“食品感官科学”课程思政元素挖掘、设计与实践

刘洋，张根华，高林，陈梦玲

常熟理工学院生物与食品工程学院（常熟 215506）

在人类文明进化的进程中，一直都依靠人类本能去感知、品尝、鉴别食物。由此，食品感官科学的雏形慢慢形成。虽然现代社会科技发展日新月异，但依然不断探索、寻找更加先进的分析仪器替代人类的感官评价。但科学界取得共识：人的感觉器官是非常精密的“感官评价仪器”，具有极高的灵敏度，可以捕捉到分析仪器所无法测定的微量成分。在长期实践应用中，食品感官评价已经发展成一门不可替代的科学。食品感官评价的定义源于1975年美国食品科学技术专家学会（Sensory Evaluation of the Institute of Food Technologists）：食品感官评价技术是用于唤起（组织）、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品特征或者性质的一门学科[1-2]。该学科具有应用范围广、灵敏度高、结果具有可靠性和代表性，在世界食品工业领域中已被普遍采用[3]。该技术不仅能帮助企业了解消费者对产品的喜好程度，同时在产品研发、市场预测、质量控制等企业产品质量控制与研发等关键环节发挥着不可替代的作用[4]。

“食品感官科学”是我国食品科学与工程专业高等教育课程体系中，非常重要的一门专业基础课程，也是现代食品科学中最具特色的一门学科。它是专门研究食品的感官品质及其评定方法的一门交叉学科，是理论性、实践性及技能性并重，是现代食品科学技术及食品产业发展的重要基础[5-7]。常熟理工学院“食品感官科学”课程，自2005年以来，已先后在食品质量与安全、食品科学与工程专业连续开设16年，累计授课人数逾1 400人。该课程一直是食品质量与安全专业的核心课程，课程学分为4学分，其中理论和实验各2学分。课程建设团队主要由2名教授，副教授、讲师及企业讲师各1名组成。团队密切协作，在教学过程中积累了丰富的教学资料与授课经验，并于2014年基于CDIO（即构思-conceive、设计-design、实现-implement、运作-operate）理念对食品感官评价课程进行改革与实践，取得较好效果[8-9]。通过持续的教学改革，学生对食品感官科学领域有一个较为全面的了解，能够掌握食品感官科学的思想方法和一些经典的实验方法，培养利用感官科学手段去解决食品或其他产品感官品质相关问题的意识和能力。但学生学习专业知识的同时，更应该通过课程的学习，树立正确的人生观、价值观，树立坚定的政治信仰及远大理想，使其成为符合当今现代社会发展的有为青年。因此，对课程进行课程思政元素的挖掘与设计，能够提高课程教学质量与教学效果，加强食品科学与工程专业人才的思想政治素养和职业道德。

1 食品感官科学课程思政教学设计

1.1 课程教学设计

课程的教学思想：以学生为中心，培养学生自主学习能力，通过探讨式、任务式等教学方法，引导学生利用所学知识尝试解决专业领域内的部分问题。注重培育学生的职业认同感、社会责任感和人文关怀意识，引导其树立“责任、义务、奉献、担当”的精神信念，助力学生综合能力的全面发展。教学设计如图1所示。

图1 课程教学设计

1.2 课程思政要素挖掘

针对课程特点，课程思政元素主要从家国情怀、价值塑造、科学思维、社会关爱、人文素养及实践启发等维度进行深入剖析与挖掘，有机融合于课程整个环节，如表1所示。

表1 课程思政设计维度

1.3 课程思政要素设计案例

课程思政的核心内容是“立德树人”，因此要充分利用国家政策导向、重大工程、中国文化、学科方法、亲情教育、观察生活等多维度挖掘思政元素，与课程内容有机融合，真正让学生在专业学习的过程中，潜移默化的接受世界观、人生观、价值观的正面引导。以课程第五章韦伯定律为例，介绍课程思政元素的设计，设计框架图如图2所示。

图2 韦伯定律课程思政设计框架图

课程以“蓝墨云”客户端为载体，采用“线上+线下”混合式教学方式。课前在云班课中发布相关课程资源，引导学生做好提前思考与预习。第五章韦伯定律课程思政讲解设计如表2所示。课堂中，通过准备的不同包装规格的啤酒道具观察，引出问题——瓶装啤酒一般为500 mL，为何有些啤酒包装调整后更改为496 mL？为何仅调整了4 mL？参考依据是什么呢？由此，引入课程重要内容，韦伯定律。再用生活中实际案例，不同包装容积的矿泉水，进一步对韦伯定律进行理解。依据理论解决课程开始提出的问题。以猜一猜的形式，让同学们讨论例图所代表的成语（雪中送炭，锦上添花）。引入韦伯定律再次分析成语语境。为何在你深处窘境时，别人小小的帮助，就可以让你永生难忘，而当你处于顺境时，别人的帮助却显得微不足道？结合课程的韦伯定律进行分析可知，当你处于窘境时，相当于标准刺激较小，差别阈限也较小，因此会感觉别人的帮助如及时雨一般，让人永生难忘；而当你处于顺境时，相当于标准刺激较大，差别阈限也较大，因此别人的帮助，很难再让你内心真正有所触动、察觉。引导同学们，应带着谦卑的心对待万物众生，给予方要多做雪中送炭的事，少做锦上添花的事，尽量不做画蛇添足的事；而受予方要懂得珍惜自己的点滴所得，善待身边的人。

表2 第五章韦伯定律课程思政讲解设计

2 食品感官科学课程思政元素挖掘与实践

“食品感官科学”课程教学团队，以家国情怀、价值塑造、科学思维、社会关爱、人文素养及实践启发等多维度，充分挖掘与食品产业息息相关的课程思政要素，潜移默化的激励学生学习热情，能够学以致用，立德树人，把个人的理想追求融入国家和民族的事业中，成为新时代我国食品工业的应用型人才。课程思政元素挖掘如表3所示，依据课程部分章节的内容，有机融入课程思政元素。

表3为食品感官科学课程知识点融入思政元素的挖掘设计表。根据课程各章节的教学内容，经过课程小组集体备课、充分讨论、挖掘课程思政元素，有机融入教学内容之中，以达到较好的立德树人的教学效果。如第一章绪论中学习食品感官科学的定义，以我国经典电视剧《大宅门》中两位药行老先生通过观察草药的品相和闻其气味就能判断药材的产地和质量的好坏。既强调了食品感官评价的重要性，也为学习食品感官评价定义提供必要的实践指导。引导学生善于观察，从实践中依靠自己的感官与经验，进行理性选择。如第五章感官体验的度量中，以感官标度方法的使用百家争鸣，引入我国春秋战国时期七国各种计量方法不统一，为人民的生活带来很多困扰，也阻挡了科技的步。进而引出秦始皇统一六国，统一度量衡，开始了标准化的道路，源远流长的标准化为人类文明的发展提供重要的技术保障。进而引出感官标度方法统一标准的重要性，在感官评价的实验中也发挥重要作用。

表3 《食品感官科学》知识内容与课程思政育人要素

接表3

3 教学效果与反思

在确定立德树人为根本育人理念以来，我校全面推行“全员、全过程、全方位”的“三全”育人体系，鼓励一线教师对课程进行深入改革，充分挖掘课程思政元素，真正实现“随风潜入夜，润物细无声”的教学适宜的教学效果。食品感官科学课程授课对象为大二学生，专业知识掌握不够。因此，设计环节中，多选用与生活、生产等相关的案例、素材，结合课程知识循循善诱，围绕学生就业后需求为切入点，不断循环锻炼解决专业内复杂问题的能力。将知识点与切合较为紧密的“课程思政”元素相结合。同时，以云班课为载体，课上注意观察学生学习状态，及时发布云班课活动；时刻关注学生的学习动态及相关资源的学习、阅读情况，提醒不活跃的同学；多与学生沟通，引导学生讨论。通过我校课程评价系统，该课程团队教学效果连续3年被授课学生评为优秀。同时，借助课程成立“感官达人社”学生社团，课程授课教师为指导教师，近3年以课程相关研究内容为主题，参加全国大学生生命科学竞赛等多项赛事并收获奖项，并指导学生以第一、第二作者发表高水平论文（SCI、EI收录）多篇。授课教师潜心研究，也获批教育部、省级教研项目，同时在江苏省、校教师授课竞赛中多次获奖。但课程的设计环节中依然存在问题：（1）学生的自主学习能力有待提高；（2）部分章节教学设计，特别是课程思政元素，仍需要不断磨练教学设计能力与技巧。对上述问题，在接下来的教学环节中将不断改进，以期提高教与学的双向效果。