海鲜为何如此鲜美

张天琦

清蒸鲈鱼、油泼扇贝、辣炒蛤蜊……我们在享用海鲜的时候会忍不住赞叹：好鲜美呀！但大家是否思考过：海鲜为什么这么鲜？

鲜味主要来自哪些物质

呈现鲜味的物质广泛存在于海产品中，主要是游离氨基酸及其钠盐、核苷酸及其钠盐，以及有机酸、有机碱、鲜味肽类等。

最常见、最具代表性的呈味游离氨基酸就是谷氨酸和天冬氨酸。1908年，日本东京大学化学家池田菊苗从妻子做的海带汤中尝到了不同寻常的鲜味，历时半年从海带中提取出谷氨酸钠，美其名曰“味之素”。这便是我们熟知的味精。其实早在1866 年，德国化学家卡尔·里特豪森在进行植物蛋白硫酸水解实验时便发现了谷氨酸，但未发现其作为调味品的用途。20世纪20年代初，我国著名爱国实业家吴蕴初也利用植物蛋白提炼出了谷氨酸，在抵制日货的高潮中开创了国产味精产业。

呈味核苷酸物质是由多种核苷酸的化合物组成的，与谷氨酸可起协同作用，显著增强鲜味。

鲜味肽是由生物自身利用氨基酸合成或由蛋白酶分解蛋白质得到的具有鲜味的小分子肽，种类繁多。

有机酸类呈鲜物质主要是琥珀酸钠，在贝类中含量较高。有机碱类呈鲜物质主要是甜菜碱和氧化三甲胺。甜菜碱是甘氨酸的三甲基衍生物，因最初在甜菜汁液中被检测到而得名，也大量存在于甲壳类、软体类以及鱼类中，是这些水产品的主要呈味物质之一。

鲜味是如何被感知到的

舌头是我们最主要的味觉感受器官。舌头表面分布着形状各异的味觉乳突。味蕾是由多个纺锤形细胞组成的细胞簇，是人体基本的味觉感受单元，主要分布在味觉乳突上。味蕾细胞中，根据功能与结构的不同，又有不同分类。比如，用于感受鲜味、甜味的细胞是鲜味受体细胞。

鲜味受体细胞遇到海鲜中的呈鲜物质后，便会产生味觉信号刺激。刺激通过分布于舌头上的神经传递至大脑皮层。研究发现，在鲜味信息传递的过程中，一些味觉皮层不仅能引发人体对鲜味的识别，而且能调节人的行为、情绪。因此，我们在食用海鲜时会获得愉悦、满足感。

我国水产品产量连续多年位居世界首位，但水产加工品的数量占总产量的比值较低，大量低值水产品及加工脚料被直接丢弃，造成了环境污染和资源浪费。近年来，科学家将目光转向这些低值产品，通过浓缩抽提、微生物发酵、蛋白酶水解等方法研发出了多种富含呈鲜物质的海鲜调味品，不仅能解决污染与浪费问题，还产生了新的经济效益，具有广阔的应用前景。

（选自2022年1月7日《科普時报》，本刊有删改）