飘香草原的蒙餐

包包

不论是营养价值还是色香味形艺，蒙餐都与内蒙古大草原独特的地域特征息息相关，体现着草原民族特有的文化餐饮风俗。蒙餐，是长期生活在内蒙古自治区的蒙古族、汉族、满族等利用丰富的地缘资源，和谐融合、交流实践、同化剔除，施以不同的烹饪方法，所形成的餐饮产品。蒙餐受欢迎的原因，一是独特的风味，二是独特的工艺。蒙餐的种类有很多，下面就挑选其中一些较为经典的予以分享。

全羊席

全羊席，蒙古语称之为“秀什”或“不禾勒”，是蒙古族招待贵宾的传统佳肴，又称“整羊席”，是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席。

全羊席一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。这是蒙古族的名宴，精选羊身各部位，分别采用烧、蒸、爆、烤、焖、熘、烩、煎等技法，成菜多姿多彩，美不胜收。据说标准的全羊席共有108道菜，其中凉菜20道、热菜88道。肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，还要举行一定的仪式，高唱赞歌，朗诵献整羊的祝词等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊席。

随着数年来的不断探索和创新，全羊席已达到了“食羊不见羊，食羊不觉羊”的完美境界。每道菜品取料极为精细，取名极为奇巧，烹调极为高超，组合极为考究。

手扒肉

手扒肉，蒙语称为“布和力麻哈”，是草原上游牧民族千百年来最常见和最喜欢的传统食品，也是他们招待客人必不可少的食品。多年以来似乎已形成这样一种观念：到草原观光旅游不吃一顿手扒肉就算没完全领略草原食俗风味和情趣，虚此一行。而牧民不用手扒肉招待客人，就不能完全表达自己的心意。因此，用手扒羊肉款待远方客人，在蒙古族几乎已成为一种定规。

手扒肉的做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头去蹄，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌。手扒肉的吃法是大家手拿蒙古刀大块大块地割着吃。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。

羊杂碎

在寒冷的秋冬季节，来一碗羊杂碎对于蒙古人来说是一件无比幸福的事。蒙古族的羊杂碎在该地的诸小吃中有着至高无上的地位，讲究“三料、三汤、三味”。

三料，又分为主三料和副三料。主三料即心、肝、肺，又称“三红”;副三料即肚、肠、头蹄肉，又称“三白”。三料下锅时切成长条或细丝。

三汤，即原汤杂碎、清汤杂碎、老汤杂碎。原汤杂碎是将羊杂碎洗净，下锅煮好，连汤带水一起品尝，味在鲜美清淡。清汤杂碎是先将洗净的羊杂碎汆一下，汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调料煮开，味在细嚼慢咽之中。老汤杂碎的老湯即一锅汤稠如油、色酽如酱、经长时间熬的羊杂碎汤，用这种汤煮的羊杂碎，其味醇厚绵长，尽在汤里。

“三味”就简单了，凡是专营羊杂碎的饭桌上都摆放着这三种佐餐之味——春意葱茏的香菜末儿、红灿灼目的辣椒面儿、洁白晶莹的食盐，食者可自行调兑。

稍美

稍美又称“烧卖”或“稍麦”，是蒙古族一种流传很久、至今不衰的传统风味食品。据说早年这种蒸笼小点都在茶馆出售，食客一边喝着浓酽酽的砖茶或奶茶，配以各色糕点，吃着热腾腾的蒸笼点心，因其边稍皱折如花，称为“稍美”，意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”，故又称其为“捎卖”。

稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄，羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄如蝉翼，晶莹透明，用筷子提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻，可谓食中美餐，形美而味浓。

稍美一般在专门的稍美馆里出售，其他饭店很少有售卖。在内蒙古西部各城市，基本上是以早点为主，也有很多店铺全天经营。

稍美的计算方式是按照“两”来计算，有的城市是一两六个，有的城市是一两八个，这和一般的重量计算方式是完全不一样的，其重量计算是按照包馅儿的皮的重量来计算的。

蒙古炒米

蒙古炒米，蒙语叫作“蒙古勒巴达”，就是蒙古米的意思，是用糜子米炒制而成的脆炒米和硬炒米。脆炒米要先把糜子浸泡，也有的用温火煮到一定程度，使米膨胀。之后拿出晾干，再倒入锅中翻炒。有的在铁锅里放入细沙，待沙子烧红后放入适量泡发后的糜子，用特制的搅拌棒快速搅拌，待米迸出花后且水分蒸发完毕，火速出锅并过筛子。这样炒制的米呈黄色，米粒看似坚硬，实则吃时干脆，色黄而不焦，带有特殊的香味。硬炒米的做法更为简单，不放沙子，也不用泡水，干炒到半生不熟即可。

做得好的炒米，颜色金黄而不焦，米粒酥脆而不硬。由于经过水的浸泡，糜子皮表层中的水溶性维生素渗透到米粒中，增加了炒米中维生素的含量。炒米最大的功效就是可以促进人体肠胃的蠕动，且对肠道有很好的保护作用。

脆炒米一般用于泡奶茶喝，硬炒米可以煮肉粥或干饭。此外，还可以直接食用。用奶茶泡着吃时，加黄油、奶豆腐，味道则更佳。还可用酸奶或鲜牛奶，加上奶油、白糖等泡食。

由于炒米具有味美、食用方便且耐饥的特点，因而成为蒙古族生活、生产、旅行中不可或缺的食品。蒙古族有“暖穿皮子，饱吃糜子”的俗语。炒米是大多数牧民的早饭，再配上加入酥油和少许青盐的奶茶。牧民外出放牧，都随身携带一小袋炒米。到了中午，煮好奶茶，泡上炒米，边吃边喝，十分方便。

蒙古奶茶

蒙古奶茶蒙古语称“苏臺茄”，是流行于蒙古族的一种传统的热饮，除了解渴外，也是补充营养的一种主要方法。

茶叶一般用青砖茶或黑砖茶，煮茶的器具是铁锅。煮咸奶茶时，应先把砖茶打碎，将洗净的铁锅置于火上，盛两三千克水，烧水至刚沸腾时，加入打碎的砖茶。当水再次沸腾五分钟后，掺入牛奶，用奶量为水的五分之一左右，稍加搅动，再加入适量的盐。等到整锅咸奶茶沸腾时，才算把咸奶茶煮好了，即可盛在碗中待饮。饮前还可以加入牛肉干、羊肉干、炒米、奶酪、黄油等，有暖胃、解渴、充饥、助消化的功效。

奶食

奶食也就是奶制品，蒙语叫“查干伊德”，是纯洁吉祥的意思。蒙古族的奶制品可谓多种多样，有黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油、酸奶、奶渣、奶糕等。

其中比较常见的是奶豆腐，也称奶干。由牛奶、羊奶、马奶等经凝固、发酵而成，因形状类似豆腐而得名。味道有的微酸，有的微甜，乳香浓郁，常泡在奶茶中食用，或出远门当干粮，既能解渴又能充饥。还可以做成拔丝奶豆腐，是宴席上的一道风味名菜。

奶皮子，蒙语叫“乌如木”，做法是把羊、牛鲜乳倒入锅中慢火微煮，等其表面凝结一层腊脂肪，用筷子挑起挂通风处晾干。每七斤生奶能制出一斤奶皮子，属鲜奶中的精华，味纯香，营养丰富。秋季是制作奶皮子的最佳季节。

（资源支持：《餐饮世界》）

编辑|郭绪书