味道

黄小霞

父亲爱酒，所以对吃什么极其挑剔，最喜欢自己“酿”豆腐。

“酿”的时候，基本上是自家磨的豆腐。自制的豆腐工序繁雜，黄豆要在头一夜破壳去皮浸泡，次日一早起床洗豆、磨豆、榨浆、洗浆、煮浆、点卤，然后将豆腐花倒人木格子中压制成形。父亲忙活一个上午，一板白白嫩嫩的卤水豆腐才宣告制作完成。做豆腐的核心，最主要还是馅料。馅料是“酿”豆腐的灵魂，就如东北名菜小鸡炖蘑菇论蘑菇的重要性是同样的道理。客家人极少吃白豆腐，对陷料要求非常讲究，就如做人一般，重内涵。我们家传统的“酿”豆腐实属经典，馅料采用新鲜的鲩鱼或土鲮，将去骨的鱼肉与半肥瘦的猪肉一起用锤肉器锤打，打至松软成肉末后，加上适量的油盐、香葱、白胡椒粉和芡粉进行揉拌，然后在盆中用力甩打，这样的馅料才Q弹爽口，是任何餐馆酒店都做不出来的独特味道。

“酿”豆腐之前，父亲将豆腐分成一块块手掌大的正方形，然后在油锅里煎至双面金黄，待放凉后，再切成两小块，就可以开始“酿”豆腐了。

“酿”豆腐绝对是一门技术活儿。豆腐是水做的，娇嫩得稍动即破，即使非常小心谨慎，一般人“酿”的豆腐还是避免不了“开口笑”，不是裂边，就是穿底，样子惨不忍睹。但父亲“酿”的豆腐，向来是圆圆满满，结实得像个福娃。问父亲有什么窍门，他说“酿”豆腐除了心要静，手势也很重要。心不能急，将豆腐紧紧环箍在拇指与食指内，其他手指上宽下窄呈螺状收紧，然后就可以放心往里面塞肉馅了，只要方法正确，就可以将扁扁的豆腐“酿”成圆圆的。

煎豆腐，是最后一道工序。煎豆腐用的是直径75厘米的柴火灶大铁锅，灶膛里的炉火熊熊燃起的时候，父亲先往热锅里倒上花生油。油要适当多一些，这样才不容易煳锅，香味也更浓郁。接着，将酿好的豆腐一块一块整齐地摆进锅内。摆豆腐也是有讲究的，若是肉馅儿，一般底朝下，馅儿朝上，这样可以保留肉馅的鲜味不被破坏。若是池塘里的鱼青黄不接或没钱买肉时，父亲会用糯米粉和荞叶调成馅料酿豆腐，为了增香，父亲在摆锅的时候特地底朝上，让糯米粉荞叶馅贴着热锅进行煎炸，以补无肉鲜之憾。

六斤豆子做成的豆腐，足足有两百块，整整一大锅。要煎好这一大锅豆腐，熟而不煳，控制火候是关键。母亲以前常教育我们说，要想学好煎豆腐，传承父亲的厨艺，最好的机会就是帮父亲烧火。于是，哥哥姐姐们争相跑到炉前，自告奋勇给父亲打下手。而父亲，像极了运筹帷幄的将军，他一边指挥孩子们烧火控火，一边挥着大铲调味、挥水。水落锅底.发出“吱啦、吱啦”的响声，腾腾的热气裹挟着香味扑鼻而来，把烧火的小家伙馋虫都给勾出来了。看着锅里那“咕噜、咕噜”起起落落沸腾而浓香的汤汁，口水已顺着嘴角汩汩地流了出来。

豆腐煎至将好，父亲这边嘱咐孩子收火，那边忙着勾芡。芡粉是自家做的蕨根粉，没有任何添加剂，晶莹剔透。这时，往芡汁中倒人两勺生抽和蚝油，勾出的芡汁便成为垂涎欲滴的糖色，淋在热气腾腾的豆腐中，汤汁随即浓缩了，再撒上葱花和白胡椒粉，一道让人欲罢不能的客家菜大功告成。

在父亲看来，“酿”豆腐缺了他自制的蘸料，就不算完美。他早早地就让我们去菜园子里摘上几个小米辣，剥好几颗大蒜子待用，在煎豆腐的时候，他腾出手来，将辣椒和蒜子捣成末，浇上滚烫的汤汁及生抽。当刚出锅的热豆腐遇上灵魂小米辣蘸料，那才是真真的绝配！但是，我们都不吃辣椒，菜园子里那棵唯一的小米辣，唯一的用处就是蘸豆腐。

“酿”豆腐这道菜，不仅是客家菜系的灵魂，更是客家游子魂牵梦萦的惦念。

责任编辑：青芒果