高校师生对食堂及外卖满意度调查分析

王双佳　王云鹤　王婷婷　罗昊　程广燕　唐振闯

摘要：目的：了解北京某高校在校师生对食堂及外卖满意度，为改善食堂整体服务水平提供意见和建议。方法：分别采用方便抽样和等比例分层整群抽样方法抽取师生样本，以电子问卷方式进行调查。率的比较采用χ检验，食堂或外卖影响因素采用多因素Logistic 回归分析，分项维度中食堂满意度和外卖满意度的差异比较采用秩和检验。结果：在校师生对食堂及外卖满意度较高，分别为86.4%和85.9%。食堂在饭菜价格、饭菜份量、饭菜口味、卫生状况4个分项维度上满意度高于外卖，仅在饭菜品种上食堂满意度低于外卖。多因素Logistic回归显示，咸淡程度和油腻程度是影响师生食堂满意度的独立因素（P<0.05），油腻程度是影响师生外卖满意度的独立因素（P<0.05）。结论：校内师生对食堂及外卖满意度整体较高，饭菜品种丰富是影响师生选择外卖的主要因素;下一步学校食堂应以问题为导向，为师生提供多样化的饭菜，满足不同就餐需求。

关键词：食堂满意度;外卖满意度;高校建设高校食堂供餐服务水平是反映高等办学质量的重要因素，同时也是保障高校师生营养与健康及促进高校发展的基础[1-2]。随着经济发展与物质富足，消费者对传统餐饮行业的服务质量及饭菜水平提出了更高要求。同时，外卖行业的迅速发展挑战了高校食堂的整体餐饮质量[3]。研究表明，饮食消费作为在校师生校内消费的主要组成部分，绝大多数发生在学校食堂，传统的高校食堂仍然是保障师生食品安全与营养，促进学校稳定的不可或缺要素[4]。为改善高校食堂餐饮服务质量，了解师生群体对食堂及外卖饮食的整体满意度及其影响因素，笔者于2018年11—12月对北京某高校839名高校师生展开有关餐饮满意度的问卷调查。

1资料与方法

1.1对象

以北京某高校在职教职工和一至二年级研究生、一至三年级本科学生为研究对象。采用等比例分层整群抽样的方法，根据各年级在校人数确定抽样比例，每个年级选取1～2班，共选取698名学生作为调查对象;同时采用方便抽样的方法选取141名教职工作为调查对象。共纳入839名研究对象，其中大学本科生369名（44.0%）、硕士研究生231名（27.5%）、博士研究生98名（11.7%）、教师141名（16.8%）;男性305名（36.4%）、女性533名，有1名性别缺失。采用电子问卷对上述839名师生进行调查。

1.2方法

2018年11—12月，采用自行设计的《食堂及外卖餐饮需求和满意度调查问卷》进行调查，问卷共计41题，内容包括师生基本情况、食堂满意度调查、外卖需求及满意度调查。同时，调查内容还包括学生对本校6家餐厅的餐饮服务满意度。通过在问卷设计过程中预先设定的逻辑核查进行质量控制，以保证数据录入的准确性和调查的可靠性。本次调查经学校相关部门同意，调查前向调查对象说明了参与调查的保密性和自愿性且获得知情同意。

1.3统计学处理

使用SPSS 20.0软件对数据进行统计分析，率的比较采用χ检验，食堂或外卖影响因素采用多因素Logistic 回归分析，分项维度中食堂满意度和外卖满意度的差异比较采用秩和检验。P<0.05为差异有统计学意义。

2结果与分析

2.1不同组别总体满意度比较

该校教职工和学生对食堂的总体满意度分别为90.8%、85.5%，差異无统计学意义（χ=2.75，P=0.10）;教职工与学生对外卖的总体满意度分别为86.5%、82.1%，差异无统计学意义（χ=1.40，P =0.237）;分层分析结果显示，性别、来自南方或北方、学生年级及就餐年限间的外卖及食堂满意度差异均无统计学意义（P 均>0.05）（表1）。

2.2食堂及外卖满意度多因素Logistic回归分析

以对食堂或外卖是否满意为因变量（满意：满意与较满意，不满意：较满意与不满意），年龄、性别（0=男、1=女）、BMI、身份（0=老师、1=学生）、就餐年限（0=小于3年、1=3～5年、2=5年及以上）、餐饮支出/月（0=500元以下、1=500～1 000元、2=1 000～2 000元、3=2 000元以上）、南北方（0=南方、1=北方）、食堂供餐油腻程度（0=清淡、1=中、2油腻）、食堂供餐咸淡程度（0=轻、1=中、2重）为自变量，变量选择方法为直接进入法。将多分类变量进行分类变量设置，设置方法为simple。结果显示，咸淡程度和油腻程度是影响师生食堂满意度的独立因素（P<0.05），油腻程度是影响师生外卖满意度的独立因素（P<0.05）（表2、表3）。

2.3食堂及外卖总体满意度差异性比较

采用秩和检验比较食堂及外卖满意度（5个维度：饭菜价格、饭菜品种、饭菜份量、饭菜口味、卫生状况的差异性）。秩和检验结果显示，在5个维度上，食堂和外卖的满意度差异度均有统计学差异（P<0.01）（表4）。

3讨论

研究结果显示，北京某高校86.4%的师生对食堂表示满意或较为满意，85.9%的师生对所定外卖服务表示满意或较为满意。这一结果分别比山西某高校大学生对学校食堂总体满意度及宁波市大学生餐饮外卖平台的满意度都要高[5-6]。总体来看，北京某高校师生对食堂和外卖满意度水平较高，可能与这所高校是医学院校有关，具有较高的食物营养知识和较好的饮食习惯，能提高对膳食的满意度 [7]。尽管总体满意度较高，在分项维度上仍然可以看到食堂满意度和外卖满意度存在差异，食堂餐饮服务存在提升和改进空间。如在饭菜品种上，外卖满意度高于食堂满意度，提示食堂饭菜种类不够丰富，难以满足师生在饮食多样化上的需求，这将为食堂供餐多样化提供依据。食堂饭菜种类搭配在一定程度上反映了大学生的健康饮食状况，多样化的饮食结构有利于促进师生的营养健康[8]。多因素Logistic回归结果显示，师生认为供餐口味较重者对食堂满意度高于认为清淡者，提示高校内师生食堂满意度在口味上的差异。食堂经营者应从实际出发分析师生来源与地域饮食偏好，适当调整饮食口味，推出具有特色的窗口等来兼顾不同口味师生的饮食习惯。同时，食堂可以通过定期更新菜式和改变烹调方法来满足不同人群的口味需求，提高师生对食堂的总体满意度。除饭菜品种外，在饭菜价格、饭菜份量、饭菜口味、卫生状况维度上食堂满意度高于外卖，这表明食堂供餐仍然有较多优势，食堂经营者应保持这几方面的优势。外卖餐饮作为一种食堂餐饮外的补充形式，近年来发展迅速，对高校食堂产生了一定的冲击[9]。调查结果显示，北京某高校83%的师生至少每月定过一次外卖。研究同时调查了师生选择定外卖的影响因素，结果表明，选择外卖的主要原因有外卖餐饮方便快捷，同时外卖品种多于食堂，与上文师生对食堂饮食口味的满意度较低相对应，提示食堂应改善食堂饮食品种。一项调查高校学生外卖消费行为的研究也显示，“省时省力、更方便”是学生选择外卖最主要的原因[10]。其余选择外卖的主要原因包括食堂供应时间有限，没时间去食堂。值得注意的是，仅有少数师生选择外卖的原因是因为外卖价格低于食堂、品种多于食堂、较食堂新鲜，表明食堂餐饮提供者应在价格与食材的新鲜程度上保持优势，适当增加品种。调查分析显示，师生所定外卖品种主要为中式快餐、西式简餐与西式快餐类，而较少选择面食类;选择外卖者，对饭菜价格和卫生情况不满意度较高。据每餐外卖的价格来看，大部分师生每餐消费在15～25元，其次是26～30元，大于30元及小于15元的均占比较少。考虑到校内师生的外卖需求，结合师生点外卖的频率，研究询问了师生是否会选择学校提供的外卖，结果显示，74.4%的师生表示将会选择食堂提供的外送服务。结合上述食堂供应时间有限与现有外卖服务的不足，食堂可考虑在非常规用餐时段推出外送餐品服务，同时保障外送餐品的卫生与质量，以适应不同人群不同用餐时段的用餐需求，提升师生对食堂餐饮服务的总体满意度[11]。

4結论

综合来看，北京某高校校内师生对食堂餐饮满意度总体较高，但也存在餐品种类不够丰富的问题，下一步应丰富食堂饮食结构并加强营养宣教[12-13]。考虑到师生的外卖需求，可通过改变食堂经营时间、错峰就餐时间、提供食堂餐品外送的方式，逐步提高师生总体用餐满意度，促进学校餐饮质量提升与师生饮食健康。参考文献

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Investigation and Analysis on College Teachers and Students’ Satisfaction with

Canteen and Takeaway—A Case Study of One University in Beijng CityWANG Shuang-jia WANG Yun-he WANG Ting-ting LUO Hao CHENG Guang-yan TANG Zhen-chuang

（1Office of General Service，Peking University Health Science Center，Beijing 100191，China;

2School of Public Health，Peking University，Beijing 100191，China;

3Office of International Cooperation，Peking University Health Science Center，

Beijing 100191，China;4Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）Abstract：Objective To understand the satisfaction of teachers and students of an university with the canteen and takeaways，and to provide a reference for improving the overall service level of the canteen.Method Teachers and students were respectively sampled by convenient sampling and stratified cluster sampling with equal proportion.Chi-square test was used to analyze the influencing factors.The difference between satisfaction with canteen and takeaway was compared by rank sum test.Result The subjects were highly satisfied with canteen and takeaway food，which were 86.4% and 85.9% respectively.The satisfaction of the canteen was higher than that of takeaway food in four sub-dimensions，namely，food price，portion size，food taste and hygiene status，while that of the canteen was lower than takeaway food only in terms of food varieties.Multivariate Logistic regression showed that the degree of salinity and greasiness were independent factors affecting the satisfaction of teachers and students canteen （P<0.05），and the degree of greasiness was independent factors affecting the satisfaction of students and students takeout （P<0.05）.Conclusion Teachers and students have higher satisfaction with the canteen and takeaway food，and the rich variety of food is the main factor affecting their choice of takeaway food.In the next step，the school canteen should be problem-oriented and provide diversified meals for teachers and students to meet different dining needs.

Keywords：canteen satisfaction;takeaway satisfaction;university construction