食品微生物定量检测内部质量控制的方法研究

孟庆辉 唐桂华

食品卫生安全问题与人们的生命健康息息相关，是社会公众较为关注的民生问题。尤其是近年来，人们的经济生活水平得到了较为明显的提升，逐渐提高了对食品卫生质量的要求，食品卫生检验技术也开始引起人们的关注。在食品卫生检验的过程中，微生物检验结果的准确性和可靠性直接影响着食品的卫生安全质量。鉴于此，本文对食品微生物定量检测内部质量控制的方法展开深入研究，以期进一步提升食品卫生安全质量。

一、食品微生物定量检测的内容

1.指示菌检验。食品微生物检测一般是以菌落的数量为卫生检测标准。菌落总数和大肠菌群代表了食品微生物的污染程度，其中菌落总数检验属于食品微生物的定量检测。一般来说，菌落总数检验主要是对1g食品中的菌落个数进行检验，大肠菌群检验则需要检验100g食品样品中大肠菌群的数量。

2.致病菌检测。致病菌检测是食品微生物定性检测的重要内容，主要依据食品微生物检验标准对微生物的数量进行检测。一般来说，致病菌检测以产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌的检测为主，一旦上述致病菌超出了标准含量范围，就说明食品受到了致病菌的污染，存在食品卫生安全问题。

根据食品药品卫生管理部门的相关数据显示，平均1g食品中微生物的组成如表1所示。

二、食品微生物定量检测的方法

在科学技术快速发展的时代背景下，食品微生物检验的方法也呈现多样化格局。不同检验方法的原理存在一定的差别，对检验条件的要求也不一样，因此要对现有的食品微生物定量检测方法进行全面分析和深入研究，从而掌握不同检测方法的原理，以此提升食品微生物检验的准确性和可靠性。

1.抗体检验方法。在食品微生物检测的过程中，抗体检验的应用范围较广，酶联免疫吸附法就是抗体检验的一种，在定量和定性检测中的优势较为明显，是检测特异抗原抗体的一种方法。酶联免疫吸附法的应用原理是借助聚苯乙烯包裹抗体并获取抗原，使之与融合了酶的抗体进行结合，从而产生抗原抗体复合物，然后分析并记录比色法检验的结果。根据相关的临床调查研究显示，酶联免疫吸附法对金黄色葡萄球菌的敏感性较高，能够将食品样本中的金黄色葡萄球菌数量准确地检验出来，因此常被用于金黄色葡萄球菌的检验。

2.免疫学技术法。免疫学技术法的应用原理是通过抗原与抗体形成的特定反应，促使病原体发生催化形成免疫球蛋白，从而完成食品微生物的检测。目前来看，免疫学技术法以常见的免疫沉淀法和乳胶凝集法为主，主要用于金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、沙门氏菌以及弯曲杆菌等病原菌的检测。在食品微生物定量检测的过程中，免疫学技术法具有较为明显的优势，准确性较高，操作也较为简单，而且不用分离样品，但也存在一定的弊端，比如交叉反应较为严重、假阳性的现象较多、检验的灵敏度仍有较大的上升空间等。

3.电阻电导测定法。从本质上分析，电阻电导测定法主要是利用溶液导电率完成微生物的检測工作。在计算微生物含量的过程中，主要是利用以蛋白质、脂肪和糖类为代表的大分子物质和以氨基酸、有机酸为代表的小分子物质的导电度之间的差异。目前电阻电导测定法在我国食品微生物定量检测中的应用前景较好，比如，Bactometer电阻电导检测器以及Mathus系统均是在电阻电导测定法的基础上研究出来的。

4.放射测量法。放射测量法在实际应用中主要是借助微生物与14C标记的碳水化合物进行结合，并在代谢中释放出14CO2，从而计算出食品中微生物的具体含量。

5.快速酶触反应及代谢产物检测法。快速酶触反应及代谢产物检测法在食品微生物定量检测中的应用也较为广泛，主要是借助细菌高速繁殖下产生的酶与指示剂进行结合。目前来看，快速酶触反应及代谢产物检测法主要包含平板培养、API鉴定系统和Biolog全自动微生物鉴定系统，其中API鉴定系统在世界范围内的应用最为广泛，能够鉴定550多种细菌;Biolog全自动微生物鉴定系统的应用也较为常见，灵敏度较高，操作较为简单，能够免除预代谢试验;平板培养一般用于沙门氏菌检测，因繁殖度较高，较为容易产生辛酯酶，所以在沙门氏菌检测中较为常见。需要注意的是，在酶触反应及代谢产物检测法中，TCC法和Petrifilm 计数是较为重要的两种定性测定方法。

6.商品化快速检测方法。商品化快速检测方法以ATP生物发光技术和染色成像技术为主，在食品微生物定量检测中较为常见，应用的效果也比较好。染色成像技术的应用原理是借助紫外线显微镜和荧光过滤膜对染色细胞的颜色进行观察，鉴定时间为30min。ATP生物发光技术是将荧光物质与ATP结合，通过对荧光大小的测定完成微生物的检测，鉴定时间为1h。ATP生物发光技术在实际应用中能够呈现出标准曲线，并在曲线呈现中将发光强度与食品中的ATP含量相联系，从而计算出ATP的含量，完成微生物的定量检测。需要注意的是，在ATP生物发光技术的实际应用过程中，还要结合实际情况适当地增加细菌的数量。

三、食品微生物定量检测存在的问题

1.食品微生物检验结构不健全。目前来看，在经济较为发达的地区，食品检验机构基本完善，但是经济欠发达地区的食品检验机构还不够健全。

2.专业技术人员较为缺乏。调查发现，食品微生物检验的技术人员大多较为缺乏专业能力，多是从药品检验转为微生物检验，但与药品检验相比，食品微生物污染的数量和种类较多，检验工作较为复杂，因此微生物检测人员的技术水平难以满足检测工作的实际需求。因此，各检验机构要加强对微生物检验技术人员的重视程度，避免因技术人员的检测水平而对微生物检测结果造成影响，进而发生食品安全事故，对人们的生命健康造成威胁。

3.尚未形成统一的检验标准。目前来看，食品微生物检测多是对菌落总数、酵母菌、大肠菌群等进行定量检测，通过数量对食品污染的程度进行判断。在食品微生物检测的过程中虽然多是采用国家标准进行检验，但是对具体采用哪年的标准并没有明确的要求，导致部分检测结果出现不统一的情况。因此，要统一标准进行检验和判定，在统一标准下对食品质量进行要求，以此确保食品微生物定量检测的公平性和合理性。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988

四、食品微生物定量检测的质量控制方法

1.严格控制检验样本的选取。检验样本是食品微生物定量检测中较为重要的影响因素。为了进一步保障微生物检验的准确性，要严格按照相关的流程和步骤对检验样本进行操作，选取具有代表性的菌落，从而确保食品微生物定量检测的准确性。同时，为了确保检验样本不受到污染，要采取有效的处理措施，在最短的时间内较为有效地完成微生物的检验，避免对检验结果造成影响，从而提升食品微生物定量检测选取样本的有效性。

2.严格控制检验人员。食品微生物检验人员的检测能力和水平在定量检测中起着较为关键的作用，如果检验人员的检测水平较低，难以满足食品微生物的检测要求，就会对检测结果的准确性造成一定的影响。一般来说，检验人员需要具备较为丰富的基础知识、专业技能和职业素养，确保在检测中严格按照相关的标准执行，这样才能保障检验过程的合理性和规范性，才能确保食品微生物定量检测结果的准确性和有效性。食品微生物检验的技术人员在检验工作实际开展的过程中，还要结合食品的实际情况合理选择检测方法，确保对各个环节进行有效的控制，从而最大程度地保证检验结果的准确性。除此之外，相关的检验人员还要不断提升自身的技术水平，在检验工作开展的过程中积极应用先进的科学技术，为食品微生物定量检测结果的准确性和可靠性提供有效保障。

3.严格控制检验环境。在食品微生物定量检测工作开展的过程中，检验环境具有较为重要的作用，直接影响着检验结果的准确性。一般来说，食品微生物定量检测是在实验室内完成的，因此需要严格控制食品微生物检测实验室的检测环境，保证实验室的环境整洁，避免对检验样品造成污染，确保检测过程不会受到环境因素的影响，从而影响到食品微生物定量检测的结果。其一，相关的实验人员要对实验室开展全面消杀工作，并严格地控制消毒时间，避免将外界污染物带入到实验室内，从而对室内的环境造成破坏。其二，相关的检测人员要根据具体情况对实验室环境中的病原菌含量进行有效检测，如果超出标准范围，则需要在第一时间采取有效的处理措施，避免因病原菌含量超标而对食品微生物定量检测工作造成影响。其三，要对食品微生物检测之后产生的废弃物进行有效的处理，避免废弃物污染实验室的环境，进而对微生物检测结果造成影响。

4.严格控制检验过程。为了最大程度地保障食品微生物定量检测结果的准确性和可靠性，要严格按照相关的流程对检验过程进行控制。其一，针对固态或者液态食品，要科学地选择体积法和重量法进行检测。其二，如果在食品微生物定量检测过程中需要捣碎检验的样品，可以选择勺制的器具，并利用无菌水将其稀释。其三，在食品微生物定量检测中要严格执行标准的流程步骤，并对器具进行检验，确保各个环节都能满足实践操作的标准。其四，在检验过程中要杜绝随便改变检验步骤的行为，如果的确需要对检验的步骤和方式进行调整，则要有理有据地进行分析，确保其可行性之后再进行操作，避免因操作流程不规范而对食品微生物定量检测造成一定的影响，导致检测结果出現偏差。

5.严格控制检验报告和结果。检验报告和结果的严格控制，是食品微生物定量检测的重要环节。在具体操作中，要规整原始数据，利用回归分析法和方差对其进行处理，避免出现误差而对最后的检测结果造成影响。在检验报告的编写过程中，要能够突出数据的主体性，简单明了，并在多次检查之后由相关的人员签字盖章，以此确保检验报告具有一定的学术依据和法律效力。

作者简介：孟庆辉（1978-），男，汉族，黑龙江五常人，硕士研究生，副主任技师，研究方向为微生物检验。00FA5CB6-ED33-4723-AF30-0878274CD988