蒟酱的历史与饮食类非遗的保护传承*

张 茜

巴蜀饮食文化史上曾有一个著名的饮食品种——蒟酱，在从成都出发的南方丝绸之路上，“蒟酱”是汉代时期蜀地商人向外运输的重要商品。但是由于各种原因，“蒟酱”这一著名饮食品种在明代之后的巴蜀地区却鲜见记载，反而在西南的其他地区偶有记载，这与它之前拥有的显赫名声形成了强烈对比。通过文献梳理可以发现，蒟酱在文献中有两个重要含义，一个是作为植物，另外一个是作为调味品。作为一种传统的饮食调味品，蒟酱的制作技艺属于饮食类非物质文化遗产的范畴，对类似于调味品“蒟酱”的制作技艺的挖掘、保护传承以及合理开发，不仅有助于我们了解西南地区的饮食风俗，也有利于健康、生态的新型调味品的开发，同时还有助于满足当代人对于饮食多元化的追求。

一、有关植物蒟酱的文献梳理

作为古代蜀地商人对外贸易的一种著名饮食品种，“蒟酱”一词最早见于《史记·西南夷列传》的记载。汉武帝建元六年(135)，“大行”王恢奉旨击东越，东越杀王郢以报。王恢借大汉兵威派鄱阳令唐蒙出使。“南越食蒙蜀枸酱，蒙问所从来，曰：‘道西北牂牁。牂牁江广数里，出番禺城下’。蒙归至长安，问蜀贾人，贾人曰:‘独蜀出枸酱，多持窃出市夜郎。夜郎者，临牂牁江，江广百余步，足以行船。南越以财物役属夜郎，西至同师，然亦不能臣使也。’”牂牁辖境约为今贵州省大部，牂牁江即北盘江，其下游即广州、番禺城下的西江，流入珠江口，可接南海。南越人用枸酱宴请唐蒙，唐蒙回长安询问蜀商，得知此物确是蜀产，由蜀商偷偷运出蜀境，卖给夜郎人。唐蒙因而知道了可能有一条由蜀往南的近道，即是从蜀南一带沿牂牁江直至番禺。这里的“枸酱”，即“蒟酱”。自有记载以来，因为记录者大多没有亲至蜀地，同时植物学知识有限，所以关于蒟酱到底是什么，历来众说纷纭，延续至今，如不同的学者分别认为蒟酱为鸡枞酱、蒟蒻、山胡椒、荜茇、果酒、甜酱等等。那么，蒟酱究竟是一种什么饮食品种呢？

首先，要了解“蒟”是一种什么植物。关于它是木本还是藤本植物，有不同的见解。在裴骃《史记集解》：“徐广曰：‘枸，一作蒟,音窭。骃案:《汉书音义》曰‘枸木似谷树，其叶如桑叶。用其叶作酱酢，美，蜀人以为珍味。’”司马贞《史记索隐》：“蒟。案：晋灼音矩。刘德云‘蒟树如桑，其椹长二三寸，味酢；取其实以为酱，美’。又云‘蒟缘树而生，非木也。今蜀土家出蒟，实似桑椹，味辛似姜，不酢’。又云‘取叶’。此注又云‘叶似桑叶，非也。’《广志》云‘色黑，味辛，下气消谷’。”从中可知，《集解》和《索隐》中的观点并不相同，一个认为“蒟”是木本，一个认为是藤本蔓生，味道也不相同。后来，《唐本草》苏敬注，肯定蒟酱为“蔓生”，宋代唐慎微撰《经史证类本草》所载其图亦为蔓生之形。21世纪初，魏启鹏教授考证了历代多种说法，结合中医药本草学的文献记载，亦认为植物蒟酱当非木本，而为藤本蔓生。

其次，要了解“蒟”这种植物与其形近的其他植物的区别和联系。对于这种植物记载得最为清楚的要数清代植物学家吴其濬，他在《植物名实图考》卷二十五的“蒟酱”一条中，通过对云南元江州出产的考察，认为当地人所称呼的“芦子”即蒟酱，它与蒌叶既有相似之处，又有不同之处，两者联系紧密。他说：“考云南旧志，元江产芦子，山谷中蔓延丛生，夏花秋实，土人采之，日干收货。蒌叶，元江家园遍植，叶大如掌，累藤于树，无花无实，冬夏长青，采叶合槟榔食之，味香美。一则云夏花秋实，一则云无花无实，二物判然，以土人而纪所产，固应无妄……《景东厅志》：芦子叶青花绿，长数十丈，每节辄结子，条长四五寸，与蒌叶长仅数尺者异矣。遍考他府州志，产芦子者，如缅宁、思茅等处颇多，而蒌叶则唯元江及永昌有之，故滇南芦多而蒌少。”魏启鹏教授考证了蒟酱与扶留、荜茇的区别，认为三者外形有相似之处，都属于胡椒科植物，所以在历史文献中经常混淆。与一些学者考证，认为植物蒟酱就是蒌叶不同，当代《本草学》（第2版）从植物本草学的视角考察了蒟酱的诸说，最后分析认为，荜茇（L.）是胡椒科胡椒属植物，扶留即胡椒科植物蒌叶（L.）,植物蒟酱乃是胡椒科植物蒌叶的变种（DC.）,名滑 果蒌。笔 者认可 此说，即植物蒟酱是滑果蒌。

二、调味品蒟酱的制作方法及其消费传播

植物蒟酱虽然具有特殊的辛香味，但它和新鲜藤椒类似，较易挥发，在古代不易长途运输，唐蒙在南越食用到的蒟酱应该不是原植物，而是用植物蒟酱制成的调味品蒟酱。

（一）调味品蒟酱的制作方法

中国人制作“酱”及食用的历史悠久，可以追溯到周代。《周礼》中记载的酱有一百多种，如麋肉酱、鹿肉酱、獐肉酱、蚁子肉酱、鱼肉酱等等。酱是食品兼调味品，其形态为黏稠状的液体，有的还夹杂着固体原料。酱的调味作用在当时极被重视，先秦时的人们吃不同的食物要搭配不同的酱，如果没有搭配菜肴特定的酱，宁愿不食用这道菜，以至于孔子有“不得其酱不食”的感叹。

那么调味品蒟酱的制作方法方法是什么？根据历史文献的记载，蒟酱这一植物的果穗、叶子都可以用来制造酱，即唐蒙所食的调味品蒟酱。

一是用果穗为原料制酱。《本草纲目·草部·蒟酱》引刘渊林注《蜀都赋》曰:“其子如桑椹，熟时正青，长二三寸。以蜜及盐藏而食之，辛香”。宋祁《益部方物略记》云，蒟:“蔓附木生，实若椹累。或曰浮留，南人谓之，和以为酱,五味告宜。出渝、泸、茂、威等州，即汉唐蒙所得者。叶如王瓜，厚而泽。实若桑椹，缘木而蔓。子熟时，外黑中白，长三四寸，以蜜藏而食之，辛香，能温五脏。或用作酱， 善和食味。”《植物名实图考》：“又以元江，分而二之，为蒟有两种：一结子以为酱，一发叶以食槟榔。芦子为酱，亦芥酱类耳，近俗多以番椒、木橿子为和，此制便少，亦古今之变食也。”吴其浚发现，“蒟”这种植物在元江又分为二种，其一为芦子，其二为蒌叶，蒟酱原果殆为元江所产芦子，而元江尚存以芦子为酱的习俗，其味辛，类似芥酱。吴氏的考察研究，揭示了古代巴蜀蒟酱的制作原料、味道特色以及后来逐渐不显于世的原因，主要是同为辛香料的辣椒和木姜子等法使用，代替了原来的芦子酱即蒟酱。

二是以叶子为原料制酱。蒟酱由蒟叶做成，如《史记·西南夷列传·集解》引《汉书音义》说:“枸木似榖树，其叶似桑叶，用其叶作酱，酢美，蜀人以为珍味。”用叶子作酱，味道酸美。但是这种制作方法，后来所记载的很少。

（二）调味品蒟酱的消费和传播

正是因为蒟酱等商品的存在，促使汉武帝开拓西南夷地区,最终设置了犍为、牂牁等七郡。植物蒟酱在古代中国的西南和华南的生长分布广泛，古代巴蜀地区是其最重要产地，如《华阳国志·巴志》载“蔓有辛蒟”，此外晋朝犍为郡的南安、僰道及江阳郡出产的蒟酱知名。北魏贾思勰《齐民要术》引《广志》说:“蒟子,蔓生,依树……生南安。”南安即今四川省夹江县，古属西南犍为郡,今日的夹江，即是秦汉巴蜀蒟酱的原产地。南方丝绸之路所经过的川南地区、黔中地区是蒟酱的重要产地，这促使蜀商携带着蒟酱从巴蜀地区沿南方丝绸之路的南夷道经牂牁江到南越（今广东）。而制成的蒟酱味美，类似“芥酱”，具有食疗之功，明刊本《食物本草》将其列入味部，《食疗本草》认为其可“散结气，治心腹中冷气”，“尤治胃气疾”。因为它具有一定的食疗之功，调味品蒟酱可能也通过南方丝绸之路传到了缅甸。公元8-11世纪初印度密教阿利僧在缅甸流行，蒲甘附近一个寺庙难陀摩若寺中的一则碑铭提供了有关信众对阿利僧的供养，其中，每日须早晚两次供养米饭、牛肉、蒟酱及酒一瓶。清光绪二十年（1890)，英、缅政府同清王朝签订的《中英续订缅甸界务商务条款》规定，中国所出之货与制造之物由旱道入缅者，概不收税。清末，永昌芦子酱运销缅甸。进口的山茶、勐库茶，除供应本县外，大量运销昆明、维西、四川、昌都一带，因而在永昌南门外专门设有芦茶店。

三、调味品蒟酱与西南地区的饮食类非物质文化遗产的保护传承

非物质文化遗产是指“各族人民世代相传并视为其文化遗产组成部分的各种传统文化表现形式以及与传统文化表现形式相关的实物和场所”。饮食类非物质文化遗产是指与饮食生产、交换、消费有关的非物质文化遗产，包括饮食生产非遗、饮食交换非遗、饮食消费非遗等。调味品蒟酱的制作技艺属于饮食生产类非物质文化遗产，虽然其制作技艺在当今四川鲜见，但是它仍然存留在中国西南地区的山区，只是这种调味品的名字在当地或许不叫“蒟酱”这个书面化的名字，这有待于饮食和烹饪研究者进行田野调查和深入研究，挖掘和整理调味品蒟酱的传统制作技艺以及日常使用情况，这不仅有助于了解西南地区的饮食风俗，而且可以让调味品蒟酱重新恢复往日的生机，助力于乡村振兴。

作为饮食生产类非物质文化遗产重要门类的调味品类非物质文化遗产，仅以四川地区为例，就有国家级项目4项，即郫县豆瓣制作技艺豆豉酿制技艺、潼川豆豉酿制技艺、自贡井盐深钻汲制技艺、先市酱油酿造技艺。目前，这些国家级、省级调味品类非遗项目已得到了较好的保护传承，而近年来为了满足人们对于美好饮食生活的追求，越来越多的源自民间的原生态调味品制作技艺的新调味品开始成功地走向市场，极大地丰富了人们的饮食生活，如中国西南地区的饮食烹饪中对于藤椒及藤椒油的运用，对于木姜子及木姜子油等的运用，等等。

其实，中国地大物博，植物资源丰富，民间的调味品资源远远不止藤椒及藤椒油、木姜子及木姜子油等已经开发出来的几个品种。尤其是在中国西南地区，由于特殊的山地环境以及较好的生态环境，民间传承、至今仍在使用的调味植物较多，很多植物不仅具有调味作用，而且还具有一定的食品保健作用，如折耳根、苦蒜、鱼芫荽、鲜三奈、川芎嫩叶、橘皮、马尾须、辣柳等等，它们的食用风俗和烹饪制作方式也属于饮食类非物质文化遗产。其中，折耳根学名蕺菜，又名鱼腥草、臭根草、猪鼻孔，具有清热、解毒、利水之效。在西南地区，折耳根的饮食烹饪方法较多，其中贵州人主要食用其根部，主要是因为喜欢其特殊的香味，人们作调料时经常添加小段的生折耳根或折耳根末。而四川人则叶茎根均食，嫩叶、嫩茎常用来凉拌，较老一些的根茎则用来煮汤、煮火锅，也可用作调辅料。苦蒜又名山蒜、野葱，多年生草本植物，是西南地区山坡上、沟渠田边生长的一种野菜，具有增进食欲，防止心血管病等功效。它性味辛、温，多作调味品，也可用来煎鸡蛋、炒肉末、作馅心等。鱼芫荽，又名野薄荷、土薄荷、鱼香菜，其叶大如拇指，辛、甘，微温，有祛风散寒、消肿解毒之功效。西南地区常用作调料，味辛香浓郁，能压抑异味，增加香味，是“中华名小吃”——遵义豆花面的必备香料。鲜三奈俗称五香草、菖蒲，是天南星科禾草状的多年生草本植物，其根茎具特殊气味，四季可采，具有开窍、祛痰、散风的功效，可祛疫益智、强身健体，西南地区烹饪多用鲜材，香味极佳。

饮食人类学认为，虽然从目前的情势看，食品的“麦当劳化”对我国的饮食还达不到根本性威胁，但对青少年的诱惑以及可能形成食物“口味”的代际性变化值得进行估量。因此，对于当代中国饮食的全球化过程，即“食品的中国化”，尤其是“地方化”便成了一种保持中国饮食的世界性对话权力、保护中国饮食传统的对应策略。越是具有地方性的饮食，在未来或许越具有市场竞争力。可以预料，随着人们对于饮食多元化、文化多样化的诉求，以及对于饮食健康的向往，越来越多的类似于蒟酱、源自民间的原生态的调味品及其制作技艺将被挖掘、整理、活化运用，老百姓餐桌的选择将更加丰富和健康。

四、小结与展望

在历史文献中，植物蒟酱除了可以制成调味品蒟酱之外，它还可以制成果脯、制酒曲、作药用等等。由于历史的更迭和人群的移动、经济社会的发展以及胡椒、辣椒等香辛料的传入和大量使用，加上本土的木姜子、藤椒等香辛料的使用，使得在汉代名噪一时、原产于蜀地的调味品蒟酱，在今天的四川已经很难寻觅其踪迹，但在中国西南山区，如云南、贵州等地，还可以发现其存在的痕迹。如前所述，云南地区在清末时期还有芦子酱出口到缅甸，但关于这种芦子酱的生产制作技艺、成品感官描述等却鲜有记载。调味品蒟酱的制作技艺属于饮食类非物质文化遗产，应当得到挖掘、保护和传承。除了调味品蒟酱之外，其实像食茱萸、醋林子等，在中国西南地区历史上曾经占据过重要地位的调味品制作技艺也值得我们注意和研究。如食茱萸是一种重要的调味品，味辛香，在明代之前蜀人常用来作菜肴调味。其使用方法有两种：一种是制成艾子油，不仅具有调味还具有保健作用；另一种是直接整粒投放于菜肴之中。而醋林子，曾在历史上被认为在某些菜肴烹饪中比醋的效果还更好，但是其具体的使用方法不明，如今基本已不作为酸味调味品使用，而更多的是作为一剂中药，具有杀虫、止血、涩肠、生津、解酒的功效。鉴于中国传统医学中“医食同源”的理念，现在若以蒟酱、食茱萸、醋林子等为原料，将传统技艺与现代科学相结合，研发出具有保健功能的调味品，不仅可以满足不同人群的需求，而且也是对中国传统优秀文化的创造性转化、创新性发展。

总之，在积极传承中华优秀传统文化，追求饮食多元化和健康饮食的新时期，类似于调味品蒟酱制作技艺的特色调味品制作技艺，其保护传承以及合理开发具有重要的文化以及经济的双重意义和价值，不仅有助于保持中国饮食的世界性对话权力，而且还有助于西南地区将自然和文化资源转化为经济资本，从而促进中国西南地区的乡村振兴。

蒟酱叶