香港中餐饮食业的发展

刘惠平

香港，经历了多次的文化冲击和生活演变，饮食文化在这个华洋共处之地不断交错运行，成就今天香港饮食文化特色的标记，随着中西、亚洲美食的引进，香港发展成为多元化和包罗万象的世界美食大都会。

香港本土的地道食品多是街頭小吃。在殖民地时期，从最初路边摊档的出现，到大牌档和“为食街”的形成。1846年，香港第一间中式茶楼“杏花楼”开业。1945年，国内市民可自由往来香港，茶楼、茶室成为港人招待亲朋好友的首选，导致大量新茶楼、茶室在港九各区开业。同时，到港的移民为了谋生开始贩售大江南北的街头小吃，他们经营的流动档摊主要卖粥、粉、面、饭、煎酿三宝、鱼蛋卤水、炸物油池、臭豆腐、葱油饼等食物，因为经济实惠而深受大众喜爱。香港本土食品足以窥见香港历史发展的源流，也是香港人文精神的体现。

广式点心、港式饮茶

1888年，“茶居行鸿泰工会”成立，是最早期的饮食业组织，足见当时茶楼（茶寮、茶居、茶室、茶馆）的兴旺。从简陋的路边茶寮到前铺后居的茶馆（二厘馆）或俗称“地踎馆”，除经营茶水外，还售卖裹腹的面点小食。茶馆多开设在码头、鱼栏、果栏和三畜家禽市场附近，设备简陋，只在早、午两市营业，后来规模扩大成为铺位的茶居和独立三层楼的茶楼，比茶馆高一层，因而常称去茶楼品茗为“上高楼”，水滚茶靓，点心精致，反映出饮茶文化植根于广东人重视吃的传统。

“一盅两件”成为当时香港人沿用广州人早茶的代名词。所谓一盅，是指用茶盅焗茶，而两件则指两款点心。现在的人们上茶楼，茶价是统一收费的，但在上世纪二十年代的茶楼，则分楼层收费。“地厅”的档次较低且座位狭窄，茶价最便宜；第二层是“楼座”或“雅座”，收费是地厅的两至三倍；第三层叫“歌坛”，茶价收费最贵，是“楼座”的两倍，茶叶款式多、服务水平高，还有女红伶演唱。上世纪三四十年代的茶楼竞争进入白热化，茶楼开始在晚上开设歌坛，聘请一些当红女伶演唱粤剧名曲。

茶楼与酒楼

1890年，香港有电灯照明后，市民的夜生活繁盛起来，有些精明的投资商人将茶楼改建为酒楼，只供应晚饭和宵夜（即“四大四小”和“八大八小”的筵席）。当时的酒楼备有多种菜肴，设有堂食、外卖以及包办筵席等服务，更是上流社会饮宴的高级场所，酒楼大多楼高数层，有厅有房，以燕窝、鱼翅做名贵筵席，厨师通常是广东顺德人，菜式特有凤城风味。

十九世纪初期，香港政府在西环填海造地，将上环、水坑口的酒家和妓院搬迁至石塘咀一带，泛称为“塘西风月”。1927年，广州莲香大茶楼在香港开设莲香楼分号，继后有专卖茗茶和星期美点出名的陆羽茶室；1942年，镛记由大排档搬到中环永乐街32号铺位；1948年，有“富豪饭堂”之称的福临门开业。

上世纪六七十年代，许多酒楼变身成为酒楼夜总会，除设有舞池外，还邀请歌星演唱，通宵营业。不仅有粤菜、京菜和沪菜，还有中西菜甚至全西菜，各具特色，夜夜笙歌，是香港酒楼业的全盛时期。如今，酒楼通常以传统粤菜招徕，搭配新派烹调，融和其他菜系，成为多元化口味的粤菜，推进香港成为国际化的“美食大都会”。

鲍参翅肚专门店

中国人讲究体面，每到喜庆筵席，少不了“鲍参翅肚”四大海味菜式。“鲍参翅肚”一般指鲍鱼、海参、鱼翅和花胶等名贵海味食材，那是经过干燥脱水处理的海产食品，全盛期在上环“海味街”有超过二百间参茸海味铺，更为全世界最大的鱼翅分销中心及转口地，而香港富临饭店的“阿一鲍鱼”、新同乐鱼翅酒家专门店，更是带领中餐美食冲出亚洲，蜚声国际。

广东烧味

中餐酒楼的烧味是粤菜的一种烹调技巧，包括烧、卤、酝、腊等制法，因其独特的腌料、不同的烧烤技巧和秘制的卤制方法，其美味从香港开埠至今仍历久不衰。时至今日，无论大牌档、快餐店、高级食府或酒楼，又或者以烧味卤味为主题的连锁店，都能找到其足迹，足见烧味与平民大众的饮食习惯有莫大的关系。

在1900年的旧档案照片中，可见“烧鹅濑粉”“鱼生火鸭粥”等食品在小贩摊档售卖。1945年后，烧腊店遍地开铺，名店林立，更有“皇上皇”品牌店，以“夏天卖雪糕，冬天卖腊味”的口号作宣传。上世纪八九十年代的烧味快餐式连锁店更仿照西式快餐店相继开业，他们增设水吧售卖奶茶、咖啡、粉面和厨房小炒等食物，还将营业时间延长至凌晨。1997年，禽流感爆发，促使太兴饮食集团变革，增加自家创新招牌菜提高竞争力，更推出烧味融和菜焗饭和无冰原味奶茶，让烧味形象年轻化并创造新饮食潮流，“太爷熏鸡”“飞天烧鹅”“烧琵琶鸭”“大哥义烧”“鸿运乳猪”“金猪腩仔”等都是当时得令的烧味，迄今还是食客们的日常美食，历久弥新，成为代代相传的挚爱食品。

香港的卤味小吃也能晋升米芝莲。卤味在上世纪初，中上环有多家有名的潮州特色食物的摊档和店铺，如“斗记”售卖卤水猪杂和卤水墨鱼，打冷档和小炒等；“陈勤记”则以卤水鹅而驰名：而近期的“阿鸿小吃”全靠黎师傅一手炮制的三煲潮州卤水而远近驰名，并荣登米芝莲星级餐厅。

由冰室到茶餐厅

香港曾经是英国殖民地，在西方文化的熏陶下，发展出融合中餐、西餐的餐饮习惯。作为一种西方形式的餐馆，所供应的食品、服务的形式、店铺的装修都与茶楼酒家等中式餐馆不同，早期只有外藉人士、富有的华人能够有财力光顾这些高级西餐厅。后来引入平民化西式美食的冰室和咖啡室，以及后期融入中式食品，发展成为茶餐厅的独特饮食文化，所提供的充满香港地道特色的茶餐厅美食，凸显香港独特的中西饮食文化融合，成功地在世界各地的舞台上推广。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9

茶餐厅是二十世纪二三十年代开始发展的一种香港特有的饮食场所。典型茶餐厅的门口有玻璃柜展示包饼、蛋糕等西餐食品，店内设有卡座，所供应的饮品和食品，譬如煎蛋、三文治、西多士等都是仿照西式食店的做法。而餐牌中有檀岛咖啡、西冷（锡兰）红茶、意大利粉等，反映了香港国际化的现实。茶餐厅与西餐厅不一样，食物往往加入了中式元素，口味也本地化，饮品如“鸳鸯”“红豆冰”，食物如“蛋挞”“干炒牛肉意粉”“叉烧餐包”等大众口味菜点，可以说是中西饮食文化交流的表达者。

现今茶餐厅的食品更面向多元性、国际化，有些增加了粥面档，有些提供烧味烧腊饭和中式小菜，还有一些趋向国际化，提供东南亚美食、日式小点和拉面，务求尽量满足消费者的不同口味，提高竞争力。正是这种适应和拓展市场的努力，使茶餐厅能够在经济环境顺逆中不断蓬勃发展。七十年来，茶餐厅从西化香港人的高级食馆、年轻人的消闲场所，逐渐成为普通市民解决三餐的地方，见证了社会经济和港人外出就餐习惯的转变。

香港的特色家乡菜和外江菜

在上世纪四五十年代，国内不少家庭来到香港。1945年，香港人口约有60万；1954年人口暴升至230万，为本港带来一股强大的劳动力，其中以北京、上海、福建以及潮州、客家、顺德人居多。他们在港落地生根，所经营的家乡小菜馆大多聘用同乡师傅，选购合适食材和酱料，配合正宗手法来烹调原汁原味、带有浓浓的家乡风味的菜式，为香港的饮食文化注入新的内涵，浓油赤酱的海派本帮菜、琳琅满目的京鲁小菜、丰俭由人的潮州打冷美食、实而不华的东江客家菜、有辣有不辣的火锅和川菜、粗料精做的家常顺德菜、久负盛名（佛跳墙）的闽菜、传统喜庆节日特有的围村盆菜、家厨大师衍生的私房菜……逐渐为大众所喜好，令本地饮食行业百花齐放，相互共融。

食物业牌照

香港饮食行业的牌照事务，是由食物环境卫生署统一签发的，他们负责签发食物业牌照及售卖限制出售食物许可证，也负责签发在持牌食肆内开设卡拉OK场所的许可证和公众娱乐场所的发牌工作。2018年，本港各类的食肆、餐饮牌照约有18000个，当中有80%是与中餐相关的食店牌；2020年，食肆、餐饮牌照下跌至约有15000个，当中大牌（如大型宴会餐厅和旺区的大酒楼等相继结业）跌幅比较多；2021年，食肆、餐饮牌照不跌反而上升，约有17000个，其中小食店（无火煮食）牌照上升最多，约有5000多个，原因是家庭式经营者比较多，而集团式管理的食肆和店铺，也因疫情关系而收缩成本和整合资源，故贵价租金的商场和地下店铺相继退租或结束经营，其中尖沙咀及铜锣湾区最为严重。

疫情求存

香港经历过霍乱、猪流感、禽流感、非典型肺炎等疫情，疫情过后，最先复苏和生意反弹的就是茶餐厅。2003年，香港有4000多間茶餐厅，而现在则有6000多间。2008年9月的金融海啸，使酒店内的食肆、高档的中西餐厅生意下滑，经营艰难，而茶餐厅的生意却能保持平稳，更有不少的茶餐厅生意额有所增加，并开拓了中产人士的客源，显示出“茶餐厅”是香港最具耐力和生命力的业态。

香港餐饮业营商环境不易，自经历2003年非典型肺炎之后，饮食业界积极改善卫生环境，加强食物安全监控，改善管理，培训人才等。当2020年新冠肺炎疫情肆虐时，很多酒楼食肆已有充分的准备做好防御措施。但是由于外防不力等多种因素，2022年又遭受第五波疫情，很多饮食处所需要关闭堂食及夜市100多天，令许多从业者入不敷出，继而转行打散工。

香港饮食文化的转变

当年，陪伴香港人成长的大牌档、大笪地等路边摊档，老字号的酒楼食肆以及各类道地酱油、饼食及特色食品，都成为香港人的集体回忆。过去百多年经济及社会的快速发展为香港人的饮食文化带来新的风貌。时至今日，饮食已由过去的简单生存裹腹需求，发展到对食物色香味型美的追求，食肆亦由朴实简陋到讲求装潢华丽，菜式也由地道风味发展为与世界各地美食共冶一炉，足以反映香港人饮食文化态度和对生活质素要求的转变。

饮食文化的重要性受到传统中国相生互补、药食同源哲学的影响，体现在以下四个方面：一是大众日常饮食基于以广州为中心的粤菜，上世纪七十年代经济起飞，粤菜转型高档次，更加精致化。二是作为国际都会、转口贸易港和人口流动枢纽，将“中国八大方菜系”融会一起，实在是不简单的操作，还有初到港的外来杂食菜，如英国人的本地菜和印度菜的特殊香料口味等。三是作为国际金融中心、商业大都市，引进了多元化的口味，法国菜、日本菜、意大利菜等争相到港开业，香港人生活节奏急速，也改变了原有的用餐方式，带动美式快餐和即食食品普及化。四是配合本地的饮食习惯，将外来食品加以本地化，成为香港特有的口味，这些都显示出饮食文化与香港的历史发展、在地区上的位置、参与全球化的过程，是不能分割的。

承传饮食文化，传承厨艺新一代

香港能成为“美食之都”，除了引进各地特色餐饮美食，融会成广受世界欢迎的港式饮食文化，更重要的是背后有一群默默耕耘、努力不懈的厨师们，他们即使经历了社会种种变迁和困境，仍然自强不息地为客人烹制美味菜式。厨师们的际遇、传承和融合的心路历程，足以见证时代发展的转变。

2000年，香港政府成立了第一个专业中餐厨师培训中心——中华厨艺学院，旨在为业界提供系统化的中菜烹饪培训，提升中菜厨师的专业水平和地位，提高业界对食品卫生及营养的意识，使香港成为国际认可而及区内卓越的中菜培训及资历评审中心，让在职厨师通过技术评审考取专业中餐厨师资格，提升他们专业水平和地位，并巩固香港“美食之都”的美誉，从而推广旅游业。

现代厨师们通过资历认可的考核来提升自己的专业地位，通过积极参加形式多样的国际、国内厨艺烹调比赛，交流技艺，在走出亚洲、面向世界的中餐饮食文化推广中不断提升了社会地位，从庖厨、厨房佬到师傅、大师、大厨和总厨的尊称，厨师俨如艺术家般大受欢迎，甚至成为传播媒介的明星大厨，他们更懂得在菜式中创造艺术、取悦口舌、吸引眼球，他们努力将“厨德、厨艺、厨政”的基本功夫延伸下去，让新一代厨师们能融会不同菜系的烹调，了解不同地方的食材配搭，最重要是打通中外美食之间的通道，让其在烹调美食的餐桌上自由创作和发光发热。

展望未来，融合国内大湾区的发展机遇，接纳不同范畴的人才，通过“一带一路”发展战略的国际社会交流和推广，使香港饮食文化相辅相成，在弘扬博大精深的中华饮食文化中，推动大湾区内“9+2”城市携手走向世界级舞台。A1ACA07D-7207-4514-AFAB-3DC9A1F6F5C9