素菜也可能是“热量炸弹” 等

2022-06-07

素菜也可能是“热量炸弹”

◎文/唐墨莲

提到素菜，很多人的第一反应是热量低、更健康，所以想减肥的人都说要多吃素。但事实上，有些素菜热量并不比肉食低。比如，有些素菜的碳水化合物含量可一点都不输于主食，甚至有些素菜暗含油脂，其热量可能比肉食还高。

疏松型蔬菜典型代表是茄子、豆角。这些蔬菜本身就吸油，要想口感过得去，烹饪时的油量就不能少。

淀粉类蔬菜典型代表是土豆、山药。这类食物在炒制的过程中很容易脱水、糊化、粘锅等，为了避免这种情况，很多人会不自觉地加油。

加工类豆制品典型代表是豆油皮、豆泡、腐竹。很多豆制品在制作过程中要经过油炸的工序，而其本身就带有过多的油脂，热量自然较高。

仿荤素食典型代表有菇类仿荤菜。正常的菇类中含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖类等，而仿荤食物在制作过程中会加入防腐添加剂，会产生反式脂肪酸等不利于健康的物质，同时还有高糖的隐患。

此外，素菜还有一百种“吸油”的方式。

油炸炸素丸子、炸茄盒、炸香菇、炸藕盒等都会吸附大量油脂。

干锅干锅土豆片、干锅花菜等一般是把熟了的食材泡在半锅油里，然后再持续加热。在这个过程中，土豆片、花菜等会持续吸油。

拔丝山药、香蕉、芋头、橘子、苹果等都是营养丰富的好食材，但制作拔丝菜肴需要大量的油和糖，所以热量会大大升高。

◎文/顾中一（北京营养师协会理事）

最近多地疫情反弹，有些人不愿意每天出门购买新鲜蔬菜、水果，也有一些人处于隔离之中，不能那么方便地吃到新鲜蔬菜和水果，从而担心自己无法维持营养所需。

其实，不用太焦虑这个问题。如果只是两三周吃不上新鲜蔬果，并不会出现健康问题。因为短期之内我们的身体有一定的维生素C 储备，即使你彻底停止摄入维生素C，体内储备也能维持一段时间，4～12 周之后才会耗尽。何况其他食物里也有维生素C，也不至于一点都吃不到。

其次，即便没办法每天出门买新鲜的叶菜、水果，也还是可以靠调整饮食结构来满足营养需要的。比如，像土豆、红薯、芋头、山药这些薯类食物的维生素C 含量跟苹果、梨之类的水果差不多。蔬菜吃不够量的人，还可以吃点全麦、糙米、燕麦片、荞麦、玉米、小米、高粱米等谷物，来补充维生素、矿物质、膳食纤维等。