烘焙对冷藏后名优绿茶主要生化成分及感官品质的影响

黄 藩，罗 凡，张 翔，胥亚琼，尧 渝，李兰英，龚雪蛟

（四川省农业科学院茶叶研究所，四川 成都 610011）

绿茶是传统六大茶类之一，属于不发酵茶类。绿茶是中国最大的消费茶类，2020年茶叶国内销售量达220.16万吨，其中绿茶内销量127.91万吨，占总销量的58.1%［1］。其中，名优绿茶因其优美的外形、鲜爽的滋味、清鲜的香气以及多种保健功能，近年来深受消费者喜爱。春季制作完成的名优绿茶，在后期贮藏和销售过程中，受环境温度、空气相对湿度、氧气、光照及茶叶自身含水量的影响，不可避免会发生一系列陈化［2］。在生产和销售实践中，为了降低含水量和去除异杂味，贮藏中的名优绿茶在分装和销售前，往往采取再次烘焙的方式，来保证名优绿茶的品质。对初加工后的毛茶进行烘焙，在工夫红茶［3－4］和乌龙茶［5－6］精制中较为常见，可以提高茶叶香气，改善茶汤滋味。有研究采用100℃、110℃、120℃对陈年红茶进行烘焙,发现110℃烘焙10 min的效果相对较好,能明显改善香气和滋味的感官品质，且对茶多酚、氨基酸、儿茶素等主要生化成分也有影响［7］。而烘焙在绿茶加工上的研究，主要集中在对大宗茶的品质改善［8－9］和名优绿茶加工工序末段的提香方面［10－11］。对于贮藏过程中名优绿茶的烘焙工艺，近年来缺乏系统的研究［12－13］。本研究以蒙山毛峰为研究对象，探究不同烘焙温度和时间对贮藏过程中名优绿茶的感官品质和主要生化成分的影响。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选用已贮藏5、10个月（含水量分别为8%和13%）的蒙山毛峰为研究对象，蒙山毛峰的制作原料为采自四川雅安名山区的福鼎大白茶鲜叶，采摘时间为2021年4月初，采摘嫩度为一芽二叶初展（占比80%以上），同一批原料按照杀青、揉捻、做形、烘干等工序制成特二级的蒙山毛峰［14］，放置于6℃冷库储存。

1.2 试验设计

将冷藏后的蒙山毛峰均匀摊放在烘焙提香机的烘板上，摊放厚度约2～3 cm，以未烘焙的蒙山毛峰为对照，试验组为70℃、90℃、110℃、130℃条件下各烘焙不同时间，具体见表1。每个试验处理设置3个重复。试验分别在2021年9月和2022年1月进行。

表1 不同烘焙处理Table 1 Different baking treatments

1.3 感官审评及理化成分分析方法

感官审评根据GB/T 23776-2018《茶叶感官审评方法》中名优绿茶审评法；水浸出物含量测定参照GB/T 8305-2013《茶 水浸出物测定》恒温干燥法；茶多酚含量测定参照GB/T 8313-2018《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》；氨基酸含量测定参照 GB/T 8314-2013《茶 游离氨基酸总量的测定》茚三酮比色法；可溶性总糖的测定采用蒽酮－硫酸法［15］；儿茶素、没食子酸及咖啡碱含量的测定采用高效液相色谱法，流动相为0.2%乙酸和乙腈，色谱条件：检测波长为278 nm，流速：1 mL·min-1，柱温：25℃，进样量：10 μL，流动相梯度洗脱［16］。

2 结果与分析

2.1 烘焙对含水量8%的蒙山毛峰主要生化成分和儿茶素组分含量的影响

由表2可知，对含水量为8%的名优绿茶进行不同温度、不同时间的烘焙，与对照相比，70℃不同时间、90℃－15 min及90℃－25 min烘焙处理，水浸出物含量差异不显著；90℃－35 min、90℃－45 min，110℃和130℃不同烘焙时间处理，水浸出物的含量差异显著，90℃－45 min的水浸出物含量为最低。除了110℃－10 min、70℃－40 min和70℃－50 min外，其它处理均显著降低茶多酚含量，其中90℃－25 min烘焙处理茶多酚含量最低。除70℃－40 min处理外，游离氨基酸含量均低于对照，其中130℃－15 min的含量为最低。相比对照组的咖啡碱含量，70℃烘焙咖啡碱含量显著不差异，90℃烘焙处理咖啡碱含量显著降低，110℃和130℃烘焙处理咖啡碱含量显著提高，但不同时间处理间差异不显著。相比对照组的，不同烘焙温度不同时间可溶性糖含量均显著增加，且90℃－35 min和90℃－45 min的含量最高，其次为70℃－40 min和70℃－50 min。

表2 不同烘焙处理对蒙山毛峰（含水量8%）主要生化成分和儿茶素组分的影响Table 2 Effect on chemical components and Catechin contents of Mengshan Maofeng（water content 8%）by different baking treatments （单位: %）

（接表2）

不同温度、不同时间的烘焙影响儿茶素组分和没食子酸（GA）的含量。相比对照，90℃、110℃和130℃烘焙处理显著提高GA的含量，70℃烘焙处理差异不显著，其中130℃－15 min含量最高，130℃－5 min次之。70℃和110℃烘焙处理，ECG、EGCG以及儿茶素总量差异不显著；90℃和130℃烘焙处理，ECG、EGCG以及儿茶素总量显著下降。70℃和90℃烘焙处理GCG显著降低，130℃烘焙处理显著提高，110℃烘焙处理差异不显著。70℃－50 min、70℃－60 min、130℃－5 min、130℃－15 min处理CG显著提高，90℃－35 min、90℃－45 min、110℃烘焙处理和130℃烘焙处理GC显著提高，70℃－40 min、90℃－45 min、110℃ － 20 min、130℃ － 15 min处 理EGC显著提高，90℃－45 min、110℃－20 min、130℃－5 min、130℃－15 min处理EC显著降低。

2.2 烘焙对含水量13%的蒙山毛峰主要生化成分和儿茶素组分含量的影响

由表3可知，与对照相比，90℃－35min和90℃－45min处理显著降低水浸出物含量，其它烘焙处理差异不显著。70℃烘焙40 min、50 min、60 min，90℃－40 min、110℃－ 20 min、130℃－15min处理显著降低茶多酚含量，但不同处理间差异不显著。随着烘焙时间的延长，游离氨基酸含量显著下降，其中130℃－15 min的含量最低。110℃－20min、130℃－5min、130℃－15 min处理显著增加咖啡碱的含量，其它处理差异不显著。相比对照组的可溶性糖含量，70℃和130℃不同时间处理可溶性糖含量差异不显著，90℃和110℃的烘焙处理显著提高可溶性糖含量，其中90℃－35 min的含量最高。

相比对照，110℃和130℃烘焙处理显著提高GA的含量，其中130℃－15 min含量最高，130℃－5 min次之；70℃和90℃烘焙处理差异不显著。70℃－40 min、70℃－60 min、90℃－35 min、130℃－15 min烘焙处理显著提高儿茶素总量。不同烘焙温度处理均显著降低EGCG的含量，其中130℃－15 min烘焙处理的含量最低。130℃－15 min、130℃－5 min、110℃－20 min,处理显著提高GCG含量。70℃－50 min、90℃－45 min、130℃－15 min烘焙处理显著降低ECG的含量。90℃－25 min、90℃－45 min、110℃－10min烘焙处理显著降低CG含量，130℃烘焙处理显著提高其含量，其它烘焙处理差异不显著。不同温度烘焙处理均显著提高GC、EC的含量，不同温度随着烘焙时间延长，EGC的含量显著降低。

2.3 烘焙对蒙山毛峰感官品质的影响

由表4和表5可知，70℃、90℃和110℃烘焙不同时间均可以提高感官审评得分，130℃烘焙则降低名优绿茶的感官品质。随着烘焙时间的延长，外形条索更加紧结，但色泽变黄变暗，内质汤色和叶底都有不同程度的变化，烘焙降低名优绿茶的外形、汤色和叶底的感官因子品质。130℃烘焙产生明显的焦糊味，极大降低茶叶的感官品质。含水量为8%和13%的名优绿茶，70℃、90℃和110℃烘焙均可以提高香气，降低茶汤苦涩味，增加醇和度，提高茶叶的感官品质。根据感官审评总分，采用90℃－35 min烘焙最有利于提高冷藏后蒙山毛峰的品质。

表4 不同烘焙处理对蒙山毛峰（含水量8%）感官品质的影响Table 4 Effect on sensory quality of Mengshan Maofeng（water content 8%） by different baking treatments

（接表4）

表5 不同烘焙处理对蒙山毛峰（含水量13%）感官品质的影响Table 5 Effect on sensory quality of Mengshan Maofeng（water content 13%） by different baking treatments

3 讨论与结论

中秋节和春节是国内茶叶市场的销售旺季，参考市场销售实际情况，本试验选用冷藏后5个月和10个月的名优绿茶蒙山毛峰为试验材料，探究烘焙温度、烘焙时间对名优绿茶的主要生化成分和感官品质的影响。从整体趋势上来看，随着烘焙温度提高和烘焙时间的延长，茶多酚、氨基酸、ECG、EGCG和儿茶素总量下降，水浸出物和可溶性糖的含量未呈规律性变化，这与烘焙对红茶［17］、黄茶［18］和名优绿茶［19］的影响效果一致。在感官品质方面，烘焙对降低茶叶含水量，去除陈味，发展香气，改善茶汤滋味具有重要的实践意义。

对贮藏时间较短（含水量8%）的名优绿茶，70℃烘焙对茶叶的水浸出物、咖啡碱、GA、EGCG、ECG、GC、EC和儿茶素总量没有影响。氨基酸含量与茶汤的鲜爽度呈正相关，当烘焙时间50 min时氨基酸含量显著下降，过长烘焙时间会使氨基酸含量降低，降低茶汤的鲜爽度。可溶性糖随烘焙时间延长而含量增加，在60 min处理后显著下降；感官审评结果表明，70℃－50 min处理感官品质最优。90℃烘焙对茶叶的茶多酚、EGCG、GCG、ECG、CG及儿茶素总量明显的降低，从而降低茶汤的涩味；且此温度条件下烘焙不同时间，均可以提高可溶性糖含量，从而增加茶汤甜度。110℃烘焙对茶叶的儿茶素组分影响不明显，但显著降低茶多酚含量，显著增加可溶性糖和GA的含量；其中110℃－20 min处理会显著降低水浸出物含量，增加咖啡碱含量，香气品质呈现较高火功。130℃短时烘焙名优绿茶，咖啡碱含量上升，可溶性糖、氨基酸、水浸出物含量显著下降，香气品质有明显的焦糊味，降低名优绿茶的品质。综合多种生化成分的及感官审评结果，含水量8%的名优绿茶采用90℃－35min烘焙最有利于提高名优绿茶的品质。

对贮藏时间较长（含水量13%）的名优绿茶，70℃烘焙对茶叶的水浸出物、咖啡碱、可溶性糖、GA、GC、EGC、EC、C、GCG等含量没有影响，显著降低茶多酚、氨基酸、EGCG和儿茶素总量，结合感官审评结果，此温度下70℃－60 min烘焙处理的效果最优。90℃烘焙降低水浸出物、氨基酸、茶多酚、EGCG和儿茶素总量，显著提高可溶性糖含量，结合感官审评结果，90℃－35 min烘焙处理效果最好。130℃短时烘焙名优绿茶，使茶叶有明显的焦糊味，明显降低茶叶品质；110℃烘焙的茶叶有较为愉悦的栗香，且滋味品质得分也明显提高，但110℃处理茶叶含水量高于7.0%，不符合相关行业标准［14］。在后续研究中，可以增加110℃烘焙时间试验，形成栗香型名优绿茶的复火烘焙方案。

对于冷藏时间较短的名优绿茶，采取90℃－35 min、70℃－50 min、110℃－10 min进行烘焙均可取得较好效果；当茶叶冷藏时间较长，初始含水量偏高时，采用90℃－35 min、70℃－60 min可取得较好效果。70℃烘焙对茶叶的水浸出物、咖啡碱、GA、EGCG、ECG、GC、EC和儿茶素总量没有影响，可溶性糖随烘焙时间延长而含量增加，相对保留更多的氨基酸含量；90℃烘焙处理茶叶香气栗香，提升冷藏后名优绿茶香气品质。因此，可以进一步优化烘焙温度和时间，采用变温处理，先低（70℃）后高（90℃），相对保留更多的生化成分，保持茶叶色泽、汤色，提高茶叶香气和滋味，从而提高为冷藏后的名优绿茶品质。