脂香风味，如2-甲基丁醛、反-2-庚烯醛、苯乙醛、庚醛、壬醛和十一醛等。丁香酚、β-石竹烯是丁香的主要风味化合物，茴香脑、香叶醇、月桂烯是八角茴香、香叶等香辛料的主要风味化合物，芳樟醇是芫荽的主要风味化合物，2-乙酰基吡嗪、2-乙酰基吡啶、2-乙酰基噻唑等化合物是烤肉的主要香味化合物，产生令人愉快的烤香风味，可能是由于在炒制过程中高温发生的美拉德反应产生，或是后期添加肉味香精产生。硫醚类、硫醇类化合物是葱、大蒜、洋葱的主要香味化合物，提供强烈的硫化物香气，如二甲基二硫醚。

文章旨在提升火锅底料香气，详细阐述火锅底料香气提升方案，以期为高品质火锅底料提供参考依据。

1 火锅香气提升方案

1.1 原料品质

1.1.1 原料稳定性

炒制火锅底料原料部分为农副产品，这就需求农副产品品质稳定，通过控制农副产品的感官（组织状态均匀，颜色一致，无杂质等）、水分、挥发油、产地、采收季节等一些关键指标保障农副产品品质稳定，进而保证产品品质稳定。火锅底料还有部分发酵制品，如豆豉，豆瓣酱等，需求发酵原料产地稳定、工艺相对稳定、发酵时间固定，同时需要添加一些关键指标，如盐分、水分、总酸、氨基酸态氮等指标对发酵成品进行考察。

1.1.2 原料的品质

需要对火锅底料所用原料详细筛选，进行品质分析，选出性价比相对较高，稳定的产品。如辣椒，常用有几十个品种，二荆条、新一代、红龙辣椒、子弹头、七星椒等，需要详细对比每种辣椒的色泽、香气、辣度等基础数据，单一或者组合添加以保证火锅底料的色香味。再如花椒有大红袍、汉源花椒、茂县汶椒、金阳花椒、平昌青花椒等，地理条件不同，造就花椒品质差异巨大，在使用过程中需要结合产品需求详细比对。

1.2 原料

1.2.1 辣椒

底料中的灵魂，火锅底料中的辣椒其实是由多品种辣椒组合而成，搭配不同辣椒，丰富辣感的同时增加更多辣味香气，复配辣椒甚至是技术员的独家秘诀，不同的技术人员不同的搭配可以出现非常多而繁杂的香气。

辣椒及其制品达1 000多种，辣椒品种不同，香气、辣度、色泽不同，相同品种不同产地亦不同[6]。四川干辣椒主要香气为酯类物质[乙酸芳樟酯3.51%、2’-己基-1, 1’-二环丙烷-2-辛酸甲酯1.71%、(E)-10-十七碳烯-8-炔酸甲酯1.30%、(7E，10E)-7，10-十八碳二烯酸甲酯1.07%]和酸类物质（棕榈酸13.03%、亚麻酸10.82%和9，12-十八碳二烯酸7.82%）[7]。海南黄灯笼辣椒香气化合物含量由高到低依次为辣椒素类物质（31.64%）、亚油酸（6.64%）、棕榈酸（4.84%）、反式肉桂醛（4.765%）、正二十七烷（1.675%）、芳姜黄酮（1.375%）、反式角鲨烯（1.325%）、β-谷甾醇（1.115%）、亚油酸甘油酯（1.075%）[8]。贵州地方辣椒品种朝天椒、米椒、平板椒、皱椒、线椒主要呈香物质α-雪松烯、β-雪松烯、γ-雪松烯、2-甲基丁酸己酯、5-倍半萜烯[9]。辣椒在火锅底料中作用主要为增香、提辣、着色。因此在使用时需要结合表2综合考虑辣椒的香气、色泽、辣度以进行复配使用。

表2 常见用于火锅类辣椒品种分析

1.2.2 花椒

与辣椒同理，花椒也是底料中的灵魂之一，不同品种的花椒香气、麻度不同，相同品种的花椒产地不同、加工方式不同差异也大，需要详细掌握所使用花椒特性。根据火锅底料的需求选择单一使用或搭配起来以满足多种类香气及口感的要求。如甘肃武都大红袍感官特征定性为“色红油重、粒大饱满、麻味醇正、香气浓郁”，水分和灰分等理化指标均处于较低水平，理化特征优良。D-柠檬烯、芳樟醇、α-月桂烯和罗勒烯等物质是“大红袍”花椒中的主要特征香气成分[10]。荣昌无刺花椒、九叶青花椒熟鲜果两者精油含量较高，含水量约55%，灰分约2%，均达到花椒国标（GB/T 30391—2013）的要求。其两者主要香气成分为D-柠檬烯（苎烯，29.32%）、香桧烯（24.66%）、芳樟醇（19.00%）、月桂烯（8.70%）、β-水芹烯（4.90%）、α-蒎烯（2.00%）、反式-β-罗勒烯（1.68%）、β-蒎烯（1.39%）和吉马烯（1.13%）[11]。

1.2.3 香辛料类

底料中的血脉——香辛料（八角、豆蔻、茴香、白果、香叶、桂皮、草果、砂仁等），因火锅底料本身就是多种香辛料而组成，所以在增香方面香辛料占比非常高，并且关乎于炒制底料最终的口感，在不同的时间不同的温度添加不同的香辛料本身就是对炒制底料的一种技术考量，另外香辛料的种类繁多，因技术配方不同以及产品的定位不同甚至是产地不同，都有所区别。火锅底料使用香辛料的原因有以下几点。首先，呈香、增香和抑臭。重庆火锅，特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料生产，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度，特别是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能有效地抑制牛油的臭味。因此，需要按科学配方将数十种天然香料有机组合，添加于火锅底料中起到抑臭、呈香、增香的作用。其次，防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在高温炒制过程中，物料中绝大部分细菌已灭杀，但底料中存在少量水分，冷却后在贮存和待用过程中，当水与空气发生接触后，会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象，会影响火锅底料的品质，甚至不能使用，而火锅底料香料中配有的成分迷迭香、丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很强的灭菌、防腐的作用，也可保持火锅底料质量和留香、延长保质期提供保证。最后，就是饮食保健的需要。食客在食用火锅时，往往会因烫涮方法不得当，将未烫熟的菜品吃下，往往导致腹泻，也有些食客胃肠因对辛辣食品产生过敏反应也会导致腹泻，或者一些食客因自己的身体状况，如脾胃虚寒、肾阳衰微、肠寒滑泄、感冒等原因吃火锅会产生不适状况。根据药食同源，医食同源的原理，在火锅香料中加入如迷迭香、砂仁、豆蔻、霍香、排草等既是食品又是药品的原料，对食客在进食火锅中产生的不适具有良好的去寒、温中、化湿、止泻的作用。总而言之，香辛料在火锅底料中的呈香非常关键，需要掌握香辛料特性、香辛料前处理、搭配、最佳使用量（不宜过多）、最佳添加工艺等[12-13]。

1.2.4 油脂类

底料中的骨架，适合的牛油是底料中的重中之重，牛油本身的味感及现在市场上可以买到的带有增香型的牛油都是在底料中可以增加香气以及口感的重点，并且适当地选择牛油用在不同需求的底料中这是必不可少的一环。牛油火锅底料，牛油无疑是其中的灵魂角色，牛油的占比很重要，一般在45%～50%，这个量度既可以保证牛油的主导地位，同时又可以给其他油品的加入留下充裕的空间[14]。其他油品的选择常见的有猪油、鸡油、菜籽油、色拉油、鱼油、棕榈硬脂、羊油。鸡油[15]可以调和浓郁的香气，一般可以搭配色拉油成为组合，而猪油可以使得香气更为浓郁醇厚，一般可以搭配菜籽油。在一些底料中也有将鸡油和猪油同用，这种时候一般各自占比一定比例为好。鱼油多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸含量大于饱和脂肪酸，具有抗癌、降低血脂和改善视力等营养保健功能，并且在甘油三酯结构上同人乳脂肪较为相似，是一种良好的生产人乳替代脂的原料来源，火锅底料中常用的是与牛油具有类似的形态结构和熔点的硬脂鱼油，鱼油替代牛油后的火锅底料表现为固态，油料比分层明显，呈红褐色，有浓郁的脂香味，略有鱼腥味，滋味较牛油的更优[16-17]。棕榈硬脂是棕榈液油的副产物，是在棕榈油冷冻结晶后分提出来的固体部分，与牛油具有类似的形态结构及熔点，用棕榈硬脂替代牛油后的火锅底料为固态，形态规整，油料分层明显，色泽良好，但其香味和口感较牛油略差，其货架期较牛油火锅底料更长[18-19]。还有一些底料会加入少量羊油[20]，这种可以让香气更为浓厚，在北方一些地区有不少受众，但是羊油用量不宜多，其腥膻味特别重。

1.2.5 豆瓣酱

豆瓣酱用蚕豆、辣椒、盐酿制而成，是成都郫县的地方特产。其特点是辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜。郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅中能增加鲜味和酱香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮[21-22]。豆瓣酱原料选择的时候尽量选择发酵时间在1～3年，这期间发酵的豆瓣酱水分较低，氨基酸和氨基酸态氮相对较高，并且风味物质种类较短期或者超长期更多，且各项指标符合国标规定[23]。

1.2.6 特殊类原料的使用

传统火锅底料使用的大多为牛油、糍粑辣椒、豆豉、豆瓣酱、香辛料、黄酒、醪糟汁、香精。随着消费者对于口味升级和传统火锅底料香气疲惫的心态，市场上不断推出各类型火锅底料，如茶香火锅底料[24-25]、天麻火锅底料[26]、金汤芒果味火锅底料[27]、番茄味火锅底料[28]、菌汤味火锅底料[29]等。究其原因大多使用特殊类原料，特殊类原料特殊的香气造成火锅底料特殊风味，再搭配传统材料，使其香气形式多样，感觉丰富。如酵母抽提物、美拉德反应中间体（maillard reaction Intermediates，MRIs）、美拉德肽（maillard flavor peptide，MFPS）、植物水解蛋白粉（膏）（vegetable hydrolyzed protein powder，HVP）、呈味肽等。

1.2.6.1 酵母抽提物

酵母抽提物是具有食品属性的鲜味物质，含有天然的谷氨酸、呈味核苷酸、20多种氨基酸、多肽、B族维生素等。酵母抽提物具有增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味且耐热性较强等特点，其特点非常适合应用在火锅底料中。其主要香味活性物质有3-甲基丁醛（巧克力香）、2, 3-丁二酮（奶油香）、三甲基吡嗪（坚果香）、2-甲基-5-甲硫基呋喃（肉香）和3-甲硫基丙醛（煮土豆味）[30]。孙合群等[31]通过应用对比试验和感官品评的方法，对纯品酵母抽提物及其在火锅底料中的应用进行分析，证明酵母抽提物对火锅底料风味的提升具有显著作用。

1.2.6.2 植物水解蛋白粉（膏）

用于生产HVP的植物蛋白原料一般来自大豆、玉米和小麦，这些植物蛋白原料含有丰富的蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养成分，在加工过程中这些成分被彻底分解为小分子物质。其中蛋白质分解产生的氨基酸和小肽是HVP呈现复合鲜味和浓郁回味的主要物质，是天然的鲜味剂，更是包含人体所需的多种氨基酸，为食物增加营养；碳水化合物生成的单糖、多糖和有机酸等，增加HVP浓厚的口感；同时这些成分在高温水解过程中与蛋白质分解生产的氨基酸等发生化合反应，生成吡嗪类杂环小分子化合物，它们是具有浓郁肉味的挥发性成分，使得HVP呈现出丰富的味道和浓郁的香气。深色HVP在汤汁中呈现红褐色，尤其是在辣锅中，协助体现汤料的红亮色泽。HVP耐高温炖煮，在涮食过程中，香气、鲜味与浓厚感持续提供对口腔的刺激，与肉类中含有的风味物质相辅相成，始终保持完美的味觉享受[32-33]。

1.2.6.3 美拉德中间体

加工风味是在加热条件下通过各种食物成分反应，创造出与很多烹饪或烘烤食物相似的风味特征。主要的反应风味是通过美拉德反应（非酶褐变）形成。加工风味受控形成（controlled formation of process flavors，CFPF）技术是食品风味调控技术重要的创新方向，利用这种技术可根据加工食品或餐饮需求由适宜的风味前体，预制调味半成品本身尚未形成完整的风味，但在后续热加工过程中能迅速产生新鲜、预期的理想风味。

MRIs作为美拉德反应中非常重要的风味前体物，在常温下挥发性低、化学性质稳定（25 ℃储存60 d稳定性良好），在加热条件下很容易裂解，不断生成提供呋喃类、醛类、吡嗪类化合物等重要香味物质，具备增加香味强度，同时延长香味持久性的效果。徐慢等[34]以谷氨酸和木糖为原料，制备得到谷氨酸-木糖美拉德反应中间体，将中间体以不同比例添加到桃酥中，通过气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography- mass spectrometry，GC-MS）及感官评定等方法分析其对桃酥的风味影响。结果显示中间体的添加可大幅度提高桃酥中吡嗪、吡咯的含量，丰富焙烤香气。随着中间体添加量增加，桃酥中挥发性风味物质的总量也不断提升。结合感官评定的结果，最终确定添加0.3%谷氨酸-木糖美拉德中间体时，整体增香效果最突出。同样孙福犁等[35]将谷朊粉肽和木糖的美拉德反应中间体添加到培烤土豆中，结果发现美拉德反应中间体可快速产生大量的醛类、吡嗪类和呋喃类等风味化合物，增强土豆片的焙烤香气，且还可改善焙烤土豆片的色泽。同理可以将美拉德中间体添加到火锅底料中，增加风味种类及复合香气。

图1 美拉德反应路径

1.2.6.4 美拉德肽

MFPs是还原糖与肽的美拉德反应产物（肽-糖的MRPs），它属于一种混合呈味肽，具有增强呈味食品的鲜味、醇厚味和持续感的效果。有研究表明，MFPs形成的前体肽在2 000～5 000 Da时，可获得最好的风味增强特性[36]。Hidalgo等[37]采用超滤技术从大豆蛋白酶解物中分离出相对分子质量1 000～5 000 Da的大豆肽，将此段肽类混合物与木糖在95 ℃加热3.5 h，再次采用超滤技术制得MRPs，该产物与含谷氨酸的肽类化合物的呈味特性不同，其本身并不具有强烈味觉感，但当添加到鲜味溶液或清汤中时显著增强体系的呈味特性，如提升鲜味、醇厚味和持续感等；同时发现MFPs也是长时间熟化的味增里的呈味核心物质，该褐色产物使呈现味增良好的醇厚感和持续感，赋予味增特有的风味特征[38]。Zhang等[39]将大豆水解肽（相对分子量1 000～5 000）与各种糖分别反应，探讨相应MFPs的咸味增强作用，结果呈现趋势为半乳糖醛酸=葡萄糖胺＞木糖＞果糖＞葡萄糖，说明MFPs对于人们的味觉有很大的影响，MFPs的作用强弱和糖的来源有关。

1.2.6.5 呈味肽

呈味肽是利用生物技术由氨基酸合成、热反应或蛋白质酶解后得到的低聚肽，分子量在500～1 500 Da之间，具有良好的加工特性、生理活性和营养功能，还有复杂的呈味特点。它参与并影响调味料的香与味的形成，能提高食品的风味，使食品的总体味感协调、细腻、醇厚浓郁，是复合调味品的重要基料[40]。按其呈味特性分为咸味肽、甜味肽、苦味肽、酸味肽、鲜味肽、浓厚感肽等，按其来源分为动物肽（水产肽、动物肽）、植物肽（大豆肽、玉米肽、花生肽等）。

呈味肽在调味料如酱油、耗油、鸡精、复合调味酱、肉制品、酱腌菜、汤料、保健食品等[41-45]均有应用，应用结果较理想，能明显感受到添加与不添加的差别，对食品具有基础风味增强，增加鲜味，降低咸味，增强浓厚感，平衡各种风味，使整体协调等功能。

1.2.7 香精类

在火锅底料中常用的香精有膏状类（牛肉、鸡肉、猪肉、海鲜类膏状香精）、油状类（天然的精油、合成香精）、粉末类（纯肉味粉、复配粉末类），它们使用量小，在火锅底料中起到画龙点睛的作用，主要用于头香及尾香，补充口感的同时增加原料、火锅类复合香气，同时可以控制生产成本[46]。张淼等[47]将鸡肉精膏、鸡肉粉运用到火锅底料调味中，明确鸡肉精膏、鸡肉粉的添加对火锅整体风味及口感的提升具有关键作用。

包埋技术类香精有微胶囊香精、纳米胶囊香精、分子胶囊香精、爆珠香精、颗粒香精等，使用包埋技术香精优点：（1）隔离作用。减少香精活性成分与外界环境的接触，避免光、热、水分等对其破坏，降低其挥发，提高香精的稳定性。（2）延长留香时间。香精经过包埋处理后留香时间大幅提高，特别是易挥发的香精。（3）缓慢释放。包埋后的香精产品在使用过程中按预先设计的溶解和释放机理进行缓慢释放，可以延长留香时间、减少香精使用量、降低成本及增加香精产品的应用范围。（4）改变物料形态。可将液体或膏状香精香料转变成固体粉末或颗粒，方便储存运输，增加香精在食品领域的应用[48]。包埋技术类香精目前研究较多且有一定的应用和实际生产。包清彬等[49]以明胶-海藻酸钠为壁材，采用复凝聚法对液体香精进行微胶囊包埋。微胶囊包埋后的产品呈均匀规则的球形，与粉末香精对比，具有良好的缓释性能。曹琳娜等[50]将食用香精采用淀粉包埋后，减少原香精使用量，采用挤压膨化法生产鸡精粉。结果表明，微胶囊包埋后的香精可应用于鸡粉生产，且在保证产品香气、质量的条件下可以减少原香精使用量。同样火锅底料中常用香辛料精油（迷迭香、花椒、芫荽等）或者液体香精（红油香精、牛油香精）可以采用包埋技术对其进行包埋，添加到火锅底料中，随着熬煮的进行缓慢释放，香气一直保持浓郁强烈，同时可减少原材料的使用，降低生产成本。

1.2.8 其他类

上述几个品类只是增加香型的一大部分，也有很多技术人员添加鸡精、冰糖、豆豉、醪糟、奶粉、骨汤、茶叶、香椿[51]、甘蔗汁[52]、水果[53]、水族酸汤[54]，甚至一些中草药[55]，增加火锅类特殊香气，使火锅风味物质多样化和复杂化。

1.3 香辛料使用形式

复配使用原理至今尚未研究明确，研发工程师搭配更多凭借经验或者标样进行揣测分析组合使用。火锅底料香辛料的使用形式是颗粒状，少部分使用粉末，粉末粒径在0.425～2.00 mm（10～40目）[56-57]。这2种是最为主要的体现形式。香辛料除开这两种使用形式还可以香辛料精油、树脂、或者微胶囊包埋物的形式去使用。研究表明，香辛料复配使用效果较佳，单纯使用香辛料颗粒或者粉末呈香呈味缓慢，并且利用率低，单纯使用香辛料精油呈香快速，滋味瞬间体现，但是随着熬煮时间的延长，香气、滋味释放过快，导致火锅底料后劲不足，后味缺乏。单独使用微胶囊包埋精油产品成本较高，且容易造成浑汤，包埋后的产品较为浓缩，用以替代全部香辛料改变体系的分散，导致滋味不均匀。鉴于此，香辛料可采用不同形式复配使用。如采用香辛料颗粒加粉末加精油加微胶囊包埋产品或者其他组合形式添加到火锅底料中，这样香气、滋味呈现均匀，全过程比较协调。

图2 花椒与花椒精油水煮麻味素、麻味、香气效果比较图

1.4 火锅底料的炒制

1.4.1 火锅底料炒制工艺

工艺是火锅类的灵魂，再好的原材料，没有一个合理的工艺，都难以熬煮一锅美味的火锅底料。现火锅类炒制形式多种多样，但大同小异。以西南手工牛油系列火锅为主，一般都是先融化牛油（少部分添加菜籽油或者使用其他形式的油脂），油温升至120～180 ℃，进行油炸食鲜原料（葱姜蒜），捞出或者不捞出，加入提前准备好的糍粑辣椒，待温度达标，加入豆瓣酱或者豆豉，随着水汽减少，加入其他类原料，最后加入香精类原料，搅拌均匀，出锅，包装。关于火锅底料的炒制工艺研究较多[58-60]。张丽珠等[61]在棕榈油与菜籽油复合火锅底料关键工艺参数优化中对火锅底料工艺流程及参数进行优化。按最优工艺生产的复合火锅底料汤色红润，香味浓郁，火锅汤汁浓郁，具有良好的口感及川渝火锅特点。

火锅底料的炒制工艺除了影响火锅的香气、滋味外，对产品的货架期也有一定影响。王强等[62]根据火锅底料实际生产炒制状况，对比加热面积、温度、压力、对货架期的影响进行研究。结果表明，加热面积对火锅底料货架期无较大影响。0.1～0.5 MPa低压条件炒制的火锅底料货架期较高压炒制长。随着炒制温度不断升高，产品货架期呈缩短趋势。

1.4.2 火锅底料炒制时间

炒制时间也是火锅底料制作的关键环节，不同原料炒制时间不同，达到的效果也不一样。类似与厨师炒菜讲究火候的效果一样。炒制时间过久，部分原料容易糊掉或者产生焦糊味，更有甚者产生危害物质。需要熟悉原物料特性，根据加工工艺、温度详细优化炒制时间。

1.4.3 火锅底料炒制温度

炒制温度同炒制时间一样的重要，油脂油温一般需要达到140 ℃以上，去除油脂的生腥味，加入食鲜原料（葱姜蒜），控制适宜温度，去除原料水分，同时产生食鲜原料的熟香风味，加入经过煮制的糍粑辣椒，控制时间、温度，产品色泽红亮，辣椒香气溢出，同时温度还能保持在100 ℃以上，加入豆豉、冰糖、香辛料等其他物料，搅拌均匀后出锅前加入香精类产品。

温度对火锅底料原物料影响较大，特别是油脂、辣椒、花椒、香辛料等，主要影响为出香及有效成分的溶出，以辣椒为例详细说明。辣椒是火锅底料的核心原料，温度对辣椒中的辣椒素和辣椒红素等有效成分在炒制过程中的溶出具有影响。在一定范围内，温度升高有利于辣椒炒制出香，同时对辣椒红素、辣椒素等有效物质的溶出有积极作用；但温度超过一定范围后，辣椒红素和辣椒素在高温下被破坏，同时也会产生焦糊味，且温度升高，炒制时间缩短，使有效物质没有充足的时间从辣椒中迁移出来[63]。

1.5 新工艺

传统火锅底料的炒制是开放的，手动炒制，以温度、时间、产品颜色进行考察，随着火锅底料规模的扩大及市场日益陡增的需求，手动炒制远远不能满足生产的产能。于是半自动炒制应运而生，大幅减少人工操作及增加大量的产能，各类火锅应用而生，但是开放式炒制导致油、水汽散发到整个炒制车间，造成车间空气浑浊、环境卫生差劲、能耗巨大，同时在炒制过程中整个香气不断逸散。火锅底料炒制跟随着香精热反应工艺进行密闭炒制，炒制过程中不断搅拌，同时监测炒制温度、时间等参数。传统开放式炒制与密闭焖制出的火锅底料产品存在差异，传统炒制风味物质较多。杨莉等[64]在顶空固相微萃取结合GC/MS分析麻辣火锅底料炒制和熬煮过程中挥发性物质的变化中分析2种方式炒制的火锅底料香气变化。结果表明，炒制过程共检测分析到53种挥发性成分，熬煮过程共检测分析到50种挥发性成分，其种类包含烯类物质（主要是萜烯类）、醇类物质、醛类物质、酮类物质、酸及酯类物质，还有少量的醚类、烃类等，主成分相似，炒制过程风味成分较闷制多。