豆腐得味胜燕窝

吴仲尧

清代知名“吃货”袁枚说：“豆腐得味，远胜燕窝。”小时候我生活在穷乡僻壤，孤陋寡闻，连燕窝的名字都未曾听说过，更谈不上吃了，豆腐倒是家里餐桌上的常客。

清晨，磨豆腐的师傅挑着担子，沿巷吆喝：“卖豆腐喽！”听到叫卖声，母亲递给我一只蓝边大碗、几分零钱、一小袋黄豆，吩咐我去换豆腐。方正的豆腐摆在一个木盒子里，用纱布包裹着，边上放着一把锃亮的刀，放便切取。豆腐洁白水嫩，细如凝脂，常常拿到家里还有余温。母亲把豆腐切成小块，浇上麻油和酱油，撒些葱花，一碗凉拌豆腐便成了早餐桌上的美味，鲜嫩绵软，细腻爽滑，清香有余。

凉拌豆腐甚是美味，不过母亲最拿手的当数煎豆腐。烧热锅里的菜油，将切得方方正正的豆腐块顺锅沿滑进锅里，正反两面煎。煎好的豆腐外黄里嫩，焦香柔韧，吃的时候蘸着酱汁等调料，那种热乎劲儿和醇香的口感，让人咂嘴舔舌，回味无穷。

豆腐可谓是百搭的食材，吃法数不胜数：炒大蒜肉丝、炖萝卜白菜、烧鱼头、炒年糕、做汤羹……简直无所不能。豆腐当主角，鲜香登场，食之难忘；做配角，辅之入味，深得人心。当然，这些都是家常的吃法。

后来，我偶然读到汪曾祺先生的美食散文《豆腐》，这像是一篇活色生香的豆腐烹饪典籍，每读一字都香气扑鼻，引人馋涎。

汪先生是美食大家，走南闯北没少吃用豆腐为原料的风味菜肴，如四川的“麻婆豆腐”，江浙一带的“臭豆腐”，北京的“砂锅豆腐”，湖北的“荷包豆腐”，徽州的“毛豆腐”，堪称乡土美食传奇的“泥鳅钻豆腐”……至于香椿拌豆腐，先生更是发出了“一箸入口，三春不忘”的感叹。可见，豆腐这位出生于乡野的布衣俗女子，经名厨的精心料理，也显露出大家闺秀的气质，令人不得不对这种“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”的寻常食物刮目相看。

好吃只是豆腐的特点之一，它还具有较高的营养价值。豆腐富含蛋白质和铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，受到众多名人雅士的喜爱。

北宋大文学家苏东坡极喜食豆腐，曾有诗曰：“煮豆作乳脂为酥，高烧油烛斟蜜酒。”他常常亲自下厨，将豆腐做成口味独特的珍馐美馔给大家分享，久而久之，被称为“东坡豆腐”，风味不输“东坡肉”。南宋诗人陆游写有“浊酒聚邻曲，偶来非宿期。拭盘堆连展，洗酺煮黎祁”的詩句，把豆腐作为美味佳肴招待亲朋好友，展现出了一幅农家乐的景象。清代胡济苍的“信知磨砺出精神，宵旰勤劳泄我真。最是清廉方正客，一生知己属贫人。”此诗不写豆腐的软嫩味美，而是写豆腐的澡雪精神，方正清廉，不流于世俗，赞美豆腐高尚的品格。

就连推崇“蔬食第一”主张的李渔，吃遍了大江南北的美食美味，也对豆腐赞不绝口：“此蔬食中第一品也，肥羊嫩豕，何足比肩？”他的话简直说在了我的心坎上，美食人人喜欢，但我最爱的还是豆腐。因此，妻经常拌、煎、炖、炸、煮，变戏法似的烧出各种色香味俱佳的豆腐小菜，给我下酒。黄酒的醇香，豆腐的鲜美，相得益彰。人间有味是清欢，大概就是这般境地了吧。

吃是生活的美学，豆腐白如玉，滑如脂，素而不寡，香而不腻，熨帖肠胃，久食不厌。有了它，平常人家的一日三餐，变得更加有滋有味。

编辑|徐燕