臭出天际，就变成美食天花板

胖大海

很多时候，人们评价美食都会用“色香味”作为标准，但很多食物却另辟蹊径，以臭闻名，比如长沙的臭豆腐、徽州的臭鳜鱼，对于食客来说，就是越臭才越喜欢。不止中国如此，国外的许多食物也是以臭闻名的，瑞典的鲱鱼罐头、韩国的鳐鱼片，都是能熏倒一片人的食物，甚至有许多网友用吃这些食物来进行“挑战”，可以说臭出了一片天。

柳州的螺蛳粉也是以臭闻名的美食，这个本来只属于广西柳州地区的美食，近几年迅速在全国爆红，仅仅是袋装的螺蛳粉，销售额从2016年的15亿元飙升到2020年的105亿元。受螺蛳粉的影响，柳州在全国的知名度暴增，甚至与“山水甲天下”的桂林不相上下。

关于柳州螺蛳粉的起源，有着很多不同的说法。有的说是杂货店的店员带着干粉到卖螺蛳的阿婆那里煮，觉得味道很好就成了最早的螺蛳粉;有的说是在柳州生螺蛳批发地，夜市的老板同时煮螺蛳和米粉，形成了螺蛳粉的雏形;而最为普遍的一种说法是，上世纪80年代初，几名工人晚上下班后去米粉摊吃饭，由于配着米粉吃的骨头汤已经没有了，只剩下一锅煮螺蛳的汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里面煮，加上青菜花生等配菜，结果工人觉得格外好吃，于是店主逐渐调整配方，形成了现在的螺蛳粉。

这些说法不管哪个是真哪个是假，至少有几个关键要素是一致的：螺蛳粉是在上个世纪80年代初发明的，螺蛳汤和米粉的偶然组合形成了这种独特的美食。而让螺蛳粉“臭出”特色的，则是柳州酸笋这个传统小吃。种种因素聚集在一起，让螺蛳粉“为什么出现在柳州”有了答案。

中国北方地区相对干燥，南方地区往往比较湿润多雨，这也给中国南北方的饮食文化造成了较大的差异。北方地区比较适宜种植小麦，所以北方的面食很多，山西、陕西等地更是将各种面食“玩出了花”，面条在北方有着很大的市场，诞生了陕西biangbiang面、山西刀削面、兰州拉面等独特的面食。而在南方地区，则比较适宜种植水稻等作物，于是就形成了与面条相对的“粉文化”，而广西就是“粉文化”的核心地区之一。恰巧，稻田也带来了另一种美食——螺蛳。螺蛳虽然貌不惊人，但却是当地人口中的美食。田螺加入各种调料烹制之后，肉质细嫩鲜味十足，就连煮螺蛳的汤也鲜美无比。而柳州的酸笋，就更是当地的“特产”了。

作为地方美食，螺蛳粉早期被全国人民知道，其实也是得益于柳州酸笋。在2012年红遍全国的纪录片《舌尖上的中国》中，就有柳州酸笋的介绍。纪录片中提及的阿亮是柳州远近闻名的“酸笋大王”，他一直坚持用传统的制作方法来腌制酸笋：新鲜的竹笋，经过特殊的方法进行发酵，化学物质的变化产生了独特的鲜味，让柳州酸笋成为了当地著名的美食。

柳州螺蛳粉诞生的另一个重要原因，则是经济的发展。螺蛳粉诞生的上世纪80年代初，中国正处于改革开放初期，社会发展的重心转移到了经济建设上。柳州作为西南重镇，交通条件得天独厚，它是连接中南、华东、华南的铁路枢纽，依托于便利的交通，柳州迅速成为了当时我国5个自治区中工业最为发达的城市。

工业的发展使柳州的经济高速增长，人们的生活水平迅速提高，餐饮夜市也从无到有。当时夜市上的主要消费群体就是大量的工人，由于工作忙碌，很多人选择下班之后在外面吃饭，而繁重的劳动加上柳州炎热的气候，又让人们对饮食有了很强的偏好：味道要重一些，这样才能足够刺激味蕾，激发食欲;要多一些油脂，这样才能补充体力;最好制作方便一些，因为很多人希望快点吃完然后赶去上夜班或者去学习。强烈的需求加上本地特色的原材料，柳州螺蛳粉应运而生。

柳州螺蛳粉的诞生有着强烈的工业化色彩，而它走向全国、成为近几年最火爆的网红美食，也是工业化带来的结果。自从上世纪80年代诞生以来，螺蛳粉就成为了柳州人最喜爱的美食之一，无论早晚，“每天不吃一碗粉就不舒服”是很多柳州人的真实写照。而螺蛳粉红遍柳州之后，经历了中餐中经常出现的问题——标准化。

卖螺蛳粉的店铺太多，而每个店主和大厨又都有自己制作螺蛳粉的方法，这样一来，虽然不同的口味满足了不同的人群，但是对于推广则是个大难题，哪家做得好吃在柳州人心中有着不同的答案。而另一个让螺蛳粉没办法走出广西的原因就是原料的运输问题。早在2011年，柳州为了推广螺蛳粉，相关部门就组织了“螺蛳粉进京”活动，希望把这种美食带到北京，再依托于北京的影响力传遍全国。

当时，有的企业把门店开到了北京繁华的朝阳门外大街上，而《舌尖上的中国》的导演就是在这个时间点吃到了螺蛳粉，而且一吃就吃上了瘾，从北京一直追到柳州，也就诞生了前文中介绍酸笋的内容。但是，保质期太短成了螺蛳粉推广的瓶颈，当时螺蛳粉的保质期只有15天左右，运到北京就需要很快进行销售。而且，运输也成为了螺蛳粉走出柳州最为头疼的问题：酸笋的味道太过独特，虽然没有像瑞典鲱鱼罐头那样被航空公司列入“黑名单”禁止携带上机，但如果在运输当中腌制酸笋的坛子破裂，货车还好说，如果是载客的车辆，一定会连人带货被轰下车。

面对着如此多的问题，柳州市政府相关部门起到了牵头作用，规模化、标准化、方便化成了解决螺蛳粉如何“走出去”的答案。首先，以往都是在江河中捕捞螺蛳来制作螺蛳汤，产量跟不上且不卫生，捕捉的螺蛳要先在清水中泡一两天才可以进行煮制，不能满足大规模生产的要求。于是，当地开发了螺蛳的规模化养殖技术，并且指导人们在稻田等水域中养殖螺蛳，产量有了大幅的提升。除了螺蛳养殖，酸笋、酸豆角、木耳等辅料依靠传统手工作坊制作的方式也无法跟上生产需求，于是当地又进行了这些辅料的工业化技术处理，这样规模化的问题就解决了。随后，柳州又制定了技术标准，让螺蛳粉的口味和品质达到了统一。

随着技术的进步，干燥、防腐、真空包装等技术的应用让螺蛳粉再也不会因为味道和保质期的问题而无法走向全国了。这些技术让螺蛳粉成功地“方便化”，买回家的螺蛳粉就像方便面一样，人们在家里自己煮制也可以达到很好的口味，而且制作过程也像煮方便面一样简单。

随着这几年电商的发展，螺蛳粉终于走出了进军全国的脚步。

（丁永言薦自《世界博览》）