四季营养面包的研制

李庆欣，黄小婷，江文慧，王泓午

（天津中医药大学，天津 301617）

中医药膳食养学是研究中医药膳及饮食养生的起源与发展、基本理论、开发及应用的科学。20 世纪80 年代，基于“天人相应”理论提出了中医时间学，在临床应用中得出，按照时间节律来养生是中医研究的一个新的突破点[1]。我国四时养生已有悠久的历史和丰富的经验[2]，可以根据春夏秋冬变化规律结合人体自身气血特点安排饮食，从而达到养生的目的。春夏养阳，春季肝气旺，影响脾胃功能，吃糯米补中益气，健脾养胃；燕麦与糯米混合，可改善口感；菠菜利五脏、通血脉、滋阴平肝、助消化，春季其根红叶绿为最佳[3]；春季结膜炎高发，菊花能够很好地辅助治疗或预防保健[4]，用菊花水和面，面包成品有独特香味。夏季阳气较盛，饮食应增酸减苦，补肾助肝[5]。红小豆入药，护肝助肾，对糖尿病有益[6]；红米补脾益气、健胃消食；山楂性温、味酸、甘，既可以生津止渴、健脾开胃，又能够预防因流汗过多而耗气伤阴[7]；胡萝卜入肺、脾经，且含天然色素。秋冬补阴，秋季养生在饮食上要祛暑滋阴，润燥养肺[8]。银耳营养成分丰富，开胃健脾、益气清肠、清热养阴；山药有补脾胃、生津益肺之功效；白果熟食温肺益气，定喘嗽；百合养阴润肺，清心安神；百合白果入药，不可过多食用[9]，仅作为表面撒料，利用其微苦味来增加食品风味的独特性。养肾防寒，冬季气候寒冷，应是最注重调养肾脏的季节[10]。《本草纲目》载“药黑豆有补肾养血、清热解毒、活血化瘀、乌发明目、延年益寿功效”；核桃性温，温补肾阳；黑芝麻归肝、肾、大肠经，延年益寿，抗衰老；枸杞入肝肾经，具有补气强精、滋补肝肾、止消渴、暖身体的功效。其中核桃仁作馅料增加口感，枸杞含天然色素，黑芝麻作撒料，提高面包外观品质，增强口感。本产品不仅能够提供食用价值，在补充营养方面也具有重要意义。

本文以原有面包配方（高筋面粉500 g、海藻糖50 g、砂糖50 g、奶粉5 g、酵母5 g、海藻酸钠1.5 g、鸡蛋1 颗、水250 g）为基础，在单因素试验的基础上，设计正交试验，探究四季营养面包的最佳配方，以期获得适宜于更广泛人群，兼顾营养、色泽、风味、口感的功能性系列面包。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 材料与试剂

高筋小麦粉：广东金禾面粉有限公司；高活性干酵母：安琪酵母股份有限公司；海藻酸钠：青岛明月海藻集团有限公司；莫顿牌海盐：上海中盐莫顿盐业有限公司；有机黑豆、有机燕麦米、有机糯米：建平县源丰有机杂粮有限公司；大丰百合：天津市盛鑫益佳食品销售有限公司。

1.1.2 仪器与设备

DC-36S 型冷藏醒发箱：新麦机械（中国有限公司）；OMEGA 烤炉：欧美佳焙烤机械有限公司；HS20 恒联双动和面机：广东恒联食品机械有限公司；DL-718 多乐多功能食品搅拌机（三合一套装）：广州隆特电子有限公司。

1.2 方法

1.2.1 面包制作工艺流程

采用二次发酵法，具体工艺如下：

原辅料处理→原辅料称重→面团调制→第1 次醒发→整形→第2 次醒发→烘焙、冷却

1.2.2 操作要点

首先，按照试验要求，对制作面包的原材料进行定量称取；其次，将500 g 高筋面粉、50 g 海藻糖、50 g砂糖、5 g 奶粉、5 g 酵母、1.5 g 海藻酸钠混合均匀后加入1 颗鸡蛋和250 g 水，搅拌均匀至抱团，先后加入8 g 盐和50 g 黄油，搅打至扩展状态结束；将面团表面稍作调整后放入醒发箱内松弛60～75 min；将松弛好的面团分割成75 g 的光滑小面团，备用；再次将其醒发45～55 min，面包体积涨发至原来的2～2.5 倍即发酵完成；面团表面刷好蛋液即可入烤箱。上火185 ℃/下火175 ℃焙烤13 min。

1.2.3 馅料制作工艺要点

1.2.3.1 原辅料预处理

春季营养面包：将燕麦、菊花淘洗后分别浸泡备用，菠菜洗净打成泥状备用，糯米清洗后入锅煮至软糯的浆状，且糯米浆不宜过稀。

夏季营养面包：胡萝卜洗净后切碎备用，山楂洗净去核后打成泥状备用，红小豆、红米洗净后分别入锅煮至软糯的浆状。

秋季营养面包：银耳洗净浸泡一段时间后切碎备用，百合、白果洗净浸泡一段时间后切碎备用，山药洗净蒸熟后，去皮捣成泥状备用。

冬季营养面包：核桃仁掰碎备用，枸杞打粉过100 目筛备用，黑豆洗净煮熟打成泥状备用。

1.2.3.2 原辅料预配制

春季营养面包：在传统面团制作工艺的基础上，用上述菊花水替换和面用水，且在添加黄油前将菠菜泥放入面团中一同搅拌，搅打至扩展状态结束；将糯米浆和泡好的燕麦混合搅拌，同时加入辅料白砂糖调味制作面包馅料。

夏季营养面包：将煮好的红小豆、糯米浆、山楂泥混合搅拌，同时加入蜂蜜调味制作面包馅料；用松弛的小面团包裹馅料后撒上胡萝卜丁进行装饰。

秋季营养面包：将备好的银耳、山药泥和牛奶混合搅拌，同时加入蜂蜜、炼乳调味制作面包馅料；用松弛的小面团包裹馅料后撒上百合、白果丁进行装饰。

冬季营养面包：在传统面团制作工艺的基础上，添加枸杞粉于面团中一同搅拌；将备好的核桃碎和黑豆泥混合搅拌，同时加入白砂糖调味制作面包馅料；用松弛的小面团包裹馅料后撒上黑芝麻进行装饰。

1.2.4 单因素试验设计

1.2.4.1 春季养生面包

原有面包配方固定的条件下，以面粉质量为基准，考察糯米∶燕麦（体积比）分别为1∶2、1∶1、2∶1、5∶2、3∶1，菊花添加量分别为100、120、140、160、180 朵/500 g水，菠菜泥添加量分别为1%、5%、10%、15%、20%时对春季营养面包感官品质的影响。

1.2.4.2 夏季养生面包

原有面包配方固定的条件下，以面粉质量为基准，考察红小豆∶红米（体积比）分别为1∶10、1∶2、1∶1、3∶2、2∶1，山楂添加量分别为9%、12%、15%、18%、21%，胡萝卜碎添加量分别为1%、3%、5%、8%、10%时对夏季营养面包感官品质的影响。

1.2.4.3 秋季养生面包

原有面包配方固定的条件下，以面粉质量为基准，考察山药∶银耳（质量比）分别为1∶10、1∶2、1∶1、2∶1、5∶2，百合添加量分别为0.5%、1%、2%、3%、4%，白果添加量分别为0.1%、0.2%、0.4%、0.5%、1.0%时对秋季营养面包感官品质的影响。

1.2.4.4 冬季养生面包

原有面包配方固定的条件下，以面粉质量为基准，考察黑豆泥∶核桃仁碎（质量比）分别为1∶1、3∶1、6∶1、8∶1、10∶1，黑芝麻添加量分别为1%、2%、5%、8%、10%，枸杞子粉添加量分别为5%、7%、10%、12%、15%时对冬季营养面包感官品质的影响。

1.2.5 正交试验设计

在单因素试验基础上，以感官评分为评价指标，分别对春季、夏季、秋季和冬季营养面包设计L9(34)正交试验，具体试验因素水平见表1～4。

表1 春季营养面包配方正交试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal experiment for spring nutritious bread formulation

1.2.6 测定指标与方法

1.2.6.1 感官评定

邀请10 位（5 位男生和5 位女生）食品专业人员对春、夏、秋、冬四季营养面包的感官品质进行评价并打分，以感官评分的平均值作为评价依据。四季营养面包的感官评价标准见表5～8。

表2 夏季营养面包配方正交试验因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for summer nutritious bread formulation

表3 秋季营养面包配方正交试验因素水平表Table 3 Factors and levels of orthogonal experiment for autumn nutritious bread formulation

表4 冬季营养面包配方正交试验因素水平表Table 4 Factors and levels of orthogonal experiment for winter nutritious bread formulation

表5 春季营养面包感官评价标准Table 5 Sensory evaluation criteria of spring nutritious bread

1.2.6.2 理化指标和微生物指标

依据GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[11]中的要求对面包进行相关指标的测定。

酸价：参考GB 5009.229—2016[12]中的方法进行测定；过氧化值：参考GB 5009.227—2016[13]中的方法进行测定。

菌落总数：参考GB 4789.2—2016[14]中的方法进行测定；大肠菌群：参考GB 4789.3—2016[15]中的方法进行测定；霉菌：参考GB 4789.15—2016[16]中的方法进行测定。

表6 夏季营养面包感官评价标准Table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

续表6 夏季营养面包感官评价标准Continue table 6 Sensory evaluation criteria of summer nutritious bread

表7 秋季营养面包感官评价标准Table 7 Sensory evaluation criteria of autumn nutritious bread

表8 冬季营养面包感官评价标准Table 8 Sensory evaluation criteria of winter nutritious bread

1.2.7 数据处理

采用Microsoft Office Excel 2019 软件对数据进行处理分析。

2 结果与分析

2.1 四季营养面包单因素试验结果

2.1.1 春季营养面包单因素试验结果

2.1.1.1 糯米与燕麦体积比对春季营养面包感官品质的影响

由图1 可知，随着糯米燕麦体积比的升高，面包的口感越来越好，当春季营养面包馅料中添加的糯米与燕麦的体积比为2∶1 时，面包的风味最佳，感官评分最高；随着糯米在春季营养面包的添加比例的继续升高，面包的感官评分下降。因此，确定以糯米与燕麦的体积比为1∶1、2∶1、5∶2 进行后续正交试验。

图1 糯米与燕麦体积比对春季营养面包感官品质的影响Fig.1 Effect of volume ratio of glutinous rice to oat on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.2 菊花添加量对春季营养面包感官品质的影响

由图2 可知，随着菊花添加量的升高，面包的感官品质越来越好，当春季营养面包中菊花添加量达到140 朵/500 g 水时，春季营养面包的感官品质最佳；随着菊花添加量的继续升高，面包的风味下降。因此，确定以菊花添加量120、140、160 朵/500 g 水进行后续正交试验。

图2 菊花添加量对春季营养面包感官品质的影响Fig.2 Effect of chrysanthemum addition on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.1.3 面粉中菠菜泥添加量对春季营养面包感官品质的影响

由图3 可知，随着面粉中菠菜泥添加量的升高，面包的感官评分逐渐升高，当菠菜泥添加量为10%（以面粉质量为基准）时，春季营养面包的风味最佳；随着菠菜泥添加量继续升高，面包的风味开始下降。因此，确定以菠菜泥添加量5%、10%、15%进行后续正交试验。

图3 面粉中菠菜泥添加量对春季营养面包感官品质的影响Fig.3 Effect of spinach puree addition in flour on sensory quality of spring nutritious bread

2.1.2 夏季营养面包单因素试验结果

2.1.2.1 红小豆与红米体积比对夏季营养面包感官品质的影响

由图4 可知，随着红米在夏季营养面包馅料中比例的提高，面包的口感越来越好，当面包馅料中红小豆与红米的体积比为1∶1 时，夏季营养面包的风味好，感官评分最佳，随着红小豆在夏季营养面包馅料中比例的升高，面包的感官评分逐渐降低。因此，确定以红小豆与红米体积比1∶2、1∶1、2∶1 进行后续正交试验。

图4 红小豆与红米体积比对夏季营养面包感官品质的影响Fig.4 Effect of volume ratio of adzuki bean to red rice on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.2 山楂泥添加量对夏季营养面包感官品质的影响

由图5 可知，随着山楂泥在夏季营养面包馅料中比例的提高，面包的感官评分逐渐提高，当山楂泥添加量为15%时，夏季营养面包的风味最佳，当山楂泥添加量大于15%时，面包的风味反而变差。因此，确定以山楂泥添加量12%、15%、18%进行后续正交试验。

图5 山楂泥添加量对夏季营养面包感官品质的影响Fig.5 Effect of hawthorn addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.2.3 胡萝卜碎添加量对夏季营养面包感官品质的影响

由图6 可知，随着胡萝卜碎在夏季营养面包中比例的升高，面包的口感越好，当胡萝卜碎添加量达到5%（以面粉质量为基准）时，夏季营养面包的风味最佳，当胡萝卜碎添加量大于5%时，面包的风味反而变差。因此，确定以胡萝卜碎添加量3%、5%、8%进行后续正交试验。

图6 胡萝卜碎添加量对夏季营养面包感官品质的影响Fig.6 Effect of shredded carrot addition on sensory quality of summer nutritious bread

2.1.3 秋季营养面包单因素试验结果

2.1.3.1 山药与银耳质量比对秋季营养面包感官品质的影响

如图7 可知，随着山药与银耳质量比的升高，面包的口感越来越好，当山药与银耳质量比为1∶1 时，面包的风味最佳，当山药与银耳质量比大于1∶1 时，面包的风味变差。因此，确定以山药与银耳质量比1∶2、1∶1、2∶1 进行后续正交试验。

图7 山药与银耳质量比对秋季营养面包感官品质的影响Fig.7 Effect of mass ratio of yam to tremellaon sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.2 百合添加量对秋季营养面包感官品质的影响

如图8 可知，随着百合在秋季营养面包中添加量的提高，面包的口感越来越好，当百合添加量达2%（以面粉质量为基准）时，面包的风味最佳，当百合添加量高于2%后，随着添加量的增多，营养面包的风味越来越差。因此，确定采用百合添加量1%、2%、3%进行后续正交试验。

图8 百合添加量对秋季营养面包感官品质的影响Fig.8 Effect of lily addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.3.3 白果添加量对秋季营养面包感官品质的影响

如图9 可知，随着白果在秋季营养面包中添加量的增加，面包的口感越好，当白果添加量达0.4%（以面粉质量为基准）时，秋季营养面包的风味最佳，当白果添加量大于0.4%时，随着添加量的增多，营养面包的风味变差。因此，确定采用白果添加量0.2%、0.4%、0.5%进行后续正交试验。

图9 白果添加量对秋季营养面包感官品质的影响Fig.9 Effect of ginkgo addition on sensory quality of autumn nutritious bread

2.1.4 冬季营养面包风味单因素试验结果

2.1.4.1 黑豆泥与核桃仁碎质量比对冬季营养面包感官品质的影响

如图10 可知，随着面包馅料中黑豆泥与核桃仁碎质量比的升高，冬季营养面包的口感越来越好，当营养面包中黑豆泥与核桃仁碎质量比达6∶1 时，冬季营养面包的风味最佳，当黑豆泥与核桃仁碎质量比高于6∶1 后，随着黑豆泥与核桃仁碎质量比的升高，营养面包的风味反而变差。因此，确定采用黑豆泥与核桃仁碎质量比3∶1、6∶1、8∶1 进行后续正交试验。

图10 黑豆泥与核桃仁碎质量比对冬季营养面包感官品质的影响Fig.10 Effect of mass ratio of black bean to walnut kernel on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.2 黑芝麻添加量对冬季营养面包感官品质的影响

如图11 可知，随着黑芝麻在冬季营养面包中添加量的升高，面包的口感越来越好，当面包中黑芝麻添加量达到5%（以面粉质量为基准）时，冬季营养面包的风味最佳，当黑芝麻添加量大于5%时，随着添加量的升高，营养面包的风味反而变差。因此，确定采用黑芝麻添加量2%、5%、8%进行后续正交试验。

图11 黑芝麻添加量对冬季营养面包感官品质的影响Fig.11 Effect of black sesame addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.1.4.3 枸杞子粉添加量对冬季营养面包感官品质的影响

如图12 可知，随着枸杞子粉在冬季营养面包中添加量的升高，面包的风味越来越好，当枸杞子粉添加量达10%（以面粉质量为基准）时，冬季营养面包的风味最佳，当枸杞子粉添加量大于10%时，面包的风味不佳。因此，确定采用枸杞子粉添加量7%、10%、12%进行后续正交试验。

图12 枸杞子粉添加量对冬季营养面包感官品质的影响Fig.12 Effect of medlar powder addition on sensory quality of winter nutritious bread

2.2 四季营养面包优化配方正交试验设计

根据正交设计，进行春季营养面包正交试验，结果见表9。

由表9 可知，影响春季营养面包感官评分各因素的主次顺序为：B＞A＞C，即菊花添加量＞糯米与燕麦体积比＞菠菜泥添加量。根据k 值可得春季营养面包理论最佳配方组合为A2B1C1，对该组合进行验证试验，结果如表10 所示。

表9 春季营养面包配方正交试验结果Table 9 Orthogonal test results of formula in spring nutritious bread

表10 验证试验结果Table 10 Verification experiment results

综合以上结果，得到正交试验表中A2B1C2的评分最高，但与A2B1C1评分之间差异不大。因此，综合考虑，确定春季面包的最佳配方为：糯米与燕麦体积比2∶1，菊花添加量120 朵/500 g 水，菠菜泥添加量5%（以面粉质量为基准）。

根据正交设计，进行夏季营养面包正交试验，结果见表11。

由表11 可知，影响夏季营养面包感官评分各因素的主次顺序为：B＞A＞C，即山楂添加量＞红小豆与红米体积比＞胡萝卜碎添加量。根据k 值可得夏季营养面包理论最佳配方组合为A1B3C1，对该组合进行验证试验，结果如表12 所示。

表11 夏季营养面包配方正交试验结果Table 11 Orthogonal test results of formula in summer nutritious bread

表12 验证试验结果Table 12 Verification experiment results

综合以上结果，得到组合A1B3C1的感官评分最高，即夏季营养面包的最佳配方为：红小豆与红米体积比1∶2，山楂添加量18%，胡萝卜碎添加量3%。

根据正交设计，进行秋季营养面包正交试验，结果见表13。

表13 秋季营养面包配方正交试验结果Table 13 Orthogonal test results of formula in autumn nutritious bread

由表13 可知，影响秋季营养面包感官评分各因素的主次顺序为：A＞C＞B，即山药泥与银耳质量比＞白果添加量＞百合添加量，所以由正交试验可知，山药与银耳的比例对于面包的品质影响最大，白果添加量次之，而百合添加量对于面包的品质影响最小。根据k 值可得秋季营养面包理论最佳配方组合为A2B1C2，即表13 中的试验4。综合以上结果，得到秋季营养面包的最佳配方为：山药泥与银耳质量比1∶1，百合添加量1%，白果添加量0.4%。

根据正交设计，进行冬季营养面包正交试验，结果见表14。

表14 冬季营养面包配方正交试验结果Table 14 Orthogonal test results of formula in winter nutritious bread

由表14 可知，影响冬季营养面包感官评分各因素的主次顺序为：A＞C＞B，即黑豆泥与核桃仁碎质量比对冬季营养面包的感官品质影响最大，枸杞子粉添加量次之，而黑芝麻添加量对面包的感官品质影响最小。根据k 值可得冬季营养面包理论最佳配方组合为A2B3C3，对该组合进行验证试验，结果如表15 所示。

表15 验证试验结果Table 15 Verification experiment results

综合以上结果，得到组合A2B3C3的感官评分最高，即冬季面包的最佳配方为黑豆泥与核桃仁碎质量比6∶1，黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。

2.2 理化指标、微生物指标检测结果

结果显示：酸价（以脂肪计）（按春、夏、秋、冬季营养面包的顺序）依次为0.3、1.4、2.2、0.2 mg/g；过氧化值（以脂肪计）依次为0.06、0.03、0.016、0.06 g/100 g；菌落总数均≤20 CFU/g；大肠杆菌均≤10 CFU/g；霉菌均≤10 CFU/g。

经检测，四季面包符合GB 7099—2015《食品安全国家标准 糕点、面包》[11]中对面包理化指标和微生物指标的限量标准。

3 讨论与结论

“春夏养阳，秋冬养阴”是顺应四时阴阳变化养生之道的总原则，是根据自然界和人体阴阳消长、气机升降、五脏盛衰的不同时间的特定状态而制定的四时养生法则[17]。中医药膳食养学来源于优秀的中华文化，是中华民族养生文化的重要组成部分，独具健身养生和防病治病价值。本文通过对16 种药食同源食材添加量的单因素试验和正交试验的数据进行分析，并采用验证试验，确定了四季营养面包的最佳配方。春季营养面包的最佳配方为：糯米与燕麦体积比2∶1（馅料），菠菜泥添加量5%（面粉质量为基准），菊花120 朵/500 g 水；夏季营养面包的最佳配方为：红小豆与红米体积比1∶2（馅料），山楂添加量18%，胡萝卜碎添加量3%；秋季营养面包的最佳配方为：山药与银耳质量比1∶1（馅料），百合添加量1%，白果添加量0.4%；冬季营养面包的最佳配方为：黑豆泥与核桃仁碎质量比6∶1（馅料），黑芝麻添加量8%，枸杞子粉添加量12%。在此条件下制作的面包形态饱满，色泽诱人呈金黄色，富有弹性，理化、微生物检验指标均符合国家标准，且保健价值高，具有一定的市场需求和推广价值，为中医科学在烘焙产品中的应用提供参考。