快来看看坚果为啥怕霉菌

李建

外表坚硬、营养丰富的坚果是植物果实界里的“硬汉子”。尽管骨子里没有那么多的水分，看上去很“皮实”，但坚果也有它的软肋——霉菌。中国食品科学技术学会日前发布消费提示说，坚果在潮湿环境下很容易吸收空气中的水分，从而受到霉菌污染，因此，提醒消费者“嗑”坚果时，一定要充分调动鼻子与舌尖的“主观能动性”，一旦发现有苦味、霉味或来历不明的辛辣味，应避免进食或尽快吐出来并及时漱口。

霉菌是个什么菌

霉菌是丝状真菌的俗称，也就是“发霉的真菌”，它们往往能形成分枝繁茂的菌丝体。不过，这些菌丝体十分低调内敛，并不像蘑菇那样“光明正大”地产生大型的子实体，只是悄悄地、不露声色地长出一些肉眼可见的绒毛状、絮状或蛛网状的菌落物质。特别是在潮湿而温暖的地方，霉菌常常葳蕤而自信地“怒放”。

霉菌的家族庞大、种类繁多，现已发现的就有超过4.5万种。大多数霉菌对人类很不友好，可以引起食物的腐败、变质或产生毒素，危害人体健康。

需要说明的是，食物发霉后，哪怕去掉发霉的部分，仍然不能食用，因为霉菌细胞用肉眼无法看见。我们平常看到的霉斑，其实是霉菌大量繁殖后产生的霉菌菌落，而霉变食物的未发霉部位，往往有肉眼不可见的霉菌和霉菌毒素。因此，食物一旦发霉要及时丢掉，千万不要有侥幸心理，当心引起食物中毒。坚果，尤其如此。

不过，并不是所有霉菌都是有害的。许多霉菌在发酵工业、生物医药等领域具有重要作用，如豆腐乳发酵（毛霉）、抗生素（青霉素、灰黄霉素）生产、植物生长激素（赤霉素）合成等。

坚果为啥怕霉菌

一个很多人不知道的事实是，坚果们从枝头上被采摘下来并脱去坚硬外衣的那一刻，就已经走在“腐败”的路上了。

而这种“腐败”，主要源于两个方面：

一是坚果特别容易产生油脂酸败。坚果中含有大量的不饱和脂肪酸。与饱和脂肪相比，不饱和脂肪更加健康，但它们也有缺点，就是容易氧化，而油脂酸败就是指坚果中的油脂类受到氧气、水、光、热、微生物等外界因素影响而产生的氧化反应，这种氧化反应有可能会使坚果产生具有特殊气味的挥发性物质，也就是我们平常说的“哈喇味”。

油脂酸败的可能性，随着时间的推移而逐渐提高。所以，如果你开封了坚果又不及时吃，那么酸败的可能性就会进一步提高。

二是坚果储存不当，比如受潮时，很容易受到霉菌的侵蚀。

中国食品科学技术学会提示说，受霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果與籽类食品中，霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，就可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

霉菌产生的多种毒素中，最强悍、最危险的要数黄曲霉毒素，短期大量摄入时会引发急性中毒，引发肝脏损害，诱导发生肝炎、肝硬化、肝坏死等，甚至可以致癌。而且特别需要注意的是，黄曲霉毒素具有耐热的特点，一般的烹调温度很难对它造成破坏。

权威资料显示，黄曲霉毒素是强致癌物质之一。因此，变质坚果对人体健康危害风险最高的，就是黄曲霉引发的霉变。

吃坚果如何防霉菌

如何避开已被霉菌污染的坚果？中国食品科学技术学会提醒消费者注意以下几点：

细心选购坚果。建议消费者选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品；尽量购买密封包装的坚果，并选择合适大小的包装，按需购买；购买散装坚果时，要注意坚果外形和果肉形态，挑选果实饱满、颗粒均匀、无霉斑、无虫蛀痕迹的坚果。

合理储存坚果。最好现吃现买，坚果开袋后应尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处，避免受潮。

不食用霉变坚果。食用之前，如发现坚果表面有丝状、绒毛状物质，或较为明显的霉斑，请不要食用。咀嚼时，发现有苦味、霉味或辛辣味，尽快吐出来并及时漱口。

此外，如果不小心遇到以下几种坚果，一定要保持必要的警惕：

一是调味浓郁的坚果。有些不法商家为掩盖放久了、已经氧化的坚果的“哈喇味”，加入大量盐、花椒、大料、糖精、香精等进行调味。

二是焦糊的坚果。用烘烤、油炸等烹饪方法处理坚果时，温度有时会在200℃以上。这种情况下，坚果中含有的脂肪、蛋白质、碳水化合物，就会分解并转化出一系列致癌物质，如苯并芘、杂环胺、丙烯酰胺等。

三是过分锃亮的坚果。加工坚果时加入石蜡会让产品更加鲜亮、卖相更好，而且不容易变潮变软。有些商贩将积压已久、颜色不好的坚果加入石蜡，以次充好，且使用的工业石蜡纯度不高，含有重金属等杂质，危害健康。所以，如果坚果外表油光锃亮，明显比普通坚果漂亮时，要格外警惕。

四是和果干混装的坚果。受制作工艺影响，果干的含水量各有不同。如果日晒风干比较彻底、水分较少的话，与坚果同包装就没有什么问题。但如果果干制作工艺粗糙、含水量大，就会加快坚果受潮、变质的速度。

参谋贴士

坚果受霉菌污染有何风险？

按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300-2014），烘炒工艺加工的熟制坚果与籽类食品中霉菌不能超过25CFU/g。如果检出坚果霉菌超过标准限值，可能意味着其食用价值降低，甚至不能食用。

霉菌污染的坚果是否会对人体健康造成危害，取决于霉菌是否代谢产生已知的、毒性明确的真菌毒素。如黄曲霉代谢产生黄曲霉毒素等，而黄曲霉毒素是强致癌物质之一，大量摄入时会引发急性中毒。

选购坚果炒货这样做

包装完好无异味。

首先要注重观察其包装是否完好，尽量不要购买裸露产品，这些产品容易受到污染，质量无保证；最好选择真空包装或在包装中有脱氧剂的商品，真空包装和脱氧剂，能有效降低包装袋内氧气的含量，降低油脂被氧化的程度；购买散装坚果，可近距离闻一下味道，如果有异味就不要购买。

保质期内要密封。

其次，要尽量挑选近期生产的产品，并注意观察产品的标签标识，特别是包装袋上的保质期和生产日期。选购在保质期内的食品，可以减少食品中油脂被氧化的可能性。购买炒货食品和坚果制品，一次购买量不宜过多，没有食用完的已开封食品一定要密封，并尽快食用。

Tips：

坚果富含蛋白质、不饱和脂肪酸等，深受消费者喜爱，但在潮湿环境下，容易受霉菌污染。消费者购买坚果应选择正规场所，购买正规企业生产的产品，避免购买过期食品。坚果开袋后尽快食用。如果吃不完，应密封保存并置于阴凉干燥处。