补中益胃话芋头

郭旭光

至今，江南许多地区，每逢中秋佳节，还有煨锅芋头的民俗。芋头又称芋艿、毛芋、蹲鸱等，为天南星科植物芋的块茎。在我国南方及华北地区均有栽培，多在每年秋末成熟上市。芋头有旱芋和水芋两大种。旱芋以杭州的“白梗芋”、广州的“旱芋”和广西宜山的“槟榔芋”为佳品;水芋以红梗芋为佳品。水芋味胜于旱芋，而且茎也可食用。

相传，东汉开国皇帝刘秀起兵时，一次被王莽重兵包围在山上，几天后，粮草用尽，士兵饥饿不堪，战斗力大减。这时，王莽又用火攻，漫山遍野燃起熊熊大火。在这危急关头，忽然下起倾盆大雨，大火被雨水扑灭了。雨过天晴，在刚刚烧过的山泥中传来阵阵清香，士兵们寻找这股诱人的香味，终于在泥土中发现了这些烧熟烘香的芋头。于是，士兵们挖出烧熟的芋头，美美地饱食了一顿。肚子填饱后，士兵们精神倍增，士气也顿时振奋起来。刘秀抓住这个战机，下令杀出重围，最后反败为胜，赢得了这次战争的胜利。由于这天正逢中秋节，刘秀下令逢中秋节全军都要设宴大吃煨芋头，以纪念那次战争的胜利。随着时间的推移，煨芋头逐渐演变成中秋佳节必备的菜肴。

芋头含有丰富的碳水化合物，淀粉含量比一般蔬菜高的许多，故它可作为主食充饥。另外，芋头还含有铁、钙、磷等微量元素和多种维生素，有较好的营养价值，堪称秋补素食一宝。

中医认为，芋头味甘，性平，入肠、胃经，具有益胃宽肠、通便散结、添精益髓等功效。对治疗大便干结、甲状腺肿大、乳腺炎、虫咬蜂蜇伤、肠虫癖块、急性关节炎等有一定作用。据《滇南本草》记载，芋头可治中气不足，久食可补肝肾。民间用芋头水煎内服，治胃痛、痢疾和慢性肾炎;用生芋头切片频擦或捣泥外敷，治疗鸡眼、疣、疖疮、无名肿毒等。

芋头的吃法较多，既可炒、煮、做汤，亦可蒸食。各地用芋头做的特色菜也不少，如福建的柿霜芋泥、湖南的槟榔芋头、四川的椒麻芋头等。下面介绍几款芋头美味保健食谱。

桂花香芋准备芋头500克，猪油30克，牛奶50毫升，糖150克，糖桂花少许，红绿丝、松子仁、熟芝麻各适量。将芋头洗净，加水煮熟，冷却后剥皮，碾成芋泥。加入猪油拌匀，再加糖、牛奶、糖桂花拌匀，做成一个个小丸子，放入盘中。上笼蒸10分钟取出，撒上红绿丝、松子仁、熟芝麻。将剩下的糖倒入锅中，加少许清水熬成糖汁，浇在盘中芋圆上，即可食用。这道菜吃起来桂香浓郁，糯软香甜，有补肝肾、益精髓的作用。

咖喱脆皮芋准备芋头500克，胡萝卜25克，青椒3个，干淀粉75克，食用油200毫升，咖喱粉、糖、精盐、味精各适量。将芋头去皮洗净，切成1厘米厚的片，加入精盐腌制片刻，粘上干淀粉，放入六成热的油中炸至外脆里酥，捞起备用。将青椒去蒂、籽，洗净，切成小块;将胡萝卜洗净，切成小片;将咖喱粉、糖、精盐、味精加水调成汁。锅中留少量油，投入青椒块、胡萝卜片稍煸，倒入汁，用淀粉勾芡，放入芋頭片，淋上熟油即可。咖喱脆皮芋色泽艳丽，香辣利口，有益胃通便、解毒散结的作用。

果仁芋头泥准备芋头350克，牛奶100克，熟花生100克，熟芝麻50克，熟松子仁25克，奶油50克，精盐少许。将芋头洗净，煮熟，冷却后去皮，碾成细泥，加入食盐、牛奶拌匀;将花生去皮研末。将锅烧热后，放入奶油，投入花生末、松子仁、芝麻，略炒出香味时，倒入芋头泥炒匀，起锅装盘，即可食用。芋头泥吃起来奶香浓郁，糯中带脆，有补中益胃、益肾添精的作用。

芋茸卷准备芋头200克，鸡蛋2个，精盐、味精、白胡椒粉、淀粉、葱末、香菜、食用油各少许。将芋头洗净，加水煮熟，冷却后剥皮碾成泥状，加入精盐、味精、胡椒粉、葱末调成芋茸馅。在平底锅内加少许食用油，将鸡蛋打散，加盐，摊成蛋皮。将香菜洗净，再用冷开水清洗一遍，沥干水分。将蛋皮摊平，先撒上一层淀粉，再将芋茸馅均匀地涂在蛋皮上，对向卷拢，放入盆中，上笼蒸五六分钟。食用时切成小段，放入盘中，将香菜撒在芋茸卷上。芋茸卷黄绿相映，味道鲜糯，有补中益胃、通便的作用。

炸芋头饺准备芋头1000克，面粉1000克，花椒10克，姜粉10克，食用油200毫升，精盐20克，麻油20克，大葱300克，味精、酵面、食用碱各适量。将面粉用温水加酵母发酵，发好后放入适量食碱揉成面团;芋头加水煮熟，冷却后剥皮，用刀切碎;大葱洗净切末，装入盘内，加适量味精、精盐、花椒、姜面、麻油拌成芋头馅。把面团搓成长条，摘成小团，抹上食用油，擀成水饺皮形，包入芋头馅，捏成水饺样，放入七成热的油锅内炸，炸至外皮呈金黄色捞出，沥油装盆，即可食用。炸芋头饺香脆味美，有补中益胃、宽肠的作用。

金钱芋头饼准备芋头350克，鸡蛋2个，面包粉100克，食用油200克，精盐、味精、葱花各少许，辣酱油适量。将芋头洗净，煮熟，冷却后去皮碾成芋泥，加入鸡蛋液、精盐、味精、葱花搅匀，即成芋头馅。将面包粉铺案板上，放上芋馅，揿成1厘米厚、铜钱样大小的小圆饼状，下入六成热的油锅中炸，炸熟后装盘，淋上辣酱油即可食用。金钱芋头饼外脆里鲜，形如金钱，有益胃、解毒、通便的作用。

小贴士：芋头生食有微毒。芋头含较多淀粉，一次不能多食，多食有滞气之弊。由于芋头的乳状液汁中含有一种复杂的化合物皂甙，对皮肤黏膜有较强的刺激作用，在剥生芋头皮时，会使手部皮肤奇痒，因此，剥生芋头时最好戴上胶手套。如果发生手部痒，将芋头黏液冲洗干净，涂些生姜汁可止痒。

编辑|郭绪书