预制菜火爆的背后

本刊编辑部

“火出圈”的预制菜市场是“风口”还是“坑口”？面对被看好的万亿元市场，企业又将如何把握机遇与未来？

当烹饪变得不再像从前那样麻烦，快节奏工作下的人们也希望能在家中拥有由烹饪带来的烟火气。外卖再好、再方便，终归是缺失了烟火气的。方便又不失美味的预制菜无疑能够满足现代人既要方便，又要有烟火气生活的需求。于是，这两年“火出圈”的预制菜，越来越多地出现在人们的餐桌上。

盒马鲜生发布的年货消费数据显示，预制菜年菜销售在2022年春节期间同比增长了345%。叮咚买菜在春节期间，高端预制菜的销量同比增长逾3倍，7天卖出了300万份预制菜，客单价同比增长了1倍。与此同时，淘宝上的预制菜销量同比增长也超过了100%。预制菜成为被关注的风口，国内预制菜企业数量也呈现爆发式的增长。

饮食习惯变化下的发展契机

民以食为本。过去的中国家庭的三餐是极具仪式感的存在。那时候，三代同堂甚至四代同堂的家庭，全家人齐聚一桌吃饭，下厨也成了最为重要的家务事。但如今，情况已经发生了改变。就拿家庭成员数量来说，中国的家庭正在变得越来越小。最新一次人口普查数据显示，中国家庭成员平均数量降到3以下。不少年轻人已经没有像上一辈那样为家人做饭的动力，很难长期“做饭1小时，吃饭10分钟”。

家庭人口数量的变化影响着人们对下厨的态度，工作的繁忙、快节奏的生活则在不知不觉中成为年轻人做饭的最大阻碍。像上一辈人起早买新鲜食材、三五小时小火慢熬的场景逐渐只出现在小红书的Vlog里。要是家里没朋友来做客，要是做完不拍照发朋友圈，不少年轻人根本没有下厨的动力。DT财经调研显示，大家不想做饭的最主要原因是“工作忙，没有时间做饭”，其次是“前期的食材准备比较复杂”。我们的饮食习惯在社会、经济快速发展下发生着剧烈的变化。

虽然年轻人不爱做饭，但对美好生活又有着向往和想象。他们既不愿在下厨这件事上付出太多时间和精力，但又希望生活中有一些看上去很美好的烟火气。因此如今年轻人的厨房被赋予了新的两大功能：持续性“加热式烹饪”和间歇性提供“美好生活想象”。他们的厨房正在快餐化，尤其是独居的年轻人，做饭方式大步奔向“一键加热”，只有处对象、招待朋友、发朋友圈才偶尔整点活。即食、即热、即烹、即配的预制菜几乎成为他们最好的选择，满足了“简单煮”的生活需求，解决了“不会做、不好吃、没时间”的烹饪难题，还能让烹饪“小白”体验一把当大厨的乐趣。

艾媒咨询公布的数据显示，中国预制菜消费用户主要集中在27～39岁之间的中青年，占比为58.4%;其次是40～49岁的人群，占比为20%。相较于27～39岁的主力消费者，40岁以上人群的家庭和工作压力更大，他们把预制菜作为简化下厨和保证家人营养的补充;而26岁以下年轻人群占比14%，他们原本没有做饭习惯，但对于选购速食外卖有品质要求和养生追求，加上自身个性化和多元化消费特点，对预制菜有着较高的接受度和认知度。因此，随着Z世代作为餐饮主流消费人群的崛起，预制菜将会逐渐渗透年轻消费人群。

“火出圈”的预制菜

从B端延伸到C端发力，走进生鲜超市，布局电商平台，从南到北，煎炒焖炖，预制菜“火出了圈”。在众多预制菜品类中，火锅类预制菜尤其火爆，位居销量榜首（数据来源于魔镜市场情报）。

据天猫新生活研究所的数据，仅2022年1月6日至10日年货节期间，淘宝上的预制菜销量同比增长超100%。天猫公布的十大新年货数据也显示，预制菜销量同比增长了16倍，在“十大新年货”中排名第一。京东大数据显示，从今年1月20日以来，1～2人小包装半成品菜成交额同比增长了3.5倍。美团买菜预制菜项目负责人表示，2021年预制菜增速较2020年增长了4倍。盒马去年12月的调研数据也显示，受访者对“预制年菜”的接受程度不断提升，82%的受访者对“年菜套餐”有一定认知，65%的用户有尝试购买的意愿。据山西证券发布的《2022年预制菜专题报告》，2021年超一半的调研用户会在一周内买一次到三次预制菜，例如酸菜鱼、调理牛排、火锅食材等，36.5%的消费者购买预制菜产品的价格在21元～30元区间，占比最高。

对于预制菜市场，各大机构都给出了非常可观的预估。艾媒咨询报告显示：2021年中国预制菜行业规模为3459亿元，同比增长19.8%，预计到2026年，中国预制菜市场规模或将达到10720亿元。山西证券发布的报告显示，未来3～5年预制菜行业有望成为万亿元餐饮市场。渤海证券对市场的预期更为乐观：预制菜未来有望达到3万亿元的规模。要知道，这样的规模十分可观。2021年，餐饮行业收入为46895亿元，不到5万亿元。在众多餐饮品类中，唯一接近万亿元大盘的是火锅品类。

捕捉到预制菜增长点的众多食品生產企业、餐饮企业和零售电商纷纷入局。从预制菜企业数量来看，根据企查查数据，2011年预制菜相关企业注册量为1796家，2015年首次突破4000家，2020年是十年来新增预制菜相关企业最多的一年，新增1.28万家。尽管2021年预制菜相关企业增量同比减少了67.34%，但在疫情影响的情况下依然出现增长，新增0.42万家。截至2021年年底，预制菜企业在业存续总量8.97万家。

前不久NCBD（餐宝典）发布的《2021中国预制菜产业指数省份排行榜》综合考量评估了我国预制菜的发展水平。广东和山东两省以超过70分的预制菜产业指数位居榜单前列，龙头企业有恒兴集团、国联水产、正大集团等;山东的预制菜供应链企业超过15000家，以龙大美食为核心，发展后劲十足;位居榜单第三名的福建，巨头企业包括安井食品、圣农、三餐有料等;位居第四位的江苏，被称为“预制菜第一股”的味知香是当地最大的预制菜企业。

资本热捧下的预制菜

近两年预制菜企业的走红，吸引了不少资本“大咖”的频繁运作。据町芒研究院发布的《2022年中国预制菜行业洞察报告》，2013年至2021年，包括预制菜生产企业、供应链企业和销售企业的行业融资就高达71笔，融资金额超10亿元。2020年和2021年预制菜迎来高光时刻后，共收获23起融资，参与投资方不乏红杉中国、经纬中国等知名机构。据红餐产业研究院的不完全统计，仅2022年以来，就有超过11家预制菜相关企业获得融资，其中最大一笔融资额超10亿元，百度风投、中金、华兴等均加码押注。

在各界的推动下，预制菜行业的规模迅速扩大。但代价是，预制菜本身行业壁垒不高，窗户一点破，千军万马冲进来，容易出现良莠不齐甚至是劣币驱逐良币的情况。对此，北京大学国家发展研究院经济学教授周其仁表示，企业要借新概念加强自身核心竞争力，把核心技能延伸到新概念中，而不要认为有了预制菜这个概念，产业就可以自动发展。企业最重要的是把品质的壁垒树起来，生产出符合客户需求和习惯的好产品。