一口不翻，一口家乡味

魏亚东

没有什么比食物更能将我们与故乡联系起来。走过千山万水，离不开一口家乡的味道。口味和口音一样，都是从小养成的。“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”口音难改，口味亦然。人们在被不同美食滋养的同时，也接受了美食背后的温度和湿度，文化和脉络。

千万年来，黄河从巴颜喀拉山脉起身，一路浩浩荡荡穿峡越谷，跨过黄土高原，横贯中原大地，奔腾千里汇入渤海。曾经桀骜不驯的“巨龙”，因小浪底水利枢纽工程的横空出世，让人们终于达成大河安澜的夙愿。

从小浪底水利枢纽工程拦洪坝逆流而上二十公里，这里的一泓碧水风光绮丽、鸥鹭翔集，很难想象此处曾是黄河中游河道最狭窄、水流最湍急的那段。靠山吃山靠水吃水，旧时两岸居民面向黄河要饭吃。行船打鱼算是糊口的营生，但最怕遇到翻船事故。不翻，作为黄河船家的干粮应运而生。

不翻有着极好的寓意，意在祈求岁月安稳顺遂，祈盼打鱼人平安归来。不翻这种传统特色小吃，现已成为豫西北部的一种地方文化符号。这种食物在整个烙制过程中一次成形，不需要翻面，故而得名。

每天清晨，走过三两个路口，就会遇见被食客围绕、香气弥漫的不翻摊儿。刚出锅的不翻，外皮酥脆、里面软嫩，趁热咬上一口，口腔里充盈着鸡蛋的鲜香和米浆的清香，余味中透露着丝丝甘甜。

有时早上赖床，起床已是太阳高照，又饿又不想做饭的时候，很自然，不翻会亲切地浮现在我心头。但不翻的第一拨食客，永远是清晨五六点要上学、赶车、开工的人，他们往往来不及做饭，就赶到自己熟络的小摊儿，买一个不翻。而摊主阿姨会把前一天发酵好的大米浆加上盐、碱，备齐萝卜丝、芥菜叶、辣椒圈、豆瓣酱等，五点钟准时出现在老地方。

不翻，大米做的部分松软白嫩，加上一个金灿灿的鸡蛋盖顶，刚烙出来时黄白相间，煞是好看。这时，再配上一杯热牛奶或豆浆，点缀上一点自制小菜，蛋白质、碳水化合物、维生素足够半天的营养需求了。

不翻毫无疑问是济源的名小吃。但河南洛阳、焦作等地也有用绿豆和其他杂粮制作的不翻，在配料上各有不同。洛阳的不翻有些类似于山东的煎饼，它对灶具没有特殊要求，就是热锅舀上一勺绿豆糊，小火不用翻面。洛阳的不翻可以直接入口，也可以做成远近闻名的不翻汤。

相较而言，济源的不翻就讲究了许多。制作济源的不翻要用到一种特制的炊具——不翻鏊，形状有点像 “凹”字，下面有三足，一般用生铁铸成，厚度不宜过薄。过薄，不翻易煳并夹生。我曾经认真观察过不翻的制作工艺：将不翻鏊烧热，抹油，倒进一勺放了调味料的米浆，熟后铲出备用，形状像凹形的帽子。再将鸡蛋倒入不翻鏊中，稍等片刻，扣入成形的“帽子”，焖半分钟即可出锅。

北方人爱吃面，濟源地处河南西北部，背靠山西，面食自然也是济源人的心头好。捞面、烩面、卤面等等，都力求做得劲道，这样，嚼起来才有滋味、有回味，拉长吃面的时间，让人吃面的时候精神得到放松。但不翻不同，它以一种快餐的形式，提供着既软糯又酥香的口感，成为当地人早餐的补白。

不翻的味道，深深融入济源人的味觉细胞，是济源人对这座城市最深沉的眷恋。不翻，最好是趁热吃，迟一会儿，温度减了，就变得干硬了，香味也散了。每个清晨，不翻都会如约而至，它是古老黄河给予我们济源人的“暖手礼”，一口下去，就会爱上这味道。

编辑|郭绪书