青海“花儿”说面食
2022-05-31文竹
文竹
青海“花儿”的唱词浩繁,除了我们所熟悉的爱情唱词以外,还涉及到的有历史、民族、神话、地理、医药、生物、宗教、民俗、饮食、劳动生产、新人新事等生活的各个方面,展现了青海各族人民独特的生活场景、淳朴的民风和浓郁的生活气息。俗话说“一方水土养一方人”,同样,一方水土也孕育着一种精神,这种精神虽然历经了岁月的磨砺却也熠熠生辉。“花儿”与青海各民族人民群众的生活关系密切,所以在许多“花儿”中都涉及到了当地群众的饮食习俗,也因此,以“花儿”说面食所表达出的情感也就很普遍而且也很自然、淳朴。
民以食为天,食物向来是人们赖以生存的物质条件,如何而食,这便是进食的方式,也就牵扯到了食物的制作方法,其中,面食就是最普遍的制作方式之一,而“花儿”中的面食,不仅记录着制作的方法,也注入了一种情感,这种情感在“花儿”中的表达让人感慨万千、唏嘘赞叹。
青海人喜欢吃面,这与历史上的迁徙、流放、屯兵有关。但青海人对于面食的情有独钟是其他地区无法比拟的,青海人最熟悉的面食应该是“面片”和“拉面”,面片的种类根据汤的稀稠度、所加蔬菜材料的不同和所揪面片大小分为干炒面片、羊肉面片、鸡蛋面片、蘑菇面片、指甲面片、拦嘴面片,还有葱花面片等不下十几种,在“花儿”当中的表达也是很特别,比如:
滚水的锅里揪面片,
尕羊肉炒给的臊子;
吃两碗炒面片下四川,
出大峡,
不知道肚肚儿饿的。
扯面扯下的千条线,
酥羊筋卤下的臊子。
不香了嫑给一分钱,
不好了消协上告去。
这是井石先生给在外开面馆的人写的广告词,就这样几句话将自己面馆的生意广告打出去了,几句赞美让人对面食就有了食欲。再如扯面:
扯面扯成五尺五,
羯羊肉炒下的臊子。
吃上一碗着劲如虎,
吃两碗,
能劲过一对儿豹子。
新碫的尕磨儿上磨白面,
案板上再切个茄莲。
头一顿我俩儿吃黏饭,
第二顿再吃个扯面。
尕面片来拉条子面,
东关过了个瘾了。
思谋着找你遇上个面,
你阿妈看得緊了。
拉条又叫拉面,是用手拉成的,可以根据个人的口味,把它拉成宽如韭菜的叶子,叫“韭叶”,细的名叫“二细”“毛细”。无论是面片或拉面,从锅里盛出后调以炸酱或臊子、卤汤等佐料,入口柔软光滑,筋道而不断。做面片和拉条,关键是和面与揉面,和面时掺和盐水碱水,成团后反复揉,揉到面的筋性出来,压成扁平的面基子,再用布盖着捂一会儿,即可揪可拉了。面片煮熟从锅中捞起,和肉沫、青菜等放在油锅里再炒,叫炒面片;加入青菜在肉汤里烩制,是烩面片;在宰羊煮肉之后,先吃肉,然后往肉汤锅里揪面片,叫羊肉面片。据说,面片的来历正是与明洪武年间开始的移民发配充军有关,发配充军就是将人犯押解到边远地区从事强迫性的屯种或充实军伍,是轻于死刑、重于流刑的一种刑罚,作为死刑代用刑“刑莫惨于此”。据史料记载,充军劳役监分布所在最远四千里,最近一千里,分发地区南北方向有一定限制,在古代青海被认为是蛮荒之地,发配充军也成为一种刑法的处罚方式。在押解途中,犯人们都戴着枷锁,不容许带刀具,吃饭前把面揉好,做成面基子,醒一段时间,然后把醒好的面基子揪成面片,和野菜一起下锅,做成简单的饭食。如今,发配充军已成为历史,而当年的面食如面片、破布衫、拉面、扯面、蹬扎皮等也成为历史遗留,并通过材料的再添加成为青海人最爱吃的面食。也因为做面片、拉面等比较简单,出门走金场挖金子的“沙娃”都比较喜欢。开饭馆做生意的人们已经将面片、拉面带到了全国各地,青海的“化隆拉面”也成为品牌,走到了国外。比如:
青海的阿哥们内地转,
大城市开下的饭馆。
牛肉面烩面的加干拌,
卖得欢,
穷光蛋变成了富汉。
“花儿”中的炒面:
连走了三年的西口外,
没到过循化的保安;
连背了三年的空皮袋,
没装给一撮撮炒面。
大红的主袄卡卡袖,
袖儿里筒的是牡丹。
进去个门儿你没有,
清眼泪拌了点炒面。
打下的麦子磨白面,
青稞俩推了个炒面。
一天没见尕妹的面,
前后嘛左右的扯牵。
这里的“炒面”,不是将面炒熟,而是先将拣净的青稞炒熟,然后再磨成面。
“花儿”中的稀饭,青海方言里稀饭叫米汤。
尕锅儿抹掉水倒掉,
清清儿滚上点米汤。
我走了远路你嫑想,
想我时寻上个顶岗。
上去高山米粮川,
滚锅的水,
要下个高粱米哩。
死到阴间鬼门关,
奈何的桥,
转过身还看个你哩。
“花儿”中的拌汤、散饭、饭疙瘩、饭块和搅团。过去的拌汤,就是在煮有野菜的锅里,拌入少许的杂面煮成的咸面汤。
大跃进年代里争上游,
干部们发令着哩。
苦苦菜吃了个肚皮绿,
拌汤俩活命着哩。
穷人活下的太孽障,
顿顿喝着点豆面;
胳膊没有指头奘,
眼塌得就像炕圈。
“喝着点豆面”,指的就是喝着点豆面撒成的拌汤糊糊。
清水锅里散黏饭,
我你的黏饭没吃;
搭茶搭茶的搭茶哩,
我把个罗锅没支。
黏饭是将豆面或青稞面撒在开水锅里,煮成很稠的糊糊,也叫搅团。
油泼辣子油泼蒜,
辣辣吃上个搅团;
龍口夺食的一整天,
高兴者唱上个少年
打墙着吃下的饭疙瘩,
阿哥们吃给了八碗。
尕妹子见了把话拉,
尕脸脑笑成了八瓣。
犏乳牛世下的大奶子,
牛犊儿长着光光儿的。
阿哥爱吃点饭块子,
葱花儿炝着香香儿的。
饭疙瘩和饭块子也是搅团变凉后切成小块,汤锅里放一些青菜热了吃。
“花儿”中的长饭、巴罗儿、旗花。
案板沿上的长面长,
尕手里拿着个擀杖;
阿哥的脸上细嫑望,
有心了跟阿哥走上。
青稞茬茬俩包巴罗,
谁知道穷汉们的苦哩;
韩湘子是神仙把我渡,
这如今还受着苦哩。
杂合面打下的巴罗儿,
咸韭菜没调到碗里。
你是哥哥的尕肉儿,
成下是好,
不成是豁命着抟哩。
巴罗是一种带汤的面食,是用青稞、豌豆、小麦混合磨成的杂合面拼成的,汤是清的,现在的情况和过去不同,同样是吃巴罗,和过去也大不一样了。
杂面巴罗烧肉汤,
葱花烩给的鲜汤;
这回去了看地方,
下一回来了领上。
如今的杂面巴罗,是用葱花炝锅煮下的肉汤下的,味道自然香喷喷,是作为改善、调剂生活的花样去享用的。
大红桌子上吃旗花,
把羊肉捞给着献下;
半个里(当面)说的是散心话,
背过把阿哥忘下。
“旗花”是将擀薄的面切成菱形状,下在汤锅里。
尕妹烧下的旗花儿面,
颤嫩嫩儿的耀眼;
尝了个味道着两碗半,
人说我,
吃好的没有个深浅。
“花儿”中的面疙瘩、麻食儿、破布衫:
死面饼饼泡肉汤,
合田面疙瘩的味长;
嫌穷爱富的心嫑想,
穷人家哥哥的意长。
面疙瘩也是青海当地的一种面食,它是用拇指将小面丁挤搓成细条儿,切成段,下锅煮成的面食,有的地方也叫截截疙瘩儿。用青稞、豌豆、麦子混磨面做成的疙瘩,具有另一种香味。除疙瘩外,还有另几种类似的面食,如麻食儿、破布衫等。
“花儿”中有:
薄闪闪的麻食儿,
再把个葱花炝上。
你就是我的尕姐儿,
衣裳的长短呵量上。
麻食儿是将擀成的面,切成小正方形,然后对角捏拢,下在炝葱的滚锅里。后一种,是把用青稞面为主擀成的面,撕成破布状下锅,所以形象地被称作“破布衫”。
鹞子沟开下的农家乐,
野蘑菇香,
破布衫吃下的味长。
松树儿底下对脸坐,
我把你望,
心存了许多的念想。
“花儿”中的浆水面:
“清汤红绿浆水面”,浆水是将蔬菜洗净后,芹菜或小白菜切成段,萝卜切成丝,然后浇入煮沸的清面汤,晾凉后,加入引子(即酵母)后,放四五天就可以吃,俗称“榨浆水”。
白萝卜榨下的浆水酸,
麦麸子拌下的醋酸。
宁叫他皇上的江山乱,
嫑叫个我俩的路断。
“花儿”中的扁食:扁食就是饺子,青海方言中把饺子叫扁食,只是扁食与饺子的包法不一样,青海人叫“捏扁食”,把饺子捏成老鼠形状,也叫“老鼠扁食”。有些地方也叫“雀儿扁食”,意为扁食形状像麻雀状。
扁食捏成了尕雀娃,
机灵着满碗碗跳哩。
叽里咕噜的夹不下,
就缺个尕嘴儿叫哩。
青海“花儿”中的面食还有很多种,我在此只记录了以上几种常见的面食。
(注:文中引用的多数青海“花儿”选自传统“花儿”,有几阕“花儿”词由作家井石先生创作。)