膨化发酵菜籽粕对肉鸡肉质风味及肝脏病理的影响

邓 卉， 邹成义， 汪林书， 屈 东， 李 斌， 余 丹， 倪青松， 刘进远， 张 敏

（四川省畜牧科学研究院，动物遗传育种四川省重点实验室，四川成都610066）

随着生活水平的提高， 人们对食源性动物肉品品质风味的要求越来越高。 地方肉鸡具有适应性强、外型美观、肉味鲜美等优点，消费市场前景广阔，集约化养殖飞速发展（夏中生等，2007）。 目前，豆粕依然是我国家禽饲粮的主要植物蛋白源，“玉米-豆粕型”日粮已被生产上广泛采用。 但因其主要依赖进口且价格高， 正在成为制约我国饲料工业和家禽业发展的瓶颈。 本研究以优良地方肉鸡品种崇仁麻鸡为受试动物， 考察膨化发酵菜籽粕等氮替代豆粕对肉鸡肉质风味及肝脏病理的影响，探讨膨化发酵菜籽粕替代豆粕的可行性，为我国饲料工业和肉鸡产业发展提供科学支撑。

1 材料与方法

1.1 试验材料 菜籽粕经固态混菌发酵工艺处理后，再经湿法挤压膨化进行二次处理，两种工艺联用生产出膨化发酵菜籽粕，备用。

1.2 试验设计与饲养管理 采用单因子随机区组试验设计，选择60 日龄、平均体重700 g 左右的崇仁麻公鸡600 只，随机分为5 个处理组，每处理5 个重复，每重复24 只鸡。 对照组饲喂玉米-豆粕型基础日粮， 膨化发酵菜籽粕添加量为0.0%；参照中华人民共和国农业行业标准《黄羽肉鸡营养需要量》（NY/T 3645-2020）及崇仁麻肉鸡营养研究文献，确定营养需要和配制饲粮。试验1、2、3、4 组分别在基础日粮中添加2.5%、5.0%、7.5%、10.0%膨化发酵菜籽粕等氮替代豆粕 （表1）。 试验于2020 年开展，试鸡饲养在全新的3 层阶梯式金属笼里，自由采食及饮水，按肉鸡常规免疫程序免疫和饲养管理， 各处理组饲养管理条件保持一致。 试验期56 d。

表1 日粮组成及营养水平（风干基础）

1.4 测定指标与方法

1.4.1 鸡肉品质指标 试验结束当天， 每个重复

选取1 只体重接近均值的试验鸡进行屠宰， 屠宰前禁食12 h，不禁水。 试验鸡颈静脉放血处死后，脱去羽毛取左侧胸肌测定肉质指标。 pH：肉鸡屠宰后45 min，用精密pH 计（雷磁INESA 台式pH计，PHS-3E 型， 上海仪电仪器科学仪器有限公司） 测胸肌5 个不同位点pH，24 h 后 （4 ℃下储存）再测pH 一次。肉色：采用色差仪（CR-410 型，日本美能达公司），利用CIE-Lab 输出模式，在胸肌上切开5 个切面，分别测定亮度（L*）、红度（a*）和黄度（b*）值。滴水损失：取长×宽×厚约为3 cm×2 cm×1 cm 的胸肌肉样称重（m1），套袋置于4 ℃冰箱中吊挂24 h 后，用洁净滤纸轻轻拭去肉样表层汁液后称重（m2），计算滴水损失：滴水损失/%=（m1-m2） /m1×100。

1.4.2 鸡肉风味指标 测定肉鸡胸肌肌苷酸、天门冬氨酸、谷氨酸等多种风味氨基酸指标。 肌苷酸含量采用离子对反向高效液相色谱法测定。氨基酸参照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定》，通过日本日立氨基酸分析仪（型号：L-8900）测定。

1.4.3 肝脏组织病理学指标 取屠宰后的试验鸡肝脏左叶样1 小块（约2.5 cm×1.5 cm×1 cm），放入装有4%多聚甲醛固定液的50 mL 离心管中，送实验室进行包埋、切片、染色后，在光学显微镜下观察组织病理学变化， 对正常组织或有明显病变部位采用显微成像系统（Leica DM2000）拍照记录， 然后对各样本肝脏组织病理学损伤情况进行评价，肝细胞肿胀病理损伤评分标准见表2。

表2 肝细胞肿胀病理损伤评分

1.5 统计分析 运用SPSS 17.0 软件对数据进行单因素方差分析（one-way ANOVA）和Duncan 氏法多重比较， 并联合Excel 进行线性和二次曲线回归分析，以P＜0.05 作为差异显著的判断标准，以0.05≤P＜0.10 作为有显著差异趋势的判断标准，试验数据采用“平均值±标准差”表示。

2 结果

2.1 膨化发酵菜籽粕对肉鸡肉品质的影响 由表3 可知，与对照组相比，试验各组胸肌肉黄度b*值存在显著差异的趋势（P=0.09，0.05≤P＜0.10），其中试验2 组与对照组相比差异显著（P＜0.05），而其他肉质指标pH45min、pH24h、24 h 滴水损失、胸肌肉亮度L* 值和红度a* 值均与对照组无显著差异（P＞0.05）；膨化发酵菜籽粕添加水平与肌肉pH24h存在显著的线性回归关系（P=0.04，P＜0.05），pH24h随添加水平升高呈现降低趋势，详见图1。

图1 膨化发酵菜籽粕添加水平与肉鸡肌肉pH24 h 的线性回归关系

表3 膨化发酵菜籽粕对肉鸡肉品质的影响

2.2 膨化发酵菜籽粕对肉鸡风味氨基酸的影响由表4 可知， 与对照组相比， 试验各组肌肉肌苷酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等风味氨基酸含量、必需氨基酸及16 种氨基酸总量均无显著差异（P＞0.05）；膨化发酵菜籽粕添加水平与天门冬氨酸含量存在显著的线性回归关系 （P＜0.05），天门冬氨酸含量随添加水平升高而呈降低趋势，详见图2。

表4 膨化发酵菜籽粕对肉鸡风味氨基酸的影响%

图2 膨化发酵菜籽粕添加水平与肉鸡肌肉天门冬氨酸含量的线性回归关系

2.3 膨化发酵菜籽粕对肉鸡肝脏病理的影响由表5 可知，与对照组相比，试验各组肝细胞病理损伤评分均无显著差异（P＞0.05）；对膨化发酵菜籽粕添加水平和肉鸡肝细胞病理损伤评分进行回归分析， 未发现两者之间存在线性或二次回归关系。 显微镜观察肝脏特征病理结果见图3 ~ 图7。

图3 对照组

图7 试验4 组

表5 膨化发酵菜籽粕影响肉鸡肝脏病理学的评分结果

3 讨论

3.1 膨化发酵菜籽粕对肉鸡肉品质的影响 目前有关菜籽粕类蛋白源对养殖动物肉品质的影响研究较少， 而关于膨化发酵联用工艺创制的新型菜籽粕产品对动物肉质的影响研究鲜见报道。 吴东等（2015）发现在肉鸡日粮中添加3%、6%和9%发酵菜籽粕后，胸肌pH1h、pH24h、肉色（L*、a*、b*） 与全豆粕对照组相比无显著差异。凌俊（2009）研究表明，以菜籽粕作为蛋白源添加到肥育猪日粮中，猪肉的pH、肉色和48 h 滴水损失均与豆粕组无显著差异。 本试验结果显示， 以不同水平膨化发酵菜籽粕作为蛋白源添加到肉鸡日粮中，除肌肉黄度b* 较对照组存在显著差异的趋势外，其余肉质指标pH45min、pH24h、24 h 滴水损失、亮度L*、红度a* 均与对照组无显著差异。 由此说明，膨化发酵菜籽粕等氮替代豆粕对肉鸡肉品质的影响甚微。

图4 试验1 组

图5 试验2 组

3.2 膨化发酵菜籽粕对肉鸡风味氨基酸的影响有研究指出， 由于不同蛋白源日粮氨基酸组成和类型不同， 因此其对动物肌肉风味氨基酸的组成及含量可能造成影响（张欢等，2007），目前有关普通菜籽粕或发酵菜籽粕替代豆粕对动物肌肉风味氨基酸的影响研究报道较多。 凌俊（2009）研究表明， 采用普通菜籽粕替代豆粕饲喂生猪不会显著改变猪肉中谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸和丙氨酸的含量。 屈东等（2013）研究显示，选用发酵菜籽粕替代豆粕饲喂中大肉鸡可提高鸡肉中鲜味氨基酸的含量。 本试验在肉鸡日粮中添加不同水平膨化发酵菜籽粕等氮替代豆粕的结果显示， 肌肉肌苷酸、天门冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等风味氨基酸含量、必需氨基酸和16 种氨基酸总量均无显著差异。 由此可见，膨化发酵菜籽粕替代豆粕对鸡肉风味无明显影响。

3.3 膨化发酵菜籽粕对肉鸡肝脏病理学的影响肝脏是动物机体重要的代谢器官， 其状态可反映摄食物质对机体的影响程度， 因此对肝脏进行病理学分析可反映肝细胞和组织的形态结构变化 （王黎琦等，2016）， 从而判断机体的健康程度。 本试验结果发现膨化发酵菜籽粕替代豆粕没有引起肉鸡肝脏细胞发生明显的病理损伤，并且膨化发酵菜籽粕添加水平与肝细胞损伤程度没有相关性， 由此说明膨化发酵菜籽粕替代豆粕是可行的。

4 结论

本试验条件下， 膨化发酵菜籽粕等氮替代豆粕对崇仁麻鸡肉品质、风味均无明显影响，且未引起肝细胞发生明显的病理损伤， 说明膨化发酵菜籽粕替代豆粕是可行的。