东南第一佳味，天下之至美中国淮扬菜文化博物馆，让你领略不一样的“淮扬风味”

□文·图/ 本刊记者 嵇刊

中国淮扬菜文化博物馆融合了中国庭园合院和中式园林风格

“夫礼之初，始诸饮食。”根植于江淮文化的淮扬美食，历史悠久，积淀深厚。作为全国“四大菜系”之一，淮扬菜“和精清新”“妙契众口”，以“就地取材、土菜细作、五味调和、百姓创造”的特点，赢得“东南第一佳味，天下之至美”的美誉。

在淮扬菜文化的发源地淮安，就有着这么一座博物馆——中国淮扬菜文化博物馆，它充分展示了淮扬菜之乡的深厚饮食文化底蕴，也更广泛地弘扬了中华美食文化。该馆于2016年被评选为江苏省科普教育基地。

国内最大的主题性菜系文化博物馆

中国淮扬菜文化博物馆坐落于淮安市清江浦区，总建筑面积8 500 平方米，融合了中国庭园合院和中式园林风格。整个馆以淮扬菜发展脉络为主线，由“河馆”（展示与菜文化相关的古黄淮河、运河等文化）、“菜馆”（展示淮扬菜文化）、“民俗馆”（展示与菜文化相关的民俗文化）和“学艺馆”（互动学习淮扬菜的制作及品尝美食）四大功能区组成，集学术性、知识性、趣味性、参与性于一体，让参观者全面了解淮扬菜悠久的历史文化内涵，是目前国内最大的主题性菜系文化博物馆。

而颇具创意的是，中国淮扬菜文化博物馆在传统展陈方式基础上，还特别展示了淮安软兜、清蒸鲥鱼、清炒虾仁、开洋蒲菜、蟹粉狮子头、千层油糕等淮扬名菜、名点的精美菜肴模型，以及民国年间担挑食盒等珍贵实物。馆内还通过声、光、电、动漫等现代科技手段，再现淮扬菜发源、发展、承继、创新到鼎盛的悠久历史进程，成为传播淮扬菜美食文化的重要窗口和研究基地。

淮安传统美食钦工肉圆

淮扬菜系历史源远流长

明清时期，淮安是维系国家安危的漕运中枢，漕运总督一直在此驻节，每年南方各省漕运船只依次往返过淮。15 世纪至19 世纪中叶，还一直以清江浦为界，实行“南船北马”的交通管制。漕运、治河、盐务、榷税、交通五大支柱集于一地。正是因为这种独特的区位优势、空前庞大的多层次饮食需求，极大地刺激和推动了淮安餐饮业的发展兴盛，当时饮食服务业的从业人员达10 余万人。另外，作为江苏大地上最早有人类聚居的地方，淮安气候适中，河环湖绕，食料丰饶，也为创制美味佳肴提供了物质基础。

馆内展示了大量精美的菜肴模型

明清以来，在达官显贵、富商巨贾的影响、带动下，饮食风气也由当初的“馔饮约俭”转向“狃于习尚，争为侈靡”，为饮食求变求精、争妍斗奇提供了巨大的社会需求。清康熙、乾隆帝各有六次南巡，皆以淮安为首要目的地，供官献媚邀宠，铺张接驾之风愈演愈烈。乾隆第一次南巡后的百余年间，仅江南河道总督署及各道厅吃喝招待费就耗去国库3 亿余两白银。正是在这些火爆畸形的社会需求拉动下，全国烹坛名厨高手纷纷挟巧技绝活赴两淮献艺，精研出各种穷奇极妙的烹调技艺与名菜、名点。

名厨们以“烹龙炮凤”之手改“烹小鲜”，借鉴烹饪水陆八珍之法，拟形拟味，形成了以全鳝席为龙头，全羊席、全鱼席为两翼，淮产名蔬珍馔与之相辉映的淮菜系列。此后，淮扬菜又艰难地走过了由豪奢化、贵族化回归乡土化、文人化的发展历程。20世纪70 年代后，理论界“菜系”之说风起，遂称“淮扬菜系”，其以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘，以妙契众口为至味，以绝顶烹艺为核心，雅俗共赏而不失其大雅，尤其是“和精清新”的独特理念，使之成为中华饮食文化中的一朵奇葩。

明清时期，作为漕运枢纽的淮安经济极度繁荣

“开国第一宴”吃的就是淮扬菜

1949 年10 月1 日晚，党和国家领导人、社会各界代表共600 多人出席了在北京饭店举办的新中国第一次国宴，此次宴会后来被称为“开国第一宴”。为此，博物馆用蜡像和菜肴模型生动地还原了当时的场景。

由于出席宴会的嘉宾来自五湖四海，口味不一，为了能做到“兼顾”，宴会决定选择口味适中的淮扬菜。而当时北京饭店只有西餐，便邀请了当时北京最有名的淮扬饭庄——玉华台的朱殿荣等淮扬菜大师前来掌勺。除了玉华台的大厨，还从淮安调来了张文显和孙宝仁两位大厨参与筹备。几位淮扬菜大师使出了拿手绝活，所做的淮扬菜肴让嘉宾们交口称赞。

据了解，当时宴会上的每一种食材都要经过精挑细选，即使是青菜也要选用三寸半高、叶绿肉厚的，并去掉菜帮，只留下三叶嫩心。而对食品的检验，人民大会堂并不假手于人，他们有自己的化验室和两名专职人员。化验员在切菜和热菜出锅时取样两次放入培养基，直到用餐结束24小时后，样本才能销毁。

当时，宴席的第一道热菜就是淮菜代表作“软兜长鱼”。其实，事先草拟的头道热菜却是与其并称“淮炒双峰”的另一名肴——“白袍虾仁”。但是，当运送食材的卡车赶到北京时，从洪泽湖捕捞的大青虾已是奄奄一息，这样的食材怎能符合淮扬菜取材鲜活鲜嫩的标准？于是，由鳝鱼制成的“软兜长鱼”便代为第一道正餐热菜被捧上了餐桌，成为“共和国第一菜”。

古代烹制菜肴场景复原

“开国第一宴”场景复原

名人与淮扬菜的不解之缘

如今，淮扬菜系中的经典菜肴多用当地出产的普通原料，很少用山珍海味，是普通大众都能享用得起的人间美味。

著名文学家、享有盛誉的美食家汪曾祺在他的文章《豆腐》中，以其丰富的人生体验写了豆腐这个小物件，其中也提到了淮扬菜中的名菜——大煮干丝：“干丝是淮扬名菜。大方豆腐干，快刀横披为片，刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片；再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的， 极坚致，切丝不断，又绵软，易吸汤汁。干丝入开水略煮，捞出后装高足浅碗，浇麻油酱醋。青蒜切寸段，略焯，五香花生米搓去皮，同拌，尤妙。”

周恩来在巴黎勤工俭学期间，当时旅欧经费奇缺，他和学友们商量，做豆腐是个冷门，一方面可以在异国他乡推广中华饮食文化，另一方面还可解决留学生的伙食并筹集经费。于是，他们就在巴黎拉丁区办起了“中华豆腐坊”。当时法国人不了解豆腐的吃法和特点，周恩来到餐馆酒店示范烹制“平桥豆腐”。他一面示范掌厨，一面向食客介绍中国菜肴的独特风味和营养价值。欧洲人很感兴趣，一经品尝，顿觉爽口，从此淮扬菜“平桥豆腐”驰名欧洲。