地理环境对中华饮食文化及风味的影响

陈梦奇 韩娅红

中华饮食文化历史悠久、博大精深，是中华文化的重要组成部分。由于地理位置、地形特征、气候特征、土壤以及水资源分布等自然地理环境的差异，导致各地形成了各具特色的饮食文化和风味传统。另外，政治环境、经济水平、民族习俗与宗教信仰等人文地理环境的差异也会对饮食文化产生影响，这就使得一些分布在不同地区的同一民族或信仰同一宗教的人们具有相同的饮食文化特点，而生活在同一地区的不同民族或信仰不同宗教的人们表现出不同的饮食文化特点。因此，若想要了解中国的饮食文化，不仅需要考虑自然地理环境因素的不同，也需要分析人文地理环境因素的差异。本文从自然地理环境和人文地理环境两个方面分析了地理环境对中华饮食文化的影响，然后从不同的角度深入探讨了地理环境和饮食文化之间的关系，以期为中华饮食文化的传承和发展提供参考。

图1：对饮食文化产生影响的地理环境因素

一、自然地理环境因素对饮食文化的影响

1.地形对饮食文化的影响。我国的地形多种多样，东部以平原为主，平坦开阔;西部以山地、盆地、高原为主，山区面积广大;南部以丘陵山地为主;北部以高原为主，主要是黄土高原。多种多样的地形为我国因地制宜发展农、林、牧、副、渔多种经营提供了有利条件，也为制作各种各样的美食提供了食材。比如，我国山区面积占全国总面积的2/3，山区不利于发展种植业，但山区里森林、水能、草场等资源丰富，河流众多，为各种水产作物提供了生存环境，茂密的森林为各种蛇虫兽鸟提供了绝佳的生存场所，广袤的草场便于牧民放牧，因此那里人们吃的食物多以水产、畜禽等为主。再比如，平原和高原坦荡开阔，便于灌溉，适合种植小麦、玉米、大豆等农作物，因此这里的人们主要以面食为主，还发明了各种各样的吃法，包括蒸、煮、炸、烤。

2.气候对饮食文化的影响。气候不仅影响农作物与动植物的生长，也影响人们的饮食习惯。我国气候类型复杂多样，大陆地区季风气候显著，但复杂的地形又使各地的局部气候具有各自的特征，因此人们就地取材，养成了“靠山吃山，靠水吃水”的饮食习惯。例如沿海地区以海鲜菜著称，沿河地区以河鲜菜著称，内陆山区以山珍野味著称，干旱区则以牛羊肉、奶制品为主。气候对我国饮食的影响最主要表现在“南米北面”上。我国南北划分以秦岭-淮河为分界线，秦岭-淮河以南为亚热带季风气候，纬度较低且临海，气候温暖湿润、雨热同期，降水多、河流湖泊多，便于灌溉，适宜种植需水量大的水稻，因而南方地区以米饭为主食。秦嶺-淮河以北主要以温带季风气候和温带大陆性气候为主，气候干旱，年降水量在400-800mm，河湖较少，适宜种植耐旱的小麦，所以北方地区以面食为主。而对于降水更少的内蒙古、西北内陆以及高寒的青藏高原地区来说，那里气候条件恶劣，不利于农作物的生长，所以当地居民多放牧，以牛羊肉为食。此外，四川、云南、贵州、湖南等西南地区的居民喜食辣椒，也与当地气候有关，这些地区受地形或者气候等因素影响，一年四季特别是冬季较为湿冷，吃辣有祛湿散寒之效，对人体有益。而在喜欢吃辣椒的这四个地方，又各有各的吃辣特点，其中川菜重麻辣、云贵偏酸辣、湖南多香辣。

3.土壤对饮食文化的影响。我国土壤类型多种多样，土壤的肥沃程度、耕作层厚度、酸碱度不同，可以培育出不同的农作物与动植物，为饮食文化的多样性提供了基础。我国南方多为富铁铝化土壤（红壤、砖红壤和赤红壤），呈酸性、红色，含水量高，非常适合种植水稻，因此南方的食品大多用稻米制成，如米粉、米糕、发糕等。北方多为黄壤，质地较为黏重，再加上降雨量较少，肥力淋溶程度不是很强，适合种植小麦、玉米，以及谷类作物、棉花，因此北方的食品多以面食为主。东北地区土壤颜色以黑色为主，肥力多，适宜种植小麦和玉米，粮食产量较高，且东北地区森林茂密，也盛产蘑菇、木耳、竹笋等山珍。西北地区水资源不足，土壤多为荒漠土，风化作用强烈，有机质含量低，土质疏松，只能种植草类或沙生植物，所以当地居民除了发展灌溉农业外，多以放牧为生。青藏高原地区海拔高、气温低，土层薄，土壤冻结期长，通气不良，只能种植青稞、冬小麦、土豆等农作物，当地藏民常吃糌粑（青稞炒熟后磨粉）、喝酥油茶。

4.水资源分布对饮食文化的影响。我国水资源分布不均，这也造成了食材食源出现地区差异。水资源丰富的地区农作物产品种类丰富，且水生产品也较多;而水资源较为缺乏的地区，则以旱生作物为主。水资源分布主要受到降水与河流两方面的影响，我国北方及西北地区以大陆性气候为主，深居内陆、远离海洋，年降水量较少，且我国地势西高东低，河流多发源于西部地区，河流流量较小，由此造成我国北方及西北地区水资源较为缺乏，寒冷、干旱的环境不利于农作物生长，因此人们发明了腌菜、酱菜、泡菜、熏肉等可长期储存的菜品，以丰富饮食种类。

南方以季风气候为主，年降水量较大，且河网密布，气候温暖湿润、水资源丰富，物产较多，烹饪方式以蒸、煮、炒、炖为主。“炒”主要是因为南方食材丰富，调料种类多而形成的;“炖”则主要是因为南方阴雨天气多，秋冬湿冷，人们炖制食物以抵御湿冷天气，且南方常以药膳进补。

二、人文地理环境因素对饮食文化的影响

1.政治环境对饮食文化的影响。政治环境对饮食文化的影响是显而易见的。尤其是在古代，饮食活动、饮食行为受政治形态的影响最为明显，饮食往往脱离其本身的物质享受意义而向社会意义转化。在先秦时代，人们在考察国家治理或施政得失时，会将帝王饮食行为的奢与俭纳入王朝政治是否清明的评判标准，由此可见，那时已将饮食行为与国家治理联系起来。另外，古代人们对于避讳较为注重，且有明确的规则，即为尊者讳、为亲者讳、为贤者讳。皇帝的名字需要避讳，与皇族有关的也需要避讳，如唐朝皇帝姓李，李与鲤同音，因此鲤字需要避讳，所以唐朝禁止百姓食用鲤鱼。除了避讳外，当权者的喜好也会影响民间的饮食风俗，如宋朝的开国皇帝宋太祖赵匡胤属猪，他不吃猪肉，同时把猪视作宠物，并将此定为祖宗家规，所以宋国上下不以猪肉为食。元朝食羊之风盛行，羊肉是蒙古人和其他游牧民族的首要肉食选择，蒙古人入主中原后，其饮食习惯渐渐影响到北方汉人，因此元朝百姓在肉食方面也转为以羊肉为主。古时人们崇尚依靠山珍海味来进补，而今的人们注重饮食健康，以绿色食品、有机食品为佳，不提倡吃野味，这些都与国家政策的引导有直接关系。FE42E2FE-9E46-4D91-A198-BE7641C5A304

2.经济环境对饮食文化的影响。经济发展水平对饮食文化的发展有着重要的影响（图2）。一方面，社会生产力水平制约着饮食文化的发展。在旧石器时代，人们不懂人工取火和制作熟食，当时多吃生肉，茹毛饮血就是当时的写照。后来，人们学会钻木取火，还学会制作工具来捕鱼狩猎，饮食状况较之前有所改善，但此时仍对自然环境的依赖较大。直到人们学会驯服圈养动物、开垦耕地种植谷物，才有了相对稳定的食物供给。另一方面，经济社会的发展也极大促进了饮食文化的变迁。随着社会生产力的发展，饮食文化得到较大发展，谷物、蔬菜种类丰富，各式各样的烹饪工具出现，烹饪方法不但增多而且逐渐复杂，饮食器具不断完备，饮食也由最开始的单纯为了果腹，发展到追求美味、美观、健康，被赋予了更多文化内涵。

自然地理环境随着岁月的积累已基本定型，而人文地理环境却随着生产力的发展而发生变化，因此，饮食文化的变迁与经济社会关系紧密相连。生产力水平决定着食材的种植方法以及烹饪方法的先进程度，甚至可以改变农作物的种植规律，比如在冬天依靠先进的种植技术可以种植反季节蔬果。而且随着交通运输能力的发展，不同区域之间可以实现食物的自由流通，特别是经济发达地区，随时都可以吃到全国乃至全世界的美味。再加上当前互联网信息技术的日益发达和移动设备的广泛普及，美食节目、短视频等越来越多，也极大地促进了当下各区域饮食文化的交流与发展。

图2：经济发展水平对饮食文化的影响

3.民族对饮食文化的影响。我国有56个民族，具有“大分散、小集中”的分布特点，每个民族都有各自的饮食习惯与饮食偏好。汉族主要集中在我国东部和中部地区，少数民族主要分布在西南、西北和东北地区，各民族在演变发展的过程中，不仅形成了各具特色的生活方式和别具一格的民族信仰，在饮食文化上也各不相同。少数民族菜是我国饮食文化的重要组成部分，如维吾尔族的馕、烤羊肉串、撒子等;哈薩克族的饮食都与畜产品肉、乳汁有关，牛、马、羊、骆驼的肉和乳汁是他们的主要食物;藏族喜好糍粑、青稞酒、酥油茶等食物;马奶酒、手扒饭、烤羊肉则是蒙古族日常生活最喜欢的食物。

历史发展过程中的民族融合也在一定程度上影响了各民族的饮食文化发展，例如宋元时期是我国第三个民族大融合的高峰时期，在此期间，少数民族饮食与中原饮食相互影响。元朝时期统治者推行蒙古特色饮食，蒙古饮食文化在中原流行起来。而中原文化也在饮食方式、饮食结构、饮食习俗等方面影响着北方少数民族的饮食文化，如契丹族出现茶膳、馒头等食物，就是受到中原汉人以面食为主的饮食习惯的影响。

现代社会经济的发展与信息技术的提高，使得各民族文化之间相互影响、相互渗透，但仍保留着各自的传统文化特色，如城市中的藏族餐厅，既要制作出地道的藏餐，又要照顾当地人的口味，因此藏餐在各个城市中被赋予了更多元的口味，在维持原味的基础上又适度调和，有传统也有创新。各民族饮食文化优势互补、相互学习，共同促进了我国优秀饮食文化的发展。

4.宗教信仰对饮食文化的影响。宗教观念对饮食文化的影响主要表现在宗教信仰与宗教禁忌上。例如信仰伊斯兰教的人不吃猪肉，这是伊斯兰教教义所规定的，主要是因为《古兰经》中提到禁食自死物、血液和猪肉，认为它们是不洁的，因此信仰伊斯兰教的人们便主要以牛、羊肉为食，并发展出属于自己的清真菜品。佛教在我国传播较广，对我国的饮食结构、风俗习惯以及饮食观念和行为产生了较为深远的影响。一是提倡素食。佛教盛行地区的人们反对杀生，主张吃素，禁食荤腥（这里的“荤”是指葱、蒜、韭、薤、兴渠这五种辛臭植物;腥是指肉食，包括动物的肉和蛋），这种茹素的饮食风俗在我国较为流行，不但推动了我国蔬菜、瓜果类的种植与栽培，而且促进了中华素食体系的形成与发展。二是饮茶风盛行。佛教禅师有饮茶的习惯，茶可以提神解乏，以解决因午后不食以及夜晚参禅出现的疲乏问题，由此推动了社会上饮茶之风的兴起，促进了我国种茶、制茶、品茶习俗的发展。三是佛教关于进食方面的戒规、仪规拓展了我国饮食行为的概念，饮食除了有充饥、保证营养、品尝美味、交谊应酬等作用外，还被赋予了祭祀、修身养性以及教化的功能。

总之，中华饮食文化的形成，是自然地理和人文地理共同作用的结果。由于社会的进步和科技的发展，自然地理环境对饮食文化的影响基本定型且影响越来越小，而人文地理对饮食文化的影响逐渐增强，在政治环境、经济发展、民族特色、宗教信仰等因素的共同影响下，我国饮食文化内涵不断丰富和发展。

基金项目：湖北省自然科学基金（2020CFB314）、中国博士后科学基金资助项目（2019M662659）、湖北省博士后创新研究岗位资助项目（119000447）。

*通信作者：韩娅红，女，中国农业大学博士、华中农业大学博士后，研究方向为饮食科学与文化。FE42E2FE-9E46-4D91-A198-BE7641C5A304