繁城牛肉味飘香

潘春华

繁城洪家五香牛肉肉嫩味纯，醇香爽口，吃后唇齿留香，回味悠长。将肉切成薄片，加些小磨芝麻香油、辣椒油，根据喜好加些蒜末、葱花儿稍加凉拌，夏季食用味道更佳。凉拌樊城牛肉不仅丝毫没有普通肉食的油腻之感，相反十分刺激食欲，且能很好地弥补机体的“夏亏”问题。

牛肉不仅味道鲜美，而且富含蛋白质、胡萝卜素、维生素A、维生素C、B族维生素和钙、磷、钾、钠、镁、铁、锌、硒、铜等多种矿物質，是一种高蛋白、低脂肪的滋补佳品，能提高机体抗病能力，对于正处在生长发育高峰期的青少年，手术后、病后调养的患者尤为适用。

祖国传统医学认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病、面黄目眩之人食用。因此，古有“牛肉补气，功同黄芪”之说。

由于五香牛肉经过腌制、炖制，难以咀嚼的纤维已被“外力”破坏殆尽，不仅好嚼，也容易消化，因此是老年人，胃口“较弱”者进行滋补的优秀食材。

据临颍县志记载，繁城洪家五香牛肉历史悠久，明朝嘉靖年间已闻名遐迩，清朝乾隆年间曾为御用膳食。明清时期，繁城是集贸重镇，一方面，它座落于洛阳与南阳官道上，陆路交通便利;另一方面，它处于颍河中游，是一个重要的漕运码头。当时，在繁城做生意的客商以山西人、陕西人居多。

一年春天，一位客商带了几斤繁城牛肉回陕西老家。一路上舟车劳顿，回到西安已有月余，客商以为牛肉一定变质了。哪知打开一看，肉质仍然鲜美。这件事流传开来后，山西、陕西客商回乡时都要带几斤繁城洪家牛肉。洪家牛肉能放月余而不变质，关键在于生牛肉经过腌制、蒸煮后，牛肉中水分较少，且富含一定比例的盐分，保质期相对较长。

繁城牛肉制作工艺精细，精选1～3岁公黄牛为原料，辅以盐、小茴香、八角、丁香、香砂、豆蔻、花椒、辣椒、生姜等20多种香料进行腌制调味，需经腌制、挪缸、蒸煮等多道工序加工而成。腌制过程中，牛肉要反复在若干个大缸之间来回挪动，以保证入味均匀。在腌制牛肉的手工作坊中，每个房间都摆着十多个大腌缸，一道非常重要的工序——挪缸就在这里进行。这种大腌缸将近一米高，可以容纳几百斤牛肉。即使别的商家掌握腌制牛肉所需的调味配料的种类和用量，也很难把控挪缸这一腌制技巧。此外，季节不同，腌制牛肉的时间也不一样，夏天通常只腌制3天，冬天则需腌制一周左右。

由于近年来国家加大对非物质文化遗产的保护力度，繁城五香牛肉独特的制作技艺引起了各方面的关注，先后被收录至《中国食品大辞典》和《临颍县志》中，并于2004年3月被评为“河南省优秀食品文化遗产”，同时荣获河南省食品系列优质产品奖。繁城牛肉这一传统佳肴，在今天依然受到消费者的喜爱，是百姓餐桌上的美味佳肴，远近闻名的馈赠佳品。