食品检验检测的质量控制及细节问题论述

徐晶 黄蕊 李雪

食品安全关乎国计民生，受到人们的广泛关注，为了保障食品安全，需加强食品检测检验的质量控制。为此，食品检测部门要发挥自身职能，从仪器设备、技术引进、人才培养等方面，促进食品检验检测工作的提升，并且要在实际检验操作中，严把选样、制样、仪器养护、环境控制等细节问题，确保最终检测结果的准确性。下面将对食品检验检测的具体方法、细节问题及管控策略加以详述。

一、食品检验检测的具体方法

为满足食品检验工作的需要，检测人员需选取合适的检测方法，常见的有以下几种：感官检测，通过利用各感官对食品进行看、闻、摸等，从而判断食品品质;理化性质检验法，通过特定的物理化学反应，对食品成分加以检验分析，具体有电化学法、分光光度法等;生物检验法，利用特异性生物识别功能，实现对食品成分的灵敏检测，具体有生物传感技术、PCR技术等。下面介绍两种常用的食品检验检测方法。

1.微生物检验法。由于食品本身有丰富有机质，对于微生物而言，食品可为其提供必要的生存条件，因此导致食品极易滋生微生物，一旦微生物超标将破坏食品原有的质量，给食用者带来巨大危害。想有效检测出食品中的微生物含量，通常需用到微生物检验法。该检验方法较考验操作技术，要求食品检测人员高度专注，并掌握生物检测操作的技术细节。在实际检测工作中，微生物检测主要针对有害菌，如大肠菌落等，而且通常会将所检测出的菌落总数作为确定保质期的重要依据，也用来评价食品的干净程度;对霉菌、杆菌等致病菌的检测分析结果，多用于评价食物对人体的危害性。除此之外，微生物检验法还可实现对病毒的有效检验。在生物检验的实际操作中，应严格保持无菌环境，确保实验环境的密封性，尽可能限制空气流通，并要对生物检验器具严格消毒，使得整个生物检测过程无外界干扰。

2.原子吸收分光光度检验法。食品如果含有过量的铜、铝等金属元素，会对人体产生极大的危害，甚至使人中毒死亡。要分析食物中的金属成分，通常可采取原子吸收分光光度检验法。在实际应用中，当确定待检验金属元素后，应当针对性地选取特定光源，其所产生的光谱可与特定元素产生融合反应，样品中元素在有效吸收光谱后，便会使原有光谱发生变化，通过对光谱变化加以分析，便可得到待检元素的真实含量，完成食品检验工作。

二、食品检验检测的细节问题分析

1.检测检验方法的选择。为确保食品检验检测质量，首先需对检验检测方法加以明确，通常而言，该选择哪种检验检测方法要综合考虑多方面因素，如实验条件、食品性质、样品特性等，进而选定合适的检验检测方法。主要可选方法如下：一是仲裁法，其多应用在有争议的场景。二是仪器分析法，需要有相应的试验条件，具备先进的设备仪器，将采样处理后的样本借助专业仪器进行检测。它的优势在于检测结果足够精准，误差率较低，缺点是成本较高，通常基层并不具备该条件。三是化学分析法，通常而言，不同食品的成分差异明显，需采用不同的检验方法。以食品中钙元素检测为例，如果需对牛奶中的钙成分加以分析，为提高检测准确性，就应选择原子吸收分光光度法;但如果检测对象为保健品，就应倾向于选择EDTA 滴定法，可获取更准确的钙元素测定结果。

2.样品的采集和制备。采样是食品检验检测的第一个环节，对检验结果有着重要影响。一般来说，检测人员多会采取随机采样的原则，使样本具备典型性特征。另外，样本数量的合理性也很关键，不能过多或过少，应处于合适的范围，以免影响食品检验结果的合理性。同时，在采样中，采样工具选择需得当，并做好清洁与消毒，以防造成食品样本的污染，并且要注意个人防护，防止人为因素污染食品样本。

在制样环节，应注意均匀性，保证所制作样本的质量。通常而言，依据食品样态不同，样本可以分为固态与液态类样本，对于液态类样本，通常其制作并不困难，需要保证制作环境无菌，然后将样本同检测液体混合，在经过充分混合后便可开展液体食品的检验工作。而对于固态类样本，为满足检测需要，通常需对其进行粉碎处置。除此之外，即使是同类食品样本，在参与不同的检测项目时，应当以实际检测需要差异化选择制样方法，对食品样本做到妥善处置，以防影响检测的准确性。

3.仪器的管理和试剂的选择。在仪器管理方面，使用前应先对仪器进行校准，有的仪器本身可实现自动校准，当完成食品检测后能自我恢复，达到检测前的状态，这为后续检测提供了极大便利。但多数仪器设备需要依赖人工校准，试验人员要确保各类构件可靠连接，仪器指针显示符合检测标准。对于部分蒸馏类仪器设备，在使用和后期维护时关键要确保其整体的密封性。总之，食品检验检测仪器精密度高，需要食品检验检测人员严格执行定检制度，对仪器的运转状态加以分析，尽可能早地找出仪器误差，更好地保障食品检验质量。

在试剂选择方面，考虑到食品样本的多样性，所用到的化学药剂也千差万别，常用试剂除酸碱性试剂外，还有挥发性强的有机类试剂。部分试剂的挥发性强，有的与空气接触后还会产生化学效应，如选用这类试剂应特别注意做好密封工作。对于这类试剂也不应长期保存，应当采取定期配置的方式。

4.实验环境的控制。实验环境对食品检测结果的影响也较大，如果试验环境控制不当，就会影响食品检测数据的准确性，尤其是实验环境的温度，通常需要格外加以重视。如果需要进行容量分析，通常要求食品检测实验室的温度保持在20℃左右。如果需对含酒精类食品进行测定，就应使实验室温度与样品温度一致，并保持温度的恒定，以防因温度变化导致溶液体积发生变化。

三、食品检验检测质量的控制策略

从目前来看，虽然检测人员已经认识到检验检测结果的准确性对食品安全问题影响较大，但仍然有很多因素在影响检验检测结果的准确性，比如检验人员专业素质欠缺、食品检测技术落后、检验流程有待完善、食品检验制度不健全等。为此，要做好食品检测检测质量控制工作，需要从以下方面着手。

1.完善食品检验检测制度。由于食品检验工作具有复杂性，因此需要建立完善的食品检验检测制度，对食品检测流程加以明确、优化，让检测人员严格按照检测流程进行检测工作，同时细化食品检验检测人员的责任。

2.加强对食品检验检测行业的监管。作为食品安全的重要防线，在食品检验检测工作中，不应仅关注操作流程及细节，更应该加强对食品检测行业的监管，对违规检测或结果造假行为，要秉持零容忍的态度，严厉进行打击。食品企业要从自身做起，狠抓食品检验检测工作，适当增大产品抽检频率，并交由专业、权威的食品检测机构进行复检，第三方检验检测机构要对检验检测报告的真实性负责，杜绝检测不达标的食品流入市场。除此之外，国家相关部门要对民间的食品检验检测机构进行抽查，对不合格的检验检测机构坚决取缔。

3.加大对检验检测技术设备的支持。为提高食品检测的技术水准，需引进先进的检测技术设备，提高仪器设备的精准性、先进性，从而保证检测结果的准确性。同时，要突破传统理念束缚，深化对食品检验检测的认识，增强检验人员的责任意识，积极引进先进的技术理念，促进食品检验行业良性发展。

4.打造高質量的检验检测队伍。要想高质量完成食品安全检测工作，关键要做好检测队伍建设。一方面，应适当提高招收门槛。食品检测工作属于技术工种，有较高的技术要求，为此检验检测机构在招聘时应注重考查应聘人员的技术水平，提高招收门槛，为打造专业的食品检测队伍打下基础。另一方面，针对在岗的检测人员，要借助培训、宣贯等方式，提升他们的检验检测专业技能和综合素质，培养他们的责任感与使命感，全面推动食品检测工作的高质量开展。另外，要优化食品检测岗位的晋升渠道，可将培训成绩作为考核标准，促进食品检测人员的自我提升，并对人才队伍实施动态管理，全力保障食品检验检测工作。

综上所述，食品检验检测关乎食品安全，应紧抓食品检验检测的细节问题，选择合适的检测方法，按流程要求严格做好采样、制备等工作，并保养好检验仪器设备，管控好实验环境，全方位保障食品检测质量。