校园儿童膳食供餐分析与建议

儿童正处于身体发育的重要阶段，而膳食营养是促使他们健康发育的重要保证。校园儿童供餐模式主要有三种，即学校自主经营供餐、食堂外包供餐和委托第三方配送供餐，不同的供餐模式对儿童膳食结构、营养素摄入、能量及供能比的影响也会有所不同。为了保证校园儿童的膳食营养均衡，有必要对不同的供餐模式在膳食营养方面的实际情况进行观察、比较，从而提供符合儿童成长规律的膳食，并满足《中国居民膳食指南》中儿童青少年每日食物摄入标准的建议，也为提高学生餐的质量和改善学生营养状况提供一定的参考依据。

本文通过分析比较学校每周带量食谱营养评价报告单的方法，对自主经营供餐、食堂承包经营及第三方供餐的学校食谱营养评价报告单开展调查，并结合《中国居民平衡膳食宝塔（2016）》和《中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）》（2013版），分析各类食物摄入量、三大营养素供能、维生素和矿物质摄入情况。结果显示，儿童在学校自主经营供餐模式下获取的热量及蛋自质等营养素更加均衡充足，在食堂外包供餐及第三方配送供餐模式下获取的热量及蛋自质等营养素达标情况则普遍与标准值有些偏差。

一、校园儿童供餐模式的现状

1.学校自主经营。学校自主供餐是指由幼儿园、小学中具有资质的专业人员为儿童编制相关带量食谱，园方或校方食堂为相对固定的儿童定时定量供应餐食，以满足儿童身体健康成长对膳食营养的需求。食堂的全部物资均由校方采购、监督、管理，所有工作人员也由校方自主招聘、管理，儿童需要根据学校的计划安排来定时进食。在现今疫情防控常态化和确保学校饮食卫生安全的大环境下，学校食堂自主经营供餐是主流，绝大部分学校食堂都采取自主经营。

2.食堂外包经营。在学校没有专业资质和专业技术能力开展自主经营，而校园内又设有食堂的情况下，为确保学校儿童饮食安全，学校一般会通过招标程序将食堂外包给专业机构运营，由校方进行监督管理，承包商自负盈亏。在这种供餐模式下，校方和外包商共同制订相关食谱，为儿童提供餐食等一切膳食所需。

3.委托第三方配送。学校如果沒有建设食堂，为了确保校园儿童的饮食安全，一般会通过公开招标，委托第三方配餐公司进行配送供餐。在这种供餐模式下，一般是第三方配餐公司制定相关食谱交由校方审核，并为儿童提供餐食等一切膳食所需，这需要第三方配餐公司具有高度的责任心和专业的管理监督能力。

二、不同供餐模式对儿童膳食的影响

通过分析可以看出，在学校自主经营供餐模式下，儿童膳食的能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素摄入量相对比另外两种供餐模式更有优势。因为在食谱安排和膳食营养计划方面，学校自主经营供餐能够按照《中国居民膳食指南》的相关要求，对谷薯类、蔬菜类、水果、禽畜肉等膳食类型进行摄入标准控制。

但从实际工作角度来看，无论是学校自主经营还是第三方配送所采用的集体供餐模式，部分学校对于儿童健康成长所需营养膳食的认识不够全面，内部管理也不够完善，缺乏餐饮管理相关的专业技术人才，缺少专职的营养师配套等，导致在食堂管理、供餐制作、食谱制定、餐食配送等方面缺乏专业性的指导，从而在一定程度上影响了供餐质量。比如，水果类、蔬菜类、禽畜肉类是重要维生素、蛋白质的获取渠道，摄入量不足会导致儿童的微量元素摄入量不够;禽畜肉等摄入量过高，则会导致儿童面临肥胖问题，影响儿童的健康成长。

三、校园儿童膳食营养现状分析

儿童处于重要的成长阶段，膳食营养对于儿童体质和发育的影响较为显著。膳食营养中的蛋白质、能量以及钙铁锌等微量元素对儿童的身高和体重有着一定的影响，而三餐当中的午餐营养摄入所产生的影响最为显著。午餐的能量摄入、碳水摄入、维生素摄入水平等，对于儿童身体发育的影响显著高于早餐和晚餐。因此，通过对午餐情况的观察，能够对儿童的膳食营养情况作出较为精确的评判。相关研究认为，不良的饮食习惯、不均衡的营养膳食两方面因素会共同作用在儿童的成长发育当中，其中地区经济水平差异所带来的地方儿童体质健康差异也从侧面印证了这一观点。接下来，我们就来分析一下校园儿童的膳食营养现状。

1.配餐不合理、菜品单一且更换率低，导致食品种类缺乏多样化。人体需要的营养素有50多种，而不同食物所含的营养素各不相同，平衡膳食必须从食物多样化做起，食物的选择面越宽越有利于健康。很多儿童有挑食、偏食的习惯，势必造成营养缺乏，因此在制订食谱时一定要确保每日食物品种多样化。

2.不吃粗粮、杂粮。儿童吃的主食多为精米、白面，从保存营养素的角度来说，稻米、小麦碾磨得太过精细，谷粒表层所含的大部分维生素、矿物质等营养素及膳食纤维会流失到糠麸中，因此精米、白面的营养价值远远比不上糙米、中熟米和全麦面粉等。同时，玉米、小米、小麦、高粱、燕麦、荞麦、薏仁米等杂粮虽然口感粗糙，但营养价值高，因此提倡粗杂粮与细粮混吃，可按3：7的比例搭配，也可以粗杂粮细做，这样既能提高儿童的消化力，又能增进儿童的食欲，使儿童获得更多的营养素。

3.薯类吃得太少。不少食堂仅是偶尔提供薯类（包括红薯、白薯、马铃薯、甘薯等），但实际上薯类含有大米所没有的胡萝卜素、维生素C及膳食纤维，且富含钙、镁等矿物质，是对身体健康十分有利的碱性食物。比如，薯类含有粘多糖，可保持血管弹性，预防动脉硬化及肝、肾结缔组织萎缩;薯类富含膳食纤维，对保持大便通畅、防止便秘或痔疮十分有利。

4.动物性食物比重大。随着生活水平的改善，市场上的食品供应越来越丰富，校园儿童供餐中的动物性食物的比重也越来越大。然而，如果儿童对于动物性食物的消耗量超过了谷类和蔬菜，获取的能量和脂肪过高，膳食纤维却过低，这样的营养超标也不利于健康。

5.食盐摄入量超标。世界卫生组织建议，每人每天的食盐用量不超过6克。但除了食盐，我国不少家庭还喜欢吃酱油、味精、酱菜等高钠食品，所以食盐的实际摄入量会更多，这也是我国居民高血压患病率居高不下的一个重要原因。吃盐过多还会损伤胃黏膜，这也是胃病患者增多的原因之一。所以，校园儿童更应逐步养成少盐膳食的习惯。

四、校园儿童供餐的管理建议

儿童是一个特殊的群体，他们正处于发育成长期，所以充足、合理的膳食营养对他们显得尤为重要。无论采用哪种供餐模式，都必须要合理安排儿童的饮食，为他们的健康成长打下良好的基础。

1.全面落实校长负责制。贯彻实施国家对食堂监管、儿童膳食管理、校园食品安全管理等一系列重要的法律法规，积极推广健康营养食堂，普及和开展儿童营养与健康示范学校活动，参照营养健康食堂评定标准，加强管理并积极引导配建营养健康食堂。

2.加强对校园供餐主体的营养膳食科普宣教与指导。提高营养素养是促进儿童合理膳食、维护健康的重要一环，要让儿童养成不挑食、不偏食的好习惯，经常吃瘦肉、鱼虾等海产品和禽肉、蛋类。还要让儿童多做户外活动，每天至少30分钟，以预防超重和肥胖。

3.严格从业人员管理，提升他们的职业道德和业务技能水平。充分发挥各类专业队伍的作用，研究制定实施食堂管理员、营养师制度，在幼儿园、学校等集体供餐单位配备专业的全职食堂管理员、营养配餐师，进一步加强儿童膳食营养工作。同时强化内部管理，在采购、食品制作环节严肃把关，保证食品质量水平。

4.开展食育工作，帮助儿童养成健康的饮食习惯。儿童由于年龄较小，未能形成良好的用餐习惯，这就需要借助教育手段来帮助他们进行调整。无论在何种供餐模式中，儿童都或多或少地存在一些不良的饮食习惯，其中挑食、单一饮食等情况较为普遍。这些不良饮食习惯来源于日常生活中的偏见认知，儿童不能从自我控制的角度出发对不良习惯进行节制和控制，导致不良的饮食习惯愈演愈烈。因此，学校应当强化健康饮食、均衡膳食的相关体制建设，利用教育手段为儿童打造良好的膳食环境，引导儿童形成健康饮食的理念和习惯。教师在幼儿园阶段便应当开展食育工作，通过饮食教育的方式，潜移默化地帮助儿童形成正向积极的饮食习惯，使儿童能够自觉遵守均衡膳食、健康饮食的要求，避免挑食等不良的饮食习惯。食育教学可以借助寓教于乐的形式，教师采用任务式教学、食品故事、参与体验式等教学手段，激发儿童对于各种食物的兴趣，尝试接受此前自己不喜欢的食物。教师还应当与家长进行配合，帮助家长在家庭饮食中建设良好的膳食环境，使家长成为引导培养儿童健康饮食习惯的重要助力。