秋风送爽鸭肉香

杨果平

鸭肉不仅是餐桌上的美味佳肴，而且也非常适合于清补，其中以金秋时节的鸭子最为鲜嫩肥美，是荤食中的第一滋补佳品。

中医学认为，鸭肉味甘、微咸，性凉，归脾、胃、肺、肾经，具有滋阴补虚、养胃生津、健脾化湿、利尿消肿之功效，对阴虚阳亢引起的痨热骨蒸、头晕头痛、食欲不振、口渴咽干、小便不利、大便燥结、干咳少痰等症均有一定的食疗功用。根据中医“热者寒之”的原则，鸭肉特别适合于上火、内有虚热者食用；同时，还适宜于产后、病后体虚、盗汗、遗精、月经不调、糖尿病、肝硬化腹水、肺结核、慢性肾炎浮肿以及癌症患者放化疗后食用。

但食用鸭肉也有注意事项：首先是吃长不吃幼、多吃公少吃母；其次，鸭肉性寒，凡受凉引起的脾胃虚寒、不思饮食、腹部冷痛、肠炎泄泻、痛经患者暂不要食用，以免加重病情；鸭肉也最好不与兔肉、杨梅、核桃、木耳、胡桃、荞麦等同食，以免引起不良后果。

下面推荐几款常食的鸭肉佳肴——

金银花鸭汤

原料：金银花25克，鸭1只，无花果2粒，陈皮1片，鲜姜2片，盐少许。

做法：将金银花和鸭洗干净，放入滚水内煮5分钟取出；陈皮洗干净、泡软刮去囊。清水1000毫升煮沸，放入金银花、鸭、无花果、陈皮、姜，用文火煲两个半小时，加盐调味即成。

功用：开胃健脾。适用于脾胃有热、胃阴不足引起的口舌生疮、咽干口燥、食欲不振、大便燥结等症。

鸭肉海参汤

原料：鸭肉200克，海参50克，食盐、味精各适量。

做法：将鸭宰杀，清水漂洗、切块；海参泡发胀透，切片。鸭肉和海参一并放入沙锅内，加适量清水，先用武火煮沸，再用文火炖煮2小时左右，注意加水防止烧干，待鸭肉熟烂后关火，加食盐和味精调味，当点心或佐餐食用。

功用：养阴补血。可用于肝肾阴虚、头晕目眩、耳鸣健忘、腰膝酸软、五心烦热、盗汗遗精、小便赤热等症。

荔荷蒸鸭

原料：鸭1只，瘦猪肉60克，熟火腿15克，鲜荔枝150克，鲜荷花1朵，料酒、姜片、葱白、食盐、味精各适量。

做法：鸭宰杀，从背部切开，去掉嘴、尾臊，清水漂洗干净，放沸水中焯一下取出。火腿切成5粒，猪肉切成6块。荔枝去壳与核，切成两半。荷花瓣摘下，放沸水中焯一下。将鸭、猪肉、火腿放在钵内，加入适量料酒、姜片、葱白、食盐和开水，用中火隔水蒸炖2小时左右，拣去姜、葱，撇掉浮沫，放入荔枝和荷花瓣，再蒸15分钟左右，加味精调味，佐餐食用。

功用：滋阴清热，益血养胃。适用于气血不足所致的食欲不振、身倦乏力、面色无华等症。

鸭肉粥

原料：青头鸭雄鸭肉、粳米各100克，葱白、食盐各适量。

做法：将鸭宰杀、洗净后，取鸭肉切细煮烂备用。粳米淘净，放入锅内，加鸭肉、葱白、食盐、清水适量，先用武火煮沸，再用文火煎熬20～30分钟，以米熟为度。早晚餐温热食用，以7日为一个疗程。

功用：清热凉血。适用于肺胃阴虚、口渴干咳、潮热骨蒸、脾虚水泛、水肿尿少、食欲减退、身倦乏力等症。

青鸭羹

原料：青头鸭1只，草果1枚，赤小豆 250克，食盐、葱白各适量。

做法：将鸭宰杀，洗净；赤小豆淘洗干净后与草果一并塞入鸭腹内，将鸭放在沙锅内，加清水高出鸭身。先用武火煮沸，再用文火炖煮3小时左右。将熟时加食盐和葱白，烧至鸭肉熟烂后停火，空腹食用，吃鸭喝汤。

功用：腱脾，开胃，利尿。适用于脾虚水泛、全身浮肿按之凹陷不起、面色黄滞、食欲不振、小便短少等症。

滋阴清热汤

原料：瘦鸭1只，荸荠500克，菊花、荷叶各50克（纱布包好），调料适量。

做法：鸭去头及内脏，切块，炖至半熟；加入荸荠、菊花、荷叶，小火炖熟，撇去浮油，酌加调料，吃肉喝汤。

功用：滋阴清热。可用于阳热亢盛、阴液亏虚引起的头晕、头痛、高血压、血脂异常、便秘等症。

利尿消腫汤

原料：老鸭1只，赤小豆250克，冬瓜500克，调料适量。

做法：老鸭去内脏，赤小豆先泡半日后用纱布包好，与鸭共炖，快熟时加入冬瓜、调料，文火炖熟，以喝汤为主，盐不可多加，以保持清淡。

功用：利尿消肿。用于因脾肾不足引起的小便不利等症。