从下南关窥视青海饮食

西宁地处内地连接青藏的咽喉要道，自古商贸往来是这座古城的重要职能之一，历史上居住在西宁地区的南凉、唃厮啰等政权、各民族都依藉西宁的特殊地理位置进行商业活动。商业活动所积累的财富曾引起中原政权的注意，比如隋炀帝的重臣裴矩进献《西域图记》，并且上奏：“胡中多诸宝物，吐谷浑易可并吞。”这是隋炀帝西征的主要原因之一。但更多的是这座古城的存在让历史上青海各民族享用到了来自内地的丝绸、布匹、茶叶、瓷器等生活用品，也能让青海的马匹、皮毛、盐等地方特产外销内地，也因此西宁成为丝绸之路、茶马古道、唐蕃古道等古代经济带的辐射地区和必经之地。

成书于乾隆年间中期的《西宁府新志》，有这样记载：“东门连关厢，商贾市肆皆集焉。”可见当时东门到东门外居民居住的关厢，是西宁商贸群体聚集的地方，在今天的西宁称之为“东关”。古代的城池里面是官府的办公地，衙署、驻军、粮仓、监狱都在城里，也有少数的市民居住，绝大部分居民都住在各个城门外附近的区域，这些城门外的居民区称之为关厢，简称“关”。西宁城修建于明朝洪武年间，今天西宁城区内有东关、南关、西关、北关地名，都是以这座城池的城门方位命名的。其中，东关就是西宁古城的东门外，在中国人传统观念中认为南门是正门，但西宁城地处西部，它的政治、文化、经济面向都在东方，所以东门其实发挥正门的作用。清以前西宁的政治和文化机构在城内，而贸易市场就在东门外的东关，东关直接通向货物的来源地和销往地，尤其相对于南、西、北关，东关的地势平坦、宽阔，没有河流绕经，有便于货物交易、储存和运输。明清时期东关设有粮油、茶叶、柴草、骡马、牛羊、煤炭、山货、农牧用具等集市，开设饭馆、旅店、理发馆等服务店家，东稍门成为当时青海地区的商贸中心。青海盛产羊毛，誉为“西宁毛”，质优价廉，清末民初，英、美、德、俄等西方国家的商人凭借各国的政治和军事力量在西宁开设洋行，收购青海的羊毛，运回本国加工，东关一时成为外贸市场。

清末至民国年间大量的回族迁入东关，善于经商的回族更为商贸兴盛的东关增添繁荣气象，回族人善于经营面食、牛羊肉、糕点、乳制品等风味小吃，也擅长从事住宿、货物贩运、中间掮客等贸易服务行业。民国中期，西宁的商贸集散地由东关扩张至整个道门街（今天的东大街），大小商号都集中于此。而商人的饮食起居，贸易往来大都由回族人承揽，至今东关的很多回族在饮食、住宿、运输行业中依旧是庞大、先进的商业群体。

随着西宁古城池的废除，城市的扩张建设，各族人民的生活需求提升，地区物产的增多，交通格局的变化，尤其，是工业商贸和现代商贸业崛起后，东关早已不再是历史上青海商贸的中心了，它变迁为一条华丽街道，坐落在西宁城市的中心，展示它昨日的不凡和今日的繁华。不管社会如何发展，世事如何变迁，每个地方总会考古出几处遗迹能见证它曾经的历史，每个家庭总会留下几件旧物件能说明他家的往事。今天，能让外地的游客和西宁的市民了解东关过去的遗迹和旧物就是——下南关街。

下南关街在东关清真大寺附近，是明、清、民国时期商号聚集的中心地带，改革开放后下南关街成为商业一条街，虽然它不是西宁最大的商业街，也不是年代最久远的商贸街，但它是最具特色的一条商业街。改革开放后东关回族生意经营者抓住机遇，开始在清真大寺正门南侧摆起摊点，主要聚集了东关一直以来富有名气的餐饮小吃，青海的土特产，内地的茶叶、调料、生活用品等。下南关街传承了东关曾经的商贸气息，琳琅满目的食品、货物依旧是过去青海各民族家中的日常用品、食品和青海各地的土特产。

商贸的特性就是吸引力和辐射力，这是大到大宗货物的集散地，小到一个街道的摊点都要具备的特性，说白了就是货从哪里来，货到哪里去？在下南关街游人和购物者最能感受这一点，青海各地的特产都吸引到这里，然后辐射到各地。在高楼大厦之间的缝隙中，下南关街拨开城市繁华与时尚的遮蔽，让人们窥视到青海广袤农牧区的饮食历史，可以数清青海饮食的品种，可以看到青海各地各族的饮食习俗和文化。

不仅是视觉上的窥视，还有浓烈的气息感受。来自外地的游客会被牛羊肉架子上散发出的淡淡腥味而加快步伐，才走几步，又被烤羊肉摊上飘出的香味吸引驻足。在下南关乃至整个西宁地区牛羊肉摊位很多，这是因为青海是中国四大牧场之一，从北部的祁连山牧场到南部三江源湿地，从西部的盐碱沙地到东部的黄土田垄，都能看到牛羊的畜牧生产。不管是散放在山野，还是拴圈在栏舍，或以此立业生存，或以此驾车拉犁、或以此贴补家用。过去青海的农牧区有人家就有牛羊的景象，品种有黄牛、犏牛、牦牛；山羊、藏羊、蒙古羊、小尾寒羊，如今占绝对优势的是牦牛和藏羊，牦牛和藏羊原本都是青藏高原的野生动物，被藏族人的祖先们驯化后发展成为赖以生存的产业，在青藏湛蓝圣洁的天空和苍凉雄伟的山地间最美最悠然的风景莫过于牛羊点点苍苍的缀映。青海的藏族和蒙古族负责牦牛藏羊的养殖，以及善于造就這种不留痕迹的美景。而青海的回族和撒拉族则善于把牦牛藏羊从眼帘的美景变成舌尖上的美味，下南关街各种牛羊肉美食就是从美景向美味转化后的端口，牛羊肉有水煮、卤煮、爆炒、焖炖、烧烤、焖焗等做法，以牦牛肉藏羊肉为主料或佐料延伸出最具特色风味的美食有手抓牛羊肉、煮牛腩、烤羊肉、焖羊肉，牛肉面、羊肠面、羊肉面片、牦牛大骨汤、杂碎汤等。很多初到青海的外地人，最初不习惯吃牛羊肉，后来尝试牛羊肉，到最后喜欢上牛羊肉，以至于后来回老家省亲捎带的都是牛羊肉。在青海地区主要的牛羊肉产地有祁连山牧场、海西的盐碱地牧场、三江源高原牧场以及海南、黄南地区黄河流域牧场。整个青海人都喜欢食用牛羊肉，牛羊肉可谓是：养在藏、蒙家，烹在回、撒家，吃在千万家。

牛羊在青海除了有丰富多样的肉质烹饪以外还延伸出乳制饮食系列，这在下南关街有很多摊点，就是酸奶和酥油。去青海农牧区人家做客吃饭，最后压轴的食物就是酸奶，酸奶是新鲜牛奶煮熟后，加酸奶酵母，在温热环境中发酵成的，制作工艺简单，酸奶比牛奶能解饿、解渴、解馋，有助消化和睡眠，是人人都喜爱的饮品。现在市面上有各种名目的酸奶，用好看的包装袋和诱人的广告引起人们味蕾的条件反射，有掺杂果粒果酱的，有加入杂粮颗粒的，很创新、很诱人。还有无菌处理的，就不要相信了，酸奶的制作原理就是乳酸细菌发酵。下南关街里有好几家酸奶，都是用最简单的酸奶制作方法，做出原汁原味的青海酸奶，过去青海人，尤其藏族人家吃上酸奶之后不会再吃其他食物，因此酸奶是藏族人每天的最后一道食物。那藏家的第一道食物呢？酥油。其实在多民族居住区，无法明确的按照族别对食物进行划分，在青海地区，尤其像西宁这样各民族共同居住的地方，食物会最有效地发挥拉近和融和民族之间感情的作用。在青海，酥油是各民族都喜爱的乳品，尤其是老人们，早晨喝上一碗酥油茶不仅是对食物的享受，也是生活的回味。过去下南关有一道让人赏心悦目的风景，就是把盛装酥油的牛肚、羊肚堆垒起来，形状大小不一的酥油肚子闪烁着靓丽的色泽，好似把每个草原上新升的月亮都集中在一起。好看的月亮要倒映水波中，美味的酥油要调到茶汁中，酥油当以熬制好的茯茶茶汁化开，才是酥油茶。青海有酥油但不产茶叶。我们再回到下南关的吸引力和辐射力的话题上，下南关不仅是收购青海农牧区的物产销售到城镇居民的手中，也要把青海人需求的生活用品从外地采购进来转销到青海人手中，其中的代表物品就是茶叶，青海人嗜茶如命，有“饭可以三顿不吃，茶不能一日不喝”的谚语。农村人外出打工，不说去挣钱打工，而是说“去挣点茶叶青盐钱”。因为青海地区的高寒环境、饮食结构、生理需求、生活习俗都离不开茶。很早以前陕西泾阳茶叶加工商们发明了一种叫“茯砖茶”的茶品，专供青藏地区。茯茶需要加盐熬煮，也叫熬茶，茶往西边来，盐往东边驮，因为青海西部地区密布着大大小小的盐池，从盐池捞出来的这些天然盐粒称为青盐，质地远胜于内地的人工制盐，因此青盐外销是西宁的重要贸易之一。青海煮茶的时候要放盐，茶作为世界三大饮料之首，煮、泡方法大同小异，但放盐绝对是青藏独有，这种独特的熬茶是过去很长时间青海绝大部分地区唯一的饮茶方法。因此酥油与茶结合是必然的选择，还有一个必然的选择就是酥油茶与糌粑的结合。

糌粑原料就是青稞。青稞是青藏高原的农耕作物，是藏族人很早驯化的植物，宋代熙河兰湟运使洪中孚的奏报中有“本道青稞亩收五石”之说，就是说河湟地区当时的青稞亩产有五石，说明从宋代时期开始青稞在河湟地区广泛种植，而且种植技术成熟，收成很高。现在青海省青稞种植面积近百万亩，若不是青海湖先入为主，青海完全可以解释为青稞的海洋。这不仅是青稞的种植，还有丰富多样的青稞食品系列，青稞颗粒刚饱满，人们就把它煮熟做成一种叫麦索的时令美食；青稞成熟脱粒后把颗粒炒熟称之为麻麦，装在口袋中当零食；把麻麦磨成面，就是藏族人过去重要的口粮——糌粑，汉族和回族叫炒面，过去在青海农牧地区不管是哪个民族，糌粑是家中常备食品。青稞磨成面粉可深加工的样数就更多了，能烙烤出锅盔、饼、焜锅等饼状馍；能蒸出馒头、油卷、刀把等蒸馍；和面可作出青稞长面、寸寸、八摞、搓尾儿、破布衫等饭食；青稞可以酵酿出食醋、青稞酒和甜醅。作为主粮的小麦面，在青海做不出青稞那样繁杂的品种。青稞过去算是内部贸易，都是农村销往城镇，农区销往牧区，很少销往外地，近年来政府实施壮大青稞产业发展计划，青稞饮品、青稞糕点、青稞保健产品等新型青稞食系产品流向全国各地，出现在人们的餐桌上。在饮食结构、食材样数、味觉口感发生重大变化的今天，下南关街的青稞面食系、青稞甜醅，可以让外地游人感受到过去青海的饮食文化，让现在的城里人探寻咀嚼祖辈们的生活习俗。

如果以饮食追忆青海人的过往岁月，绝对少不了一样食物就是洋芋。用洋芋做的小吃是下南关街较为常见的特色风味小吃。青海农业地区曾有这样一句话形容洋芋在青海饮食中的占比：“早上啖洋芋，中午洋芋蛋，晚上生活改善了，洋芋捣烂了。”青海东部地区的土壤适宜种植洋芋，出产的洋芋味道醇正，不涩不苦，口感沙糯，不硬不软，含淀粉多，加上干燥低温环境适合土豆的储存，因此成为青海人一年四季常吃的口粮。假若让上了年纪的青海人设定避开有洋芋的场景回忆过去的饮食记忆，估计整个青海农村出生的人群会集体失忆。食物匮乏的年代，内地很多人用红薯充当主粮活命下来，过多食用红薯让人们胃里反酸，等条件好了，好多人都不愿再吃红薯，偶尔尝尝，会说出一大堆忆苦思甜的话来。在过去的困难时期青海人一日三餐以洋芋度日，但很少人对洋芋出现排斥，不管生活水平如何提升，洋芋始终不卑不亢地出现在青海人的饭碗中。居住在青海东部的土族和汉族对洋芋的烹饪方法及食用上进行了漫长的探索，除了煮、烀、炒、烤这些简单的做法以外，还找到了细加工后的洋芋筋筋，洋芋疙瘩汤，洋芋擦擦等特色小吃，把洋芋深加工后提选出洋芋淀粉能做出青海人夏日消暑解馋的凉粉，洋芋淀粉加工出的粉条成了青海菜系里最常用的食材之一。

食材是饭菜的外体，所有的食材都需要用調料品提味，调料品才是饭菜的灵魂。比货品、食材、茶叶，更有吸引力和辐射力的就是下南关街里的调料品店铺。青海人的饭菜中植物调料味较浓重，回族人饮食更加注重植物调料的添加。但在青海地区除了栽培少量的花椒以外，却不产任何植物调料的原材料。青海饭菜烹饪时放的几样主要植物调料品要从全国各地进货，其中，四川、甘肃的花椒，山西、陕西的茴香，云南、贵州的草果，湖北、安徽的姜片，福建、广东的八角，广西、海南的胡椒都是从千里之外贩运到青海的，还能说曾经青海地处西陲，与外界少通往来吗？

是否能归纳出一个现象规律，过去青海不产调料、茶，但青海人爱吃调料、爱喝茶，如今水果普及开来，不主产水果的青海，也喜欢上了水果，下南关街道里能找到全国各地，乃至很多进口的水果。

我去内地一直观察到一个现象，但凡那些本地能产水果的地方，当地果蔬铺子里的外来水果样数比青海水果铺要少得多。我妻子老家在西安周边的一个县上，论经济发展比我们青海的好多县份都具有优势，该地区基本上能种植北方的主要水果，但是县城的水果店就是本地水果，很少有南方水果。而我的老家门源县在室外自然条件下出不了任何水果，但在超市的果蔬区能看见全国各地的水果，还有来自海外的、长成各种形状的、散发各种味道的奇瓜异果。这就是无和空的优势，什么也都不拥有，也就不存在设防、抵制和排斥。青海人对水果有啥来啥，来啥吃啥，如今对海鲜，青海人也是如此。

下南关街仅仅是熙熙攘攘为利往来的商业气息吗？不是，至少我从下南关街浅浅地看到了青海地域饮食文化的绚烂。

【作者简介】张旻，1986年出生于青海门源，有小说、散文散见于《青海日报》 《散文》《青年文学》《青海湖》等报刊，致力书写青海历史文化散文。