面食“魔都”

老艺术家

和许多城市比起来，上海未必是最爱吃面的一座城，但在中国人吃面的版图上，上海绝对是不可缺少的一部分。

网红城市轮番登场，作为老牌“网红”城市的上海，一直稳稳地站在时代的潮头。天南海北的年轻人一头扎进弄堂，喝咖啡，逛马路，在梧桐树荫下拍照打卡。

在上海，吃面才是正经事

一年四季的武康路，迪士尼乐园，各大美术馆、创意园，新旧中西的碰撞之间，上海总有数不清的热点。

不过，比起过去社交平台上刷屏的咖啡馆、甜品店，如今上海的打卡点走向了另一种风格。对“烟火气”的追求，让游客们涌进了老弄堂旧街巷，藏在上海街头巷尾里的馆子也就被越来越多的人知晓。

就像到长沙要排队吃粉、到广州要吃早茶一样，在五步一面馆的上海，不去排队吃一碗正宗的葱油拌面，来一份刚出炉的生煎包，怎么能算逛过上海的马路？

上海的面食种类之丰富，除了小杨生煎、南翔小笼这些遍布全国的店铺，光看面条变化的浇头就能知道：葱油拌面、黄鱼面、雪菜笋丝面、鳝丝面、辣肉面……

提到上海最有名的本帮面，阳春面总有一席之地。这个名字总和最家常、最简单的生活场景放在一起：清汤光面，上面飘着些许葱花……但其实老底子的上海阳春面，高汤的熬制是非常讲究的，肉骨熬汤，加入猪油、香葱，配上简单的调味料，吃的是汤里的“鲜”。

纪录片《烟火拾味》记录的上海美食里，《面条》占了满满当当的一集。食客如潮的面馆里，百年传承秘方的焖蹄面、老上海人童年味道的葱油拌面、已经成为国家非物质文化保护遗产的功德林八宝辣酱面，还有过去张爱玲常常光顾的店里的云吞面，至今都吸引着本地人和外地游客。

上海面食可不止于面条，纪录片还有一集《馒头奇遇记》，开篇的时候就讲了这座城市的居民对面食苛刻的追求：“创立于1851年的杏花楼，一年四季都有人排队，外卖窗口每天都聚集着远道而来，专门尝一口馒头香的挑剔顾客。”上海人把包子馒头统称为馒头，不同馅料的包子，在上海就被称作菜馒头、肉馒头、豆沙馒头、小笼馒头。

上海人对于面食的挑剔，也藏在馒头制作的过程中，如何选料，如何做馅，面里放多少碱，用什么温度发酵，如何让馒头有最松软的口感，都是非常讲究的。

从几十道工序的“银丝卷”，到遍布大街小巷的生煎馒头，上海的面食，总有一种细腻而精致的气质。哪怕是路边随处可见的葱油饼，都有严格的制作过程和火候要求。

无论是面食的老字号老店面，还是街边的苍蝇小馆，在各类纪录片以及现在社交平台分享的热潮中，面食慢慢成了这座城市的一个标签。

丰富的面条、面点种类，可以看出上海人对于面食的执念，而细数从这座城市发源，或者打响名声的面条、面点，才会发现原来上海是真正的“南方面食之都”。

上海的碳水，五湖四海的滋味

所谓“川鲁粤淮扬，闽浙湘本帮”，很多人知道沪上菜系叫“本帮菜”，却未必细想过，“本帮”两个字背后隐藏的特别意蕴——

“本帮”即本地，但本帮菜却恰恰是交汇融合的产物。仅以面食为例，清末民初的上海竹枝词有云：“定胜条头碗里糕，鲍鱼大肉面重浇。”此鲍鱼非彼鲍鱼，而应是“爆鱼”，是滚油炸出的酥鱼。定胜糕、爆鱼面，均是苏州一带的名吃。

上海人热衷的黄鱼面、熏鱼面、素鸡面、大排面、焖肉面等等，背后总有苏锡、杭绍、宁波口味的影子。滋味鲜香的蟹粉面，苏南人想必不会陌生；浓油赤酱，不吝葱姜的鳝糊面，又能让杭州人找到拌面的影子。

起源于吴淞，融合江浙，开埠后全国名菜纷纷入沪，本帮菜天然带有一种博采众长、融会贯通的气质。上海的碳水，从来是五湖四海的滋味。

上海的味蕾是念旧的。香港明星林忆莲和上海的“阿娘面”就有过一段佳话，流传甚广。林忆莲虽然是香港人，但祖籍宁波，父母是“沪二代”，所以上海话讲得，上海面也吃得。林忆莲有次来上海出差，和同事出门吃面。在思南路“泰和饮食店”，店主阿娘为同行数人做面，一碗雪菜肉丝面让林忆莲这个“沪三代”欲罢不能，念念不忘，多年后还把这段经历写在了自己的书中。

上海的味蕾又是新潮的。这里也许是中国最早接纳西餐的城市。所谓“筵排五味架边齐，请客今朝用火鸡”，如果吃不惯地道的“火鸡”，那也没关系，聪明的上海厨师在一百多年前就摸索出了融合菜的精髓，“布丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场；白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴”，吃腻了中式面条，何妨尝尝西洋面的味道。实在喝不惯红酒也不要紧，与绍兴黄酒又有多大分别呢？

“上海个风，吹到西又吹到东”

海派的饮食文化历史并不长，但它的丰富却超出了许多菜系，上海的面食和城市一样结合了中西，内陆和沿海，历史和当代。所以，这里的面食中的每一种味道里都能找到上海，又不仅仅是上海。

四通八達的上海，随着不同时代的主流，形成了如今海纳百川的海派饮食文化，各地的风味在这里扎根，融合而成了现在的上海滋味。

上海的面更注重浇头，而非面的形式，所以也总会看到关于“上海的面不算面”的调侃。中原五省和西北的面点，不同的形式都有命名，新疆拉条子、山西刀削面、陕西奤奤面……但上海的面都是用浇头来命名的，比起面本身，更重视浇头和汤里的鲜香，而比起北方扎实、大份的面点，上海的小笼包、葱油饼既实在又精巧。可也恰是如此，这些精致的面食，已经不再局限于果腹的主食，同时也是小巧的零食，精致的佐茶点心。

作为咖啡之都，上海的咖啡店里总有各式各样的甜品，国外知名的蛋糕店在进入中国时，也大多先入驻上海，还有哪座城市能比上海的蛋糕更丰富呢？除了本帮菜中和来自其他各个菜系的面食，西式的面点也在上海这片土地上扎根生长，不断创新。上海总有办法，将面团塑造成形态各异的美食。

城市的多元，成就了面食的多元。其实无论是在周末驱车赶赴苏州只为吃一碗面的上海人，还是被上海的面食吸引专程到上海吃一份生煎、一碗焖蹄面的游客，背后的驱动力都是上海对面食的热衷。汤锅和蒸屉里冒出的热气，是和满城的咖啡香同时存在的。

到了上海，如果忙着打了一天的卡，或是在熙熙攘攘的南京西路逛累了，不妨走入弄堂小巷，坐下来吃一碗馄饨，来一份小笼馒头，或者在街边买一个葱油饼边走边吃，感受上海的面食里热气腾腾的市井气。

在诸多标签之下，无论你印象中的上海是怎样的，时尚的、西化的、快节奏的……也许在某一个普通的店铺，蒸屉和汤锅打开，香气蔓延过来的一瞬间，你又多了解了它一分。

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编辑|龙轲轲