“优质蛋白”说（下）

杨秉辉中华医学会常务理事，中国健康教育协会副会长。

人体的蛋白质是自行合成的，但原料必须从食物中获得。请注意是原料，并非将食物中的蛋白质直接用来作为人体的结构。食物中的蛋白质在胃肠中消化后分解为氨基酸，游离的氨基酸由小肠吸收进入血液中，一般情况下约有12%～14%转化为能量，提供人体生命活动所需，其余则用来组成人体蛋白。

人体的蛋白质由20多种氨基酸按不同的种类、数量和排列组合构成，其中多半人体可以自行合成，但是蛋氨酸、赖氨酸等八九种氨基酸人体不能自行合成，必须从食物中直接摄取，这些氨基酸被称为“必需氨基酸”。因此，食物中的蛋白质若含必需氨基酸的種类多、数量的“构成比”与人体所需接近，并易于被人体吸收，即为优质蛋白。动物蛋白的结构比植物蛋白更接近于人体自身合成的蛋白质，因此动物蛋白多为优质蛋白，而植物蛋白如豆类的蛋白含量虽然丰富，但并不属于优质蛋白，而且因其含有某些“抗营养素”，如植酸、植物血凝素等影响消化吸收的成分，人体吸收以后的利用度也较低。

老年人群体需要有足够的蛋白质以适应新陈代谢甚至抗病的需要，但其消化吸收功能减退，因而老年人的食谱中应提供足够的、含有优质蛋白质的动物性食品。我国的营养学家对此早有认识，因而在2007年版“老年人膳食指南”中指出，要重视预防营养不良和贫血。营养性贫血多因缺乏铁与维生素B12所致，动物食品中的铁元素较易被人体吸收，而维生素B12则几乎仅存在于动物食品之中，提出预防营养不良和贫血，其意自明。到了2016年版时，指南中指出应预防营养缺乏、延缓肌肉衰减。直到今年，新版的“一般老年人膳食指南”与“高龄老年人膳食指南”中终于明确指出：老年人的膳食应有充足的动物性食物，多吃禽、肉、蛋和奶、豆。

“老年人应该多吃些禽、蛋、肉”的说法虽与一般的认知有些不同，但当我们理解优质蛋白的概念后，应该不难理解。

讨论至此，还需说明两点：一是本文所讨论的饮食需求仅指老年人，而且是指一般尚属健康的老人，若本已明显营养过剩则另当别论，若已患有糖尿病则应按糖尿病之营养原则执行，若患有肝肾功能衰竭，则更需控制蛋白质饮食的摄入;二是植物蛋白虽不属于优质蛋白，但也并非“非优即劣”。人们从饮食中获取的能量主要来自谷类食物，这是饮食结构中的“主食”，但谷类食物中也包含了大量的植物蛋白。据估计，人类每天所摄入的蛋白质中约60%为植物性蛋白质，虽然它们不如动物蛋白“优秀”，如小麦蛋白中缺乏赖氨酸、玉米蛋白中缺乏色氨酸，但大豆蛋白中却含有此类氨基酸，因此，如将大豆或某些杂豆与此类谷类食物搭配食用，则可取长补短、弥补不足。我国的居民膳食指南中历来都强调豆类食品的营养价值，而且在此次2022新版的《高龄老人膳食指南》中也强调多吃禽、肉、蛋和奶、豆，便是这个道理。

营养一事关乎民众身体健康甚至种族的繁盛，学术界自应多加研究，社会各界亦应关注，传递科学的营养信息，提供健康的营养建议，“民以食为天”意义重大。