棘头梅童鱼肌肉营养成分分析与评价研究

张 艺

(福建省闽东水产研究所，福建 宁德 352100)

棘头梅童鱼(Collichthys lucidus)俗称金鳞，属鲈形目、石首鱼科、梅童鱼属，为暖水性近海底栖小型鱼品种。棘头梅童鱼肉味鲜嫩、营养丰富，是深受沿海居民喜爱的海产珍品，节庆时节往往供不应求，单价可达到300 元/千克以上，具有很高的开发价值。

目前棘头梅童鱼主要来自海区捕捞，但海区资源也日益枯竭，人工育苗和养殖还未形成产业。刘俊果等(2018)开展了棘头梅童鱼人工繁育方面的研究。随着国内一些研究团队不断深入研究，有望实现梅童鱼的人工繁养。目前棘头梅童鱼肌肉营养方面的研究还鲜有报道，本研究对棘头梅童鱼肌肉营养成分进行了分析，旨在为棘头梅童鱼的进一步开发以及人工养殖中的营养需求研究提供参考。

一、材料与方法

1.样品来源与制备 2021 年4 月底从宁德市三沙湾海区捕捞的棘头梅童鱼中挑选20 尾个体重(118.7±15)克的成鱼，刮除鳞片，取背部肌肉置于放有冰袋的保温盒中带回实验室。将样品搅碎、混匀，平均分成3份，分别进行营养检测。

2.营养成分测定 分别测定鱼肉水分、蛋白质、脂肪以及氨基酸和脂肪酸水平。

3.营养品质评价 氨基酸评价按联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)1973 年提出的氨基酸水平评分标准模式以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白质模式进行比较。

二、结果

1.常规营养成分 棘头梅童鱼的常规营养成分中，水分水平为81.80%、粗蛋白质水平为16.80%、粗脂肪水平为0.50%。棘头梅童鱼粗脂肪水平与大菱鲆较为接近。

2.肌肉中氨基酸组成 梅童鱼肌肉中氨基酸水平见表1。除色氨酸在酸水解过程中被破坏未测定外，棘头梅童鱼肌肉中检测出17 种氨基酸，其中必需氨基酸7种、半必需氨基酸2种、非必需氨基酸8种。单种氨基酸中水平最高的是谷氨酸。必需氨基酸占氨基酸总水平达40%以上，必需氨基酸/非必需氨基酸达60%以上。经测算，必需氨基酸指数为72.10。

表1 棘头梅童鱼肌肉中氨基酸水平 %

3.氨基酸评价 棘头梅童鱼肌肉中氨基酸水平与FAO/WHO 标准以及鸡蛋蛋白质标准进行比较，结果表明棘头梅童鱼肌肉中的第一限制性氨基酸为苯丙氨酸＋酪氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸。必需氨基酸指数为72.10。

4.鲜味氨基酸水平 棘头梅童鱼鲜味氨基酸中氨基酸水平最高的是谷氨酸，为(2.66±0.18)%，天门冬氨酸水平为(1.58±0.12)%，丙氨酸水平为(0.89±0.07)%，甘氨酸水平为(0.63±0.05)%。鲜味氨基酸占氨基酸总量的39.2%。

5.肌肉中脂肪酸组成 棘头梅童鱼肌肉中共检测出18 种脂肪酸，其中饱和脂肪酸7 种，占脂肪酸总水平的37.8%。单不饱和脂肪酸(MUFA)5 种，占脂肪酸总水平的36.7%；多不饱和脂肪酸(PUFA)6 种，占脂肪酸总水平的15.7%。二十碳五烯酸(EPA)＋二十二碳六烯酸(DHA)水平为10.2%。

三、小结与讨论

1.氨基酸营养价值分析 棘头梅童鱼肌肉必需氨基酸水平占氨基酸总水平的40.57%，必需氨基酸水平/非必需氨基酸(E/N)为68.27%，肌肉蛋白的氨基酸组成、平衡效果较好，是人体优质的蛋白源。棘头梅童鱼肌肉蛋白质第一限制性氨基酸为苯丙氨酸＋酪氨酸，第二限制性氨基酸为蛋氨酸＋半胱氨酸，说明棘头梅童鱼必需氨基酸构成中这几种氨基酸是氨基酸吸收和利用的短板。必需氨基酸指数(EAAI)反映了蛋白质必需氨基酸水平与鸡蛋蛋白质标准的相似程度，本研究中棘头梅童鱼肌肉EAAI 值为72.10，高于野生大黄鱼(57.85)、小黄鱼(51.38)、黄姑鱼(71.82)、三线矶鲈(62.8)，与黑鲷(72.83)相近(郑斌等，2013；刘慧慧等，2013；于燕光等，2018；王梦洁等，2020；方富永等，2012)，说明棘头梅童鱼的必需氨基酸水平与鸡蛋蛋白质标准较为接近，在一般海水鱼中处于较优水平。鲜味氨基酸的水平能影响肌肉的风味，棘头梅童鱼肌肉中鲜味氨基酸水平占氨基酸总量的39.2%，高于野生大黄鱼(36.9%)。这也是棘头梅童鱼深受消费者喜爱的重要原因。

2.脂肪酸营养价值分析 棘头梅童鱼粗脂肪水平为0.50%，为低脂鱼。脂肪酸中饱和脂肪酸水平低于野生大黄鱼(41.91%)，PUFA、MUFA 与野生大黄鱼(37.88%、16.37%)较为接近(郭全友等，2019)， SFA、 MUFA 水 平 与 小 黄 鱼 较 为 接 近(35.85% 、 36.19% )， PUFA 水 平 低 于 小 黄 鱼(27.96%)。EPA 和DHA 是最重要的两种多不饱和脂肪酸，对健脑、清理和软化血管、降低血脂有重要作用，是衡量脂肪酸营养价值的重要指标。棘头梅童鱼脂肪中EPA＋DHA的水平为10.2%，约占多不饱和脂肪酸的2/3。

棘头梅童鱼是典型的低脂型鱼，粗脂肪水平仅占鲜样的0.5%，脂肪酸营养价值与野生大黄鱼较为接近。根据FAO/WHO以及中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所推荐鸡蛋蛋白标准，棘头梅童鱼肌肉中氨基酸水平均衡，是优质的蛋白质源。棘头梅童鱼肌肉氨基酸中水平最高的是谷氨酸和天门冬氨酸两种鲜味氨基酸，因而棘头梅童鱼味道鲜美。