不同摊青方法对客家炒绿茶感官品质的影响

游丽媛 曹藩荣

（1.广东茶翊文化传播有限公司， 2.华南农业大学）

1 前言

1.1 客家炒绿茶的概况

近年来，以滋味浓厚、回甘、具炒米香及甜韵花香特点的客家炒绿茶，成为了广东茶叶生产发展的新热点。客家炒绿茶的种植和加工主要分布在广东省的梅州、揭阳、汕尾、河源及惠州一带的客家地区，是采用广东本省种植的中小叶茶树品种，采摘具有一定成熟度的茶叶嫩梢，经过配套加工工艺制成的炒青绿茶。其中具有代表性的客家炒绿茶有：乐昌的白毛茶、蕉岭的黄坑茶、丰顺的马图茶、梅县的清凉山茶等[1]。

客家炒绿茶因其产地和茶树品种等差异，其品质既有共性，又有个性。传统客家炒绿茶的“共性”品质特征首先表现在不注重外形，与我国典型名优绿茶相比，客家炒绿茶外形较粗、欠嫩欠匀，干茶色泽灰绿欠鲜润；汤色表现为黄绿欠亮；滋味追求浓醇回甘而不苦涩，香气上多带“高火香”或“炒米香”，不够鲜爽。正是由于客家炒绿茶注重滋味和香气品质特征，所以客家炒绿茶在加工工艺上更讲究通过摊青以降低苦涩味和提高香气，虽然这会使绿茶汤色变黄，但不会影响客家炒绿茶汤色品质要求。

目前，关于探讨客家炒绿茶的品质、工艺的研究较少，且不系统。客家炒绿茶汤色不清，滋味浓厚偏苦涩，香气欠纯不够鲜爽等特点，也不能满足消费者对于绿茶的口感、香气等方面的要求，制约着客家炒绿茶的长远发展。所以，如何继续优化客家炒绿茶制作工艺，改善其品质，成为当前急需解决的问题。

1.2 绿茶中摊青工艺的研究

传统的绿茶生产强调现采现制，并没有专门的“摊青”工序，近年来，摊青对绿茶品质的影响研究逐渐增多。科学研究和生产实践均表明，摊青中的水解作用不仅能减低茶汤的苦涩感、增进鲜爽度，而且还能提高茶叶香气，是改善和提高绿茶品质的方法手段之一，更是绿茶加工特别是名优绿茶加工中首要的工序。

在绿茶的实际生产中，大都采用自然萎凋、日光萎凋、萎凋槽萎凋、复式萎凋等方法进行绿茶的摊放。由于这三种萎凋方法的温度、湿度、通风状况、摊叶厚度等外界条件不同，所以也导致了萎凋叶的物理变化的差异，并对绿茶色、香、味、形各因子产生不同的影响。

陈常颂[2]等对两种萎凋失水对绿茶感官品质的影响的研究表明:经过室内自然摊凉的茶叶“清香带花香”，评分最高；经过日光萎凋的次之；不经摊凉失水的茶样香尚清高，评分最低。在滋味上，经过室内自然摊凉的“醇、汤中有香”；而未经摊凉的茶样“味纯、略有青味”。汤色上，不经摊凉和日光萎凋的均翠绿清澈；而室内自然萎凋的“绿、明亮”。制茶实践也表明，采用日光萎凋对乌龙茶品质的形成起着关键性的作用，凡晒青适度者制成的乌龙茶都显得香高而幽长，滋味醇厚而回甘[3]。

在鲜叶摊放程度方面，普遍认为温度25℃、相对湿度在60% -90%条件下，摊放时间8 h效果较好；摊放叶多酚类物质的降低程度较为适当、氨基酸等成分的含量最高时鲜叶含水量在70%左右，此时绿茶滋味品质最好。不同鲜叶原料的摊放程度又有所区别，雨水叶应先脱去表面水后再进行摊放，早春名优绿茶摊放程度较轻，摊放后鲜叶减重率为10%-15%；夏秋季鲜叶摊放失水程度则应稍重, 摊放后鲜叶减重率l6%-20%[4]。此外罗祥辉[5]认为云南大叶种鲜叶摊放减重率应掌握在20%-27%。叶飞等[6]研究说明温度较低时，时间适当延长，有利于夏秋茶苦涩味减少。

鲜叶在摊放过程中，一方面可以挥发部分水分，避免因水分含量过高而造成杀青困难；另一方面有利于提高茶叶的鲜爽度和香气，降低苦涩味，使滋味变醇，香气提高。

2 材料与方法

2.1 实验设计

2.2 实验材料

2.2.1 样品原料

鲜叶：采用广东省梅州市丰顺县八乡山丰联茶厂提供的采摘标准为一芽三、四叶的小叶乌龙品种为鲜叶原料，采摘季节为四月下中旬，采摘天气为晴天，采摘时间均为上午9-10时。

样品选取：因实验处理较多，故分两天进行，摊青组、吹摊组一天；晒青组、晒摊组一天。因此，实验中有两个对照组，分别为CK1、CK2。采摘后的鲜叶经过不同的摊青方法处理后，按照正常客家炒绿茶加工技术规程进行加工成客家炒青绿毛茶，并进行感官审评分析。

揉捻：45min（空揉5min→轻揉10min→重揉10min→轻柔5min→重揉5min→轻柔5min→空揉5min）。

杀青：锅温150℃，杀青时间8min。

干燥：毛火温度110℃，时间20min；足火温度90℃，时间40min。

2.2.2 主要仪器设备

FS-50落地扇、6CST-80型茶叶滚筒杀青机、JY-6CRT-55型茶叶揉捻机、温度计、湿度计、照度仪、审评盘、感量0.1g的托盘天平、150ml审评杯、200ml审评碗等。

2.3 实验方法

采用五项因子审评方法：外形审评从干茶的嫩度、条索、色泽、整碎、净度等方面审评；内质通过开汤审评，从汤色、香气、滋味、叶底等方面进行审评。

开汤时投茶量3g，冲泡沸水150mL，浸泡时间5min。审评总分为100分，各项审评因子权重为：外形（10%）、汤色（20%）、香气（30%）、滋味（30%）、叶底（10%）。

3 结果与分析

通过对不同摊青方法处理制作成的客家炒绿茶毛茶进行审评，其结果和得分情况如下。

表1 不同摊青方法对客家炒绿茶感官品质的影响

处理 外形 汤色 香气 滋味 叶底CK2 条索紧实欠圆浑，色深绿，稍有梗 黄绿明亮 尚高带青气 浓带苦涩 黄绿尚匀明，有粗梗晒10min 条索尚紧结欠圆浑，色深绿，稍有梗 黄绿明亮 甜香尚持久 醇尚浓 黄绿尚匀，有粗梗晒20min 条索尚紧结欠圆浑，色绿润，稍有梗 绿黄尚亮 花香尚持久 尚醇厚 黄绿尚匀较亮，有粗梗晒30min 条索紧结，色绿，欠圆浑，稍有梗 绿黄明亮 花果香持久 浓厚鲜爽 黄绿较匀亮，有粗梗晒40min 条索紧结，色绿，欠圆浑，稍有梗 绿黄尚亮 花香持久带果香 尚醇 绿黄尚明，有粗梗晒20min摊3h 条索紧结，色深绿，欠圆浑，稍有梗 黄绿尚亮 花香持久 尚浓略涩 黄绿明亮，有粗梗晒20min摊6h 条索尚紧结，色绿，欠圆浑，稍有梗 黄绿尚亮 花甜香尚持久带果香 醇和甘爽 黄绿尚亮，有粗梗晒20min摊9h 条索尚紧结欠圆浑，色绿，稍有梗 绿黄明亮 花果香，清高持久 浓醇鲜爽 黄绿明亮，有粗梗晒20min摊12h 条索紧结，色黄绿，欠圆浑，稍有梗 绿黄明亮 花果香尚持久 浓醇甘爽 绿黄尚亮，有粗梗

表2 不同摊青方法对客家炒绿茶感官审评得分的影响

从不同摊青方法对茶叶感官审评影响的结果来看，除摊青12小时得分（81.3）低于对照组外，其余处理均比对照组得分高。以吹摊9h综合品质（89.6）最好，晒20min摊6h次之（89.4），并显著高于对照组。具体表现为吹摊3h（8）、晒10min（8）、晒30min（8）汤色较好，吹摊9h（23）、晒20min摊6h（23）、晒40min（22.5）香气较好，吹摊9h（23）、晒20min摊6h（23）、吹摊6h（22.5）、晒20min摊12h（22.5）滋味较好。感官结果表明，晒摊组香气最好，表现为花果香型；滋味以吹摊组最好，表现为醇、鲜、甘。综合结果表明，晒摊组和吹摊组品质较好，晒青较摊青组略好。

4 讨论与结果

4.1 客家炒绿茶加工中不同摊青方法对品质的影响

目前已有许多研究表明，鲜叶摊放对绿茶品质提高有利。从茶树上采摘下来的鲜叶，生命活动在一定时间内依然进行，鲜叶在运输过程中堆放厚度大、不通风，呼吸作用产生的热量无法散失，温度升高，呼吸作用加强，化合物不断分解，适当摊放可降低叶温；鲜叶在摊放过程中，蛋白质水解成游离氨基酸，从而使氨基酸含量增加，茶多酚含量适当减少，酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素，多糖水解成可溶性糖，降低了酚氨比，减轻了绿茶茶汤苦涩味，增进了鲜醇度、浓度[7]。

郑鹏程等[8]对摊放时间的长短对茶鲜叶香气组分的影响的研究表明，在摊放过程中，一些在浓度高时有强烈青草气，而在低浓度时则有清香感觉的低沸点香气组分，如脂肪族醇类、醛类的含量随摊放时间的延长呈下降趋势，有利于茶叶香气品质的形成；一些具有浓郁的花香和果香且其含量的多少与茶的香气品质呈正相关的物质，如芳香族醇类、萜烯醇类和酯类香气物质的含量则呈现先上升、后下降的趋势，在摊放6~12h中都处于一个较高的水平。敖存等[9]研究表明，一些烯类、酯类香气物质在CK1（摊放0h）处理中没有检出，而在经过摊青处理后可检出，这类香气物质的沸点较高，多具有强烈而令人愉快的香气。摊放过程中这一系列的变化，均有利于茶叶香气品质的提高。

本研究结果显示：不同的摊青方法和摊青程度对客家炒绿茶理化品质有重要影响。经过适当摊放鲜叶的苦涩味明显减少，茶汤浓度增大。在感官上表现出随摊青程度的加重滋味逐渐由带苦涩味→醇和鲜爽→醇厚甘爽等的变化；香气体现在感官审评上的变化为摊青和吹摊处理呈花香型，晒青和晒摊处理呈花果香型。与前人研究结果大致相符。

4.2 需进一步解决的问题

在本实验中，探索了不同摊青方法和程度对客家炒绿茶感官品质的影响。本实验只做了对春茶的影响，下一步研究需对更多季节的茶样进行具体变化规律的探究；实验中选取了摊青、吹摊、晒青、晒摊四种方法，且每种方法只设置了四个时间段，因此下一步应对更多常用摊青方法进行研究并设置更加详细的时间点，以期选择出一个对提高客家炒绿茶品质最好的摊青方案；茶叶要看茶做茶，不同的茶青、气候条件等因素会影响鲜叶的最佳摊青程度，在今后的研究中可以增加测定摊青后鲜叶的失水率，使摊青程度形成一个具体的指标，方便在生产中的应用；采取适当的摊青方法和程度可以改善客家炒绿茶滋味浓厚偏苦涩、汤色不清、香气欠纯等问题，同时，也可以结合改善其它因素，如采摘嫩度、制作工艺等提高客家炒绿茶的品质；对摊青影响内含成分、香气成分的机理研究也是以后研究的重点。

4.3 结论

实验结果表明，无论是哪种摊青处理方法，均对客家炒绿茶品质的改善具有积极意义。摊青和吹摊处理呈花香型，晒青和晒摊处理呈花果香型；且在一定范围内，随摊青程度的加重茶汤浓度增加，苦涩味降低。

其中以吹摊9h（89.6）品质最好，晒20min摊6h（89.4）次之，分别比CK1(82.1)、CK2（82.2）感官审评得分高7.5和7.2分，但二者差异不显著。在香气上，除摊青3h（20.8）与CK1(20.8)相同，晒10min（20）略低于CK2（20.5）外，其它摊青处理香气得分均高于对照组；在滋味上，除晒40min（19.5）略低于CK2（19.7）外，其它摊青处理得分均高于对照组。因此，杀青前进行适当摊放，有利于客家炒绿茶香气和滋味的改善，提高客家炒绿茶的品质。