舌尖上的学问

2022-05-30

第一财经 2022年10期

两年前生下宝宝之后，刘语明显感觉到，在“吃”这件事上，自己考虑得更多了：如果是在家做饭，那一定要选应季的食材，不能吃凉性的食物，宝宝打完疫苗有哪些东西不能吃她也会特意去查一下;如果是一家人出去吃饭，讲究就更多了—不能选生食多的日料，不能选麻辣的火锅、川湘菜，因为宝宝接近烤盘不太安全，烤肉也被排除在外。

而刚刚大学毕业开始工作的柯越，在连续点了两周外卖之后，决定还是自己动手做饭。她采购了五常大米和杂粮米，煮饭时按照1∶1的比例搭配，低脂的鸡胸肉、高蛋白的虾仁是她青睐的食材，绿色蔬菜也是每顿饭的必备品。

随着生活水平的日益提高，人们在饮食上的选择越来越丰富，对饮食质量的要求也越来越高，不仅要吃得饱，还要吃得好、吃得健康。但是，对于饮食教育，即食育，中国消费者仍然缺乏足够的认识。

“良好饮食习惯的培养教育，说起来很简单，做起来却没那么容易。中国近年来开展了一些与食育相关的交流，但仍然不够，食育还没有真正进入到大多数人的日常饮食中。”江苏大学食品与生物工程学院教授、中国食品科学技术学会益生菌分会常务理事董英对《第一财经》杂志说。

为了解消费者对于日常饮食的消费习惯、认知与偏好，以及对健康饮食产品在成分、品牌、质量、价格、渠道等多方面的期待，《第一财经》联合“中国食品健康七星联盟”、养乐多，共同发起新生代饮食教育大调查。

这份报告旨在勾勒中国饮食教育的现状、未来趋势，以及消费者对它的认知和接受程度，增进消费者对食育的了解，同时为中国在家庭、企业、政府等层面加强食育提供可行的方法论。

PART-1

吃得健康，已成共识

荤素搭配、少油少盐成“标配”

今年，36岁的刘语开始倾向于更清淡的饮食。随着年龄的增长，她感觉自己的身体对于油盐的代谢能力有所减弱。

柯越的父亲患有糖尿病，所以她格外注意糖的摄入。喝奶茶时，她也往往选择三分糖或无糖，自己做饭则几乎从不加糖。

根据2012年的中国居民营养状况调查，中国18 岁及以上居民人均每日烹调盐摄入量为10.5克，是世界卫生组织的推荐摄入量5克的两倍多;人均每日食用油摄入量42.1克，也远远超过了《中国居民膳食指南》中每天25到30克的推荐标准;每日添加糖的摄入量则为30克左右。

2019年，中国成立健康中国行动推进委员会，并出台《健康中国行动（2019-2030年）》，其中倡导“三减”，即减盐、减油、减糖。越来越多的家庭也开始重视这一点。

我们的调查结果也显示，大多数受访者在日常饮食中都已形成了基础的健康意识，其中近7成的受访者会注重饮食中少油少盐，还有52.57%的消费者强调控糖。

除了控制调味料的使用，合理的搭配也是消费者日常饮食的关键。超过7成的受访消费者都强调饮食的荤素搭配，超过一半的消费者会保证每天吃水果，还有接近一半的消费者特别注意奶制品的摄入。

吃得健康，已经成为中国消费者的共识。

需求日益细分，肠道健康成宝妈“刚需”

与此同时，不同人群对健康饮食的需求日益细分。

各年龄段的人群通常有着不同的健康问题。我们的调查发现，25岁以下的儿童、青少年和青年最普遍的问题是生长发育缓慢，而25至40岁的人群最大的困扰是肥胖，高血脂、高胆固醇则是40岁以上人群最常遇到的问题。

其中，儿童和青少年处于生长发育的关键期，他们的健康问题往往受到格外关注。年轻妈妈们更是特别注重孩子的饮食和肠道健康，会每天关注孩子的面色、排便情况等。

事实上，青少年常见的健康困扰大多与人体的肠道健康相关，也和人们的饮食习惯密不可分。董英介绍，人体肠道内寄居着一个微生物群落，被称为肠道菌群，它可以被看作人体的一大“器官”。研究發现，肠道菌群与消化、代谢、免疫等功能有关，肠道菌群的变化、不稳定以及多样性改变是一系列肠道功能紊乱、代谢和免疫疾病的特征。

“人的饮食营养不平衡，就可能引起肠道菌群的失衡，有益菌和有害菌的平衡被打破，导致一些健康问题。比如有益菌数量减少，就可能造成便秘和腹泻。”董英解释道。

饮食调理能解决很多健康问题

由于平时工作繁忙，刘语常常靠外卖和食堂解决三餐，压力大时还会倾向于烤肉、火锅等重口味的菜式。但如果两岁的宝宝在家，她一定会回去亲自给宝宝做饭。她通常会选择做清淡的辅食，或是不加调料地做一些原味的鱼、虾等，此外，还会特意让宝宝摄入一些水果和酸奶。“有时候奶粉吃多了肠道会很干，所以会适当补充一些益生菌，来保持肠道通畅。”刘语对《第一财经》杂志说。

每天，刘语都会观察宝宝的排便情况，判断宝宝的肠道健康，并据此调整饮食搭配。“如果排便干，可能就要补充一些水果之类的，如果太稀就要看看问题出在哪，是不是吃了西瓜之类的凉性食物导致了拉肚子。”刘语说。

其实，很多健康问题都可以通过饮食调理来改善。我们的调查显示，69.7%的受访者会选择改变饮食习惯来帮助调理健康困扰，还有60.6%的受访者选择食物调理，这甚至超过了选择吃药、看医生的受访者比例。

“在日常生活中学会如何合理搭配膳食，保证人体所需营养成分的摄入，以及定期运动、充足睡眠、情绪管理都非常重要。对于肠道健康问题，还可以每天适量补充益生菌。”养乐多（中国）投资有限公司董事总经理松浦祐司对《第一财经》杂志说。而对于消费者来说，日常生活中经常接触的益生菌类饮食或许就是养乐多了。

刘语偶尔会感觉胃肠不适，每当出现这种症状时，她会立即停掉咖啡、高热量美食，回家煮小米粥喝。为了防止出差时水土不服引发腹泻等问题，每次去外地，她还会补充一些益生菌。

补充益生菌是调节肠道问题的有效手段。作为一种活的微生物，它的健康作用其实已经从维持肠道菌群平衡，改善腹泻、便秘等肠道不适症状，逐步深入到肠易激综合征、炎症性肠病、肥胖、糖尿病等相关领域。近年来在肠脑轴、肠肝轴、肠肾轴等方向上，益生菌也显示出了积极影响。

董英介绍，足量的益生菌进入肠道后可以阻碍致病菌在肠道上粘附或增殖，还可以改变肠壁的通透性。此外，益生菌的一些代谢产物，如短链脂肪酸，能抑制病原微生物的生长和增殖，保护肠道健康，增强人体免疫力。

PART-2

发展中的中国食育

食育，不仅是多吃果蔬

尽管荤素搭配、多吃果蔬已融入中国人日常饮食理念中，中国消费者对于饮食的营养元素结构、食物的营养成分，仍然缺乏系统、科学的认知。

目前，大多数消费者对于营养成分的关注仅仅集中在蛋白质、维生素和钙上，而对其他营养元素的认知与关注不足。调查结果显示，只有26.6%的受访者会在日常饮食中注意益生菌的摄入，11.4%的受访者会关注碘等微量元素。

这与中国消费者获取营养知识的渠道较为有限有一定关系。我们调查发现，超过7成的消费者会通过书籍及专业媒体了解饮食和营养知识，65.1%的消费者从社交媒体上获取相关信息，还有42.9%的消费者从朋友熟人那里通过口口相传获知信息。

刘语就是从月子中心的营养师、体检中心的医生，以及小红书等社交媒体上了解了许多宝宝所需要的饮食和营养结构。

宝宝刚出生时，月子中心的营养师告诉刘语，宝宝需要补充维生素D3，以促进钙的吸收，还需要吃足量的奶粉，保证蛋白质的摄入充足。宝宝定期体检时，医生给刘语发了一个包含儿童膳食指南的小册子，其中提到碳水、蔬菜、肉类等食物的建议摄入量。

与此同时，刘语也发现，社交平台上信息混杂，导致一些父母产生了焦虑的心理，因而不必要地给孩子额外补充了一些营养元素，“有种不想输在起跑线上的感觉”。

刘语在小红书上经常刷到相关帖子，推荐父母给孩子吃钙片、DHA或鱼油，甚至是口服铁剂。但事实上，如果注意食物的营养成分和搭配，通过日常饮食就能够摄取足量的钙、铁、DHA等，并不是每个孩子都需要额外补充。

健康零食，你会选吗？

食育的不完善也体现在零食选购上。如今，好吃似乎仍然是中国消费者的首要标准，对零食是否健康、营养成分如何较少关注。总体上看，有子女的家庭，在零食的选购上相对来说更具健康意识，他们选择酸奶和坚果的比例也最高。

大多数家庭已经养成了摄入奶制品的习惯，接近6成的受访者会在家中常备酸奶。但对于同样含有活性乳酸菌的活菌型乳酸菌乳饮品，消费者的认知还远远不够，仅1/5的受访者有购置活菌型乳酸菌乳饮品的习惯。

尽管都含有活性乳酸菌，但普通酸奶与活菌型乳酸菌乳饮品中的乳酸菌种类不完全相同。普通酸奶一般是鲜牛奶经过灭菌消毒后添加乳酸菌发酵而成，根据国际食品标准发酵乳标准（Codexstandards 243-2003），酸奶常用的乳酸菌为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，主要起到发酵作用，对人体消化液耐受力不强。而活菌型乳酸菌乳饮品含有的乳酸菌活性相对较强，可以抵抗人体消化液，活着到达肠道。这类饮品的代表品牌养乐多，一瓶100毫升的飲品中就含有100亿个活性乳酸菌。

目前，中国市场上的益生菌产品主要包括活菌型乳酸菌乳饮品、益生菌粉等，伊利、养乐多、君乐宝等大品牌亦有参与。但在董英看来，中国消费者对益生菌的摄入还远远不够。

系统、全面的食育尚在路上

其实，食育涵盖的范围很广，不仅包括良好饮食习惯的培养、营养科学知识的教育，还涉及对人与自然、人与环境和谐的教育以及饮食文化的传承弘扬。显然，中国消费者对后两方面的关注更少。

在我们的调查中，超过8成的消费者都秉持合理搭配的饮食习惯，同时有超过6成的消费者强调减少浪费，但仅有不足1/3的消费者会注意使用环保餐具，仅仅14%的消费者会特意选择可持续性食材。

即使是颇有健康饮食意识的刘语也表示，在选购食品时，她最关注的仍然是食物本身，对于其生产过程或是包装是否环保，她基本上不会考虑。“除非它的营销特别能打动我，或者它的包装确实小清新、特别吸引我，我可能才会为它的环保概念买单。”

事实上，越来越多的食品企业已经积极投入环保、低碳的行动中，在工厂生产过程中降低碳排放、减少水资源使用等。像养乐多就连续数年参加了“百万植树计划”公益活动，持续向内蒙古科尔沁地区捐赠树木。但消费者在购物时的相关意识，还需要进一步加强。

“我们人类要对地球有敬畏感，要节约食物、保护环境、尊重动物，充分认识到食物与可持续发展的问题，这一点，我们与发达国家相比还有不少差距。”董英也表示。

PART-3

食育，可以无处不在

从自己做饭开始

食育，最早由日本养生学家石塚左玄提出。食育归根到底就是通过各种饮食观念、营养知识、饮食安全等教育，以及多种多样的烹饪、栽种等体验，培养有良好饮食习惯、能过上健康饮食生活的人。

家庭应当是食育的最基础单位。父母在饮食方面的言传身教，是对子女最直接的教育。

董英注意到，住在自家隔壁的一家三口，每天家门口都放着吃完的外卖袋，正上高中的女儿和妈妈都有典型的肥胖问题。“家庭教育很重要，尤其是年轻一代，要多自己做饭，并且要能够达到膳食营养平衡。也应该有家庭食育手册，引导这些家长来学习和实践。”

我们的调查发现，受访者本人和子女在学生时期就会煮饭做菜的比例其实并不算低，有接近4成的受访者自己会做饭，还有接近4成的受访者自己和子女都会做饭。

一般而言，低线城市及乡镇青少年会更早接触做饭，参与家庭日常烹饪。我们的调查也显示，二线城市及低线城市的父母支持子女在小学阶段学习煮饭、炒菜的比例更高，而一线城市中认为孩子太小、应以学习为主的父母比例比其他城市更高。

今年5月，教育部发布《义务教育劳动课程标准（2022年版）》并要求从2022年秋季学期开始执行。其中提到，五六年级的学生要学习用简单的炒、煎、炖等烹饪方法制作2到3道家常菜，参与从择菜洗菜到烧菜装盘的全过程，且能根据家人需求设计一顿午餐或晚餐的营养食谱，了解不同的烹饪方法与食物营养的关系。

在政策的驱动之下，高线城市的家长亦开始重视培养子女的烹饪技能，高达78.1%的一线城市家长支持子女在小學阶段学习煮饭、炒菜。

一批丰富的食育活动正在袭来

除烹饪之外，越来越多城市居民也开始积极参与果园采摘、农活体验等活动，在周末离开城市，享受乡野生活。76.9%的受访者都表示愿意带家人参与农场、果园采摘活动，46.6%的受访者会和家人一起体验农活。家住三线城市的柯越就常和家人驱车前往数十公里外的果园采摘樱桃、草莓等。

总体来说，收入较高的家庭更青睐互动体验强的活动，除了采摘这类普适性活动，烹饪课、相关主题夏令营等也很受他们欢迎;而收入相对较低家庭，则对能获取相关知识的饮食、营养讲座接受度最高。

当然，这些活动本身不分好坏，它们都是家庭层面推进食育的很好方式。通过采摘活动，孩子可以认识不同蔬菜和水果的生长和培育方式，了解应季的蔬菜水果，培养时令饮食的观念;烹饪课则有助于树立平衡膳食和营养的观念，也可习得一种重要的生活技能;农活体验可以让孩子亲身感受到劳作的不易，培养节约粮食的观念;饮食、营养讲座能够提供更加全面、系统的知识。

养乐多也组织过亲子美食课堂、食育夏令营工厂参观、科学LIVE秀等活动，受到了小朋友的喜爱。通过寓教于乐的方式，小朋友可以在玩耍中了解人体消化道的结构、膳食宝塔、肠道内的菌群等相关知识，获得健康饮食相关的技能。

逛菜市场，也是一种食育

其实，也不必一味追求那些时髦的活动，日常带孩子一起逛菜市场和超市，就是食育的好机会。我们的调查显示，6成的受访者都会带子女参与日常食材的采购。

在这个过程中，父母可以引导子女选择食物，向他们介绍各种食物的利弊、对人体的营养价值等。超过8成的受访者会在逛菜场、超市时引导子女选择蔬菜水果，超过7成的受访者会引导子女购买奶制品，肉类、海鲜、豆制品、坚果等也是父母会特意向孩子强调的类别。这种潜移默化的引导可以帮助孩子建立对饮食和营养结构的基本认知，同时建立起健康的饮食习惯。

刘语打算等宝宝再大一点、能听懂更多道理的时候，就在日常采购饮食或吃饭的时候告诉她更多关于“吃”的原理，“我会告诉她为什么吃蔬菜水果是好的，为什么喝养乐多可以通畅肠道，为什么有的零食不能多吃……”

PART-4

食育，需要群策群力

学校，家庭之外的食育重阵

儿童离开家庭进入社会的第一站就是幼儿园，大多数父母都会关注子女幼儿园食堂的饮食情况。在我们的调查中，68.2%的父母会询问子女在食堂的饮食情况，还有23.8%的父母会直接向学校了解情况，甚至实地考察。

其中，父母最为关心的无疑是食堂的卫生和安全，94.85%的受访者都会特别关注子女幼儿园或学校的卫生安全问题。其次，食堂提供的蔬菜量、肉量、是否搭配水果也是父母较为关心的问题。

在食育的发源地日本，从幼儿园开始老师就会对儿童开展饮食教育，很多幼儿园还开辟自己的田地，要求孩子全程参与食物的种植、收割、制作、分配，并在用餐后清洗自己的餐具。

而在刘语看来，目前国内的幼儿园在饮食上的焦点仍然是安全，强调保证食材的新鲜、安全和基础的饮食搭配。很少有幼儿园注重对儿童的饮食教育，只有部分国际幼儿园或私立幼儿园可能开设了相关的课程或活动。

其实，许多家长都希望幼儿园或学校能开展相关活动，在食育上给予支持。我们的调查显示，超过7成的受访者都希望学校能开设烹饪或营养学课程、开展农场和果园体验活动，超过5成的受访者希望学校可以开展食品工厂探访活动。此外，主题夏令营、专家讲座也是家长们青睐的食育方式。

董英则呼吁，各类学校都应当配备具有资格证的营养师，同时配套开设食育课程，并将食堂作为食育的实践基地，由营养师向学生普及营养知识，指导食堂的膳食结构，纠正学生偏食、挑食、暴饮暴食等问题。“学校必须有专业的人士把食育从课堂到行动连接起来。”

食品企业也应担起食育责任

另一方面，企业，尤其是与食品相关的企业也应当参与到食育的环节中，加工生产健康的食品，并开展公益科普教育。

刘语曾看到日本一个咖喱品牌对幼儿的教育，他们会开设公益课堂，向小朋友介绍咖喱的组成成分以及这些成分对身体的益处，还会引导小朋友一起制作简单的咖喱饭，比如用小熊的模具把饭扣好，再将咖喱汁浇上去。刘语觉得，這种教育方式可以提高孩子对食物的兴趣，并增强对食物的认识，家长给孩子做饭或全家外出吃饭时，也会由此倾向于选择咖喱。

养乐多在日本也开展了以“早睡、早起、朝食、晨便”为主题的“肚肚健康教室”活动。通过便便的状态，向小朋友讲解肠道在吸收食物营养过程中的重要性、肠道内乳酸菌的作用，以及有益于形成良好便便的生活方式等。据松浦祐司介绍，该活动过程中还邀请孩子们就促进肠胃健康的行动发表“我的宣言”。养乐多也因此连续被日本食育学会认定为“食育推进企业/机构”。

社会合力，让食育成为全民行动

而当不同的社会主体形成合力，就会发挥更大的作用。

在中国，2014年，养乐多与苏州的幼儿园合作设立了“食育教室”示范点，撰写幼儿机构的食育教案，并邀请苏州妇幼保健专家对幼儿教师进行专业的食育培训，试点开展幼儿园食育课程和家长教室。此外，养乐多也多次进入中小学开展食育活动，2019年，养乐多联合七星联盟在上海举办了“七星公众科普—养乐多七星食乐课堂”，用生动形象的方式向小学生讲解食物消化的过程和合理的膳食搭配知识。

除此之外，国家层面的支持是必不可少的关键部分。董英指出，如果能够就食育问题立法，那必然会加速中国在食育上的进步。日本社会成熟的食育，就与其国家层面的立法推动密不可分。