北京市售主要鱼类营养成分及感官品质与价格相关性分析

文/傅子昕 谭雨青 罗永康

随着人们对生活品质提升的不断追求，营养丰富、口感鲜嫩的水产食品逐渐成为消费热点。鱼类作为水产食品的大类，含有抗心脑血管疾病的n-3多不饱和脂肪酸，尤其富含EPA和DHA。同时鱼类还富含优质蛋白质以及维生素D、钙、磷、硒等有益健康的营养元素，在膳食结构中具有重要地位。

由于水产品具有易腐性和季节性，以及因养殖方式、流通渠道等不同，生鲜鱼类在价格上存在差异。本研究搜集了北京超市售卖的主要十五种常见海、淡水鱼品种，并结合其粗脂肪、粗蛋白等成分组成及保留营养价值能力最高的烹饪方式——清蒸下的感官评价，与价格进行相关性分析，以期从营养以及感官评价方面对鱼类消费提供一定参考。

一、材料与方法

（一）材料

北京超市购买鲜活的草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、团头鲂、淡水鲈鱼、黑鱼、罗非鱼、鲟鱼、虹鳟鱼、多宝鱼及冰鲜小黄鱼、鲳鱼和带鱼。将鱼鳞、鱼鳃、内脏去除后洗净、沥干表面水分。

（二）感官评价

本研究采用家常清蒸的烹饪方式，鱼体隔水蒸10 min左右后，弃去盘中汤汁，淋一勺蒸鱼豉油，再淋上200 ℃左右的热花生油，将鱼进行感官评价。

感官评估小组由21名成员组成（14名女性和7名男性），所有成员均经过感官训练。感官评价从气味、外观以及滋味三方面入手，对鱼的香气、鱼腥味、土腥味、色泽、组织形态、口感以及鲜味进行打分评价。采用5分制，具体评分标准见表1-1～1-3，打分过程中各评价员间保持无沟通状态。利用SPSS进行数据分析。

表1-1 主要鱼类感官（气味）评分标准

表1-2 主要鱼类感官（外观）评分标准

表1-3 主要鱼类感官（滋味）评分标准

二、结果与讨论

（一）营养组成分析

综合已报道文献，将十五种鱼类的基本营养组成列于表2。从含量上看，粗蛋白含量最高的是草鱼，达到了22.01%。脂肪含量最高的为带鱼，同时，多宝鱼、小黄鱼、鲳鱼、带鱼的平均粗脂肪含量达到了4.55%，比其余11种淡水鱼平均粗脂肪含量高出1.52%。除此之外，成分组成中占比最高的为水分，含量均在70.00%以上，所有鱼类的粗灰分含量均在1.50%以下。

表2 主要鱼类背部肌肉营养成分及北京超市售价

（二）感官评价结果

感官评价作为品质评价的第一步，是以眼、口、鼻等人体感觉器官判断产品偏好性的参数。如图1-1所示，在气味指标中，香气评分最高的为多宝鱼（4.53分），鲫鱼、鲈鱼、罗非鱼、小黄鱼以及黑鱼的香气评分与多宝鱼无显著性差异，香气评分最低的为带鱼（3.60分）。鱼腥味以及土腥味作为水产品独特的不良风味，对其气味属性造成极大影响，多宝鱼的鱼腥味（4.62分）以及土腥味（4.61分）评分同样位居第一，鱼腥味评分在4分以下的有小黄鱼、鲤鱼、鲢鱼、鲳鱼、鳙鱼、鲟鱼、虹鳟鱼及带鱼。土腥味最重的为鳙鱼（3.64分），草鱼、鲳鱼、鲟鱼、带鱼及虹鳟鱼的土腥味评分低于4分。带鱼以及鳙鱼相对较重的鱼腥味以及土腥味与其低香气评分相对应。

图1-1 主要鱼类感官（气味）评分

就外观而言，洁白的色泽及致密的组织形态更被消费者青睐。如图1-2所示，外观评分最高的是多宝鱼，色泽评分高达4.70分，组织形态评分为4.73分。色泽评分最低的为虹鳟鱼（3.80分），其次为鳙鱼（3.85分），其余得分均在4分以上，而组织形态评分除鲢鱼（3.82分）、虹鳟鱼（3.99分）外，均在4分以上。

图1-2 主要鱼类感官（外观）评分

滋味是食物入口的直观感受，如图1-3所示，多宝鱼的口感、鲜味以及味觉上的腥味感受评分均位居第一，结合其在气味、外观中的高分，多宝鱼在本次实验中得到了最高的喜好度（4.70分）。清蒸后，食用口感最差的为鲢鱼（3.42分），其次为虹鳟鱼（3.45分）。鲜味方面鲫鱼及鲈鱼的评分与多宝鱼无显著差异，但显著高于鲢鱼、鳙鱼、鲟鱼、带鱼以及虹鳟鱼的鲜味评分（评分均在3.75分以下，＜0.05）。滋味感受中鱼腥味最重的为虹鳟鱼（3.62分），而虹鳟鱼在其他感官指标中的低评分也导致了其最低的喜好度（3.38分）。

图1-3 主要鱼类感官（滋味及总体喜好度）评分

从基本营养组成来看，带鱼及虹鳟鱼的水分含量低至70.00%左右，与它们外观及口感的低评分相对应。尽管带鱼及虹鳟鱼的脂肪含量相对较高，且脂肪对食品香气组成影响显著，但高脂肪含量并没有提高带鱼及虹鳟鱼的喜好度，这可能是由于本研究采用的烹饪方式为清蒸。尽管清蒸被认为是保留营养价值能力最高的烹饪方式，可以减少油炸、微波加热过程中的脂质氧化，与水煮相比也保留了更多的水溶性维生素。但于口感而言，清蒸却并不一定是所有鱼类烹饪的最佳选择。带鱼在我国饮食文化中，香煎、油炸的烹饪方式广受好评。而虹鳟鱼则以鱼片生食为主。因此，在选择鱼类食用时，可以根据其营养组成选择更适合的烹饪方式以提高其食用感受。

（三）相关性分析

由表2可知，多宝鱼、小黄鱼、鲳鱼以及带鱼的售价远远高于其他品类，但其营养组成与淡水鱼却无显著差异，清蒸带鱼的感官喜好度处于末位。鲳鱼的售价较多宝鱼高，但其除色泽外的各项感官指标均显著低于多宝鱼（＜0.05）。小黄鱼与鲳鱼之间，不仅营养组成差异不大，在感官指标间也不存在显著差异，但两者价格却相差26元/kg。价格相对较高的鲟鱼，其整体喜好度不如鲫鱼，但两者基本营养组成极为接近。就喜好度而言，草鱼、鲤鱼、罗非鱼、黑鱼的评分与鲈鱼并不存在显著差异，但鲈鱼价格却相对更高，这可能是由于草鱼、鲤鱼等养殖范围广、产量高。草鱼是我国养殖量最大的淡水鱼，这一原因也导致了草鱼和鲈鱼的粗蛋白含量虽分别位居首尾，但价格上却有24元/kg的差距。鳙鱼与鲢鱼在感官上均不存在显著差异，且成分组成相似，但鳙鱼的售价却比鲢鱼高出18元/kg。

通过相关性分析发现，十五种鱼类的价格与其营养价值、口感并不直接相关，与评估组成员感官喜好度也无显著相关性，导致其价格差异的主要原因可归于水产品的产量、季节性、地域性以及流通渠道，其价格成本涵盖着“从渔场到餐桌”的每一环节。

三、结论

鱼类食品一直以鲜嫩的口感、丰富的营养成分而广受消费者青睐。随着社会经济的不断发展，居民膳食结构逐渐完善，消费者对于鱼类的需求不断提高。但在消费过程中也应进一步明确，鱼类的价格与其营养价值、口感并无明确相关性，其定价与产量、地域、季节、运输等密切相关。从营养学及感官评价角度而言，消费者可以根据其营养组成以及烹饪方式、口感进行综合考量，力求“买得值”，从而低成本满足日常科学膳食的需求。