预制菜未来可期

2022-06-10范志红

食品与生活 2022年9期

范志红

预制菜的发展在当今疫情的影响下势如破竹。今年8 月5 日，《2022 中国（上海）预制菜产业趋势白皮书》在上海发布，其中指出，65.5% 的消费者在疫情后购买预制菜的频率增加，在购入渠道上，高达80.7% 的人选择了生鲜电商、47.1% 的人选择了超市卖场、42.1% 的人选择生鲜超市、超过20% 的人选择社区团购。井喷式增长的产能和消费同样得益于消费新群体的崛起，使预制菜迅速成为餐饮业的一片“蓝海”。

预制菜屡屡登上搜索排行榜高位，让不熟悉它的人感到疑惑：预制菜到底是什么？食用预制菜有没有安全风险？和现做的菜品相比，预制菜的营养价值更低吗？

预制菜是一种预包装的成品或半成品菜肴

预制菜也叫“ 预制包装菜肴”。中国烹饪协会发布的团体标准《预制菜（T/CCA 001- 2017）》中定义为：以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等）或预烹调（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。

预制菜开封后可以直接食用，或者只需简单加热或烹调就可以食用。方便面等中的调料包其实就是预制菜的前身。预制菜具有免洗、免切、烹饪方便且快捷、菜式有视觉感、选择面广等多个特点。

家庭常见预制菜

可将预制菜产品分为四个类型：即食类、即热类、即烹类以及预制净菜。

即食类指已完成杀菌、熟制过程，包装开封后可直接食用的产品。“开袋即食”“开罐即食” 指的就是这类产品。罐头和软罐头食品，比如袋装烧鸡、袋装酱牛肉等，也都是即食类的预制菜，只不过现在很多菜是放在复合膜或铝箔袋中再装入纸盒，而不是装在铁皮罐头或玻璃瓶里。

即热类指经过烹调处理，只需简单复热即可食用的产品，甚至不需要有厨房，只要有台电磁炉、微波炉或电饭锅就可以操作。例如一份即食咖喱米饭，只需将耐热的复合膜袋子放在沸水里煮几分钟，或者打开袋子倒入碗里，再盖个盖子，放入微波炉里加热2 分钟左右就可以吃了。外出旅游时，只要买一份带着加热包的自热食品，也可以随时吃上热腾腾的饭菜。

即烹类指已完成对主要原料的一定加工过程，可配辅料，也可不配，进行烹调后可食用的产品。也就是说，食物还没有熟，但是已经是半成品了，直接加热做熟，很快就能吃上，如速冻烤鸡翅、速冻鸡米花、速冻肉串之类。主食中的速冻饺子、速冻包子、速冻馅饼等产品也可以归为这一类。还有一些餐饮企业提供即烹大菜，

如速冻的鱼片、肉片及半熟的肉类，再配好调料汁，按照包装上的指示将食材放入锅中操作，几分钟内就可以在家享受大厨烹调的感觉，简单制作出高规格、高品质的菜品。这种类型的产品需要消费者有烹调的设施条件，还可能需要准备葱花、香菜之類的配料。

预制净菜指对植物性食材进行清洗、切分、消毒、漂洗去除表面水分等处理，对动物性食材进行宰杀、去毛、去鳞、去内脏、洗涤、分割等处理，再经预包装后储存、流通的产品。例如，肉变成了上浆调味的肉丝，鱼变成了切好、腌好的鱼块或鱼片，一些小包装的、速冻或冷藏的动植物食材，也都能做到开袋即配。预制净菜虽然需要消费者进行烹饪，但比起自己采购、处理原料来，更省时省力。

预制菜的安全性

关于预制菜是否安全的问题，很难用一句话来解释。

理论上，只要经过灭菌处理和罐装处理（包括软罐头），且工艺操作规范，即食型、即热型的预制菜在室温下可以保存6 个月以上，而不同工艺的产品，保质期为半年至两年。

现代化城市中，冷链配送和冷链销售系统日益发达，很多即热、即烹类的预制菜都可以做成速冻产品，只要温度保持稳定，就可以在零下18℃的冷柜里存放 12 个月。然而，具体到每一种产品是否安全，需要看食材品质是否稳定、生产管理是否严格、工艺参数是否合理。我们在餐馆点菜时也没法立即判断菜品是否足够安全，而是需要查看店里的原材料品质如何、店家对后厨卫生的管理是否严格、厨师的操作是否规范，这些要求有待团体标准落地一段时间后再进行优化和完善。

目前，中国烹饪协会已经制订了预制菜的团体标准，对预制菜的原料质量、理化指标、污染物限量、微生物限量等给出了明确的标准，感官方面则从外观、色泽、组织结构、滋味气味、杂质等五项来判定。一般来说，合格的预制菜产品能够达到食品安全标准。

消费者购买时应选择较大规模的品牌产品，具有较规范的管理制度、充足的技术人员，以及常规检测监控等食品安全管理措施进行保障。避免购买那些不具备条件的小作坊生产的预制菜产品。

预制菜的营养

预制菜与用新鲜食材现做的食物相比，营养价值难免有一定损失。一方面因为经过了高温杀菌处理，另一方面是食用前经过了两次加热，造成更多营养素损失。至于两者之间营养价值到底差多远，这个问题不能一概而论。

不过，多国研究数据证明，经过冷藏或冷冻处理后的食材，仍能保留其中绝大部分的营养素，因而欧美的膳食指南中把冷冻蔬菜和新鲜蔬菜归为一类，同样鼓励消费者食用。例如，冷冻的嫩豌豆、嫩豆角、胡萝卜、甜玉米粒等等，已经成为日常烹调原料的一部分，家庭、餐馆、食堂等都有使用;罐头番茄、罐头蘑菇、罐头玉米笋、罐头草菇、罐头芦笋等食材，也经常在各种餐馆菜肴中出现;那些已经处理好了、开袋就能下锅的速冻肉丝、鱼片、虾仁等，也不比自己买冻鱼、冻肉再回家烹调的营养损失更大。

大家比较担心的其实是那种“开袋即食”的预制菜，例如，买了一包土豆咖喱鸡，总觉得没有自己买来食材做的营养价值高。即食类的菜肴，一方面经过高温加热的时间比较长，会损失维生素;另一方面，普遍存在油盐过多、蔬菜配料过少等问题，而且很多菜是用浓郁的调料汁来吸引食客的，即使是即食米饭之类的产品也有类似的问题。

与预制菜和平共处

随着社会的发展，生活节奏日益加快，人们厌倦了繁琐的家务劳动，为了省时省心而购买预制菜，就像点外卖一样，成为人们的日常选择。做到即配、即烹的预制菜，对营养价值的影响是很小的。对于即热、即食的预制菜，原料做熟之后进行包装，虽然保质期得以延长，但买回家还需要经过二次加热，对营养价值的影响略大一些。同时，部分即热产品也存在着脂肪含量高、钠含量高、热量高、维生素含量低等问题。

虽然即食型和即热型预制菜可以做到保留更多营养，但会增加制作成本;在预制菜里减少油、盐用量，意味着对原料的品质要求更高，长期保存的难度也随之增加;增加蔬菜的数量和品种，则需要解决一些蔬菜煮熟久存后口感以及颜色容易变差的问题，还会大幅度增加体积，增加了运输和储存的成本。为了方便和降低成本，不得不损失新鲜度、营养价值。

好在还有一个解决办法：将预制菜搭配家里的食物一起食用。每天的饭菜是由多种食物原料构成的，只摄入一种食物无法达到合理膳食的要求。即食型预制成品菜蔬菜少、多油盐之类的问题，可以通过合理搭配其他蔬菜、动物性食品等来解决，如搭配少油、少盐或不放油、盐的蔬菜，包括原味生菜、原味生黄瓜条、没有油的番茄汤，仅用水、油焖煮的淡味西兰花等。一道浓味菜配一道淡味菜，即可中和咸味;也可以采用“三明治”的吃法：用饼皮或馒头片包裹一些咸味重的肉丝、肉片，再叠一些原味蔬菜一起吃;吃烤鸡的时候，可以撕一些很咸的鸡丝，再加一些蔬菜，夹在馒头或杂粮煎饼里一起吃。这种“三明治“吃法中的主食必须是原味的，不能再加油、盐。

如果觉得预制菜中的蛋白质含量较低，也可以解决。例如，出门玩时带了自热米饭，里面不仅菜很少，肉也只有几块，此时加入一些已经洗净的生番茄和生黄瓜，添一枚水煮蛋，就是一顿营养均衡的午餐。蘸着浓郁的菜汁吃黄瓜、水煮蛋，健康又美味。

预制菜是一片蓝海

在“宅”经济、“懒”经济的影响下，催生了一波预制菜的改革，在品种和食材的选择上都得到了极大的丰富。新时代的青年人不会做饭也没有关系，只需通过电商平台就可以采购预制菜;新手妈妈再也不用一边照顧宝宝起居，一边盯着正开着火的锅;家庭聚会时免去“买汰烧” 的麻烦就能吃上一顿丰盛的餐食，预制菜真是帮了大忙。然而，想要预制菜在家庭模式中大规模适用，恐怕还有很多细节需要完善。如何用预制菜打造后疫情时代餐饮业重生之路，还需要解决主要难题：预制菜工艺不适合绿叶菜，因为绿叶菜的保质期短，存储要求高，加热后难以还原蔬菜本味;餐厅间、品牌间菜单不同，导致个体差异大，暂时还无法做到统一化量产、管理，出品质量不稳定。