薰衣草曲奇制作工艺研究

张秋霞

（新疆石河子职业技术学院，新疆石河子 832000）

薰衣草（Lavender）为唇形科薰衣草属植物，多年生亚灌木，原产地中海地区，后被移植世界各地，新疆现有大量种植[1]，作为维吾尔传统药材，被收录于《中华人民共和国卫生部药品标准——维吾尔药分册》 《中华本草——维吾尔药卷》[2]。薰衣草是珍贵的中药材和食品香料，其味能增进食欲、增强身体健康，并有抗氧化的效能，被广泛应用于医药、饮食、化妆品等领域[3-8]。

曲奇饼干是以精制面粉为原料，以适量的黄油、糖粉、蛋品等为辅料，在合适的生产工艺条件下经烘烤而成[9-14]。对薰衣草曲奇饼干的加工工艺进行了研究，通过单因素试验和正交试验，以感官评分为标准，得出最佳工艺配方，开发出一款新型的能为大众喜爱的曲奇饼干产品，同时为薰衣草资源的利用提供新的思路。

1 材料与方法

1.1 材料

低筋面粉、黄油、白砂糖、鸡蛋、薰衣草干花，均为市售。

1.2 仪器设备

GH2 型打蛋机，松下电器有限公司产品；CO-750A 型烤箱，中山卡士电器有限公司产品；裱花袋、裱花嘴等。

1.3 试验方法

1.3.1 薰衣草曲奇饼干配方

低筋面粉100 g，黄油80 g，白砂糖40 g，薰衣草干花少许，鸡蛋1 个。

1.3.2 薰衣草曲奇饼干制作方法

通过文献研究和前期试验结果，选择从黄油、白砂糖、添加薰衣草干花等方面对薰衣草曲奇饼干的制作工艺进行研究。将80 g 黄油加热融化后放置室温，加入40 g 白砂糖充分搅拌至黄油打发，体积稍微膨胀；再将鸡蛋液分2 次加入，用打蛋器搅拌均匀；称量低筋面粉100 g、薰衣草干花少许加入到打发的黄油中，慢速搅拌成均匀面糊即可；将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤成直径2 cm 左右，厚1 cm左右的面坯，将烤盘放入预热好上火180 ℃，下火150 ℃左右的烤箱中烤制15 min。

1.4 感官评分标准

由20 名食品感官评价人员组成评定小组，对产品外形、结构、口感、色泽和香味进行综合评分，根据相关标准和文献资料[9-14]，制定曲奇饼干的感官评分标准。

薰衣草曲奇饼干感官评分标准见表1。

表1 薰衣草曲奇饼干感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 黄油用量对曲奇饼干品质的影响

在添加黄油60，70，80，90，100 g；低精粉100 g，白砂糖40 g，鸡蛋1 个，薰衣草干花少许，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基础条件下，研究黄油用量对曲奇饼干品质的影响。

黄油用量对曲奇饼干品质的影响见图1。

图1 黄油用量对曲奇饼干品质的影响

黄油的添加不仅赋予曲奇饼干特殊的风味，酥松、细腻的口感，而且能增强其营养价值，是曲奇饼干最重要的原料之一。由图1 可知，在黄油用量为90 g 时，感官评分最高，再增加黄油的量，感官评分开始呈现下降趋势，因此黄油用量90 g 时为最佳。

2.1.2 白砂糖用量对曲奇饼干品质的影响

在添加白砂糖20，30，40，50，60 g；低精粉100 g，黄油80 g，鸡蛋1 个，薰衣草干花少许，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基础条件下，研究白砂糖用量对曲奇饼干品质的影响。

白砂糖用量对曲奇饼干品质的影响见图2。

由图2 可知，感官评分随着白砂糖的用量增加呈现上升趋势，当白砂糖用量为40 g 时，感官评分达到最高，继续增加白砂糖用量，感官评分反而开始有下降的趋势，因此从感官评分和节约原料2 个方面考虑，选择白砂糖的最佳用量为40 g。

图2 白砂糖用量对曲奇饼干品质的影响

2.1.3 添加薰衣草干花对曲奇饼干品质的影响

在添加少许薰衣草干花、少许干花粉末和不添加薰衣草干花，低精粉100 g，黄油80 g，白砂糖40 g，鸡蛋1 个，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min 的基础条件下，研究添加薰衣草干花对曲奇饼干品质的影响。

添加薰衣草干花对曲奇饼干品质的影响见图3。

图3 添加薰衣草干花对曲奇饼干品质的影响

薰衣草是食品中应用较为广泛的香料之一，可用于软饮料、糖果、冰激凌等食品的调香[15]，但未见报道薰衣草在曲奇饼干中的应用。由于薰衣草气味比较独特，也比较浓郁，因此在添加时选择加入的量比较少。由图3 可知，与添加薰衣草干花粉末和空白试验相比较，感官评价分数较高的是添加薰衣草干花，说明对于薰衣草的独特风味是喜欢的，也为薰衣草资源的利用提供了新的研究方向。

2.2 正交试验

由单因素试验可知，影响薰衣草曲奇饼干加工工艺的主要因素有黄油用量、白砂糖用量和薰衣草干花的添加。以感官评分标准为参考指标，选用L9（34），设计三因素三水平试验[16-18]。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。

表2 正交试验因素与水平设计/ g

由表3 可知，影响薰衣草曲奇饼干感官品质的最重要的因素为黄油用量，其次是白砂糖用量，最后是薰衣草干花的使用，产品最理想的配方是A3B2C1，即黄油用量为90 g，白砂糖用量为40 g，添加少量薰衣草干花。

表3 正交试验结果

3 结论

通过单因素试验和正交试验，最终确定了薰衣草曲奇饼干的最佳工艺配方为低筋面粉100 g，黄油90 g，白砂糖40 g，鸡蛋1 个，薰衣草干花颗粒少许，上火180 ℃，下火150 ℃烤制15 min。按该配方制作的曲奇饼干外观完整、花纹清晰，口感酥松、细腻，有曲奇饼干应有的香味，也有薰衣草花特有的花香。

查阅文献可知薰衣草作为香精香料物质在食品中添加非常普遍，但直接用薰衣草干花添加在曲奇饼干的制作中未见文献报道，可能与干花口感略有涩味、香味比较独特有关。直接将薰衣草干花添加在饼干中，由于添加量较少，基本忽略涩味的口感，还能保留清淡的薰衣草花独特的香味，效果比较好，大部分品尝者可以接受。