高校后勤食堂成本控制措施分析

胥彪

高校后勤食堂在成本控制方面普遍存在成本管理观念不正确、考核机制不合理、成本核算不规范等问题，使成本难以控制在合理的范围内。为了提高高校后勤食堂成本控制效果，通过对存在的问题进行深入分析，从转变控制理念、加强制度建设、加强节能降耗管理等方面，提出了相应的解决措施。

作为高校后勤保障单位，高校后勤保障工作具有十分重要的意义。高校后勤食堂的经营模式并非以盈利为目的，但由于物价高涨、人力成本上升，学校食堂经营成本上升。本文旨在探索如何保持合理的膳食价格，从而达到控制经营成本的目的。

1. 影响高校食堂成本的主要因素

影响学校食堂成本的因素有：采购原料、用工、水、电、燃气、管理等。

1.1 原料的购买费用

目前，有条件的县、市主要采用“农校对接”的方式进行原料采购，省去了学校与农民的中间联系，保证原料的新鲜、及时、安全、有保障;第二种是由多家厂商联合进行公开投标，在价格、质量等方面进行比较，最终确定一至两家合格的供应商。原材料的价格上涨或下跌，都会导致成本的上涨或下跌，在原材料价格上涨时，要维持食品的原价，就必须对涨价的部分进行补贴，以维持经营成本的稳定。

1.2 用工成本

主要包含生产人员薪酬、社保、住房公积金、过节费等，该项成本计算方式为：各食堂用工成本总额=∑（∑员工薪酬+∑社会保险+∑公积金费用+∑劳保费用+∑过节费用+∑其他），大型食堂由于用工人数多，用工成本在各项成本支出中占比较大。

1.3 水、电、燃气的成本

主要包括水、电、气等24小时营运的设备包括冰箱、保险柜、冷库等，其中主要用电、气设备包括炒炉、蒸炉、煎炉、八头炉等，这些费用构成了食堂每月的固定支出。

1.4 行政及其它开支

该开支包含：食堂职员（食堂文员、维修工、采购员、仓管员等）的工资、办公费、车辆费、喷绘制作、公共开支及其他开支。

2. 影响高校食堂经营收入的主要因素

餐厅营业收入受地理位置、营业时间、客流量、排队时间、消费水平、菜品价格、菜品质量、服务水平等因素的影响。从食客的角度来说，同样的一家店，由于地理位置的原因，都会选择距离饭店最近的一家。食堂的客流量、排队时间、师生消费水平、菜品和食物的价格都是影响食堂菜品和食物品质的主要因素。餐馆的食物品质与食材、刀工、烹饪方法、加热温度、制成品的质量等因素息息相关，而菜肴的质量也会影响到餐馆的运营。学校食堂的菜价、伙食费由原材料成本、用工成本、水、电、燃气等构成（根据学校的实际投资，包括设备折旧、场地装修、管理费等），根据上述情况，各高校制定菜肴食品价格的依据均有所不同。以大学食堂为例，其定价依据是原材料、人工、水、电、燃气、管理费用等，综合成本和管理费用，是学校食堂的“保本点”收入。在价格上涨期间，通过 CPI补贴、调整成本、控制价格，保证食品和菜价的稳定;在对外承包食堂时，除了上述原材料、人工等费用以外，还要考虑设备、设施、装修等费用，食堂的费用控制方法也各不相同，所以饭店的定价策略也是不同的;学校食堂的营业时间为3-7月、9月-1月，除去学校的食堂，每年的营业时间为9.5个月，有的学校每周仅周一至周五5天为营业时段，放假时段员工基本工资发放由正常经营月中计提，故食堂菜肴食品销售价格中，还应包含非经营时段的人员工资费用提取和预留。

3. 改善高校后勤食堂成本管理的措施

3.1 转变成本管理观念，加强对后勤人员的成本管理

传统“粗放”的经营模式，就是通过降低原料、能源等物耗，从而减少人力成本，而这对于学校的后勤食堂来说，无疑是一种极大的劣势。因此，科学合理的成本管理理念不仅要分析、预测、核算成本，而且要注重全过程的管理，要建立一套成本控制体系，对成本进行全面的监督。同时，要加强对食堂职工的职业教育，让他们意识到在学校和后勤食堂中的成本控制，适当增加工资，调动他们的工作热情，让他们能够自觉地关注食堂的成本。

3.2 加强制度建设

3.2.1建立严密的采购体系

采购前，要制定采购计划，进行市场调研，确定采购的供货商和采购方式，上报财政等有关部门，审核合格后，由采购人员根据采购人员的行为准则和严格的相互监督机制，坚持采购、上报、公示，确保采购价格透明，杜绝采购过程中的暗箱操作和财务漏洞，从源头上控制采购成本。

3.2.2建立严格的仓库接收和进出仓库的管理体系

验收人员按照采购计划、采购数量、质量等进行验收，并对库房进行分类、登记、入库，严格控制数量、质量。出库前应填写出库清单，由相关监管人员进行核对、签字，以防止因未出库而私自出库。如果出现不当的进货或出库浪费，将由相关人员承担。

3.2.3建立库存管理系统，并对库存进行盘点

根据学校食堂物料的“易损、易腐、易保藏”等特点，对其进行处理和清点。对于因各种原因造成的货物损失，应当设立补偿机制，并按企业经营需要，在相关监管机构的监督下，由会計人员负责审核，并由主管签字确认。财务部、稽查部应定期组织人员全面盘点存货，确保账目相符。

3.2.4建立问责制，加强对员工的绩效管理

首先要从业务能力、工作责任心、经营能力等几个方面着手，加强对成本的管理，以增强经营能力。其次，要全面掌握学校食堂的运营状况，及时发现存在的问题，并采取相应的对策。评价管理人员和员工的工作表现，加强员工的业绩管理，并采取奖励和惩罚措施来激励员工，挖掘员工的潜能，并利用他们的潜能，让他们参与到成本控制中来。

3.2.5建立员工工作行为分析系统，有效控制开支

学校后勤、餐饮部要定期召开工作情况分析会，对各档口、菜品成本、利润进行分析。对成本、毛利偏差大的档口、菜品，要及时查找原因，及时调整用料方案，将成本控制在合理的范围内。

3.3 集思广益，多渠道节能降耗

除了以上提到的“堵住漏洞”，也要集思广益，多听取员工的意见和建议，比如，利用水力发电、利用节能灯、节水型的设施、可以长期储存和大量采购的原材料。职工要以学校食堂为家，要有强烈的责任心，要有凝聚力，要互相帮助，遇到问题要及时处理，要提出有建设性的意见，要齐心协力，节约能源，确保质量，及时更换，使学生、教师、管理者满意。

3.4 提高服务质量，坚持薄利多销

高校食堂成本管理，是节约费用、增加效益的有效途径。公司在坚持优质的服务的前提下，以薄利多销的经营理念，以达到降低成本、提高效益的目的。特别是有一定竞争能力的学校食堂，必须“薄利多销”，不能用质量差、价格高、量少的方式来解决，否则会形成恶性循环。工作人员勤奋工作，肯定会有好结果。

3.5 争取高校的政策支持，减少利润开支

很多高校采取自负盈亏的方式，这就造成了人力成本的上涨，尤其是有些学校将餐馆、窗户出租，而学校为了多挣钱，就会向学生收费。为此，应在管理、维护、设备投入、个人投资等方面给予更多的优惠。

3.6 加强交流合作，灵活运行管理

大学食堂的管理者也应该“走出去”，到先进的大学食堂去学习、借鉴，在学校的食堂中推广好的做法;或到学校的其他食堂中学习，适当更换菜品，以满足师生的需求。应根据不同地域学生的饮食特点，组织座谈会，灵活调整和管理餐品，增加经济效益，减少成本。各高校有各高校的特点，高校食堂也有不同的经营特点，但在控制成本的共识上，高校食堂还有许多相似之处，要想达到控制成本的目的，就要多渠道开展工作。

3.7 不断完善财务核算体系，深化体制改革

目前，我国高校后勤财政的改革正在逐步深入，但还没有建立一套完善的经济体制。大学要适应现实的经济状况，进行科学的管理。目前，大学實行的是两种会计制度：一种是独立的公司。公司实行的是自负盈亏，会计核算采用的是与高校不同的会计制度，不管是赢利还是赔钱，都和高校无关。而另一种会计制度，则是将高校的后勤财务工作划归到高校的会计单位，把所有的收入和支出都归到高校。最后一种是最好的，就是建立一个“后勤一体化”的管理体系，将后勤和财务部门合并起来，建立一个新的财政部门，同时也要对高校负责。这种新颖的管理体制有利于集中审批和核算，有利于资金和员工的合理调配，有利于推动企业的财务管理。

3.8 强化宣传，内部控制建设及时启动

在大学里，没有太多人关注高校的财务管理，更没有关注到内部的管理。本文认为，企业财务内部控制的构建仅仅是对企业进行有效的管理，并对其进行规范。关于内部控制的原因、内部控制的措施、建设的方法、建设的效果、内部控制的重要性，都不是很清楚。其实，在高校的内部控制建设中，可以通过大力宣传，在高校召开会议，定期给高校的财务人员和领导们进行培训，让他们明白建设的重要性。同时，高校的财务主管也应知道，自己要承担起高校的内部控制建设的责任，才能推动高校的内部控制，从而推动高校的发展。

3.9 建立责任考核制度，强化绩效管理措施

首先，从员工的业务能力、工作责任心、经营能力等几个方面着手，以增强员工对成本控制的意识和管理能力。其次，要及时掌握高校食堂的运行状况，及时发现存在的问题，并及时处理。对食堂的管理人员和员工进行考核，经济指标与个人业绩相结合，加强企业的业绩管理，以奖励和惩罚的方式来激励企业的成本控制，从而激发、挖掘和发挥他们的潜能，让他们参与到成本控制中来。

结束语

总之，加强高校食堂餐饮费用的精细化管理，不仅可以促进高校整体的经营管理，而且能够更好地为全校师生提供全方位的餐饮服务，满足师生的膳食需要，增强师生的整体竞争能力，保证高校餐饮企业的生存和发展。