“后疫情时代”的餐饮业

余源

6月1日，北京市西城区鼓楼西大街相关区域因疫情采取封、管控措施，外卖快递车辆无法进入，地安门邮局在鼓楼西大街东口和西口设立快递中转站。社区志愿者接收物品后对外包装进行消杀。摄影/本刊记者 贾天勇

近5万亿元的经济总量和近6000万人的就业，这是餐饮业之于中国的巨大价值，其景气与否不仅关系到GDP增长，还关系到无数家庭的生计。

2020年初的新冠肺炎疫情，让整个行业顿时陷入停滞和瘫痪。然而三年过后，餐饮业的危机仍在持续。国家统计局发布的最新数据显示，2022年1～4月，全国餐饮收入13262亿元，同比下滑5.1%;其中，4月全国餐饮收入2609亿元，同比下滑22.7%。

疫情无疑是餐饮业惨淡的最直接原因。作为接触性、聚集性行业的代表，共同就餐被认为是疫情传播的主要风险之一。因此疫情一有风吹草动，关闭堂食就几乎成为必选项。今年以来，上海、深圳、东莞、广州、长春、北京等地部分区域相继宣布暂停堂食，对缓慢回血中的餐饮业再次造成打击。

但在疫情封控的表面原因之下，餐饮寒冬还有更深层的缘由：难以压缩的租金、原材料、人工等成本，让餐饮企业的经营难以为继。2021年，百万家餐饮企业倒闭，而在2020年，这一数字还是30万。

從事餐饮生意30余年，宣建军从未如此焦虑。他焦虑的不是工作有多忙，而是从哪儿能筹到钱周转。他所经营的餐馆是西安知名的餐饮老字号，在当地共有12家门店，100多名员工，每个月仅房租和人工支出就高达130多万元。然而疫情以来的两年多，企业经营持续亏损，早已入不敷出，目前资金缺口高达300余万元。

中国政法大学商学院副教授李维华告诉《中国新闻周刊》，餐饮业是个现金流行业，人员工资、房租、食材采购都是固定支出，而堂食是最大的现金流入。“换句话说，不卖餐就没有收入，而且还有一堆固定支出，很难长期维持。”

2020年初，新冠疫情导致全国餐饮业停摆，西贝董事长贾国龙在接受媒体采访时称，疫情致2万多员工待业，一个月工资支出就在1.5亿元左右，贷款发工资也撑不过三个月。

在李维华看来，疫情影响更大的还是中小餐饮企业，其利润更加微薄，现金流储备更加不足。宣建军告诉《中国新闻周刊》，疫情前公司每个月的收入差不多在400多万元，好的时候能过500万元，资金周转基本没有问题。但2020年后生意是一年不如一年，去年的收入相比2019年直接腰斩，从7000万元跌到了3500万元。“这种情况下资金怎么可能周转的过来？”

在他看来，收入大幅下滑，与门店经营频繁被叫停分不开。他算了一下，从去年下半年至今，自己的门店因为疫情先后被封控了6次，少则15天多则一个月。“去年8月，公司投资60万元在西安大雁塔附近新开了一个店，原本指望靠游客带动生意，结果开业不到一个月就遭遇疫情，年底又赶上西安封城32天。”到今年3月，这家店已经亏损了130万元之多，实在坚持不住了，只能关店止损。

宣建军的情况并非个例。虽然国家和省市各级政府在多项文件中明确要求，低风险地区原则上不得限制餐饮堂食，但很多地方因一例感染者而暂停全域堂食的案例并不罕见。济南在3月30日至5月10日间暂停堂食41天;沈阳于3月17日宣布暂停堂食，4月25日提出按照50%限流有序开放;北京从五一起暂停堂食，直到6月6日放开大部分地区堂食，共计36天。

极光《2021餐饮外卖商户研究报告》显示，2020年线上外卖收入在餐饮收入中占比达到了历史新高的 16.6%。但仅靠这不足两成的收入，显然解决不了餐饮所面临的现实问题。据江苏省餐饮行业协会的报告，仅今年3月省内新一轮疫情暴发后的一周内，参与调研的417家企业累计损失已达6.08亿元。其中，近七成企业出现现金流紧张、门店经营困难问题，17.51%的餐饮企业考虑大面积裁员，超过80%的餐饮企业取消本年度开店计划。

"对于餐饮企业来说，首先需要的是现金流，其次是利润。现金流是企业的血液，而利润是脂肪，没有了利润，还可以撑一段时间，但是没有了现金流，企业就会倒闭。”连锁产业专家文志宏解释道。

今年2月，国家发展改革委、财政部、人力资源和社会保障部等14部门印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，鼓励银行业金融机构加大对餐饮业、旅游业、交通运输业等行业的信贷支持力度。对于疫情影响下，餐饮企业面临的现金流紧张、融资压力大等困难，中国银保监会副主席梁涛在接受采访时也表示，将“引导督促银行保险机构对餐饮住宿、零售、旅游文化、交通运输等受疫情影响比较严重的行业，在市场化原则下主动做好贷款授信、保险理赔等服务，加大对困难行业的金融资源倾斜力度”。

然而《中国新闻周刊》在走访中发现，上述政策落地存在一定困难。宣建军表示，政府和协会曾经组织过座谈会，了解企业面临的困难，还帮忙对接了银行等金融机构，但还是贷不到款。

一位银行系统人士告诉《中国新闻周刊》，通常来说，银行贷款采取抵押放款方式，即银行要求借款企业提供一定的抵押品作为贷款的担保，以保证贷款的到期偿还。贷款期满后，如果借款方不按期偿还贷款，银行有权将抵押品拍卖，用拍卖所得款偿还贷款。“但餐饮企业能提供的抵押物一般不值钱。房子是租来的，装修前期投入虽然巨大，可一旦关门价值归零;锅碗瓢盆等厨具设备由于折旧率，回收残值也非常低;至于食材，考虑到质保期问题，更难以进行资产处置。”

5月22日，江苏苏州市，苏州金鸡湖街道和爱心达人公益慈善基金会设立的“风火轮外卖骑士志愿服务队”成立，18位“外卖小哥”首批加入该服务组织。图/IC

那么，信用贷款有没有可能？上述人士表示，信用贷款是指无须提供抵押品或第三方担保，以借款人信用程度作为还款保证。“但信用贷款有个前提，就是银行等金融机构能够依靠贷前数据分析判断企业是否可达到放贷标准，同时通过对贷中贷后数据来判断是否具备正常还款能力。然而餐饮企业普遍集中化程度低，小而散，数据难以收集。”

对于宣建军来说，餐饮企业就属于这类情况，而且自己也没有东西可以抵押了。最难的时候，他甚至动过向高利贷借钱的打算，但是当听到3分的利息，他赶紧打消了这一念头。“3分利是什么概念？1万块钱1个月的利息就高达3000块钱。如果真的这么干就是死路一条。”

疫情的影响不仅仅在于收入下滑，还进一步凸显成本压力。

众所周知，房租、人力、原材料才是最终能压垮餐饮行业商家的“三座大山”。原本商家的收入可以平衡房租、原材料、人力、外卖佣金等成本支出，疫情之下，收入锐减，硬性成本又集体上涨，使得商家也难以为继，“三高”问题进一步凸显。

“三高”之中，房租压力是餐饮企业感受最深的。中国饭店协会的调研报告显示，77.5%的餐饮商户表示在门店租金上存在经营压力，绝大多数餐饮老板无法与业主达成减租协议，背负着巨大的租金压力。

即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%。大品牌依靠品牌效应，对商业地产具有一定的话语权，相比之下，小微餐饮老板要面对的情况更甚。根据同花顺数据，截至去年6月，北上广深平均商铺租金已超1000元/平方米·月。位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万元，并且还在以每年5%的幅度递增。

今年2月，国家发改委等14个部门联合印发了《关于促进服务业领域困难行业恢复发展的若干政策》，针对餐饮业纾困扶持的措施，多达7条。比如，对承租国有房屋的服务业小微企业和个体工商户，今年被列为疫情中高风险地区的减免6个月租金，其他地区减免3个月。各地政府随后响应了这个政策，也推出多个“降租”规定。

然而值得注意的是，目前各级政府出台的政策中，房租减免政策主要针对国有企业和行政事业单位的房屋，可现实却是，大批餐饮企业租赁的是商业综合体、非国有房产房屋，减免租金或允许延长经营租期的可能性并不高。

张鑫（化名）对此深有感触。2015年，张鑫的餐馆在北京通州正式开业，餐厅主打云南菜，曾经一度排名通州云南菜口碑榜第一名。他告诉《中国新闻周刊》，2015年，餐厅的房租是18万元，此后房东每年必涨1万元，雷打不动。到疫情前的2019年，不到300平方米的餐厅，房租已经涨到了23万。“2020年发生疫情后，房东本来还要涨价，后来不断求情才勉强同意维持2019年的房租，也就是23万元。”

然而面对收入的断崖式下跌，持平的房租依旧令张鑫压力山大。于是他恳请房东将原本一年一付，放宽到一年两付，到今年进一步延缓到一年三付。

餐饮企业在人力成本上的承压也日渐明显。《2020年中国餐饮年度报告》显示，调研企业中人力成本营收占比均值为21.35%，并以3.69%的涨幅持续增长，是三大成本中涨幅最大的。

5月30日，湖北襄阳市，人们在闸口露天大排档吃夜宵。图/IC

秦伟伟兰州牛肉面品牌创始人秦伟向《中国新闻周刊》分析，餐饮业的诸多岗位如“厨师”“服务员”等职业，劳动强度大，且社会认可度不高，导致很多年轻人不愿意干餐饮，因此长期面临“招工难、用工荒”的窘境。据《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，2021年国内餐饮行业的直接从业人员在2000万左右，预计2024年餐饮从业人员可能需要2800万。在这种背景下，餐饮企业也不得不提升待遇来留住以及吸纳人才，由此导致企业的人力成本不断攀升，进一步蚕食利润。

据秦伟介绍，如今餐饮企业招人必须包吃包住。以上海为例，租一间能容纳8人的套间，每个月的房租就达1万多元。此外，店长的工资2021年已经涨到了1万多元，厨师长也接近1万元，这还不包括奖金、提成。

相比房租還有商量和转圜的余地，食材的涨价却几乎是压倒餐饮业的最后一根稻草。

在疫情期间，餐饮商家的部分原材料成本不降反升，成为商家经营难的另一大痛点。根据《2021年疫情背景下餐饮企业调研》的数据显示，约有81.7%的受访餐企认为原材料成本对比疫情前上涨了，其中接近五成的受访餐企认为原材料成本大幅上涨。

近一年来，在全球大宗商品普遍涨价的背景下，蔬菜肉类价格普遍上涨。临近去年年底，海天味业宣布对部分产品的出厂价上调3%～7%不等，随后，李锦记、加加食品、恒顺醋业等调味品企业也纷纷宣布涨价。一轮接一轮的原材料价格上涨就像“车轮战”一样，更使得餐饮商家“雪上加霜”。

2021年年底，土生土长的北京人郭浩与另外三个朋友相约开餐馆创业。今年4月9日，他们的餐厅在南锣鼓巷附近正式开业。从来没做过餐饮的郭浩，在目睹食材涨幅之快后直呼“这简直是抢钱”。“我们店对食材的品质要求比较高，用的牛肉都是M9，4月份的价格还是220元/公斤，然而到了5月份价格就涨到了290元/公斤。三文鱼也是如此，4月份价格是130元/斤，5月份就涨到了190元/斤。”

餐饮企业的负担还不止如此。张鑫告诉《中国新闻周刊》，很多人以为餐饮经营成本就是人工、原料和租金这些固定成本，其实在实际的餐饮经营成本中还有很多变动成本，比如产品折旧、获客成本、营销成本等。“这两年来，为了招揽顾客，我们在线上平台不断推出各种优惠活动，比如大众点评的‘霸王餐’活动，即免费邀请消费者到店体验，这些成本其实都是我们担负。”

他进一步分析指出，固定成本是餐饮经营者每月固定支付的成本，决定着门店经营的稳定性;变动成本是除固定成本外可变动的成本，影响着店铺经营的持续性。“但不管哪一项支出，都可能是压垮餐饮人的最后一根稻草。”

多重压力下，餐饮业从去年开始迎来倒闭潮。天眼查数据显示，2021年有超过100万家餐饮门店关闭，而在2020年这一数字为30万家。倒闭的餐饮企业中也不乏一些知名品牌，如甜品品牌许留山、轻食品牌新元素、亲子餐厅连锁金牛角王等。

6月6日，在时隔36天后，北京终于重新放开线下堂食。然而对于张鑫来说，黎明仍旧没有到来。在他看来，比疫情阵痛更严重的，是顾客消费意愿和消费力正在以肉眼可见的方式下滑。

“对大部分餐厅来说，酒水是重要的盈利点之一。我们也是如此，过去酒水业务能占到利润的一半甚至更多。比如我们的大理啤酒都是从云南空运过来的，此外还有一些精酿啤酒，都很受消费者喜爱。”

但疫情过后，张鑫发现客人到店消费不再点酒水，都是拎着酒进来，即便消费也就是点个雪花。表现在价格上，就是客单价从原来的100元出头降到80多块钱。“而且出门就餐的客人少了，来的基本上都是老客户，新面孔不多见。”

文志宏分析指出，疫情改变了人们的生活方式、消费方式。一方面，餐饮业作为接触性、聚集性行业的代表，出于安全考虑，消费者在外消费堂食的意愿被严重削弱。另一方面，除了疫情造成的“静态管理”、无法堂食等严重影响外，疫情大背景下，宏观经济出现一定的下行趋势，使得消费者消费预期出现下降。其直接表现为，居民对于未来的收入增长并不具备很强信心，因而储蓄率快速增长，而餐饮消费则受到抑制。

国家统计局的数据显示，截至去年年底，中国居民存款总金额为102.5万亿元，今年一季度迅速增长到110万亿元，而在2019年，这一数字为82万亿元。与之相反的是，自2021年下半年开始，我国社会消费品零售总额同比增速明显放缓，尤其餐饮业，叠加了人员流动受限的影响，多个月份呈现出负增长。据国家统计局发布数据显示，2022年1～4月份，餐饮收入13262亿元，下降5.1%;4月份餐饮收入2609亿元，下降22.7%。

顾客消费力下降，也导致餐饮人对行业发展预期的明显下滑、信心的逐渐丧失。江苏省餐饮行业协会在今年一季度的调研中发现，超过80%的餐饮企业认为短时间内疫情难以结束，线下客流难以短时间内恢复。

事实上，抛开2021年的反弹，中国餐饮行业自2017年以来，市场增速就跌破10%，至今下降已超过4年。由此也引发了新增餐饮公司注册数量增速的下调，从2015年暴涨88%，下降到2020年的25.5%。

同时，从2019年年初开始，餐饮行业占整个社会消费品零售总额的比重也逐步下降，从最高点17%回落到12%，餐饮行业在整个中国消费增长中速度趋于缓慢。

大众消费预期下降，去哪里找新客人成为餐饮人的新问题。番茄资本创始合伙人卿永表示，吃的刚需不会随着疫情而改变，改变的是围绕吃的场景，餐饮企业要努力实现跨行业、跨品类、跨渠道、跨场景发展。

疫情之下，外出不再是消费者就餐的唯一途径，消费与用餐场景随之丰富，许多餐饮企业开始加码堂食之外的业务，其中外卖市场的井喷尤为亮眼。

卿永认为，疫情期间，一些过去外卖占比相对较高，特别是有食品零售板块的品牌，整体来说可以通过零售和外卖一定程度上补偿堂食的损失。如“鱼你在一起”和“熊大爷现包水饺”，都是更加重视外卖、外带的商业模型，且以加盟为主，疫情期间，反而实现逆势增长，“熊大爷”45天开出160多家加盟店;“鱼你在一起”开出了40多家加盟店。

此外，不少连锁餐饮企业依靠自身品牌优势推出了零售产品，覆盖了从火锅底料、蘸料、面点、即饮咖啡，到自热食品、速食菜、速食汤等多个品类，成为部分餐饮企业重要的创收来源。除了海底捞、呷哺呷哺、广州酒家、星巴克等老玩家外，霸蛮米粉、和府捞面、眉州东坡、西贝莜面村、船歌鱼水饺等品牌都已入局。

消费场景的變化还给餐饮企业扩张提供了新的方向。卿永表示，过去由于客流量和品牌影响力等原因，连锁餐饮企业往往首选在商场、购物中心等商业综合体开店。但在疫情之下，购物中心客流急剧下降，在容许堂食情况下影响面都可能高达50%～70%。但社区商业都有很大不同，有一些社区的门店营业额还在上升，或者在疫情影响很严重的情况下，也仅影响20%～30%的营业额。

6月6日，北京市部分餐厅恢复堂食，一些顾客排队等待用餐。图/人民视觉

相比之下，社区商业则凭借其独特的优势逆势增长。相关统计数据显示，全中国城市社区大概超过10万个，而50家以上商铺的中大型购物中心数量约有5000个。卿永认为，未来可能会有更多连锁品牌进入社区商业。社区商业的优势不仅仅是规模更大，还包括租期时间可以更长，特别是对于小品牌，一般购物中心给小品牌的签约时间是一两年，而社区可以通过更长的租期让小品牌更加稳定地经营。此外，社区的租金稳定性也更高，租赁成本更低。

文志宏认为，餐饮收入下降并不能代表整个行业趋势性下行。民以食为天，餐饮是一个永不落幕的永恒产业，且会随着经济增长持续发展壮大。这也是近两年餐饮企业在一级市场炙手可热的关键原因之一。

金沙江创投合伙人朱啸虎去年在一次演讲曾公开表示，“我们相信十年以后中国线下餐饮（市场规模）达到十万亿是毫无问题的。要是能够达到百分之五十以上的连锁化率，至少五万亿是线下连锁品牌能够分享的蛋糕。要是品牌能够达到五百个，就说明每个品牌就能够达到一百亿的销售额，这也是中国线下连锁餐饮的机会。”

前途是光明的，但道路却是曲折的。李维华表示，目前疫情的反复仍然是悬在企业头顶上的达摩克里斯之剑，只有做好疫情长期的准备，争取先活下来，才能谈未来更好的发展。