香蕉醋本草复合饮料的研制

卢诗剑，顾守浪，梁广文，罗祥熙，黄卫萍，张逢芳

（1.广西农业职业技术大学，广西 南宁 530007；2.桂林市科学技术协会，广西 桂林 541199）

香蕉又名金蕉、弓蕉，甘而寒，具有清热、润肠、解毒，治热病烦渴、便秘、痔血等多种功效[1]。香蕉醋是用香蕉通过酶解技术二次发酵而成，香蕉醋具有“柠檬酸循环”的功效，且香蕉具有一定医用价值，化学成分为：果实含淀粉0.5%，蛋白质1.3%，脂肪0.6%，糖分11.0%，灰分1.0%，还含有维生素A、维生素B、维生素C、维生素E 等，并含少量5-羟色胺、去甲肾上腺素和二羟基苯乙胺[2]。叶子含纤维素11.6%及少量鞣质，主要功效：清热解毒，利尿消肿，安胎。

罗汉果为葫芦科植物罗汉果的干燥果实，秋季果实由嫩绿色变深绿色时采收，晾数天后，低温干燥。常生长于山坡林下及河边湿地、灌木丛中。罗汉果具有化痰止咳、消炎解毒、护肝等功效，是一种零热量的天然甜味剂[3]，具有清热润肺，利咽开音，滑肠通便的功效[4]，用于治疗肺热燥咳、咽痛失声、肠燥便秘。

桑叶在《本草纲目》中有记载：“桑箕星之精神也，蝉食之称文章，人食之老翁为小童”，桑叶又名“神仙草”，日本人称桑叶茶为长寿茶[5]。桑叶有“人参热补，桑叶清补”之美誉，富含人体所需的17 种氨基酸[6]、粗蛋白、粗脂肪，是国家卫生部确认的“药食同源”植物，被国际食品卫生组织列入“人类21 世纪十大保健食品之一”，成为人类绿色食品新资源。

广西有丰富的香蕉、桑园资源及道地药材资源，对于这些丰富的资源，目前较少有个人或组织去整合开发出符合季节（春夏秋冬各季）的养生概念的健康饮料产品。本研究应用特色香蕉醋研究开发出酸甜适中、口感醇厚的香蕉醋罗汉果健康饮料，可以促进广西香蕉、罗汉果及其他道地药材的深加工，解决蕉农销路问题，促进特色罗汉果及道地药材的种植发展，带动农村的创业就业。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

香蕉醋，南宁绿悦食品有限公司，批号20 211228；罗汉果，购于广西一心堂药业有限公司，批号20 220102；桑叶，购于南宁市华泰中药饮片有限责任公司，批号20 211224；白砂糖，广西糖业集团。

主要仪器有：YP30002 型电子天平，上海佑科仪器仪表有限公司；C22-RH2275 型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司；容量瓶，市售；量筒，市售。

1.2 制作工艺流程

饮料的制作工艺流程如下：

原料（罗汉果、桑叶）→预处理（清洗）→浸提→浓缩液配比→单因素试验→正交试验→极差分析→确定配方→罐装→灭菌（沸水，30min）→封口→冷却→成品。

1.3 提取液的制备

1.3.1 罗汉果提取液的制备

选择品质良好的干罗汉果，压碎，以1∶20（g/mL）的料液比加纯净水，用大火烧开后改为中小火熬制2h，熬制成适宜的浓缩液（浓缩50%），过滤后备用。

1.3.2 桑叶提取液的制备

选择品质良好的桑叶，清洗后切丝、50℃烘干，以1∶20（g/mL）的料液比加纯净水，用大火烧开后改为中小火熬制2h，熬制成适宜的浓缩液（浓缩50%），过滤后备用[7]。

1.3.3 白砂糖水溶液的制备

选择品质优等的白砂糖，以30∶100（g/mL）的料液比加纯净水，用大火烧开，过滤后备用。

1.4 单因素试验

1.4.1 桑叶汁稀释倍数对产品感官品质的影响

根据预实验，取10mL 桑叶浓缩汁10 份，分别加入10mL、20mL、30mL、40mL 和50mL 的纯净水，摇匀，通过感官评分，确定最佳的桑叶汁稀释倍数。

1.4.2 香蕉醋原液添加量的单因素试验

根据预实验，取品尝杯10 个进行编号1～10，各试验组按最佳的桑叶汁稀释液100mL，分别加入4%、5%、6%、7%、8%的香蕉醋原液，混合均匀，通过感官评分确定最佳香蕉醋原液添加量。

1.4.3 罗汉果提取液添加量的单因素试验

根据预实验，取品尝杯10 个进行编号1～10，各试验组按最佳的桑叶汁稀释液100 mL，分别加入12%、13%、14%、15%、16%的罗汉果提液，混合均匀，通过感官评分确定最佳罗汉果提取液添加量[8]。

1.4.4 白砂糖水溶液添加量的单因素试验

根据预实验，取品尝杯10 个进行编号1～10，各试验组按最佳的桑叶汁稀释液100 mL，分别加入8%、9%、10%、11%、12%的白砂糖水溶液，混合均匀，通过感官评分确定最佳白砂糖水溶液添加量。

1.5 正交实验

在单因素的基础上，选罗汉果提取液、香蕉醋原醋和白砂糖水溶液添加量三因素的三水平，采用L9（34）进行正交实验，以饮料的感官评分为评价标准，确定最佳饮料配方。

1.6 质量要求及评分标准

1.6.1 感官评价

采用100 分制评定方法，对产品样品进行评价，评分组由10 名有经验的人员组成。分别从滋味、色泽、气味3 个方面对产品进行评价[9]，以平均分为最终得分。感官评分满分为100 分[10]，饮料的质量要求和感官评价体系分别见表1 和表2。

表1 饮料的质量要求

表2 饮料的感官评价体系

1.6.2 微生物的检定

参照GB4789.10—2016 《食品安全国家标准食品微生物检验菌落总数测定》检定细菌总数[11]；参照GB4789.3—2016 《食品安全国家标准食品微生物检验大肠菌落计数》检定总大肠菌群数[12]；参照GB4789.10—2016 《食品安全国家标准食品微生物检验金黄色葡萄球菌检验测定》检定致病菌。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

2.1.1 桑叶汁稀释倍数对产品感官品质的影响

取10mL 桑叶浓缩汁10 份，分别加入10mL、20mL、30mL、40mL 和50mL 的纯净水，摇匀，通过感官评分确定最佳的桑叶汁稀释倍数[13]，感官评分结果见表3。

从表3 结果可以看出，在纯净水添加量为10～40mL 时，随着纯净水添加量的增加，桑叶汁的感官评分逐渐升高，当纯净水添加量为40mL 时，感官评分达到最高值90 分。这是由于桑叶特有的柔香、温和的味道，通过适当的稀释得到释放，饮料的口感、色泽更符合人的味觉习惯。当纯净水添加量上升到50mL 后，桑叶汁的感官得分开始下降，因为过度稀释，会破坏桑叶原有的柔香、温和的味道，显得寡淡无味。因此，桑叶汁稀释倍数选择1∶4 时，饮料感官评定分值最高，随着桑叶汁稀释倍数的增加，饮料的桑叶风味不明显，因此桑叶汁稀释倍数选择1∶4。

2.1.2 香蕉醋原液添加量对饮料品质的影响

取最佳的桑叶汁稀释液（桑叶浓缩汁∶纯净水=1∶4）100 mL，分别加入4%、5%、6%、7%、8%的香蕉醋原液，进行单因素实验，感官评分结果见表4。

表4 香蕉醋原液添加量对饮料品质的影响

表4 结果表明，当香蕉醋原液添加量为4%～6%时，饮料感官评分随着香蕉醋原液添加量的增加而提高，当香蕉醋原液添加量超过6%时，饮料的滋味、色泽和气味的分值都有所降低，其中滋味和色泽减少明显，因为香蕉醋原液酸味浓重，添加过多，造成饮料的酸味浓重，气味刺激而酸涩。因此选择香蕉醋原液添加量为6%。

2.1.3 罗汉果提取液添加量的单因素试验

取最佳的桑叶汁稀释液（桑叶浓缩汁∶纯净水=1∶4）100mL，分别加入12%、13%、14%、15%、16%的罗汉果提取液，进行单因素实验，感官评分结果见表5。

表5 罗汉果提取液添加量对饮料品质的影响

表5 结果表明，当罗汉果提取液添加量为12%～14%时，饮料感官评分随着罗汉果提取液添加量的增加而提高，当罗汉果提取液的添加量达到14%时，饮料感官评定分值最高，此时饮料有罗汉果的特殊香味，味道甘冽、清甜。随着罗汉果提取液添加量的增加，饮料的甜味会增加，但饮料会逐渐出现罗汉果的苦涩味道。因此罗汉果提取液的添加量选择14%。

2.1.4 白砂糖水溶液添加量对饮料品质的影响

取最佳的桑叶汁稀释液（桑叶浓缩汁∶纯净水=1∶4）100mL，分别加入8%、9%、10%、11%和12%白砂糖水溶液，进行单因素实验，感官评分结果见表6。

表6 白砂糖水溶液添加量对饮料品质的影响

表6 结果表明，白砂糖水溶液添加量为10%时，饮料感官评定分值最高。如果白砂糖水溶液添加过少，就会造成饮料甜度过低，添加量过高，滋味过甜，酸甜不适中，同时也会增加饮料的成本。当甜味剂的添加量为10%时则刚好适宜。

2.2 正交实验

根据单因素实验的结果，选出A 香蕉醋原液、B罗汉果提取液、C 白砂糖水溶液三个因素中的3 个水平，进行正交实验，因素水平见表7。

表7 正交实验因素水平

正交实验结果见表8。由表8 可知，极差分析结果表明影响饮料品质的因素主次顺序为：罗汉果提取液＞香蕉醋原液＞甜味剂；最佳配方为A2B2C1，即在桑叶汁稀释倍数为1∶4 的基础上，罗汉果提取液14%，香蕉醋原液6%，白砂糖水溶液10%。

表8 正交实验结果

为了让实验结果更加精准，以最优组合开展3 次平衡实验，验证饮料的口感。结果如表9 所示。在上述最优组合条件下，研制的成品酸甜爽口，罗汉果风味独特，口感细腻、顺滑，颜色呈现本草植物的金黄色，风味较佳。

2.3 微生物检测结果

经检测，细菌总数（cfu/mL）≤100，大肠菌群（MPN/100mL）≤3，致病菌未检出。

3 结语

本研究采用罗汉果与桑叶作为原料，通过单因素和正交实验，确定香蕉醋本草饮料的最佳配方为：桑叶汁稀释倍数为1∶4（桑叶浓缩汁∶纯净水=1∶4）的基础上，罗汉果提取液14%，香蕉醋原液6%，白砂糖水溶液10%。制得饮料色泽均匀、透亮金黄，混有罗汉果与香蕉醋的独特香味，酸甜适中，静置后未有明显沉淀与分层，其符合市场健康饮品消费趋势，且原料为广西大宗的罗汉果、桑叶、香蕉等，具有广阔的开发前景。