羊方藏鱼

胡泽超

谈起江苏的美食名地，上榜的一定有徐州。徐州古称彭城，是“中华养生学鼻祖”彭祖的得姓之地。相传在尧之时，彭祖因擅烹饪野鸡汤，得到帝尧的赞赏而受封，在徐州一带建立了大彭氏国。徐州的菜点至今秉承着大彭风味，制作考究，自成体系，几乎每一道菜都有一个动人的传说，其中最有代表的便是羊方藏鱼。

第一次品尝羊方藏鱼，是参观完徐州博物馆后，我觉得很饿，便在附近一家很雅致的小饭店里点了这道菜。初见羊方藏鱼，前后为鲫鱼的头和尾，中间是羊肉摆成的方形，整体仍然是“鱼”的造型。尝一口，羊肉中夹杂着鱼肉，酥烂鲜香，肥而不腻。吃完的汤汁用来泡饭，我感觉比高档饭店的鱼翅饭或是鲍粒饭要好吃得多。

“羊肉膻，鱼肉腥，组合在一起为何如此鲜美呢？”品尝美食的同时，我心中的疑惑脱口而出。店老板答：“羊鱼同吃是一种非常合理的食物搭配，也是最符合营养学的一种做法。羊肉性温，鱼肉性寒，温寒搭配，取其中和，益于滋补。从味觉上讲，鱼借羊之膻而除其腥，羊借鱼之腥而除其膻，两相结合，除弊而得利。如此，最本义的‘鲜也是鱼羊相配同吃。”

从唐尧时代算起，羊方藏鱼这道菜已经历四千多年的演变。它源于彭祖最喜欢捕鱼的小儿子夕丁，彭祖担心他溺水出危险，一直禁止其捕鱼。一日，夕丁偷偷捕捞上一条鱼，怕父亲责备，便让母亲协助处理。母亲正在炖羊肉，便将鱼处理后填塞入羊肉中一同炖煮。母子二人将鱼肉取出食用，将羊肉端给彭祖。彭祖一尝，这羊肉不同于以往，更为鲜美，遂连加追问。母子道出实情后，彭祖如法炮制，便诞生了这道羊方藏鱼。

在徐州旅游时，我发现当地很多饭店至今保留着将鱼和羊肉同炖的做法，看似为了满足快餐时代的需求，实则成菜羊肉酥烂，鱼肉细嫩，香气浓郁。清代康熙年间，徐州状元李蟠曾在一篇文章中为羊方藏鱼写了一副趣联：“烹饪鱼羊鲜馔解解解老饕之馋，调理大羊美羹试试试厨师之技。”足见这样的做法有多鲜美。

后来，经历代名厨的改进制作，羊肉酥烂味香，内藏鱼肉鲜嫩，羊方藏鱼被尊为“百馔之宗”、食客心中的“天下第一菜”。在原料搭配上，这道菜更是匠心独运，夏季和秋季用羯羊配鲫鱼，春季和冬季用牦羊配鳜鱼，堪称药膳的典范。《饮食疗法》中注释：羊肉性甘温，益气补虚，温中暖下;鲫鱼性甘平，清热解毒，益气健牌，二者结合能医多种疾症。古人更是赞其“有病能治，无病能补”。

“羊方藏鱼也称二套菜，处理较为繁复，想做得好吃实属不易。”在徐州当地拜访一位名厨时，他简单介绍了做这道菜的重点：“要将羊腩肉或羊肋肉整块修为方形，再从侧面开口，水煮去除血污。鳜鱼取厚肉片，以葱姜盐稍腌制后塞入羊肉内封口。再用鱼骨高汤炖煮，以料酒、姜、大料等去腥调味，小火炖煮至软烂后捞出，底汤收浓调味后淋于羊方上即成。”

实际上，徐州每家饭馆的老师傅对羊方藏鱼的理解都稍有不同，做法上也有差异。因为每个厨师的心中都有自己的羊方藏鱼，正如鱼和羊组成的“鲜”字，是他们一直追求的境界。食客们所在乎的也正是这种“鲜”，这种舌尖上的誘惑，横跨了地域、国界，是美食经久不衰的根本。

（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）