基于产学研视角下的“食品质量与安全管理”课程教学改革初探

钟俊桢，刘军平

（南昌大学 食品学院，江西 南昌 330047）

习近平总书记在党的十九大报告中明确提出：“深化科技体制改革，建立以企业为主体、市场为导向、产学研深度融合的技术创新体系，加强对中小企业创新的支持，促进科技成果转化”。产学研深度融合能实现企业、高校和科研院所等产学研主体的深度融合，形成创新合力[1]。食品安全一直是国家在食品领域重点关注的问题之一，与食品相关企业质量安全管理有着密切的关联。2003 年至今的食品安全历史问题，值得全国人民尤其是食品行业永远铭记于心，我国食品行业出现了许多极为严重的质量事故，付出了沉重的代价[2]。因此，从产学研视角出发树立并强化食品安全知识是食品相关专业的教学改革和高素质专业人才培养的重要指导依据。

目前，教育部提出高等教育应以产出为导向的新型教育理念，食品质量与安全管理课程与食品企业的运作息息相关[3]。现阶段，我国食品企业的质量安全与管理工作仍存在一定的问题，可能直接影响食品本身的质量与安全。在教学以人为本的教学改革中，食品质量与安全管理课程在实际教学过程中，应加强其应用性，结合食品企业的实际质量管理过程，在教学过程中引入校企合作和产教融合，从产学研的角度进行课程改革是上好课程的关键所在。

1 课程改革的必要性

“食品质量与安全管理”课程是食品质量与安全专业必修的专业课程，主要分为基础知识、管理模式和质量安全保障体系三大板块。该课程从国内外的角度重点阐述食品质量与安全管理的基础知识、食品法规标准、食品安全质量控制体系和食品质量检验等基本理论、技术和方法。课程基于质量管理、质量成本管理等基础知识的基础上，系统地介绍分析了食品安全质量管理控制体系的内容和应用实例[4]。

食品质量安全与人民的生命安全和身体健康密切相关，随着收入水平的不断提高，广大民众越来越重视和关注食品质量和安全的相关问题。食品质量与安全管理课程的主要目的是为了帮助食品质量与安全专业的学生更好地了解和掌握食品质量安全管理的重要性，提升学生的职业素养，将来为企业制定相关的安全管理体系，指导安全生产，提高我国食品质量及安全等级。

如今，我国大部分食品相关企业生产规模较小，属于中小型食品实业，企业的食品安全生产意识薄弱，生产管理水平低下，导致在食品生产过程中，产品的质量管理不过关，难以保障其安全性。高校服务社会的重要表现和途径就是向社会输送高专业素质人才，通过提升食品质量与安全管理课程的教学质量可以使食品专业学生接触和掌握最前沿的食品质量管理知识，把最新的安全质量管理理念和体系应用到我国食品相关企业中，促进我国食品企业的质量和安全管理，提高产品的质量安全和国际竞争力。因此，食品质量与安全管理课程的教学方式和过程非常有必要进行改革。

2 “食品质量与安全管理”教学过程中存在的主要问题

目前，该课程在传统的授课过程中，通常以讲授为主，虽然在授课过程中经常辅以图片、动画、学生讨论等比较生动的学习板块，由于食品质量与安排管理涉及的文字和文件材料较多，课程容易枯燥乏味，学生容易思想走神，难以有深刻的理解，也不利于将来为食品企业进行实际制定相关的安全管理体系与指导生产。

目前，该课程对于支撑毕业要求达成的现状仍有待改善。第一，由于其涉及食品管理的教学方法与工具、管理系统工程、法律法规、检验技术、标准体系、追溯体系等领域，综合性较强，使其课程目标不明确，导致教学抓不到重点和要点。第二，忽视了该课程实践性强的特点，过多地进行理论知识的传授，内容相对乏味，学生被动地接受知识，缺乏主动性和兴趣性，工程实践能力训练不足。第三，该课程教学知识面广泛，课程内容繁多、复杂，重点难以全面把握，学生的质量与安全管理能力培养受限。第四，考核评价重视不够，以试卷评分为主的考核不适用于实践性较高的课程。针对以上现状，拟从课程目标、教学资源、教学方式、考核评价、达成度分析及持续改进等方面进行改革。

3 “食品质量与安全管理”课程教学改革

3.1 树立产出导向及课程思政的教育理念，做好课程顶层设计

教学模式设计中充分考虑以学生为中心，以产出为导向[5]。根据社会发展需求，通过“反向设计，正向实施”，着力解决教学过程中的“痛点”，合理设计教学目标、教学内容、教学过程、教学大纲，采用科学的教学手段，使课堂教育满足一线生产和开发要求。教学设计注重课程思政，以培养合格的社会主义建设者和接班人为己任，将人文素养、职业道德、环境卫生、社会影响等融入课程教学。同时，在教学过程中，依据教学反馈不断修正教学设计，通过不断的持续改进，以达到预期的教学目标。

课程设计见图1。

图1 课程设计

“食品质量与安全管理”的总体目标是要掌握质量管理的基本知识和管理体系设计，能够独立制定一份某食品的HACCP 计划，能发现某企业质量管理体系的不足并提出改进措施，具有人文素养、良好的职业道德和高度的社会责任感，因而可细化为以下5 个课程目标：

（1）掌握食品企业管理体系的基本制定程序和规范要求，熟悉质量管理体系设计的范围、内容、方法和要求。

（2）能够按照给定的任务要求，综合运用所学知识以及搜索相关参考资料，独立完成质量管理体系设计（如制定一份某食品的HACCP 计划）。

（3）能够结合当地人文特点、社会需要、法律法规等，判断质量管理体系设计是否符合要求。

（4）能够应用数学方法和工具进行食品质量成本管理，发现质量成本管理中问题并提出解决方案。

（5）能够考虑食品厂与环保和社会发展的关系，树立正确的责任意识，以扎实的专业技术立足食品行业持续发展。

3.2 重构线上线下教学模块，合理分配教学资源

充分利用模块化教学体系的特点，将知识碎片划分为能够解决实际问题的模块，再通过模块串联成整个课程内容，以强化知识应用的综合训练。课程内容可分为食品质量与安全管理概论（PDCA 循环、食品质量安全管理特点、食品安全的概念和食品安全法）、食品质量与安全管理的方法与工具（7种传统的质量管理方法和质量成本管理）和管理体系制定（GMP、SSOP、HACCP）等模块，单个模块解决局部知识学习，模块串联将局部课程内容构成有机整体。线上资源分节分段建设，包括课件、讲授视频、参考资料、在线作业、企业生产现场视频等。线下综合食品工厂设计、食品管理体系制定、专业实习等环节内容，开展实践和完成一定强度的项目训练。

三大模块体系见图2。

图2 三大模块体系

3.3 依托线上线下优势，构建多样教学体系

基于产学研的视角开展以产出为导向的教育理念构建教学方法和体系，建立教师为主导、学生为主体的学用一体、以用促学的教学模式[6]。采用线上线下混合、翻转课堂、讨论式、探究式、启发式等教学形式，以及案例教学、任务提升、项目分组演练等教学方法，不断提升教学效果。

多样教学体系设计见图3。

图3 多样教学体系设计

（1）开展线上线下翻转课堂，线上学习主要知识，线下交流探究。课程可分为课前、课中、课后3 个过程，课前发布相应的已经建设好的线上资源，由学生自主学习，中间设置小问题和小测验，由线上平台自动统计成绩，方便快捷地了解学生掌握知识情况。

课中为面对面线下教学，开展讨论式、探究式、启发式教学，针对重点、难点开展答疑解惑，完成对知识的系统梳理，帮助学生建构完整而系统的知识结构，由浅入深讨论和启发单个知识点、综合知识点的实际应用。例如，讲授GMP、SSOP、HACCP等管理体系时，应结合厂房特性、设备要求与特点及产品特性等知识点，使学生系统掌握理论知识应用于实际的制定过程，提高教学效果和教学效率。

课后学生对整个学习过程进行总结和延伸，完成相应任务，有针对性地复习强化知识点，同时利用线上平台继续开展深层次的讨论和交流，并分享学习经验，拓展学习思路。

（2）基于实例及大案例开展教学，各模块知识以经典案例形式进行应用型学习，而整个课程内容则贯穿大案例教学，通过一个或一类从头到尾的食品企业质量与安全管理体系设计串联起全部课程内容。

食品质量与安全管理体系的设计部分内容多、难度大，是整个质量与安全管理设计的核心，讲授时引入设计单位经典设计案例或实习企业的制定实例（如饮料工厂的GMP 实例和乳制品的HACCP 应用实例），使学生了解管理体系制定的过程和实际设计、使用情况。

（3）以项目驱动，开展任务式和开放式教学。首先，每班自由分组，自行选定一个或一类食品厂，设置一定的限制条件，形成项目组，任务覆盖整个教学过程，每完成一个模块学习开展针对项目的模块演示、讨论和评价，最终形成一个完整的设计。其次，利用南昌大学食品学院科研优势，每个学生均参与了科研训练或双创课题及各项竞赛等，每项活动均有食品的生产或开发过程，基于此要求学生完成项目所涉食品质量与安全管理体系制定的部分或整体内容。此外，将每年本科毕业设计及实习单位面临的问题作为探索性课题，将学习自主延伸到课外，利用课外时间收集资料、开展实践等强化知识应用能力。

3.4 建立健全考核评价机制

建立与教学模式改革措施严格对应的考核办法。加强过程管理和评价，加大开放式任务评价比例，包括学生实践过程中对理论知识的运用能力，以及分析问题能力、沟通组织能力和团队协作能力，小组以项目形式汇报的表现情况等，改革期末评价方式，即要突出基础知识的熟悉程度，更要考核知识的现场应用情况，具体分布为期末成绩占50%，过程考核占30%，期中及项目完成度占20%。

3.5 建立课程目标评价体系，持续改进教学效果

建立过程评价标准，包括作业、测验、考试、讨论、报告、小组汇报、线上任务等，对学生日常学习过程中的表现、所取得的成绩，以及所反映的情感、态度、能力等方面的发展做出形成性评价，明确课程内容所支撑课程目标的分值分配和各课程目标在各评价环节中的分值分布。通过合理的计算和赋值评价课程目标达成情况，再通过评价结果明确学生的学习效果，明晰教学工作的优势与不足，以此调整学习计划及改进教学工作，达到“以评促改”“以评促教”的目的，推动教学工作持续改进。

4 结语

基于产学研视角下的“食品质量与安全管理”课程的教学改革，坚持以产出为导向、以学生为中心，从课程目标、教学资源、教学方式、考核评价、达成度分析及持续改进等方面进行全面改革，结合食品企业的实际案例，使学生对该课程有了新的认识和兴趣，学生感觉所学知识与社会实践能密切联系，对食品行业发展、国家食品安全建设具有重要的意义，增强食品专业的大学生的社会责任感，提高他们的综合素质，为国家和食品行业培养更多的创新型食品专业人才。