酿酒技术专业课程企业生产实际教学案例研究

魏桃英

浙江工业职业技术学院（绍兴 312000）

浙江工业职业技术学院酿酒技术专业课程是2017年教育部第二批现代学徒制试点单位的专业之一，现代学徒制要求教学项目是“岗位真实的案例”，而不是一般教学要求的项目，更要求教师与学生角色的转变，进行角色、行动、文化三协同，进而要求教学内容、教学方法和教学手段的改革[1]。现代学徒制在实行的过程中我们发现了一些问题：首先在教学资源上，发现生产性教学资源相对薄弱，企业的生产案例转变为教学案例、生产任务转变成试验项目有一定困难[2]，其次从人员上，发现企业兼职教师任教安排有一定难度，同时学徒人数逐渐减少，导致企业培养学生的信心与能力不足。案例教学法自20世纪20年代兴起以来[3]，目前企业生产实际教学案例已被越来越多的人所接受和重视，但有关酿酒技术方面的案例库极少，因此按照教行指委办函[2016]7号文件要求，酿酒技术专业课程着手进行教学案例库研发与探索。

1 酿酒技术专业课程生产实际教学案例建设总构思

1.1 酿酒技术专业课程生产实际教学案例建设要求

1.1.1 真实性

酿酒技术专业课程教学案例以酿酒生产过程工艺流程为主线，结合酿酒相应的各岗位操作技能要求为依据，开发适合中国现代职业教育特点的酿酒教学案例库，开发的教学案例的素材必须是生产中真实的、具体的，切实可行的。

1.1.2 典型性

对应的教学案例涵盖专业基本知识点和技能，并通过案例学习能完成生产实际岗位任务，教学案例的选择应当具有一定的典型性。

1.1.3 完善性

酿酒行业处于产品转型升级的过程中，生产技术、生产方法及相关的标准在不定期地更新，所建构的教学案例库也要随着酿酒酿制与管控技术技能的提升而不断地加以改进与完善，所以它是长期的、动态的、不断完善与改进的过程。

1.1.4 多样性

为适应现代学生的学习特点，教学案例库主要利用信息化技术和可视化特点，建成通过文本、图片、视频等展现的案例库。

1.1.5 思政性

通过精心设计编排，在教学案例中尽可能自然地融入思政元素，让学生不但掌握专业技术技能，而且具有正确的三观，真正成为一个思想觉悟高、职业道德强、学术水平一流的企业需要的实用型人才。

1.2 酿酒技术专业课程案例构建思路

本专业主要对应的产品是黄酒，白酒、啤酒和葡萄酒只有1～2门课程的教学任务，采用黄酒为主线搭建案例框架。教学案例全部是黄酒企业在正常生产情况下的生产实际案例，通过酿酒技术专业课程教师、黄酒企业的技术人员（企业兼职教师）和学徒（辅助）三方协同下，酿酒技术构建生产实际教学案例时应以试剂配制、原料检测、黄酒酿造、黄酒品鉴、黄酒营销服务、黄酒文化传播等相关岗位工种操作任务为目标，目前主要以黄酒酿造为重点，以后进行不断完善与补充，最终建设一个能覆盖酿酒技术专业课程相关黄酒产品整个生命周期全过程的企业生产实际教学案例[4]，从而解决学徒制教学资源不足的问题，给学徒提早学习生产实际案例，使学徒有足够的时间去分析思考问题，有利于培养学徒创新的观点与建议，同时也给喜欢黄酒的学习者提供更多、更全面、更直观生动的教学案例。

1.3 企业生产案例转化成教学案例的思路

以酿酒技术专业课程黄酒产品整个生命周期全过程为主线，在“以学生为核心、以学生为学习主体”的教学理念下，借鉴职业学校企业生产实际教学案例库平台的基础上，依托中国绍兴黄酒集团有限公司、会稽山绍兴酒股份有限公司等的信息资源优势，采取走访企业、电话咨询、线上资料收集、委托学徒调研等方式，项目组成员深入企业先后调研了江浙沪等省份相关黄酒企业，收集了大量的企业案例资料，从实际生产中提炼进而确定企业生产案例。通过对酿酒技术专业课程人才培养方案，《黄酒酿造技术》、《黄酒检测与分析技术》、《黄酒品评技术》、《黄酒微生物技术》、《酒文化概要》、《黄酒营销技术》等核心课程的课程标准及相关职业标准研究分析，结合所确定的企业生产、案例素材，并在遵循教育教学规律的基础上，将企业生产案例转化为教学案例，来展开企业生产实际教学案例库的建设工作[5]。

2 酿酒技术专业课程生产实际教学案例构建过程

2.1 酿酒技术专业课程生产实际教学案例构建方法

在学徒制的背景下，通过查阅相关资料与对黄酒企业实地进行考察，了解企业实际生产过程中的各个流程工作内容，结合国家职业技能标准—酿酒师（2019年版）与黄酒GB/T13662—2018国家标准，GB/T17946—2008地理标志产品绍兴酒（绍兴黄酒），确定岗位知识、技能，取得典型的企业生产实际案例，把酿酒技术专业课程课程标准中相关教学内容与企业实际操作的岗位内容案例进行设计、整理。分析研究企业生产案例，分类筛选出与课程相匹配的案例。组织企业技术人员和本校教师对案例素材进行分析，并制定案例的撰写规范，结合黄酒检测与分析技术、黄酒微生物技术、黄酒酿造技术专业核心课程的能力要求，挑选合适的案例教学素材，将其编写成可应用于教学的案例，具体内容有教学背景、教学目标、教学方法、教学资源。案例构建过程与步骤如图1所示。

图1 酿酒技术专业课程生产实际教学案例构建过程图

项目组充分利用行业、学校、企业的资源优势，邀请酒类专业领域的相关专家、学者、技术人员，共同研讨教学案例。生产实际教学案例在选择时，强调案例教学与所授课程的知识点的契合度，实现案例教学是以案例为基础，所以案例素材选取与呈现方式是关键，在建构案例时要考虑所选内容是否恰当、呈现方式是否合理、教学实景氛围如何。团队人员在充分调研与分析企业生产实际工作岗位的基础上明确酿酒技术专业课程的岗位群，确定典型岗位工作任务[6]。如表1酿酒技术专业课程黄酒企业酿造生产典型工作任务分析表所示。依托国家酿酒师职业标准，按照酿酒生产工艺流程所设定的岗位来分析各岗位所需的知识技能与素养要求，结合酿酒技术人才培养方案及相应的课程标准，来确定典型企业案例。按照黄酒企业酿造生产特点，将企业生产实际过程细分转化为一个一个适合教学的案例，最终生成相应的酿酒技术教学案例架构体系。例如黄酒酿造技术课程中按加饭酒生产工艺流程来分工作岗位，如图2中所示：浸米工、蒸饭工、制曲工、酒母工、开耙工、压榨工、勾兑工、煎酒工、灌装工、包坛口等工种岗位，同时伴随生产的过程相应的检测岗位。每个工种岗位都有相应的岗位任务，每个任务相当于一个案例，主要包括案例背景、人员条件、教学目标要求、操作方法及步骤、工艺技术要点、相关设备等[5]整个生产过程，目的是把企业的标准、规范理念、职业素养融入到教学中，使案例的开发具有完整性。

表1 酿酒技术专业课程黄酒企业酿造生产典型工作任务分析表

图2 加饭酒生产工艺流程及对应岗位工种图

2.2 酿酒技术专业课程生产实际教学案例组成内容

团队成员在编写生产实际教学案例时，教学案例应包含以下内容：确定教学案例名称，案例背景说明，教学设计，案例对应的教学目标和要求，案例相关的岗位操作规程，项目教学任务书，同时配套视频、动画、图片、表格、文档等信息化资源素材。当然具体设计可根据实际教学案例进行适当修改。运用教学场景工场化的工作任务，将生产实际教学案例在课程教学过程中开展案例教学[7]，有利于提升学生的综合职业能力。每一份案例材料都有不同的支撑作用，具体说明内容如表2酿酒糯米原料分析案例结构表所示。不同的课程支撑的素材侧重点会有所不同，例如酿酒生产操作过程、产品检测过程相关的教学案例教学资源主要用生产操作实际视频、图表来呈现；黄酒品鉴、营销方面主要用文本、专家讲述实录视频呈现。视频如图3所示：

图3 部分视频资源名称

表2 酿酒糯米原料分析案例结构表

3 酿酒技术专业课程生产实际教学案例使用建议

3.1 采用线上与线下混合式教学模式提高教学效果

在教学过程中采用线上与线下混合式的教学模式[8]，线下用案例教学法和翻转课堂采用分组负责制[9]，6～7个学生分成一组进行实践练习学习。课前自学，让学生在线上平台中认知案例知识点；课堂导学，老师主要讲解学生自学的疑点及教学内容的难点及重点；课后拓学，让学生完成相应的作业与任务，并提出意见与建议。

3.2 运用多种信息化教学工具与资源提升学习兴趣

利用省精品在线开放课程、蓝墨云班课、雨课堂等教学工具，推送并发布预习资料与任务组织学生课前自学完成，采用希沃实时投屏信息化技术进行课中导学，在第二课堂学生带领下进行课后拓学，并通过线上平台后台随时了解学生的学习过程和效果，并及时加以改进。

3.3 通过现代学徒制实现产教融合达成协同育人

以现代学徒制试点为契机，应聘企业师傅授课，解决实践困惑；也可让学徒先去企业实践学习。学徒们组建第二课堂学生协助老师完成第一课堂教学，使用“传帮带”教学手段，营造出竞技学习氛围。在运用案例过程中要发挥现代学徒制的实践教学优势，实现协同育人的目标。

4 结语

在学徒制的项目背景下，酿酒技术专业课程教学案例的研发不是一朝一夕能完成的，它是一项艰巨的工程，目前团队做的工作还只是冰山一角。因这涉及到多门课程教学，要真正把这项工程做好，还需要投入大量时间与精力。在授课教师、行业专家、企业人员、学徒四方共同合作下才能完成。教学案例开发完成后，能提高学生教学效果的案例，才能算是真正开发成功的教学案例，这是课题组今后努力的方向，从而能提炼出更实用、更有效的典型教学案例被广大学生接受。