羊肚菌与香菇主要营养成分分析及氨基酸评价

黄世群，秦 琳，仲伶俐，赵 珊，李 曦，闫志农

(1.四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所,成都 610066;2.四川省绿色食品发展中心,成都 610041)

羊肚菌(Morchellaesculenta(L.)Pers.)是羊肚菌科，羊肚菌属。由菌盖和菌柄组成，菌盖多数长椭圆形，顶端钝圆，黄褐色，中空，表面全部是由不规则交叉形成网格状不定形凹坑，胜似羊肚。柄近圆柱形，近白色，中空，圆筒形。羊肚菌在中国分布较广，由于营养成分丰富、味道鲜美，富含人体多种必需氨基酸，近几年关于羊肚菌营养成分研究的报道颇多，张楠等[1]对羊肚菌菌柄的氨基酸、脂肪酸、矿物质元素、多糖、多酚、膳食纤维和部分维生素等含量进行了测定分析,并与羊肚菌全剪柄精品(pileus of Morchellaesculenta,PME)进行比较分析。黄世群等[2]对野生黑虎掌菌及羊肚菌蛋白质、粗纤维、水分、灰分、脂肪、粗多糖、氨基酸总量、总黄酮、维生素B1、B2、烟酸、烟酰胺及微量元素进行测定分析。刘蓓等[4]对不同品种羊肚菌的蛋白质、纤维素和矿质元素等进行分析研究。经调查，四川金堂县的地理环境与气候特征很适宜种植羊肚菌，且在2016年申浩对羊肚菌在金堂的历史渊源,产业发展现状及发展规划已经报道[5]，但对金堂羊肚菌营养品质分析的研究报道极少，本研究选择金堂羊肚菌与山西香菇进行营养成分分析及氨基酸评价，为选择特质农产品筛选提供依据。

1 材料与方法

1.1 供试材料与主要仪器

1.1.1 供试材料 羊肚菌为鲜品，来自四川省金堂县。香菇为干品，来自山西省。用四分法取样，羊肚菌共取400g用破壁匀浆机进行匀浆，香菇取300g用粉碎机进行粉碎过20目筛后待测。

1.1.2 主要仪器 电子天平(型号：AUY220，感量0.0001g)；恒温干燥箱(型号：SFG-02B)；杜马斯燃烧法定氮仪(型号：rapid MAX N EXCEED,德国ELementar公司);全自动氨基酸自动分析仪(型号：SD430)；液相色谱-串联质谱(型号：Waters Xevo TQ-XS);紫外可见光分光光度计(型号：UV-2550)。

1.2 试验方法

1.2.1 营养成分检测方法 水分按食品标准GB 5009.3—2016中直接干燥法进行检测。氨基酸按食品标准GB 5009.124-2016进行测定。粗多糖按食用菌NY/T1676-2008标准进行测定。维生素D按食品标准GB5009.82-2016 进行测定[6]。

1.2.2 必需氨基酸评价方法 根据世界卫生组织/联合中粮农组织(EHO/FAO)修订的理想蛋白质人体必需氨基酸模式谱(1973年版本)[7]。

EAA%=单项必需氨基酸组分占总氨基酸的百分比

RAA=单项必需氨基酸EAA/相对应的WHO/FAO模式谱值

RC=单项必需氨基酸RAA/RAA平均值

RC最小值对应的氨基酸为第一限制氨基酸，RC为1时表明该种必需氨基酸组成比例与模式谱一致，大于1或小于1表明该种必需氨基酸相对过剩或不足。比值系数分SRC=100(1-RC的变异系数)。SRC为100时，表明供试样品中所有必需氨基酸组成比例与WHO/FAO模式谱一致，SRC越小，说明营养价值越低[8]。

1.2.3 数据处理

1.2.3.1 干基换算 干基结果=原样结果×100/(100-水分百分含量)

1.2.3.2 数据分析 采用LDSSPSS19.0版进行方差分析，数据采用平均值±标准偏差表示。

2 结果与分析

2.1 羊肚菌与香菇营养成分分析

从表1看出，羊肚菌和香菇均含有丰富的营养成分，由于羊肚菌是鲜样水分极高，香菇干品水分远远低于羊肚菌。但以干基结果进行营养对比，羊肚菌和香菇的蛋白质分别为45.80%、28.26%，羊肚菌比香菇高17.54%。羊肚菌和香菇的粗多糖分别为5.06%、2.91%，羊肚菌比香菇高2.15%；而维生素D含量羊肚菌和香菇分别为 266.42μg/100g、181.53μg/100g，羊肚菌比香菇低84.89μg/100g。羊肚菌和香菇中蛋白质、粗多糖和维生素D含量均差异极显著。

表1 羊肚菌与香菇主要营养成分含量

2.2 羊肚菌与香菇氨基酸含量分析

由表2可知，羊肚菌和香菇均富含有16种氨基酸，其中包括人体必需的8种氨基酸(组氨酸是儿童必需氨基酸)。无论是羊肚菌还是香菇其氨基酸组分含量均是谷氨酸最高，其次是天门冬氨酸。羊肚菌氨基酸含量排在前6种的分别是：谷氨酸>天门冬氨酸>精氨酸>亮氨酸>赖氨酸>丙氨酸，含量在5.92%～2.25%间，而香菇氨基酸含量排在前6种分别是：谷氨酸>天门冬氨酸>亮氨酸> 赖氨酸>组氨酸>精氨酸，含量在6.58%～1.09%，羊肚菌和香菇的16种氨基酸含量差异均显著，除香菇谷氨酸含量高羊肚菌0.660%外，其余15种羊肚菌氨基酸含量均显著高于香菇，最大差值为1.74%，最小差值为0.345%。氨基酸总量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌比香菇的分别高13.6%、6.27%、7.30%，羊肚菌和香菇必需氨基酸EAA占氨基酸总量TAA分别为39.1%和34.6%，羊肚菌比香菇高4.5%，而鲜味氨基酸羊肚菌比香菇高0.77%。

表2 羊肚菌与香菇氨基酸组成分含量分析

2.3 羊肚菌与香菇的必需氨基酸评价

从表3看出，羊肚菌与香菇的第一限制性氨基酸均为蛋氨酸，第二限制性氨基酸均为苯丙氨酸。由于羊肚菌与香菇中各必需氨基酸组分含量和氨基酸总量有差异，会导致两者间的占比EAA有差异。WHO/FAO模式谱中相应的值相同，EAA值不同，其羊肚菌与香菇的RAA各异。与WHO/FAO模式谱相比，羊肚菌中亮氨酸含量最接近，RAA=0.99，RC=1.06，其余6种必需氨基酸的RAA>1.0的有4种，RAA<1.0有2种，RC在0.48-1.34间。而香菇中RAA值RAA比较散，1.0附近只有苏氨酸RAA=1.07,缬氨酸RAA=0.92,异亮氨酸RAA=0.91，RAA>1.0的有2种，<1.0有5种，RC在0.37-1.30间。羊肚菌SRC值大于香菇的，分别为69.2和66.7，羊肚菌SRC值比香菇SRC值高2.5，说明羊肚菌比香菇营养价值要高。

表3 羊肚菌与香菇中7种必需氨基酸的EAA、RAA和RC、SRC值

3 结论

经试验结果，羊肚菌与香菇营养丰富，除水分外还含有蛋白质、粗多糖和维生素D等，其干基结果无论是蛋白质、粗多糖和维生素D羊肚菌含量均差异极显著。羊肚菌与香菇也富含16种氨基酸，共有8种人体必需氨基酸(其中组氨酸为儿童必需氨基酸)，无论氨基酸总量TAA、必需氨基酸EAA含量和非必需氨基酸NEAA含量羊肚菌均比香菇高，分别高13.6%、6.27%、7.30%。羊肚菌的必需氨基酸EAA与氨基酸总量TAA比例比香菇高4.5%。作为体现味道的鲜味氨基酸(天冬氨酸+谷氨酸)，羊肚菌比香菇的高0.77%，说明羊肚菌味道更鲜美[9]。经氨基酸评价，羊肚菌的亮氨酸与WHO/FAO模式谱值最接近，而香菇的RAA不是大于1就是小于1，说明羊肚菌营养更加丰富，更易被人体吸收，更具有栽培和推广价值。